养乳酸菌自制酸奶
文 /本报记者陈海燕 漫画,汪磊
据说,时下不少年轻女孩喜欢DIY酸奶,以此补充体内乳酸菌。
乳酸菌也能拿到家里来养,扔一些乳酸菌在牛奶里,就能自制酸奶,来看看"自制乳酸菌一族"Helen是怎样"饲养"乳酸菌的。
乳酸菌长什么样,它们软绵绵地挤作一堆,呈半透明状,仿佛一颗颗白色的花生米或是素虾仁。
因为没动静,一眼看去并不觉得它是活物,可实际上,里头有数以万计肉眼看不见的乳酸菌在活动。
Helen的菌种是朋友从内蒙古带回来的。
将乳酸菌“自由放牧”
养乳酸菌,有几样简单工具需要准备:一把小漏斗,一个小淘箩,一个封闭的玻璃器皿。
小漏斗用于“打捞”,小淘箩是“澡盆”,玻璃器皿充当“发酵工厂”。
Helen要做的,是在每天睡觉前,将乳酸菌和鲜牛奶一同倒进玻璃器皿里,经过一个晚上的“自由放牧”,第二天,因为乳酸菌不断地“排泄”,牛奶变厚了,味道变酸,成了酸奶。
给乳酸菌做SPA
乳酸菌已然吃饱喝足,Helen得用漏勺把乳酸菌从牛奶里舀出来,等牛奶沥干净后,将它们倒在一个干净的碗里,倒上凉开水(一定要用凉开水,热水会把乳酸菌烫死),为乳酸菌们洗澡。边洗边得用手“按摩”,手势轻不得也重不得———轻了,洗不干净,容易发臭;重了,会把乳酸菌捏死。据说,被捏死的乳酸菌会浮上水面,“惨不忍睹”。
出浴后的菌宝宝活就像西米露里的西米,胖墩墩的,十分可爱。
乳酸菌会慢慢“长大”
如果“饲养”得当,乳酸菌会繁殖得越来越多。多出来的乳酸菌,可以送人,也可以扔进嘴巴一口吞掉———这些小家伙们一旦进入肠胃,便会很安分地在那里安家落户,抑制坏菌的繁殖,清除肠内不正常的发酵,维持体内细菌的生态平衡,增加人体免疫力。Helen说,自从她开始养了这些“宝宝”,明显觉得肠胃舒服多了。
自制的酸奶能不能喝,
专家说法
虽然Helen说得眉飞色舞,但记者仍有很多疑问,用自家养的乳酸菌发酵牛奶究竟有没有科学依据,是不是符合卫生条件,发酵的牛奶和馊牛奶又有何区别,
为此,记者特意请教了光明乳业技术中心的“酸奶专家”徐成勇博士后。
记者:乳酸菌从哪里来,
徐博士:很久以前,牧民喜欢把装满牛奶的皮囊挂在马背上。皮囊被摩擦后发热,牛奶自然就会发酵。天气炎热,空气干燥,发酵后的牛奶的水分被蒸发,于是就有了一块块乳酸菌。它们很容易成活,繁殖又快,乳酸菌就这样被保留了下来。
记者:自己做的酸奶和超市里买的有什么区别,
徐博士:首先,乳酸菌的菌种会有不同。家养的乳酸菌数量少,一般只能依靠它自身的不断繁殖,属于“翻代菌”。而厂家的乳酸菌的种类、数量本来就多,投放到牛奶中发酵的是“直投菌”,成分更有效。
口味也肯定不一样。酸奶讲究口感,它的粘稠度、酸度都和发酵工艺有关,自己发酵,时间、温度掌握不好,酸奶会酸到令人无法入口。
记:自制酸奶卫生吗,
徐博士:这取决于使用的器皿干不干净、是否能保证牛奶发酵时的环境无菌。
牛奶营养丰富,比人体更有利于细菌的生长和繁殖,如果没有做好消毒杀菌工作,空气里许多对人体有害的细菌也会悄悄在牛奶里大量繁殖。
厂家制作酸奶,发酵过程中牛奶不接触空气,所有器皿完全密封,且经过高温消毒,但家庭制作不会那么考究,所以,偶尔做着玩是可以的,如果天天做天天喝,难保哪天牛奶里混了其他“坏菌”,就会拉肚子。
除了这种家养的乳酸菌,我还听说有人用乳酸菌片发酵牛奶,更有人用买来的现成酸奶兑进牛奶里,制作酸奶。这些原理是对的,但问题和上面所说的一样,就怕卫生不达标。