绝香绝味鸭脖卤菜技术培训

绝香绝味鸭脖卤菜技术 ?、绝香绝味鸭脖 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:原料要选择大而肥的鸭脖，一般每千克,,,条为好，清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸭脖，旺火煮沸，转中火煮30钟至鸭脖成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖15分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，火的运用很重要，因为这关系着如何将香味透入骨，卤30后，鸭脖已经成熟，原料部分地方会出现小小的裂痕，这个时候再焖15分钟，:香::味:就顺着这裂痕钻进鸭脖的里面去( 四，成熟标准:鸭脖肉纤维出现裂痕，稍用力折会轻松断开，尝肉应有绵软感，(冷后自然会有嚼劲) 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜( ?、附精武鸭脖配方 一:配料: 1( 一包颈子、25克盐、25克味精、25 克辣椒; 2( 一包香料(卤料); 3( 红曲米每10包鸭脖子放50克; 二:程序: 1( 火力一定要到位; 2( 第一开时:下卤料; 3( 第二开时:下鸭脖子; 4( 第三开时:翻一下; 5( 第四开时:下红米;(翻一下)(放入鸭翅、鸭捃、鸭头)在起锅前十分钟下; 注: 以鸭掌为主，鸭掌在锅里破了、就好了，停火焖5分钟起锅; 所有的原料清洗很关键，如果不清洗干净，加工好以后鸭脖子就容易发黑; 红曲米放得过多或过少，鸭脖子很容易发黑，一定要适量; 花椒放得太多，做出来的鸭脖子容易发苦。 ?、武汉汤光三九九王鸭脖卤料配方 只壳8克、草果10克、黄果12克、玉果10克 、丁香2克、白芷28克、三奈 4克、香果6钱 、香籽10克、毛桃 0.05钱、红蔻 0.06克、香叶 0.03 克 、白蔻 0.02钱、荜拨0.03钱、桂皮22克、草寇0.04 克 、木香 8 克、甘草0.08克、陈皮12克、香草1钱 、砂仁3克、党归 2克、八角25克、小茴18克 、三楂4克、千里香0.05克、良姜12克、槟榔0.03钱 ?、卤鸭翅 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸭翅的初加工是拔去原料上的绒毛，清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸭翅，旺火煮沸，转中火煮30分钟至鸭脖成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，鸭翅关节处破一小圆动时就已经成熟，若再继续加热，则会使破皮面积扩大，影响外观及出品率( 四，成熟标准:鸭翅关节开口破皮，用手指捏肉质较厚的地方，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜( ?、清水调汤法,鸭脚 一，工艺流程:净锅,香料沙拉油,加热,入清水,熬制,辅料,试卤,矫味,成品; 二，准备工作:先将配好的香料用水冼净，去除里面的灰尘，备用;取一锅净水，放入少许生姜煮沸后将洗好的鸭脚放入，同时加入少许的料酒，略煮2分钟后出锅，本步起鸭脚的去腥作用( 三，调汤制作:先将一锅清洗干净，入清洗好的香料辣椒和沙拉油，小火加热，使油和香 料在热的作用下产生红油，同时因为有香料在其中熬制，红油相当的红与香(小火约15分钟后，下入大量的清水，旺火将汤煮沸，转小火约煮3个小时，使得汤水味香浓，再入盐糖味精调味红曲红调色，再小火煮30分钟，使色，香，味浓于一体，再下入去腥后的鸭脚，烧沸后检查其色香昧是否有异，可再用盐糖味精补充调味，用红曲红补色，若香味不浓，可增加些猪肉香精等，(具体的香精的作用详见内部教学,理论栏)汤沸后小火煮20分后，闭火焖10分就可以出锅了，在卤时每10分搅动一次就行，搅的次数过多容易使原料皮破裂，影响外观。 ?、酱板鸭 ??一:工艺流程,选料---原料初加工---浸泡---烤制---酱制.???二:选料,原料的大小在1.8-2斤之间,老嫩度在100天左右,既将产蛋又未产蛋的鸭子. ??三.原料初加工,一个整鸭,经过宰杀放血之后,应该将毛彻底清洗干净,之后开膛去内脏,清除鸭脖和尾部的脂肪鸭油,清洗干净后备用. ??四,浸泡:浸泡汤的调制请见后文,浸泡时的数为100只鸭,盐5斤,糖2.5斤,味精2斤,料酒1.8斤,酱油2斤,红曲红少许,,浸泡时间为2个小时,每20分钟搅动一次,以便使鸭子入味上色均匀,捞沥后,就进入下一道工序--烤制. 五,烤制,此为酱板鸭关键部之一,将已浸泡好的原料按十字形造型,挂于炉子中，每个炉子能烤15只鸭子(先用烤鸭炉胆装满木碳,盆底要有火星,放入烤炉内,刚开始时不要将炉门完全关闭,要留下一定的空间以好让空气流通,因为木碳的燃烧需要氧气才能点燃,再则木碳刚开始燃烧时会产生大量的烟雾,不完会关闭也可以让烟冒出一些,以免使得鸭子的烟熏味过重,每盆火一般能产生有效热能时间为2个小时,待到盆内的火只有一些时,再加些木碳倒入将烧完的盆内,使其继续加热于鸭子,在第一次的炉火烤制过程中,因为鸭和炉内的温度低,产生的热量一般都不至于会将鸭烤焦,而第二次的加木碳后的火上来时,是最关键一步,因为这个时候鸭子开始滴油,滴油如果是慢慢的滴,则是正常情况,如果滴得太快则炉内温度过高,很有可能会将鸭烤焦,所以油滴的太快就应该适当的将钩出木碳火,或者将炉门完全关闭也行,断其空气,也可以完全将炉子门打开，让热气散发，使炉内降温，这三种方法都能有效的促使炉温降下来,还有一种可能会将鸭烧坏,就是火的火焰太大,火焰高,那最接近这火焰的鸭子就有可能会被这盆火烤焦,所以在第二次加木碳后应该常去看看火力的鸭了成熟情况,.