豆腐加工制作

豆腐加工制作 豆腐脑加工制作 传统制作豆腐脑是用石膏、卤水等凝固剂，这种方法产量较低，质量也差。如果改用葡萄糖酸内酯作凝固剂，则制出的豆腐脑更为洁白细腻可口，可被人体吸收70%以上，而且每千克大豆比传统制作方法多出4千克左右的豆腐脑。其技术要点如下: 1、选料。选择颗粒饱满、无霉烂、无病虫害的大豆为原料，将原料先用筛子筛去杂质，再用清水洗涤干净。 2、浸泡。用干豆重量4-5倍的清水泡豆，以泡到手捻豆粒能分开瓣为宜，温度高浸泡时间短，温度低浸泡时间长。在浸泡水中加入适量纯碱或多次勤换水，可防止浸泡水变酸。 3、磨浆。先将豆粒粉碎，细度以能通过100目筛为宜，太粗蛋白质不易释放出来，太细豆粕就会混入浆中，影响豆腐脑的品质。磨浆时可加入适量纯碱，也可用豆类消泡剂，以消除磨浆时产生的泡沫。磨浆后静置片刻滤浆。 4、滤浆。用钢磨或石磨磨浆时，可采用三磨二滤式套滤滤浆;砂轮磨则为一次性滤浆。一般控制在每千克大豆滤浆15-16千克左右。 5、煮浆。用大火迅速升温使浆沸腾，并保持5分钟。因皂角素的分解而产生大量泡沫时，可用豆类消泡剂消泡。 6、加凝固剂。将葡萄糖酸内脂溶于少量清水中，迅速加入煮好的豆浆中并搅拌均匀。一般每千克干大豆需加入9克葡萄糖酸内酯，不可过多也不宜过少，加入后保温15分钟左右，待成型稳定后即为成品。 葡萄酸内酯 白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸(与葡萄糖酸的味道不同)。易溶于水(60g/100mL)，稍溶于乙醇(1g/100mL)，几乎不溶于乙醚，在水中水解为葡萄糖酸及其δ-内酯和r-内醋的平衡混合物。1%水溶液pH等于3.5，2h后变为pH2.5。本品用5%~10%的硬脂酸钙涂覆后，即使用于吸湿性产品中，也很稳定。它约于153?分解。 制法 (1)以酸分解葡萄糖酸钙，经离子交换树脂脱钙，将葡萄糖酸液在70?以下真空浓缩至80%左右， δ-内酯的晶种，在40~45?中继续真空蒸发，当有1/2的葡萄糖酸以内酯形式析出结晶时，放入葡萄糖酸- 停止蒸发，离子分离，用冷水洗涤、干燥，得成品。 (2)直接用葡萄糖酸溶液，在40~45?下减压浓缩后进一步制成。 鉴别方法 (1)向1mL本品溶液(1+50)加入1滴氯化铁溶液(1+10)，呈深黄色。 (2)向5mL本品溶液(1+10)加0.7mL乙酸和1mL新蒸馏的苯肼，在水浴上加热30min，冷却并用玻璃棒刮擦内壁，促进结晶。所生成的结晶熔点为196~202?。 毒理学试验 1(LD50 兔静脉注射7.63g/kg体重。 2(GRAS FDA-21CFR 184.1318。 3(ADI 无需规定(FAO/WHO，1994)。 4(代谢 人服用本品，剂量为167mg/kg体重，7h后由尿排出7.7%~15%，未发现尿有异常。 稳定和凝固剂、酸味剂、螯合剂。 使用注意事项 (1)本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸，使蛋白质凝固，效果比硫酸钙、氯化钙及盐卤好。用本品制得的豆腐保水性好，质地细腻、滑嫩可口，并具有防腐作用。 (2)作为防腐剂，对霉菌及一般细菌具有防腐作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。 (3)作为疏松剂，本品与碳酸氢钠配伍，混合制成发酵粉。加热时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应，产生二氧化碳，膨松效果好，无异味。特别适合用于糕点、油炸食品等。 使用范围及使用量 (1)我国《食品添加剂使用卫生》规定:可用于鱼虾保鲜，最大使用量为0.1g/kg，残留量小于0.01mg/kg;用于香肠(肉肠)、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品(豆腐、豆花)，最大用量3.0g/kg;用于发酵粉，可按生产需要适量使用。 (2)FAO/WHO(1984)规定:可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。 (3)实际使用参考 ?制作豆腐时，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g。可先将本品溶于少量水，然后加入豆乳中，或将加好本品的豆乳装罐，隔水加热至80?