[doc] 尼罗尖吻鲈与几种鱼肌肉营养成分的比较

[doc] 尼罗尖吻鲈与几种鱼肌肉营养成分的比较 尼罗尖吻鲈与几种鱼肌肉营养成分的比较 第29卷第1期 2008年3月 扬州大学(农业与生命科学版) JournalofYangzhouUniversity(AgriculturalandLifeScienceEdition) Vo1.29No.1 Mar.2008 尼罗尖吻鲈与几种鱼肌肉营养成分的比较 闵宽洪,朱健,张成锋王建新 (中国水产科学研究院淡水渔业研究中心农业部水生动物遗传育种和养殖生物学重点开放实验室,江苏无锡214081) 摘要:采用常规方法,分析尼罗尖吻鲈(Latesniloticus)肌肉营养成分,评判其营养价值.结果明:尼罗尖吻鲈新鲜肌 肉中粗蛋白质含量为192.4mg?g,,粗脂肪为13.2mg?g,,灰分为10.4mg?g_.,水分为783.6mg?g-1.肌肉中 含18种氨基酸,干重含量为789.7mg?g_’,人体必需的8种氨基酸干重含量为335.0mg?g_.,其中赖氨酸为 79.0mg?g_.,分别是Cs和AAS的1.26和1.63倍;第1限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸,第2限制性氨基酸为 色氨酸;4种鲜味氨基酸占总氨基酸比例为31.01%,必需氨基酸指数 为73.16.脂肪酸种类丰富,人体必需脂肪酸 C18:2(亚油酸)占总脂肪酸比例为10.75,EPA(C20:5)和DHA(C22:6) 分别为0.97和2.13.微量元素种类较 多,比例合理.与其他几种鱼相比,肌肉蛋白质和氨基酸含量较高,氨 基酸组成合理,富含人体必需脂肪酸和微量元素,有 较高的营养价值和保健功能. 关键词:尼罗尖吻鲈;肌肉;营养成分;氨基酸;营养评价 中图分类号:S965.233文献标识码:A文章编 粤:1671—4652(2008)01—0052—04 Analysisandcomparisononthenutritionalcomponentsof Latesniloticuswithotherfishspecies MINKuan-hong,ZHUJian,ZHANGCheng-feng,WANGJian-xin (KeyOpenLabofGenBreedingofAquaAnitaandAquaBiol,MOA,ResCenofFreshwaterFish, ChineseAcadofFishSci,Wuxi214081,China) ABSTRACT:Thecontentofnutritionalcomponentsof,Jatesniloticuswasmeasuredanditsnutritionalvaluewascompared withotherfishspecies.TheContentsofcrudeprotein,crudefat,ashandmoistureinfreshmusclesof,J.iloticuswere 192.4,13.2.10.4and783.6mg?g一 respectively.Thecompositionofaminoacidsofmusclewas18commonaminoacids and8essentialaminoacidsforhumanneeds.Indrysample,thetotalcontentofaminoacidswas789.7mgg_.,the contentofessentialaminoacidswas335.0mg?g,.Thecontentoflysinewas7 9.0mg?g_.,1.26and1.63times greaterthanthestandardofAminoAcidsScore(AAS)andChemicalScore(CS)respectively.Accordingtotheevaluation inAASandCS,thefirstlimitedaminoacidwaCys+Met,andthesecondlimitedaminoacidwasTrp.Theessential aminoacidsindex(EAAI)was73.16.Indrysample,thecontentoffourdeliciousaminoacidswas31.01%oo.Themuscle of,J.niloticushadrichfattyacids.Thepercentageofsub—oleicacid(C18:2),o nekindofessentialfattyacidsforhuman needs,was10.75.ThecontentsofEPAandDHAinfattyacidsWere0.97and2.13.Thetraceelementsinmuscle of,J.niloticuswereabundantanditscompositionwasreasonable.Comparedwithotherfishspecies,theprotein,aminoacid andessentialfattyacidcontentinthemeatof,J.niloticuswashigher.andthecompositionofaminoacidandtraceelement wasreasonable.ItindicatesthatL.niloticuswasoneoffreshwaterfisheswithhighnutritiveandhealthyvalue. KEYWORDS:Latesniloticus;’muscle;nutritionalcomponent;nutritionalevaluation;aminoacid 尼罗尖吻鲈(Ix2tesniloticus)为锯盖鱼科尖吻鲈属动物引,原产于非洲,分布在尼罗河流域, Mariout-湖和西非的大部分河流.尼罗尖吻鲈是生活在淡水或低盐度水体中的肉食性鱼类,是世界上最 收稿日期:2006一l0一l3 基金项目:农业部引进国际农业先进科学技术专项资金资助项目(2001—479—2) 作者简介;闵宽洪(1956一),男,江苏扬州人,中国水产科学研究院淡水渔业研究中心副研究员,硕士,主要从事鱼类养殖生物 学研究. *联系作者,E—mail:zhuji@ffrc.cn 第1期闵宽洪等:尼罗尖吻鲈与几种鱼肌肉营养成分的比较53 大的淡水鱼之一,最大体长近2m,最大体重超过200kg.因其个体较大,味道鲜美,无肌问刺而深受国 际市场欢迎.目前有关尼罗尖吻鲈肌肉营养成分及营养价值评价尚缺乏系统资料.本中心于2003年在 国内首次引进尼罗尖吻鲈鱼,对其生物学特性进行了初步研究,通过分析尼罗尖吻鲈肌肉营养成分,对 其品质和营养价值作出评判,为研究其营养需求和养殖开发提供基础资料. 1与方法 1..1试验材料 尼罗尖吻鲈于2003年由埃及引进,在江苏宜兴养殖基地池塘中已养殖2年,平均体重4.50kg,平 均体长70.0cm.取5尾,去除皮,骨,随机取单侧肌肉,捣碎,混合均匀备用. 1.2分析方法 水分,灰分,蛋白质和粗脂肪按GB5009—85方法测定;氨基酸采用安捷伦1100型液相色谱仪按 JY/T019—1996方法测定;脂肪酸采用TraceMS气相色谱仪(美国Finnigan公司)按JY/T003—1996 方法测定,用峰面积归一化法计算脂肪酸组成;常量及微量元素采用SpectrAA220/220Z型原子吸收光 谱仪(美国Varian公司),按GB12396—90,GB12398—90,GBT14962—94,GBT5009.13—1996和 GB/T5009.13—14方法测定. 1.3营养价值评价方法 根据FAO/WHO氨基酸评分(AAS)标准模式引,化学评分(CS)标准模式和全鸡蛋蛋白质氨基酸 模式,分别按下式计算氨基酸评分(S),化学评分(S)和必需氨基酸指数(…)_4j: Saa—Ca/cFAo/wHo,Sc—ca/cegg, Ie一?(1OOA/cA)?(1OOB/cB)?(1OOC/cc)…??(100I/c1). 式中:c为试验样品氨基酸含量;CFAO/Wno为FAO/wHO评分标准模式中同种氨基酸含量;Ceg为全鸡 蛋蛋白质中同种氨基酸含量;为比较的必需氨基酸个数;A,B,?一,I为鱼肌肉蛋白质中必需氨基酸含 量;CA,CB,cc,…,c为全鸡蛋蛋白质中必需氨基酸含量. 2结果与分析 2.1基本营养成分含量 尼罗尖吻鲈新鲜肌肉中水分,粗蛋 白质,粗脂肪,灰分含量分别为783.6, 192.4,13.2,10.4mg?g一.肌肉干物 质中粗蛋白质,粗脂肪和灰分含量见 表1. 2.2脂肪酸含量 由表2可知,尼罗尖吻鲈肌肉脂肪 酸种类丰富,主要含18种脂肪酸,即 饱和脂肪酸6种,不饱和脂肪酸12种, 表1尼罗尖吻鲈与几种鱼肌肉干物质中基本营养成分的比较 Tab.1Thecontentsofnutrientscompositioninthe muscleof,J.niloticusandotherfishesmg?g一 其中单不饱和脂肪酸5种,多不饱和脂肪酸7种.脂肪酸中以油酸(C18:1)所占总脂肪酸比例最高 (38.32),二十二碳一烯酸(C22:1)比例最低(0.10).不饱和脂肪酸比例 (63.94)远高于饱腌, 酸比例(35.61),而不饱和脂肪酸中多不饱和脂肪酸比例为27.39.近年来研究发现,多不饱和脂肪 酸具有降血脂,降血压,抑制血小板凝集,提高生物膜液态性,抗肿瘤和免疫调节作用,能显着降低心血 管疾病的发病率I5],单不饱和脂肪酸也具有降血脂作用C引.人体必需脂肪酸亚油酸(C18:2)比例为 10.75.此外,EPA(C20:5)和DHA(C22:6)比例分别为o.97,2.13%,高于黄鳝,鲤鱼和鳙鱼等j. 54扬州大学(农业与生命科学版)第29卷 表2尼罗尖吻鲈肌肉脂肪酸组成及比例 Tab,2Fattyacidcompositionoftotalfatty acidsinthemuscleofL.niloticus 脂肪酸组成比例/脂肪酸组成比例/ Cl4:O3,09C2O:20.40 Cl5:O1.O2C2O:3O,58 Cl6:O2O.77C2O:41.74 Cl6:l6,05C20:5(EPA)0.97 Cl7:O1.85C22:lO,lO Cl7:l0,54C22:6(DHA)2,13 Cl8:O8,47SFA35,6l Cl8:l38,32UFA63.94 Cl8:2lO,75MUFA46,43 Cl8:30,94PUFAl7.5l Cl9:OO.4lPUFA/UFA27,39 C2O:l1.42 *SF,A.饱和脂肪酸;UFA.不饱和脂肪酸; MUFA.单不饱和脂肪酸;PUFA.多不饱和脂肪酸. 2.3氨基酸含量 由表3可见,尼罗尖吻鲈肌肉中含18种 氨基酸,干重含量为789.7mg?g_.;8种人 体必需氨基酸干重含量为335.0mg?g_., 占总氨基酸比例为42.42;4种鲜味氨基 酸占总氨基酸比例为31.O1. 2.4氨基酸营养评价 对于膳食蛋白质的营养评价,人 们最关注的是必需氨基酸,特别是赖 氨酸和含硫氨基酸.尼罗尖吻鲈肌肉 赖氨酸含量高于其他种类,超过CS 和AAS标准,分别是两者的1.26和 1.63倍,对于以谷物食品为主的膳食 者来说,食用后可弥补谷物中赖氨酸 的不足,从而提高人体对蛋白质的利 用率.由表4可见,以AAS为评分标 准,尼罗尖吻鲈的第1限制性氨基酸 是蛋氨酸+胱氨酸(Cys+Met),第2 表3尼罗尖吻鲈与几种鱼肌肉干物质中氨基酸含量的比较 Tab.3Thecontentsofaminoacidsinthemuscle OfL.niloticusandotherfishesmg?g一 ?TAA.总氨基酸;EAA.必需氨基酸;DAA.鲜味氨基 酸;#为鲜味氨基酸;*为必需氨基酸. 表4尼罗尖吻鲈肌肉必需氨基酸含量和,…,. Tab.4Contentofessentialaminoacidsinmuscle ofL.niloticusandS,S..,,e. 限制性氨基酸为色氨酸(Trp),与CS评分标准一致.其氨基酸指数(…)为73.16. 2.5常量和微量元素含量 由表5可见,尼罗尖吻鲈肌肉中矿物元素种类丰富,含量最高的为钾,其次为磷,钠,镁,钙;微量元 素中铁含量最高,其次为锌,铜,铬,钴,锰.对鱼类而言,肌肉中有恒定的钙磷比,尼罗尖吻鲈的钙磷比为 0.18,低于月鳢,团头鲂,高于鲤鱼?.锌铜比为1.46,锌铁比为0.85.按照Hill和Matron提出的”理 化性质相似的元素,其生物学功能相互拮抗”,且这种拮抗作用通常发生在锌铜比大于1o及锌铁比大 于1的情况下.由此可见,尼罗尖吻鲈中铜,铁,锌的比例比较合理. 表5尼罗尖吻鲈肌肉常量和微量元素的含量 Tab.5MineralelementscontentinmuscleofL,niloticusg?g- 第1期闵宽洪等:尼罗尖吻鲈与几种鱼肌肉营养成分的比较55 3讨论 与其他经济价值较高的养殖鱼类相比(表1),尼罗尖吻鲈肌肉干物质中粗蛋白质含量最高 (889.1mg?g),与青鱼E.相近,高于鳜鱼m],花鲈_1?,红罗非鱼l_1.及史氏鲟_1.和虹鳟_】.粗脂肪含 量中等(61.0mg?g),低于鳜鱼,高于青鱼和红罗非鱼,而远低于花鲈,虹鳟和史氏鲟.灰分含量 (48.1mg?g)低于青鱼,花鲈,虹鳟和鳜鱼,高于史氏鲟和红罗非鱼. 鱼作为肉用食品,其肌肉蛋白质含量越高,营养价值就越高,而氨基酸组成和含量决定蛋白质的品 质.本研究结果表明,尼罗尖吻鲈肌肉蛋白质总氨基酸含量高于青鱼[9]和史氏鲟_13],低于鳜鱼_1._和红 罗非鱼口,必需氨基酸占总氨基酸比例高于鳜鱼,青鱼及红罗非鱼,略低于虹鳟_1和史氏鲟.其中赖氨 酸含量略高于鳜鱼,明显高于其他种类;鲜味氨基酸含量高于青鱼,虹鳟,史氏鲟,低于鳜鱼和红罗非鱼. 尼罗尖吻鲈新鲜肌肉中蛋白质含量高(192.4mg?g),必需氨基酸含量 占总氨基酸的比例较高; 脂肪含量中等,脂肪酸种类较多,且含丰富亚油酸;肌肉中常量和微量元素种类丰富,铜,铁,锌的例比较 合理.由此可见,尼罗尖吻鲈是一种营养价值较高的淡水种类,加上其生长速度快,无肌问刺等特点,可 以预见,尼罗尖吻鲈有着良好的开发利用前景. 参考文献: [1] E21 [3] [143 孟庆闻,苏锦祥,缪学祖.鱼类分类学[M].北京:中国农业出版社,1995. 成庆泰,郑葆珊.拉汉英鱼类名称EM].北京:科学出版社,1992. 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