大良炒牛奶

大良炒牛奶 ----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持～～～---------------------- ============================================================================== 1/大良炒牛奶 大良炒牛奶是顺德大良的传统名菜之一，是将牛奶与蛋清混合下锅软炒，使之凝固如白玉，炒牛奶入口香滑，奶香扑鼻，老少咸宜。牛奶除了软炒外，还能做出炸牛奶、锅贴牛奶、牛奶炒龙虾球等衍生菜式。 原料:鲜牛奶、蛋清、虾仁、炸榄仁、熟鸡肝粒、火腿粒、粟粉、盐、味精、生油适量。 制法:先将400克牛奶加热至8成熟候用。将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。用100克牛奶加入粟粉、蛋清、味料调匀，然后加入虾仁、鸡肝，火腿粒及滚过的牛奶;猛火烧镬，用油搪镬后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻铲至凝结，加入少许油、榄仁略翻几下，上碟砌成山形，撒上火腿茸。 2/炸牛奶。大约于1976年，顺德厨师又推出了炒牛奶的姐妹菜肴——炸牛奶。制法是少量鲜水牛奶与鹰粟粉放入一铝制器皿内搅匀，加入水牛奶、椰糠、白糖，然后把此器皿放入盛有沸水的锅中，边煮边搅动，煮成糊状(八成熟)，倾入一只涂了油的铝盆内，入笼蒸熟。取出放凉后，再放入冰箱冻凝成硬块，切成“大小似骨牌”的长方形状。另将水、面粉、淀粉、泡打粉搅匀，再放盐、油混和制成急浆，用慢火油炸至“色泽似蛋黄”，便成“外皮酥脆甘香，内里松化软滑，奶香宜人”(《中国名食百科》评语)的“大良炸牛奶”了。 3/锅贴牛奶。20世纪90年代初，顺德厨师把炸牛奶的半成品，加蛋清，粘上咸面包片，慢火煎至微黄，便成新潮顺德菜的王牌之一——“锅贴牛奶”。“野鸡卷拼锅贴牛奶”曾荣获98顺德美食大赛金牌名菜称号。 4/金榜牛奶炒龙虾球 用料:龙虾1只，鲜牛奶、榄仁肉、芫茜、蛋清、粟粉、味料各适量。制法:此菜以纯正顺德大良金榜水牛奶烹制而成，使用"传统软炒法"，力求纯净、香滑、味和、造型美，以显出其高贵品位 5/正统的“大良野鸡卷”，必须满足如下三大要求，才能算上逸品。 1、用料:“大良野鸡卷”用料其实相当讲究:其外层的肥肉，必须取猪背贴皮与肉相夹能隐约看见毛管眼那一层薄薄的肥膘，以玫瑰露酒或绍酒经冰糖腌制至晶莹剔透(俗称精冰肉)。这层肥肉能在油炸的过程中将油脂于毛管眼溢出，泛起小小的金黄色芝麻点，入口酥香爽脆而不觉肥腻。而内层的瘦肉需用码好味道的梅柳肉，中间的火腿芯则以云南宣腿的腰封位切条去硝去咸后蜜饯而成。 2、刀功:所有原材都厚薄均一，成菜吃起来才能有丰富的层次感。 3、火候:“大良野鸡卷”制作时需在冰肉薄片上放梅柳薄片，以火腿条作芯卷成长圆条型后切作棋子状，以薄浆封口，扑上薄粉以适当油温炸至金黄色。如果油温控制不好，“野鸡卷”会产生散卷、生熟度不一、变黑变焦、油腻粘口等恶果。(故许多饭店都会将“野鸡卷”先入蒸笼以猛火蒸熟，待冷却后再切成棋子形，改为慢火油炸;既解决了生熟度不一的问题，且能降低起菜时间，提高成菜率，但风味就无疑比现炸逊色不少了) 6/凤城鱼皮角 鱼皮角是驰名南粤的顺德小吃，它经历了漫长的演变过程。岭南小吃云吞据说是由馄饨演化而来，但形状和吃法略有不同。馄饨皮厚肉少，而云吞则皮薄肉多，在食法上，馄饨很少与面条掺在一起，而云吞却常与面条掺在一起吃，合称云吞面。云吞皮薄如----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持～～～---------------------- ---------------------------------------------------------------------------- ----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持～～～---------------------- ============================================================================== 纸(旧时1两面团开32块皮)，包好后馅料纹理清晰可见，有“玻璃云吞”美称。云吞成也皮薄，败也皮薄。它的缺点是火候稍过则面皮即烂。有鉴于此，顺德大良冯不记云吞面老铺改用鱼皮取代面皮，推出爽滑耐煮的鱼皮云吞。其后将其形状改为扁平半圆形，呈粉角状，于是鱼皮角遂告问世。由于它略似北方饺子，又称鱼皮饺。鱼皮角逐渐改为机制盒装，与面条分道扬镳。 