玉米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编（粮食、酒曲、时间、温度、发酵过程、出酒率、酒质、勾调等问题）

玉米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问汇编（粮食、酒曲、时间、温度、发酵过程、出酒率、酒质、勾调等问题） 玉米酒酿造工艺及白酒配方 酿造、勾调常见问题汇编 【粮食、酒曲、时间、温度、发酵过程、出酒率、 酒质、勾调等问题】 1、玉米酒的原料如何处理能使出酒率更高, 玉米含有一定比例的直链淀粉，其结构紧密，蒸煮易生芯，不易被糖化酶水解，在后发酵期被很多致酸菌作营养源而引起酸败，这是玉米酿酒较困难、酒率低、酸高的主要因素。 根据这些特点采用相应工艺: (1)玉米原料处理:玉米富含油脂，是酿酒的有害成分。不仅影响发酵，而且会使酒产异味。特别是玉米在保存时易受温度影响，脂肪易被氧化产“哈喇”味，所以首先要降低玉米中脂肪含量。玉米脂肪主要存于胚芽中，约占玉米粒总油脂量69-82%，因此要先去胚芽，(现在绝大部分小酒厂没有去除胚芽)以降低油脂含量。另外，尽量使用新收获或者保存在干燥状态、水分含量在12-13%的玉米，因为新鲜玉米含油脂量较陈玉米少。 (2)玉米粉碎粒度大小也有影响，颗粒太小，蒸煮易粘糊;颗粒太大，蒸煮不彻底，影响后期糖化发酵。按照四川小曲酒操作工艺，玉米粒不需要粉碎。泡粮的目的是使玉米内部淀粉颗粒吸水膨胀，玉米浸不透，蒸煮时会出现生米;玉米浸过度，易变粉末，造成淀粉损失。根据泡粮温度越高则吸水速度越快的原理，合理确定泡粮时间。总的原则是使玉米充分吸水，否则蒸煮时易产白芯、夹生等现象，造成发酵期酸败，出酒率低等现象。 (3)蒸煮:玉米除含73-77%支链淀粉外还含有23-27%直链淀粉，直链淀粉分子排列整齐、紧密，蒸煮时水分难以渗透粮粒内部，导致难以糊化。若蒸煮不透，出现夹生，则导致糖化不完全，影响发酵;若蒸煮过度，不仅浪费蒸汽，而且玉米颗粒容易粘连成团，从而降低酒质和出酒率。所 以蒸煮应做到不夹生，不成团为宜。 (4)冷却:一般酒厂采取摊凉冷却，摊凉时间尽可能的短一点。撒曲快速拌匀收箱进行培菌糖化。 (5)发酵:糖化结束后入池(桶)温度一般控制在26-28?左右，5-8天发酵结束，玉米原料一般要采取多种混合曲霉进行发酵，使多种酶系协调平衡，从而增加酒的香气、风味及提高出酒率。 2、玉米做为酒原料在糖化、发酵前是蒸还是煮合适, 按照四川小曲酒操作工艺，是泡粮后进行初蒸-闷水-复蒸，所以采用蒸粮比较好，因为蒸玉米，更能锁住玉米本身的味道，赋予酒液特殊香气，此外蒸使原料更洁净，水分持有量适宜。煮粮食容易造成玉米中淀粉的损失而影响出酒率。 3、发霉玉米酿酒可以吗, 发霉玉米含有黄曲霉素，是致癌物，而霉变的原料大部分霉菌对于酿酒是有害的。所以无论是玉米或者其它原料，霉变了一定不要用于酿酒。 4、酿酒是新玉米好还是旧玉米好, 新玉米和旧玉米的区别是新玉米水分高，淀粉略低，出酒率低，出来的酒有爆香，回味短，不好喝。旧玉米由于时间长，玉米当中的水分蒸发了，水分比新玉米低，淀粉就略高，出酒率自然高一些。由于淀粉高，转化为糖分多一些，如果发酵不完全，出的酒略带甜味，比较顺口。所以还是旧玉米好于新玉米。 5、城市里的饮用自来水能做玉米白酒和高梁酒吗, 水质的好坏对于酿酒有一定的影响，凡是用于生产的水质，必须符合饮用水卫生。城区的自来水可以用于酿酒。