一般来说,第二次所加的火将燃烧完时,鸭子也将烘干,烤好的鸭炉内见其表面大部分已经没有水份,部份部位有"油"留在外表,第二种识别方法为鸭腿部位的皮和肉是否已分离,,若分开,也表明已烤好,第三种识别法为看到鸭子颜色的变化,所多感觉无法用文字表现出来,用多烤点就知道了,新手最好小火慢烤,只是时间长点,也能烤好. 六,酱制:酱鸭汤的调制请见后文,先将旺火使汤煮沸,下入烤好的板鸭,入锅中浸泡10分钟,酱鸭时采用文火,保持汤小沸,酱鸭酱好没有可见鸭腿部位是否变软,有没有分离( ?、卤鸭脚 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:检查原料有无老茧，有则剪去，清洗之后装箱备用;卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸭脚，旺火煮沸，转中火煮20钟至鸭脚成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示:在卤制到20钟时，鸭脚跟部就会开口破皮，此时应及时闭火，再卤下去会使鸭脚脚趾处也开口破皮，应注意其成熟度(在卤菜过程中，焖的作用都是为了更好的入味( 四，成熟标准:眼观，卤至鸭脚跟部开口;手感，用手折鸭脚趾，应以关节处没有明显的响声;尝，嚼鸭脚筋时应有绵烂感; 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜( ?、卤鸭头 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸭头的初加工是拔去原料上的绒毛，清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸭头，旺火煮沸，转中火煮15分钟至鸭头成熟后闭火，在卤制过程中，每5分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖15分钟即可出锅( 三，技术提示:鸭头闭火后焖的时间尽可能的长些，这样原料里面的香料会有所提高; 四，成熟标准:尝时肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜 ?、香酥鸭 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸭的初加工解冻清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入原料，旺火煮沸，转中火煮20分钟至原料成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖30分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，用火加热至原料成熟后就闭火，用长时间焖的方法入味渗香进原料，尽可能的加长焖的时间( 四，成熟标准:用手指捏肉质较厚的地方，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵烂，鸭腿骨处不能有血色 五，成品特点:色泽褐红，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微 ?、卤鸭舌 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:解冻原料后清洗出其中的血污，舌体是否有老皮，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先将鸭舌放入冷卤汤锅中浸泡25分钟，沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸭舌，旺火煮沸，转中火煮10分至鸭舌成熟后闭火，在卤制过程中，每5钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，即可出锅( 三，技术提示:鸭舌原料昂贵，应该注意其出品率，先入冷锅浸泡的作用是先让鸭舌入味，缩短其卤制时间，卤的时间越少，出品率越高利润自然就出来了， 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜( ?、卤鸡翅中 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸡翅中的初加工是解冻清洗后装箱备用;卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸡翅中，旺火煮沸，转中火煮10分钟至鸡翅中成熟后闭火，在卤制过程中，每4分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示: 四，成熟标准:用手指捏肉质较厚的地方，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( ?、卤鸡脚 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸭翅的初加工解冻清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸡脚，旺火煮沸，转中火煮10分钟至鸡脚成熟后闭火，在卤制过程中，每5分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，鸡脚关节处破一小圆动时就已经成熟，若再继续加热，则会使破皮面积扩大，影响外观及出品率( 四，成熟标准:鸡脚关节开口破皮，用手指捏肉质较厚的地方，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽鲜红，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜( ?、卤毛豆 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:原料清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入毛豆，旺火煮沸，转中火煮5分钟至毛豆成熟后闭火，在卤制过程中，每3分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，在卤制过程中，不能长时间煮制，容易将毛豆皮煮开，也容易使毛豆变黄，影响出品率( 四，成熟标准:品尝时毛豆肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽脆绿，干净清爽，麻辣香醇，，回味微甜( ?、卤酱干 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:酱干清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入酱干，旺火煮沸，转中火煮15分钟至酱干成熟后闭火，在卤制过程中，每5分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，不易过多次数的搅动，使酱干破裂，原料酱干在储存时应放在活水中保存( 四，成熟标准:酱干饱满，有弹性( 五，成品特点:色泽金黄，干净清爽，味辣香醇，回味微甜( ?、卤鸡尖 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸡尖的初加工是拔去原料上的毛，清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸡尖，旺火煮沸，转中火煮10分钟至鸡尖成熟后闭火，在卤制过程中，每4分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，鸡尖卤时不宜过长，影响外观及出品率( 四，成熟标准:用手指捏肉质，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽金黄，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜( ?、卤鸭肠 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸭肠的初加工是用盐，面粉，料酒反复搓洗，去除异味，清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸭肠，旺火煮沸，转中火煮5分钟至鸭肠成熟后闭火，在卤制过程中，每2分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:鸭肠的缩水性相当快，卤制时间要严格控制，若异味太重的话，可以在卤之前用清水氽烫一下，(清水中加些生姜，料酒) 四，成熟标准:尝时肉质口感绵软 五，成品特点:色泽淡黄，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( ?、卤鸭肫 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，操作工艺:鸭肫清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸭肫，旺火煮沸，转中火煮10分钟至鸭肫成熟后闭火，在卤制过程中，每5分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示:鸭肫成熟很快，若再继续加热，则会使其出品率降低很多( 四，成熟标准:用手指捏肉质较厚的地方，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵软 五，成品特点:色泽红亮，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( ?、酱香牛肉 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:牛肉清洗之后去除表面的牛油和筋巴，切成所需的大小块状，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入牛肉，旺火煮沸，转中火煮40分钟牛肉成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖20分钟即可出锅( 三，技术提示:牛肉原料现买进卖去的话，切块后可放入锅中直接卤制，若为逢年过节存货的话，需用水煮至断生，冷却后放入冷冻库保存，在煮时加些生姜起去腥臊味; 四，成熟标准:用手按时有弹性，用刀切开里面时挤不出水份; 五，成品特点:色泽褐红，，干净清爽，味辣香醇，回味微甜( ?、卤索骨 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:索骨的初加工是解冻，清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入索骨，旺火煮沸，转中火煮20分钟至索骨成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，卤制时间不能太久，，影响外观及出品率( 四，成熟标准:用手捏时感觉有点软弹性，尝时肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜( ?、卤腐竹 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:先将原料放入清水中浸泡至吸水饱和约10小时，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入腐竹，旺火煮沸，转中火煮20分钟至腐竹成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，可加点香菇，增加香味，不能加料酒陈醋类的调味料，急用时可用温水来浸泡腐竹，使其快速浸胀( 五，成品特点:色泽淡黄，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (21)、卤鸡肫 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸡肫的初加工是清洗上面的杂物，之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸡肫，旺火煮沸，转中火煮5分钟至鸡肫成熟后闭火，在卤制过程中，每3分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，鸡肫成熟很快，少点卤的时间，多点焖的时间，有利于出品率的提高( 四，成熟标准:鸭翅关节开口破皮，用手指捏肉质较厚的地方，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (22)、卤鸡脖 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸡脖的初加工解冻清洗之后入15,的腌制水中浸泡1个小时后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入原料，旺火煮沸，转中火煮5分钟至鸭脚筋成熟后闭火，在卤制过程中，每5分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖8分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，鸡脖成熟就可闭火，若再继续加热，原料易折断，影响外形及出品率( 四，成熟标准:用手指捏肉质，有绵感，有软弹性稍，尝时肉质口感易嚼 五，成品特点:色泽金黄，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (23)、卤鸡头 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸡头的初加工解冻清洗之后放入15,腌制水中浸泡1个小时后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入原料，旺火煮沸，转中火煮10分钟至鸭脚筋成熟后闭火，在卤制过程中，每5分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，原料成熟就可闭火，若再继续加热，影响出品率(浸泡的作用是提前进行入味入香作用， 四，成熟标准:用手指捏肉质，有绵感，有软弹性稍，尝时肉质口感易嚼 五，成品特点:色泽鲜红，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (24)、卤鸡肝 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸡肝的初加工解冻清洗放入清水锅中煮开之后速捞沥出锅，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入原料，旺火煮沸，闭火，在卤制过程中，每3分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，，焖15分钟即可出锅( 三，技术提示:鸡肝有水煮一遍后可以将其血污排出，有利于原料的口感和卤汤的保护， 四，成熟标准:用手指捏肉质，有绵感，有软弹性稍，尝时肉质口感易嚼 五，成品特点:色泽鲜红，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (25)、卤罗卜条: 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:原料清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入切好的罗卜条，旺火煮沸，后闭火，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，在卤制过程中，不能长时间煮制，容易将罗卜干煮绵，影响口感和出品率( 四，成熟标准:品尝时应香脆入味 五，成品特点:色泽金黄，干净清爽，麻辣香醇，回味微 (26)、爆烤鸭 一，工艺流程:原料初加工,腌制入味,炸制,捞沥,成品; 二，技术要点:原料进行清洗干净后放入10,的腌制水中浸泡6个小时，每60分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，入味均匀，腌制完成后将原料取出，挂在一个通风的地方将原料的皮吹干，也可以用电风扇吹干后备用;取一净锅，放入沙拉油，旺火烧至,成油温，放入原料后转中小火慢炸成熟( 三，技术提示:首先腌制时入味要把准，其次入油锅时油温一定要高，进行皮香脆定位( 四，成熟标准:用手指捏肉质，有绵感，有软弹性稍，尝时肉质口感易嚼 五，成品特点:色泽金黄，干净清爽，味浓香醇，香味独特(? (27)、卤鸭架 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸭架的初加工解冻清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸭架，旺火煮沸，转中火煮5分钟至鸡脚成熟后闭火，在卤制过程中，每3分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示:可加点生姜去腥味 四，成熟标准:用手按鸭架有一定的软弹性就已经成熟好了，尝时肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽鲜红，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜( (28)、板鸭制作 制作方法 1.