鱼皮角的特点是洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵，干蒸、煎焗、放汤都十分可口，可谓“不是饺子，胜似饺子”。顺德鱼皮角种类不少，以腊鸭肝鱼皮角最为甘香味美，顺德“清晖鱼皮角”被认定为“中华名小吃”。鱼皮角还远销广州、香港等地，广州南园酒家就以“凤城鲜鱼角”作特色菜之一，颇受食客青睐。香港“新满汉华筵”就有“上汤鱼皮角”。 杏坛 1、家乡酿鲮鱼 置身乡村中，取材新鲜自然是乡村风味的一大特色，采用传统手工炮制，在一条完整无损的鲮鱼皮中再酿入鱼胶，保留了特有家乡风味，同时也是是顺德菜中一个奇芭。 用料:鲮鱼1 条，粉丝、虾米、冬菇、发菜、马蹄、陈皮、花椒、八角。 制法:新鲜鲮鱼一条约1.5斤，宰好剥皮去骨(留头尾)，鱼肉制成鱼胶，配入粉丝、虾米、香菇、发菜、马蹄、陈皮等，酿入鱼皮内，煎熟，再加花椒、八角等调味料焖制即成。( 钵仔禾虫的做法 将活禾虫洗净，放进瓦钵，倒入生油，让禾虫吸饮，再将鸡蛋和各种味料加入钵里拌匀，入笼猛火蒸约30分钟后，放入炕炉烘至干水，放上香茜、熟油、麻油，即成味美鲜滑、营养丰富的佳肴。 菠萝咕噜肉的做法 菠萝切块 五花猪肉用肉锤，锤松一下，再切成骨牌状，用盐腌制二十分钟后，玉米淀粉抓拌起来，玉米淀粉的份量可以多 一些 锅内烧热油,把肉放入炸至金黄色，捞出，再把锅内油烧至大滚，重新把肉放入炸第二次，约一分钟取出炸好的肉 锅内热少许油，把青红椒放入，加点盐翻炒至断生 刚才腌肉的碗里可能还剩下一些玉米淀粉吧，不要浪费了，往里面加些水，蕃茄酱，白糖，香醋，调成糖醋汁。不够多玉米淀粉留下的话，可以再加一点点 锅内再热一些油，倒入调好的糖醋汁，用中火烧制成酱 然后把炸好的肉和炒好的青红椒倒入翻炒，让其均匀的裹上糖醋酱，最后再把菠萝块放入翻炒几下即可出 陈村粉简介 陈村粉产于广东省佛山市顺德区陈村镇，已经有近80年的历史。1927年，顺德陈村人黄但创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉，声名鹊起，当地人称之“粉旦(但)”。此后，他们将粉送到外地，外地人以“陈村粉”名之。由于制作精细，陈村粉产量不高，一----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持～～～---------------------- ---------------------------------------------------------------------------- ----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持～～～---------------------- ============================================================================== 天只能产粉几百斤，因而显得格外“矜贵”，外地人不易享此口福。 编辑本段特点 陈村粉有三个重要的特点:一是米香味浓郁，二是厚度很薄，只有0.5—0.7毫米，而普通粉的厚度都在1毫米以上，三是陈村粉的韧性适中，比普通粉好，可以说柔韧性十足而又嫩滑。 东头烧肉 东头烧肉以东头村的烧肉为代表的龙江烧肉，是一种颇有地方风味的特色食品。 不知从什么 时侯开始，龙江的烧腊产品，特别是烧猪肉在附近地区十分出名，乐从、九江等镇的市民也经常到龙江来购买，慢慢的变成了一个区域特色食品。 以前在单位工作时，大良上级单位接待指定用料之一，有时一围台客餐，要买2/3斤，也要专门用部车送上去，真是有点夸张～ 其实烧肉好多地方有出品，各有特色吧，龙江有两种烧肉的，代表性的是东头烧肉，还有就是龙山烧肉，是带南乳味的。 东头烧肉其实无什么特别，主要是:选取料正，做法传统，猪肉身够干水，皮够脆～ 做法: 选取用八十斤到一百斤左右的中猪，杀好，将猪内部空间撑开，放上传统的五香盐来腌，然后风干够时间了，再入烤炉，用明火木炭来烤熟全猪。 那些中猪要选偏瘦点的猪，最好放在围栏内饲养三几天，这样就能保证烧肉不太肥了～ 集北水蛇粥 顺德龙江集北，是广州和四乡食客觅食的必到之地，这里的招牌美食是水蛇粥。在集北水蛇粥食街的两边，一溜都是水蛇粥店;可谓名副其实的水蛇粥城。这些粥店都有一定的规模，最大的可以摆四五十张大桌，供,,,多人进餐，最少的也有二三十张桌。 据最早开水蛇粥店的醉记老板介绍，这里的水蛇粥都是即点即做，客人在蛇笼中挑选好蛇后，送到厨房即 即煮，买多少水蛇煮多少粥都是顾客自便。这里的蛇有三种规格，各种规格的蛇相差5至10元，除水蛇外还有其他蛇可供选择。粥城内还有粉面、油菜等供应，也可以把挑选购买的蛇做成椒盐蛇碌、白灼蛇等。 黄连烧鹅 黄连烧鹅之所以大受欢迎，主要在用料、制作方面都非常讲究。