火锅红汤的制作方法

火锅红汤的制作方法 火锅的红汤和老油的正规制作: 四川常用的火锅红汤、老油的制作。 原料:郫县豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱节250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果(去籽)30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克，灵草30克，白豆蒄30克，紫草30克。魔粉(或籽精王)20克，化牛油1千克，化猪油500克，熟菜子油2千克，猪棒子骨汤60千克，骨粒香250克，魔精(或籽精王)20克，盐250克。 制作方法: (1)二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。控水用到剁细(或者机器绞成蓉)制成糍粑辣椒。 (2)将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味(约炸至葱节、生姜质地发干为止)，拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。 (3)八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、灵草、白豆蒄、紫草、魔粉(或籽精王)入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤卤面红油浮上后舀出即得火锅老油。余下汤加入醪糟汁、骨粒香、魔精(或籽精王)、盐即成红味汤卤(即红汤)。制作成红汤后，按0.5%-1%的比例加入魔油B或浓香王，效果就无与伦比。 2、火锅增香 在将火锅端到客人餐桌前将一滴香或浓香王直接加入到锅中，比目前任何一种火锅飘香剂效果还好，卓一公司经过多年摸索与实验，研发出了既能飘向久远，并且耐高温、吃到最后一口汤仍能确保鲜香如初的产品一滴香或浓香王。 用量:以每锅总重量(底料+汤+菜品)3.5公斤为例，加入(一滴香、浓香王)6-8克。 3、汤料:按照千分之一左右的比例在汤料收尾时投放魔精或粟油魔膏(火锅增香型)。 4、味碟: (1)、配制干碟:按照80%的干海椒面+15%的香辛料(约二十余种)+3%的食盐+2%的骨粒香(鸡精)+2%左右的魔精或籽精王，使用本公司产品每斤干碟蘸料增加成本5角钱左右，回报远远大于投入。 (2)、配制油碟: 青椒油碟:由青椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻、蒜泥构成，再加入千分之五左右的透香王(或浓香王、一滴香)，口感舒适，香味独特，常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。每公斤蘸料增加成本约五角钱。 小辣椒油碟:由小米椒、油酥豆鼓、酥花生米碎、香菜、葱花、蒜泥、盐、味精再加入千分之五左右的透香王(或浓香王、一滴香)构成，食用时加火锅原 ”的蘸碟。 汤调制，常用作“串串香 用法:在将火锅端到客人餐桌前直接加入到锅中。 用量:以每锅总重量(底料+汤+菜品)3.5公斤为例，加入(透香王、一滴香、魔油、浓香王)6-8克。