选鸭:制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。3.腌制:(1)擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。腌制前后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次 码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。(2)复腌。第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多，以免腌制不均。码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭(活鸭2公斤以上)22小时，中鸭(1.5,2公斤)18小时，小鸭(1.5公斤以下)16小时;大雪至立春期间，大鸭为18小时，中鸭为16小时，小鸭为14小时。也可平均复腌20,24小时。盐卤的配制 (1)新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐38%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根葱0.03%，冷却后即成新卤。(2)老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等)，故由老卤制成的板鸭，风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出，致成浅红色，易引起腐败发臭，故每经腹腌3,4次后，则需烧卤一次。烧卤一方面是灭菌，另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。烧卤前先用比重计测量其浓度，经维持饱和为原则。 (29)、盐焗鸡及清水调汤 制作工艺:配药,添加辅料,熬煮,毛汤,成品汤( 一:配药，按配方比例，原料的多少将药配齐，称准(并分类检查质量，有无霉点，潮湿状况及香味浓点，合格后进行清洗灰尘，去除杂质，放入净锅中备用; 二:添加辅料，取少许辣椒干，花椒，鸡架若干倒入锅中，加入大量的清水至锅八分满，上灶开火; 三:熬煮，先用旺火将汤煮沸，不时的搅动香料，使其均匀受热后转文火慢慢煮，每隔30分钟搅动一次香料，持续煮6个小时至香料鸡煮透，软烂后闭火，自然放置2个小时(取一大块密纱布，下放一空桶，将香料及汤水倒入，纱布的作用就是过沥去香料渣(将煮汤锅清洗干净，沥净的汤水倒入锅中，重新配一份新药进去，(配药的方法请参考第一步配药)(旺火烧开，放入一定量的盐味精进入调味，些时汤色呈:淡黄色:(经过两轮香料的熬煮，汤锅中已经有一定的浓度，就可进行试卤产品; 四:毛汤，经过长时间的煮制，汤香汤色汤味已经基本成形，此时就要进行产品制作实验(取原料鸡入锅，用旺火将汤烧开，按比例投入一定的盐味精，转小火将汤保持在沸腾状态，煮至原料成熟即可出锅，此锅卤制的作用是为卤汤提鲜增香调味的作用，为正式做产品打下基础，如此反复卤制2-3次，毛汤中的色香味都会趋于稳定状态，进入成品汤卤制生产的环节; 五:毛汤经过再三的卤制产品，色香味已经正常化，此时就可以按生产需求正式卤菜投产，些时汤色会呈黄色，汤香味浓，产品冷却后回味持久，香浓味醇( 六:技术提示，放辣椒和花椒是为了提香和增加复合味，并不是味了麻与辣，产品里面不能吃出麻辣味，本产品配方不能加糖( 制作流程 一:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸡的初加工是开膛去内脏清洗之后放入15,的盐水中浸泡4个小时，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐味精，放入原料，旺火煮沸，转中火煮15分钟至原料成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖30分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，原料成熟就可闭火，若再继续加热，影响外形及出品率( 四，成熟标准:用手指捏肉质，有绵感，有软弹性稍，尝时肉质口感易嚼 五，成品特点:色泽金黄，皮嫩肉滑，味醇可口，唇齿留香( (30)、卤牛腩 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:牛腩的初加工解冻清洗放入清水锅中煮开之后速捞沥出锅，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入原料，旺火煮沸，转小火煮15分钟后至原料成熟后闭火，在卤制过程中，每5分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示:牛腩用水煮一遍后可以将其腥臊味排出，煮时可加些许生姜(有利于原料的口感增香， 四，成熟标准:用手指捏肉质，有绵感，有软弹性稍，尝时肉质口感易嚼 五，成品特点:色泽鲜红，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (31)、道口烧鸡的加工工艺 ??道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。 工艺流程: 原料处理?整形?上色和油炸?煮制 (1)原料处理 原料用生长半年以上、2年以内，重量在1,1(5千克的嫩雏鸡和肥母鸡。 (2)配料 以100千克鸡计，加入各种调味料如下; 砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，姜90克，陈皮30克，白芷90克，大茴香25克，食盐2,3千克 (3)整形 将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。 (4)上色和油炸 又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液(水:蜂蜜,6:4)，然后把鸡放在160,180?的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。 (5)煮制把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。用竹筚子压住，把盐融化加入。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。5分钟后改用文火焖煮3小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。 (32)、香油烧制技术: 150斤油(牛油90斤、色拉油40斤、鸡油20斤、猪油20斤)油温达到180度放入(约1小时) 大蒜4斤、老姜4斤、洋葱3斤、大葱5斤炸干后捞出，放入冰糖2斤、豆豉3斤、豆瓣10斤、芽菜2斤、(约10分钟)放入煮好的香料(甘菘1斤、丁香4两、八角1.5斤、小茴香3斤、草果1.5斤、香果1斤、桂皮1斤、孜然1斤、广木香5两、苓草1斤、排草8两、三奈5两、砂仁1斤、白蔻1斤、香茅草6两、香叶2斤)大火炒制水份久成干飘出香味(约40分钟)放入15斤做成的糍粑海椒，炒制洪亮大红颜色(约1小时多)放入花椒2斤约炒十分钟左右放醪糟1斤、2斤白酒、两瓶料酒，关火既可。 (33)、卤鹌鹑 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鹌鹑的初加工是拔去原料上的绒毛，去内脏，清洗干净之后放入,分油温中速炸一下，装箱备用;(油炸的作用是起去腥，矫正肉质口感的作用)卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鹌鹑，旺火煮沸，转中火煮15分钟至鹌鹑成熟后闭火，在卤制过程中，每3分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:油炸油菜温要高，时间要短( 四，成熟标准:用手指捏肉质较厚的地方，有弹性 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (34)、卤豆皮 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:豆皮清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入豆皮，旺火煮沸，转中火煮5分钟至豆皮成熟后闭火，在卤制过程中，每2分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，不易过多次数的搅动，使豆皮破裂，原料豆皮在储存时应放在活水中保存( 四，成熟标准: 五，成品特点:色泽金黄，干净清爽，味辣香醇，回味微甜( (35)、腌制药水的调配 制作工艺:配药,添加辅料,熬煮,成品汤( 一:配药，按配方比例，原料的多少将药配齐，称准(并分类检查质量，有无霉点，潮湿状况及香味浓点，合格后进行清洗灰尘，去除杂质，放入净锅中备用; 二:添加辅料，取辣椒干，倒入锅中，加入大量的清水至锅八分满，上灶开火; 三:熬煮，先用旺火将汤煮沸，不时的搅动香料，使其均匀受热后转文火慢慢煮，每隔30分钟搅动一次香料，持续煮个6小时至香料煮透，软烂，后闭火，自然放置10个小时(取一大块密纱布，下放一空桶，将香料及汤水倒入，纱布的作用就是过沥去香料渣(将煮汤锅清洗干净，沥净的汤水倒入锅中，重新配一份新药进去，(配药的方法请参考第一步配药)(旺火烧开，放入一定量的盐糖味精进入调味，些时汤色呈:淡黄色:(经过两轮香料的熬煮，汤锅中已经有一定的浓度，使用时，根据各种产品不同的要求配入盐份，如15%的要求，意思就是每100斤药水中需要加15斤盐，如10%要求，意思就是每100斤需要加盐10斤( 四:成品汤，将煮好的药水放置冷却后即可进行原料的入味入香腌制( (36)、卤鸡翅根 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸭翅的初加工是解冻清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入翅根，旺火煮沸，转中火煮15分钟至翅根成熟后闭火，在卤制过程中，每5分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，增大焖制时间，因为翅根肉质较厚，增进入味度及出品率( 四，成熟标准:用手指捏肉质较厚的地方，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽鲜红，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (37)、香辣花生 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:原料清洗之后用手指捏开其中一头，使其开一小口，再入清水锅中煮约2个小时，煮至花生胀软，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的 