炸油条

炸油条 1、 做油条时，如何和面? 答:和面的方式一般是用揣面叠面法，即用拳头反复击打(即踹面)的方式，使面筋得到充分扩展;这样和制的面团炸制的油条组织好，呈蝴蝶形状。如果和面量特别大可以采用机器和面。 2、 面团松弛好后还能揉面吗? 答:不能。面团的松弛好的情况下(即在最后炸之前)不能再揉，揉后面团再炸制就成面棍。 3、 炸制的油条制品面很粗糙，不光滑，表面有很多的小颗粒，是什么原因? 答:油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。 4、 油条嚼劲大、韧性大，是什么原因? 答:可能是面粉选择不当，筋度太高或面粉灰分太低，可以在高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去，进行调和。 5、 面团分割、饧面的先后顺序? 答:和好的油条面团应该先分割、再静置，这样可以节约静置的时间，也不会破坏面团的组织形态。 6、 油条形状不好控制怎么办? 答:炸制油条的时候可以选择刷油或撒粉，在油条面团瘫软的情况下最好选择撒粉，这样对油条形状有一定的控制。 7、 炸制的油条回软很快怎么办? 答:炸制时调低炸制的油温，延长炸制时间。也可以选用专用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的时候加入5%的油会好的多。还可以添加鸡蛋、油等，会起到一定的效果。 8、 夏天如何保存面团? 答:直接把面团冷藏冷冻。 9、 为什么冷藏面团不宜放置时间太长? 答:时间长了面团表面会长很多的黑点，炸制出的油条表面会有很多的小颗粒，不光滑。 10、 油条不蓬松、内部组织很细腻是什么原因? 答:面粉筋度不够或者膨松剂添加量少了。 11、 油条表皮太厚是什么原因? 答:面团静置不到位或者面团太硬、太干。 12、 为什么油条干瘪不饱满? 答:面团静置时间太长，造成漏气。 13、 油条下剂后收缩很快? 答:面团静置时间不够、面筋还未充分扩展，这样炸的油条不会很好。 14、 为什么油条下剂后很粘手? 答:主要是面团静置时间过长或者面团冷藏数天。 15、 油条炸的时候面片易分开? 答:面片长时放置太干了，或者是撒粉或刷油太多。两个面片在叠压成型的时候除中间部分可以粘结外，其他部分都不要粘结，否则炸出来的油条蓬松度不好，而且形状怪异。建议在中间沾点水。 16、 用什么面粉最好? 答:面粉最好选用油条专用粉，或者一等粉。或高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去，进行调和。 17、 夏天，普通油条店该如何操作? 答:建议其晚上和面，将和好、分割好的面团直接放到冰箱或冰柜冷藏，温度4-8?， 也可以将和好、分割好的面团静置1-2小时，然后放到冰箱或冰柜冷藏，温度0-4?.早上起来拿出来让面团回到常温后即可进行操作。 18、 配方中添加酥油有啥好处? 答:在制作油条过程中，添加5%的奶油，炸出的油条外形完整，色泽均匀，体积比较大，蓬松度极佳，还能有效延长油条冷却后回软的时间。 台湾大学农业化学系教授赖喜美对媒体表示，油条之所以能膨胀，原因是面块里添加的膨大剂会在油炸过程中发生化学反应，瞬间冒出大量的二氧化碳和氨气，让面块在短短几秒内膨胀起来，最后定型。虽然氨气气味会让人不适，但是由于氨气溶于水，油条中氨气的成分相对较少。 而当气体生成时，面块的膨胀靠的是其中的面筋所具有的弹性与延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白质。制作油条尤其需要延展性强的面粉，因为在油条下锅前还需要将其拉长，以增加受热面积。 赖喜美表示，当面块下锅后，其表层会在几秒钟内被热油炸熟，迅速固定成型，以至于限制了膨胀能力，使得单根油条炸出来的口感不松脆，形状也不好看。因此，做油条时，应该以两片面块相叠，中间压一下让面块黏合。当油条膨胀时，黏合处因较厚所以传热较慢，即使表层已经炸熟，结合处仍处于柔软状态，同时膨大剂仍在不断释放气体，面块还是可以继续膨胀，使得整个油条变得越来越蓬松。