鹅身选的是肉嫩的(约2(05公斤)的黑宗鹅，在烧煽的过程中，十分讲究火候、技术材料以及秘制特有的“烧鹅汁”。所以到过顺德的人们，吃过“黄连烧鹅”后，都对“黄连烧鹅”的美味留下深刻印象。 伦教糕 据成于清咸丰年间的《顺德县志》载:“伦敦糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。”此糕用大米发酵蒸制而成，其糕体晶莹雪白，表层油润光洁，芳香清甜。 制法: 1，将大米洗净，浸约一小时半，磨成细浆，装入面袋，用重物压干水分，便成干浆。 2，清水与糖煮溶，在糖水沸时加入蛋白，随即用箩斗将蛋白及其杂物滤去，继续将糖水煮沸。 ----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持～～～---------------------- ---------------------------------------------------------------------------- ----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持～～～---------------------- ============================================================================== 3，逐少冲入拆碎的干浆中烫熟至全部糊化，成为稀浆水，待冷却后，落糕种发酵(28至30度，一般需10小时)，发酵到产生细密泡沫，泡沫还不停地有升有降就适合了，这就成为发酵粉浆。 4，在蒸笼内放上蒸糕布，倒入已发酵好的粉浆，用中火蒸约20分钟至熟便成。 伦教糕口感好，有点甜，适合作为糕点或零食，有兴趣的可以自己动手做做吧。。。 羊额烧鹅 色、香、味俱全的羊额烧鹅是顺德伦教传统工艺食品之一，创制于明末清初，二十世纪三十年代开始闻名于省内外，距今已有360多年历史。羊额烧鹅，肉嫩皮脆，甘香可口，历来是伦教人最喜欢的食品。据说，清同治年间(1862~1875年)，顺德进士何崇光，又名何其敬，羊额人，非常赞赏家乡烧鹅，上京赴考也背挑烧鹅以作“途中餐”。要说顺德哪里的烧鹅出名，当地人总会不约而同地想到“伦教羊额烧鹅”。还有，有许多港澳同胞、海外华侨回到顺德都会食家乡特产羊额烧鹅。 羊额烧鹅之所以这么闻名，是因为羊额烧鹅属于脆皮派，皮色红如枣咬下去香味四溢，尤其是刚烧好十分钟后即斩件上碟，加上秘制的烧鹅汁，皮脆而不失肉汁，这才是吃烧鹅的最高境界。 菜远炒水蛇片 菜远炒水蛇片是勒流(一说龙江)的一款传统名菜，水蛇剥皮起去骨后切片。配鲜笋、碗豆等菜料生炒。将水蛇起肉切段与菜远一起炒，蛇肉的爽甜润滑与菜远的清香融合在一起相得益彰，鲜肉色泽雪白，菜远碧绿青翠，卖相及美。食味鲜美，清爽适口。 用料:去骨水蛇肉250克，熟笋肉150克，青红椒件100克，湿冬菇、葱白段各25克，上汤40克，蛋清、绍酒、胡椒粉、食粉、生粉、麻油、蒜茸、姜花、味料各适量。 制法: 1、先将水蛇肉剞上花纹，用斜刀切约5厘米长的片，用食粉腌30分钟后，用清水洗净，挤干水分，用蛋清拌匀，上湿生粉。用开水将笋滚过，切日字形中片。 2、烧镬下油，把蛇片拉油，笋片飞油后捞起，下姜花、蒜茸、笋片、青红椒、水蛇片、湿冬菇同炒，然后加入上汤、麻油、葱白段，溅酒，调味，撒上胡椒粉，用湿生粉勾芡，加包尾油炒匀上碟。 特点:蛇肉的爽甜润滑与菜远清香融合在一起相得益彰，蛇肉色泽雪白、菜远碧绿清翠，卖相极美。 色、香、味俱全的黄连烧鹅是顺德伦教传统工艺食品之一，创制于明末清初，二十世纪三十年代开始闻名于省内外，距今已有360多年历史。黄连烧鹅，肉嫩皮脆，甘香可口，历----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持～～～---------------------- ---------------------------------------------------------------------------- ----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持～～～---------------------- ============================================================================== 来是本地人最喜欢的食品。 ----------------------本文档下载后可以编辑修改，在网上可以免费浏览，谢谢大家的支持～～～---------------------- 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