酸奶中乳酸菌的微生物学检测与酸奶的制作酸奶乳酸菌酸奶

酸奶中乳酸菌的微生物学与酸奶的制作酸奶乳酸菌酸奶 好文习用档学 乳酸菌习料中乳酸菌的微生物习习酸习的制作学与奶 摘 要 本习习习用能酸作习材料～通习制作改良达奶MC和改良TJA习培习基～习察分两析比习能酸在习培习基中生成菌落的同～以能酸作习菌源接习到粉达奶两异并达奶奶 液中制作酸～习所得酸习行感官习定～习习影菌落生成及酸感官的因素。奶奶响奶 习习习,酸 乳酸菌 菌落形习 菌落习 感官习价奶数 前 言 酸习习习色食品奶, 是由牛习乳酸菌习酵制成的它奶, 除具有习牛的习习价习外奶, 因内并含乳酸菌在习酵习程中习生乳酸及B族习生素;B、B、B,等, 可促习人消化体2612呼吸, 提高人的免疫力, 习期习用可保习习习的需求既, 又可健习胃, 习习人代习体,提高人 [1]的抗病能力, 使人健康习寿。酸中的乳酸菌主要有乳杆菌、杆菌和片球菌奶双歧 三～习能习定植在人～起到改善习习健康、改善胃习道功能、改善免疫个属它体内状况 [2]能力、抗有害菌和抗衰老的作用。习酸中的习些益生菌习行究～有助于了解酸奶研 奶奶的保健原理～习制作更加习习、更习习的酸具有指习意习。1 材料方法与 1. 1 习器材料与 1. 1. 1 习器 玻瓶璃;无盖～2,～习磁;习不习习习,～不习习杯～移液管及移液管筒～习个炉 子天平～量筒～具塞习形;习珠～瓶玻3,～具塞习管;个7支,～培习皿;16,个～接习习～酒精～习片;灯玻4片,～光习微习。学 1. 1. 2 材料 能酸～脂粉～白砂糖～达奶脱奶MC培习基粉末～TJA培习基粉末～擦习习～吸水习～牛皮习～保习膜～橡皮筋。 1. 2 培习基和习习 1. 2. 1 改良MC培习基;每升, 大豆蛋白习5g～牛肉膏粉5g～酵母膏粉5g～葡萄糖20g～乳糖20g～酸习碳10g～习脂15g～中性习0.05g～最习pH6.0?0.2。 [3]1. 2. 2 改良TJA培习基;每升, 习木地板习合地板地板吧 好文习用档学 番茄汁50mL～酵母抽提液5g～肉膏10g～乳糖20g～葡萄糖2g～KHPO24 2g～吐温-80 1g～乙酸习5g～习脂15g～最习pH6.8?0.2。1. 2. 3 习习 蒸习水～习晶紫染液～习氏液～碘95%的乙醇溶液～番习染液～香柏油～二甲苯。 1. 3 方法 1. 3. 1 无菌水和培习基的制习 1、无菌水的制习,量取90mL自水于习珠的具塞习形中～用牛皮习和橡皮来玻瓶 筋封口～用7支具塞习管分习量取9mL自水～用牛皮习封口用橡皮筋成一束。来并捆 上述习形和习管在瓶121?下习菌15min习用。 2、改良MC培习基的制习,取称16g改良MC培习基粉末置于不习习杯中～加入200mL蒸习水～加习使其溶解完全～倒习具塞习形中用牛皮习和橡皮筋封口～在瓶 121?下习菌15min习用。 3、改良TJA培习基的制习,取称12g改良TJA培习基粉末置于不习习杯中～加入190mL蒸习水和10mL番茄汁～加习使其溶解完全～倒习具塞习形中用牛皮习和橡瓶 皮筋封口～在121?下习菌15min习用。 1. 3. 2 乳酸菌的分和培习离 1、稀习平板分,在无菌操作下～用移液管吸取离10mL能酸于冷却至达奶 -1-145?左右的90mL无菌水中～振习混合～制得10稀习度的菌液。再从10稀习度的菌 -2液中吸取1mL置于一有另装9mL无菌水的习管中～制得10稀习度的菌液。用上述 -3-4-5-6-7-8方法重习操作～分习制得10、10、10、10、10、10稀习度的菌液。待两习培习基冷 -6-7-8却至45?左右习～取10、10、10习三习稀习度的菌液～用移液管吸取每一习菌液0.2mL滴在四个两个培习皿中央～然后分习向其中培习皿倒入15mL改良MC培习基～向另两个外倒入15mL改良TJA培习基～习置使其匀静凝固～一共制作12平板。个 2、习分,在无菌操作下～用冷却至划离45?的改良MC培习基倒平板;每两个个15mL,～再用同习度的改良温TJA培习基倒平板;每两个个15mL,～置使其静凝固。待四个蘸达奶个划平板完全凝固后～用接习习取一习能酸～分习在四平板上习。 3、待上述平板完全凝固后～培习皿倒置用习习将并包好～于28?室温下培习24h左右。 1. 3. 3 乳酸菌菌落形习习察 习木地板习合地板地板吧 好文习用档学 培习完成后～取用“划离个习分”法制作的四平板～ 习察在培习基面形成菌落的形、习色、状并表面光滑程度、习地、大小～作好习习。 1. 3. 4 菌落习数 培习完成后～取用“稀习平板分离”法制作的12平板～习个内数算平板菌落目～乘以稀习倍数即数～得每克;每毫升,习品所含菌落习。 1. 3. 5 乳酸菌形习的习察个体 培习完成后～取用“划离习分”法制作的改良MC培习基平板和改良TJA培习基平板各一～在无菌操作下～用接习习分习个体涂涂挑取少量菌用常习片法制成片～干燥、固定后～习行革习氏染色～再次干燥后用习微习先在低倍习下习察～再用油习习察。1. 3. 6 酸的制作奶 1、乳酸菌习酵酸方法,奶 ;1,用不习习习取适量自水～加习来两个玻瓶煮沸后～放入璃～再煮20min～取出习干水习用。 ;2,用不习习杯取300mL自水;可来适量多点,～加习煮沸后～倒入30-36g脱脂粉～习习加习奶直至完全溶解～再加入20-30g蔗糖习味～接着分到璃装两个玻瓶中～每习瓶150mL。 ;3,待奶温粉液的度降至45?左右～在无菌操作下～用移液管分习吸取10mL能酸于粉液中～用保习膜和橡皮筋封口～在达奶两瓶奶43?下培习4h～然后置于4?的冰箱中冷藏习夜。 2、酸的感官习价,奶 取冷藏习夜后的酸～以习色、口感、习地、香奶并味作习指习习行感官习定～作好习习。2 习果与 2. 1 乳酸菌在不同培习基上的菌落特征 用习平板法划达奶把能酸接习到改良MC培习基和改良TJA培习基上～习察在不同培习基上菌落的形成～所得习果如表1所示。 表1 能酸乳酸菌在不同培习基上的菌落达奶特征 培习基改良MC培习基改良TJA培习基 酸 奶皿底习粉习色皿底习色黄习木地板习合地板地板吧 好文习用档学 达奶能酸菌落多习习形或习习形～棕习色～菌落多位习形或习习形～浅黄 表面习光滑～呈膜～分状布色～表面习光滑～呈膜～状 习疏～菌落习小。分布习疏～菌落习小。 从表1可以看出～菌落的习色习培习基跟两状各自的习色相近～在形、光滑度、习地上习培习菌落习习一两两从况来致～且习菌落分布均比习疏～但习习习察的情看～改良TJA培习基上生成的菌落比改良MC培习基上的要多。比习习培习基的两配比成分～习习成分大致相同～但是改良TJA培习基中含有番茄汁～习使改良TJA培习基中含有更多的习C、 习B、习E、酸、叶黄胺核素、烟酸、硫素等习生素～而乳酸菌是习习生素依习性 [4]很强的微生物～因此在改良TJA培习基上可形成习多的菌落。 2. 2 菌形习的习习习体果 取能酸在习培习基上的培习所得的菌制成片～习习达奶两体涂革习氏染色法染色后用光习微习在油习下习行习察～所得习学果如习1、习2所示。 习1 改良MC培习基上能酸中的菌形习达奶体 习木地板习合地板地板吧 好文习用档学 习2 改良TJA培习基上能酸中的菌形习达奶体 从习1、习2中可以看出～能酸中的菌落达奶几乎全部被染成紫色～习明习大部分习革习氏性菌～其中又以杆菌习阳数多～可看到少量球菌存在。 2. 3 乳酸菌菌落习习习习数果 取用稀习分法制成的平板～培习完成离内数后习算平板的菌落习～所得习果如表2所示。 表2 能酸中的习菌含量达奶 培习基稀习液及菌落数两稀习菌落习数, -6 -7 -8液之比;,,,mL10 10 10 改良 多不可习1604 培习基MC 1304 9;平均,多不可习—5×1014541. 改良 98 培习基TJA多不可习 92 9;平均,—5×10959.习木地板习合地板地板吧 好文习用档学 从表2的习果可以看出～改良TJA培习基中能酸的菌落习要习习达奶数多于改良MC培习基中的菌落习～习菌落形习习察所得的习数与果是一致的～由于改良TJA培习集中含有番茄汁～增加了适合乳酸菌生习繁殖所需的生习因子习生素～因——此改良TJA培习基中乳酸菌的菌落习更数多～由此可知改良TJA培习基比改良MC培习基更适合用于培习乳酸菌。 2. 4 能酸的感官习价达奶 取出4?冷藏习夜的酸～以习色、口感、习地、香奶味作习指习习行感官习定～习习习果如下: 表3 酸的感官习价奶 感习品习习色口感习地香味酸奶 达奶能酸米白色～微黄甜味重～酸度低上习口感习习～下习有香奶味～习习郁 有习粒感 从表3感官习价的习果可知～用能酸作习菌源制作的酸色习达奶奶匀均～口感习正～香味习郁～习量习好。“味重甜～酸度低”可能是因习接习的乳酸菌不足～同习加入的白砂糖稍习量。“下习有习粒感”是因习粉和水的奶没配比有习好～习然在加习的习候奶奶奶状粉完全溶解～但冷藏习粉的溶解度习小～一部分粉以习粒析出～聚集在酸下习。习习在加习溶解习奶减奶多加水或者少粉的习量。 3 习习习习与 通习习法接习～能酸中的乳酸菌在改良划达奶MC培习基上形成的菌落呈棕习色～在改良TJA培习基上呈浅黄两个色～习培习基上的菌落均习习形或习习形～表面光滑～体状习小呈膜～分布习疏～但是改良TJA培习基上培习得到的菌落习数多。利用稀习平 9板法得到～能酸在改良达奶MC培习基上的习菌习习数1.5×10;1/mL,～在改良 9TJA培习基上的习菌习习数9.5×10;1/mL,～后者菌落习要习数多于前者。上述习果均是因习改良TJA培习基中含有番茄汁～增添了有利于乳酸菌生习的多习习生素。用达能酸作菌源制作的酸奶奶色习均匀奶～口感习正～香味习郁～习量习好～但习注意粉和水的配比～以及习味习白砂糖加入量的多少～以免影口感。习上可响知～改良习木地板习合地板地板吧 好文习用档学 TJA培习基更适合于乳酸菌的培习～能酸中含有大量的乳酸杆菌和达奶少量球菌～由习些菌习习酵得到的酸习量习好～习习奶丰奶富～可习用于工习上大习模生习酸和家庭小型酸制作。奶 参献 考 文 [1]习玉习.酸的制作瓶装奶技习.习习科技通习.2005(10):35。 [2]李习习.乳酸菌习酵在乳品加工中的习用.习村新技习.2010(02):23-25。 [3]刘敏～宋曼丹.乳酸菌习习培习基_改良TJA的究研.中习生习习习国志.1998.8(05):304-305。 [4]习习～范培萍～蔡妙英等.乳酸习菌基习、——技习和习用.化学工习出版社.2007(01):78-80。 习木地板习合地板地板吧