浅层地下水如果附近有污染源，最好不要用于酿酒。 6、用深层地下水是否可以做玉米酒, 深层地下水，建议先取样送检。如果符合饮用水卫生标准，可以用于生产。但是如含有钙、镁等金属粒子过高，则不能直接用于降度使用，必须先软化处理，建议使用四川省申联生物科技有限公司生产的软化水处理设备，处理后再做酿酒用水。 7、酿制玉米酒怎样泡粮, 先在泡粮桶中放入80多度的热水，加入玉米搅转后泡水温度在73-74度，最好不要低于70度。泡粮时间冬天3-4小时，热天1-1:30分。放掉泡水后干发10小时左右，条件许可干发时间控制在10小时以内。玉米原料中有较强的糖化酵素，它的最适宜温度大约在64度左右。当泡粮水温在70度左右，淀粉变糖最少，过高过低均有增加，尤以水温偏低时增加最显著。如果操作不当，淀粉在早期变糖不仅损失淀粉，培菌时酵母数多，生酸也多。 8、酿制玉米酒怎样蒸粮, 蒸粮要讲究初蒸、闷水、复蒸的时间掌握。初蒸时间上汽后一般保持17-18分钟。闷水从甑底加入温度为40,60?的蒸馏冷却水，使水面高出粮面30,50厘米。将水加热至微沸状态，待玉米有90%以上裂口、手感内层已透心时，即可放水。复蒸需要大火大汽蒸2:20分左右。出甑熟粮要求柔熟、泡气、干爽，化验含水分约68%(夏天水分略低)，淀粉粒裂口85,以上。防止小火小汽长蒸，否则玉米外表粘、含水过重，影响培菌和糖化。 9、酿制玉米酒培菌要注意什么, 蒸好粮食出甑做到尽快摊凉，在40度左右即可以撒曲。用曲量一般在0.6%左右，要注意撒匀。撒曲的温度还要结合熟粮水分，天气情况进行。熟粮水分轻，天气晴朗可以高一点;熟粮水分重，天气潮湿可以低一点。但是不要过高，过高会出现培菌糟跑皮不杀心的情况，过低又容易酸箱。因此应该注意调节，使培菌正常。收箱时要平整。箱的厚度冬天13-15公分，热天8-10公分。 10、培菌时候需要配糟吗, 经过撒曲，翻拌均匀收箱后，需要用配糟盖箱。盖箱先倒箱的周围，再倒面上，盖好配糟后要整理平整。箱内最低温度一般保持26度左右。 11、培菌时间以及温度多少为宜, 玉米酒的培菌时间正常情况下冬天25-26小时，热天21-22小时。如果条件许可，也可以适当偏长。出箱的温度，冬天可以在33度，最好达 到35-36度;热天也不要超过38度。绒子约占50%。有条件的出箱化验原糖5-6%，总糖10-11%，酵母数量1700-1900万个比较适宜。 12、怎样做好玉米酒的发酵, 配糟的质和量是做好发酵的前提条件。配糟冬天是原料的3.5-4倍，热天是原料的4-4.5倍。进池(桶)的温度控制在25度左右，热天平室温。最好的发酵温度不要超过36度，夏季也不要超过38度。配糟的温度一般随室温，但是最低也不要低于18度。装池(桶)的时候注意踩紧。有条件的厂子化验，正常情况配糟水分70%左右，混合糟计算酸度0.7左右。 13、做玉米酒发酵完毕如何蒸馏, 发酵完毕后，蒸馏的头天晚上放出黄水，装甑要做到轻匀疏松，旋撒入甑，不要装得过满。不要一次性装满甑子，要求探气逐层轻撒发酵酒糟。馏酒时蒸汽要平稳，出酒温度控制在30度以下。严格截头去尾，不跑气，不吊尾。 14、如何掌握好淀粉碎裂率, 经过长期的生产实践，初蒸时间短，闷水温度在70-75度，熟粮水分多，复蒸时间长，都可以使淀粉碎裂率提高。初蒸时间短，粮粒破皮少。缩短初蒸时间，掌握闷水温度，利用闷水时粮粒破皮少，温差大所产生的压力，使淀粉粒的联系松弛，复蒸时碎裂率高。用缩短初蒸时间和掌握闷水温度来提高淀粉碎裂率，比增加熟粮水分提高碎裂率好，水分过多对培菌有一定影响。 