原料重量按比例投入盐糖味精，放入花生，旺火煮沸，转中火煮5分钟后闭火，在卤制过程中，每20分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖40分钟即可出锅( 三，技术提示:在用清水煮时应小火慢煮，而且一定要煮至软烂，在卤锅中不能长时间去煮，煮时太久容易将汤破坏，用焖法来入味 四，成熟标准:花生在煮时早已成熟， 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (38)、卤猪肝 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:猪肝的初加工解冻清洗放入清水锅中煮开之后速捞沥出锅，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入原料，旺火煮沸，转小火煮5分钟后闭火，在卤制过程中，每3分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖15分钟即可出锅( 三，技术提示:猪肝有水煮一遍后可以将其血污排出，有利于原料的口感和卤汤的保护， 四，成熟标准:用手指捏肉质，有绵感，有软弹性稍，尝时肉质口感易嚼 五，成品特点:色泽鲜红，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (39)、虎皮鸡脚 一，工艺流程:原料初加工,炸制,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸡脚清洗干净剪去老茧后放入冷水中煮沸后出锅入6成油温高的油锅中炸至起泡金黄色后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入原料，旺火煮沸，转中火煮2分钟至原料成熟后闭火，在卤制过程中，每3分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖15分钟即可出锅( 三，技术提示:用水煮时可在水里加点红色素，使产品颜色红亮，在卤锅中浸泡的作用是进行入味入香作用， 四，成熟标准:用手指捏肉质，骨肉分离，尝时肉质口感香烂，有不同于一般卤味的香; 五，成品特点:色泽鲜红，泡状美观，麻辣香醇，回味微甜( (40)、香辣板粟 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:原料清洗之后用手指刀划开其中一头，使其开一小口，再入清水锅中煮约2个小时，煮至板粟胀软，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入板粟，旺火煮沸，转中火煮5分钟后闭火，在卤制过程中，每20分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖40分钟即可出锅( 三，技术提示:在用清水煮时应小火慢煮，而且一定要煮至软烂，在卤锅中不能长时间去煮，煮时太久容易将汤破坏，用焖法来入味 四，成熟标准:板粟在煮时早已成熟， 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (41)、酱香鹅 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鹅的初加工解冻清洗之后入香料腌制水中浸泡3个小时，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入原料，旺火煮沸，转中火煮20分钟至鹅成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使 其上下过完全翻动，受热均匀，焖30分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，用火煮制原料成就后就可以闭火用焖法入味，因为原料肉质厚，先进行腌制后再卤是十分有必要的( 四，成熟标准:用手指捏肉质较厚的地方，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵烂，鹅腿骨处没有血色 五，成品特点:色泽鲜红，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜( (42)、卤鸭脚筋 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸭脚筋的初加工解冻清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入原料，旺火煮沸，转中火煮10分钟至鸭脚筋成熟后闭火，在卤制过程中，每5分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，鸭脚筋成熟就可闭火，若再继续加热，影响出品率( 四，成熟标准:用手指捏肉质，有绵感，有软弹性稍，尝时肉质口感易嚼 五，成品特点:色泽鲜红，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (43)、香辣藕片 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:原料清洗之后入清水锅中煮约10分钟，煮至藕体成熟，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入藕，旺火煮沸后闭火，在卤制过程中，每2分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示:在用清水煮时应小火慢煮，一来成熟，二来可以去除原料中的淀粉，在卤锅中不能长时间去煮，煮时太久容易将汤破坏，用焖法来入味 四，成熟标准:藕在煮时早已成熟， 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜(