清蒸鱼的做法秘诀

清蒸鱼的做法秘诀 秘诀一:鱼的重量控制在600克左右～这样大小的体积～摆在鱼盘中～看上去美观～而且生熟火候好把握, 秘诀二:收拾鱼时～可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)～以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形～但如果您的手艺比较生疏～不斩也行～免得还没开始蒸～就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后～在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)～再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒～也许又开创出新口味), 秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中～既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹～使蒸出的鱼形体饱满, 秘诀四:取大块老姜～取最长段切成均匀漂亮的细长丝～将大葱取中段(不清不白处～与姜丝等长)切丝～(为了美观～诱发食欲)铺在鱼盘上～将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝, 秘诀五:一定要在蒸锅水开后～再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸～那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸), 秘诀六:蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀), 秘诀七:关火后～别打开锅盖～鱼不取出锅～利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅～再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精～以求清淡、鲜嫩)～再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。 要点补充: 1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)～蒸的时间还可以再延长2-3分钟～但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。 2、蒸稍大的鱼时～可在鱼身下架两根筷子～使鱼离开底盘架空～鱼身全面遇热快熟～出锅后～在厨房里～悄悄把筷子撤出～别让吃客发现你的窍门。 3、蒸稍大的鱼时～还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时～可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹～使鱼平稳立住～在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时～还可以在鱼身两边各侧刨三刀～并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后～将小碗撤走再上桌。 4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里～与鱼一起上锅蒸～待鱼出锅后～将此调料也从锅中取出～浇在鱼身上～这样的浇汁与前面的生汁相比～少了一些生涩～鱼味更温香柔和～适合老年人和喜欢清淡者的口味。 葱丝的切法:把葱切成长段～然后顺着葱的生长方向从当中把葱剖切开～这样的话～切好的葱丝会微微卷起来～跟馆子里似的～很好看呢。 把蒸好的鱼取出～沥掉油水,重要:因为那水很腥,并去掉鱼身上的姜～装盘。