15、天府名优酒研究中心玉米清香型白酒工艺配糟的作用是什么, 小曲酒工艺所要求的使用配糟，主要是达到调节发酵糟的淀粉含量、酸度，质量合格以及达到一定的数量，可以控制发酵总速度和糖化、发酵的总平衡。发酵前期配糟的酸向红糟移动，红糟的糖向配糟移动，配糟含酒量高于红糟。当红糟酸度增大糖量减少酵母死亡率增大，引起红糟内酸度猛烈上升。一般的经验是配糟酸度大，熟粮水分少一点的产酒较好，也可以认为是熟粮水分少能够抵制配糟酸的影响。 16、白酒蒸馏是什么原理, 通过发酵后的酒糟成份可以分作两大类:一类是挥发性成份，其中包括酒精、水、杂醇油、醛酮及酯类物质;另一类是非挥发性成份，其中包括酒糟、干物质及蛋白质、甘油、琥珀酸、乳酸、无机盐等物质。蒸馏的目的就是利用这些物质的沸点不同，把挥发性物质和非挥发性物质分开。也就是通过热将酒精及水蒸发为气体，再将气体冷却成液体回收。这样就把酒糟里低浓度的酒精，浓缩成为酒精度高的白酒。 17、白酒蒸馏经常提到沸点，什么是沸点, 各种安定的化学液体，在一定的压力下，具有一定的沸点，达到沸点就沸腾了。比如水的沸点在常压下是100摄氏度 ，那么水会在100摄氏度时变为水蒸气，这种现象叫做汽化。汽化分为蒸发和沸腾，蒸发任何时候都在进行，而沸腾只有达到了沸点才会进行。纯酒精沸点为78度。沸点低的容易沸腾，从液体变为气体，沸点高的需要较高的温度才能沸腾。所以沸点低的先蒸发出来，沸点高的除少部分蒸发出来外，大部分剩下了。但是每当两种沸点不同的液体混合在一起时，它的沸点就不相同了。例如乙醛的沸点是21度，但是含有10.8%乙醛的水溶液，沸点却成为65.3度。 18、白酒蒸馏时需要注意什么, 白酒在蒸馏过程中酒精浓度不断变化，蒸馏出来的酒精度，随着糟醅中酒精分的减少而不断降低。但是温度不断上升而使酒内挥发性有机酸的浓度不断增加，一些高沸点物质也不断增长。发酵糟醅生成的各种物质，其沸点不同，它在蒸馏过程中馏出的阶段也不同。白酒蒸馏在正常情况下，酒精分不论在酒头或中馏酒中，基本上是稳定微有下降趋势，在接近尾酒时，则急剧下降。酸类物质在酒头及中馏酒中，在稳定情况下，随着馏分的增加稍有增加，后期迅速增长。不论低沸点的醛和与酒精沸点相近的酯以及高沸点的杂醇油，都聚集于酒头。酯类随着蒸馏继续下降，以后稍有稳定，但有时在尾部略有回升现象。杂醇油在尾部有较大回升。酒头含有各种物质较多，以致于新酒酒头邪味很大。但是经过长期储存，香气大增，是比较好的调味酒。 19、蒸馏时酒度低或酒尾长是怎么回事, 这个问题比较普遍，很多厂子都遇到过。主要有以下几个原因:1、 发酵糟发酵不良，生成的酒精量过少，相对的增加了蒸馏损失。2、用浆量过大，将酒精分冲淡或使酒精分大量流失，蒸馏时水和酒一起被蒸出来。3、由于浆大，材料重，将气压死，或者装甑不匀，中间窝酒，容易蒸出来的酒蒸净后，窝的酒才出来，以致造成酒度低，酒尾长的毛病。4、甑子上口与下部差别不大，蒸汽溜边流出，也会造成酒度低，实践经验总结出，最好甑子直径上口大于甑底15-20%最好。 20、为什么说酿酒原料影响白酒的质量, 一般我们酿酒有个初步概念，就是什么原料产生什么样的酒味。薯干白酒有薯干气味。玉米酿酒带有玉米味，味道也浓，但是因其蛋白质过多，脂肪也多，所以味浓，容易发生混浊现象。高粱的蛋白质少，脂肪少，少量的单宁是芳香族物质的主要来源，所以酒味香。一般蛋白质多的原料生成杂醇油多，杂醇油过多的酒遇冷容易生成乳白沉淀。原料中油脂成分多生成高级脂肪酸酯多。