，保护15min，即可凝成豆腐。 ?本品与碳酸氢钠按2:1混合成发酵粉，其用量可占酸味剂的50%~70%。可用于饼干、炸面卷及面包等，尤其适用于蛋糕，用量约为小麦粉的0.13%。 ?午餐肉、香肠、红肠等加入0.3%本品，可使制品色泽鲜艳，持水性好，富有弹性，且具有防腐作用，还能降低制品中亚硝胺的生成。 ?作为螯合剂，可用于葡萄汁或其他浆果汁酒，加入本品能防止生成酒石。用于奶制品，可防止乳石生成。 ?本品可用于果汁饮料及果冻等作为酸味剂，亦可与碳酸氢钠配制成高级饮料，不仅产气力强，而且能缓慢地水解出葡萄糖酸，具有清凉可口和对胃无刺激的特点。 豆腐制作工艺 豆腐制作由两大部分组 一、 前期豆浆制作工艺 二、 前期产品加工过程 前期豆浆制作工艺的为:选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤 选料:就是选大豆，含大豆蛋白质高的; 质量好的大豆应:颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型 大豆要求:皮薄、面光亮、脐色浅、无霉变、杂质 浸泡:就是用水将大豆经过浸泡充分吸水，使大豆变脆，便于磨浆;这样对水质就有要求 清洗:就是断定大豆浸泡程度，将浸豆水沥干洗净 磨浆:先介绍正确使用磨浆机的要则:磨豆时:先开机，再加水，调磨距，加料; 磨完后:松磨距，再关水，关电源 煮浆:决定做什么产品，确定浓度，开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸，此前必须消泡 细滤:豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤成纯正的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩 小结:经过前期工艺流程，生成豆浆的三要素:温度100;浓度根据产品确定;PH值6.8,7 三、 后期产品加工过程 豆浆:将浓度调整到5Be，即可直接饮用;与各种天然果蔬浆(粉)配可得:甜、 咸、果味、花色豆浆 豆腐脑:制作的主辅料:6Be豆浆，葡萄糖酸内酯;用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可; 冷浆法工艺流程:豆浆(冷却350C以下)+葡萄糖酸内酯(每500克浆加内酯1.25克)搅拌入盒或杯。经900C热凝固成型 热浆法:豆浆950C+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯。既可以配制各种调料制得各味豆腐脑，也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐。 豆腐皮:制作豆腐皮的主辅料:8.5Be豆浆，脂蛋白剂，酒液保鲜剂;豆腐皮工艺流程:8.5Be豆浆(加温)+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干，反复运作，喷洒酒液保鲜剂回软保存待售。 绢豆腐:制作绢豆腐的主辅料:豆浆9Be，复合凝固剂;绢豆腐工艺流程:9Be豆浆(90,860C)+复合凝固剂(冲浆法)经蹲脑，绢包而成。 老豆腐:制作老豆腐的主辅料8.5Be豆浆(850C)点卤(Macl)后经蹲脑，上箱压榨而成。 四、 豆干类半成品 工艺流程: 豆浆(7Be-8Be、80oC-85oC) 点浆 蹲脑 上板 压榨 切块 半成品 1、 豆片类半成品 豆片是一种薄如娟帕的片状半成品，利用豆片半成品又可以加工多种产品。行业上称为百叶、厚千张、更薄一些称之为“千张”。 2、油卤制品类 它是将老豆腐、豆干、豆片等为原料，给切块、油炸、配好调味料的卤汤内煮制而成的产品。 3、 香干 它是将豆干白坯，放在配好调味料的卤汤内煮制而成的产品。 4 、 素鸡 浸碱:将百叶重量2%的纯碱(食用碱)溶于开水中，每100千克薄百叶约用开水200千克，然后将百叶切成所需尺寸大小块，倒入碱溶液里。约过10,15分钟，百叶受碱的作用而软化，即可制坯。 制坯:先将制坯的包布摊在竹匾上，然后用笊篱将浸泡后的百叶捞入包布里，沥水片刻，将包布四角包紧并移入压榨机内加压排水。由于坯子含量较多，需逐步加大压力，直到压成坯子为止，切划成所需形状，浸泡在开水里煨1小时，即为成品。当然也可将开水制成卤汁，成为休闲小吃.