五碳糖生成糠醛多，糠醛多的酒有焦苦味。生产白酒，原料是基础，白酒风味一定程度上受到原料质量的支配。 21、为什么说酿酒工艺影响白酒的质量和风味, 不同曲药的白酒风味不同，大曲、小曲、麸曲酒味显然不一样。因为各种菌分泌的各种酶不一样，所以生成的各种物质也不同。发酵温度高或者发酵时间长，酯以及醇的生成量大，味道浓;发酵温度低，时间短，味道淡薄。发酵次数多的酒醅，在一般大路酒来说认为杂质多，而作为优质酒来说，还是非常需要的。在生产和发酵过程中，卫生管理不善，侵入杂菌也影响白酒质量。如由于细菌作用的结果，酒味发臭，发苦，或生成甘油醛辣眼流泪。白酒的酸度过高也会影响白酒的风味。曲药及酵母过量或发酵温度过高也能使白酒发苦等等。 22、为什么说蒸馏方法影响白酒的质量, 同样发酵的白酒糟醅，用甑子蒸出来的白酒以及用酒精粗馏塔蒸出来的酒味道大不相同，主要是蒸馏中的压力与温度不同造成的蒸发系数的变化不同。酒中的杂质有的是在发酵过程中生成的，有的是在蒸馏中生成的。就是同样的甑子，蒸馏时间的长短，酒尾子的流量不同，酒的味道也有很大差别。同样的甑子但冷却器不同，质量也有出入。馏酒的温度高低，都 会影响到白酒质量。 23、玉米固态酿酒，玉米蒸熟拌曲后放入池内糖化，为什么靠近水泥地面的玉米总是糖化不好，这是什么原因，该如何解决, 玉米蒸熟以后，在晾堂竹席上面冷却(竹席下面需要铺垫粗糠)一般在40度左右就可以撒曲(撒曲分两次)并翻拌均匀，收箱冬季可以12-15公分厚度，夏季10公分厚度左右。收箱后四周和上面必须用配糟保温，才能使培菌和糖化正常进行。 24、玉米酿酒，怎么判断发酵是否完成, 一般小酒厂没有化验室，主要通过经验看产气和温度来判断。如果不再产气(液态不再冒泡，固态不再鼓塑料布或封泥)，温度正常回落，就发酵好了。同时还可以凭经验结合发酵时间和温度来作为辅助参考。 25、玉米酿酒糖化、发酵不彻底怎么办, 这种情况一般酒厂都会有，可以先蒸馏，糖化发酵不好的糟醅出酒率不好。蒸馏后的酒糟，还有非常多的淀粉含量，可以摊凉后加入曲药，进行二次糖化发酵。这也是清香型白酒工艺的二渣。 26、自己酿造的玉米酒味道不怎么好怎么办, 一般酿造出来的白酒，必须经过一定时间的储存，然后再经过勾兑调味。自己酿造的粮食酒发酵期在4-5天蒸馏出来的酒，一般总酯特别是乙酸乙酯达不到国家二级标准。如果要达到国家标准，可以使用四川省天府名优酒研究中心的浓缩酒或者高度调香调味酒。效果非常好。 27、纯粮包谷酒怎样除暴除苦, 一般新蒸馏出来的酒糙辣又稍微带有苦味，现在很多酒厂都使用四川省天府名优酒研究中心的第四代除新、除杂、除苦剂，效果明显。 28、玉米酒酒度低是怎么回事,(不浑浊) 主要原因有:熟粮水分多、发酵不完全、酒份含量少、蒸馏气过大、接酒量过多、吊尾时间长等，都会使蒸馏的白酒酒精度较低。解决这个问题，必须严格按照工艺和操作进行，主要是发酵要充分，蒸馏时断花摘酒，酒尾不要接入过多。 29、玉米酒里出现看着像棉花，用勺子搅就开了，非常轻，还舀不上来，是什么, 白酒中出现乳白色悬浮物或者絮状物是因为这些物质溶解于酒精，难溶解于水，温度低的时候严重，温度高会消失。这种物质是高级酯类、高级醇类，通过四川省天府名优酒研究中心的四效催陈过滤机可以处理。 中国幅员辽阔，人口众多，东南西北饮酒习惯各异，包括度数，口感，香型等都不一样。白酒界有高粱酒香、玉米酒甜，大麦酒冲、大米酒净、小麦酒糙的说法可供参考，这是指按照正常的工艺操作而得来的白酒。而真正影响白酒产量和质量的因素太多。