牛街小吃

牛街小吃 牛街小吃一、备料(一)配料;牛街小吃分五种香型(可称xx肉牛街小吃型粉丝)1、酥肉型:1 以500牛街小吃克三级猪肉或五花肉例:猪肉500 克[[切成常-4c牛街小吃m，宽1-2cm的方形既可]]，香葱细末5克，生姜细末5克，吉士粉10克，鸡蛋1个，红薯淀粉15克，黄奶油8克牛街小吃，火锅飘香剂，精盐3-4克，味精7克，将上述拌合均匀待用。2 将1000克油烧到九成沸时放入拌好的猪肉炸香炸成金黄时捞起，滤去油[[保存下次再用]]冷却将酥肉切成长宽高各1cm牛街小吃的四方或长方小块既存放代用。2、红烧牛肉型:1 牛肉1000克洗净切丁或片备用。2 用色拉油250克放入干净锅中烧热，放入郫县豆瓣酱50克，生姜40克，香葱 头或大葱50 克，花椒10克，干辣椒15克，精盐5克，味精10克，特鲜一号6克，桂皮6克，八角20克，香叶2克，草果1个，公丁香1克，小茴1克，将上述料一起烧沸炸香，再放入牛肉煮40-60分钟。代用3、红烧肥肠型:原料配比和同上。4、红烧鸡肉 羊肉 排骨牛街小吃等同上面一样。5、果香型:如花生仁 开心果 松仁等等干果，动应先炒香炒干枯，稍冷却打成半个葵花籽大小即可备用。主料的配制:重点讲述两种配方，你可根据这两种基本配方口味再演变成麻辣味。香辣味。清香味。酱香味。果香味等多总口味。一 麻辣味:以每碗100克红薯丝为例(可卖3元以上)。1 精盐8克，味精5克，特鲜一号3克，蒜泥8克，酱油8克，醋20 克，油20克，油炸辣椒面10-20牛街小吃克，葱5克，香油6克，花椒粉3克左右，酸咸菜10克左右， 奇香红油6克左右，火锅飘香剂2克，一一装入一碗中。2 将干净红薯丝用开牛街小吃水浸泡20-30分钟，捞出放入清水备用.3 将烧沸的植物油倒牛街小吃入盛有辣椒面[内加适量的精盐，花椒，味精]的容器中搅拌而成油炸辣椒面。4 将香菜及其他生菜洗净备用。5 将清水中的粉丝捞出放入沸水中烫2-3分钟捞起放入装有调味料[1]的碗中，在热气腾腾的粉丝上面加入香菜或炒香的果仁籽，既成一碗“美果酸辣粉”注:麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入红烧的牛肉 鸡肉 羊肉肥肠 排骨等即成“红烧红烧牛肉酸辣粉”“红烧麻辣鸡肉粉”“红烧麻辣肥肠粉”等等。配生菜以香菜为主。二 清爽型[清香行:以每碗100克红薯粉丝为例(每碗售价2元以上)。1 所需调料比:精盐8克，味精5克，特鲜一号3克，蒜泥5克，酱油10克，醋15克，精炼油[植物油5克，猪油5克熬化混合]20克，奇香红油8克左右，葱5克，香油6克左右，果仁粒[放什么就成什么味型]，酸咸菜10克左右，火锅飘香剂2克，将上述原料装入一个碗中备用。2 将粉丝烫2-3分钟捞出放入有调料的碗中。3 在热气腾腾的粉丝上面加入酥肉或直接炒熟的不带麻辣的肉食 海鲜 放一点果仁 青菜等。 既成“酥肉酸辣粉”“海鲜酸辣粉”“花生仁酸辣粉”等等，这些都是清爽型香味。 “奇香红油”的熬制:1 原料:郫县豆瓣酱500克， 泡辣椒250克， 干辣椒粉200克， 青红椒250克， 胡萝卜250克， 鲜野山椒100克， 蒜仁50克，香菜150克， 生姜200克， 洋葱300克， 大葱00克， 芹菜250克， 甘草25克， 紫草10克， 白蔻20克， 香叶15克， 八角5克， 草果5克， 小茴15克， 桂皮10 克， 三奈15克， 香草5克， 大豆色拉油5000克[有时令蔬菜如季节没有可不用]。2郫县豆瓣酱剁细，泡辣椒剁细，装近盆加入辣椒粉调成香辣酱:青红椒 野三椒去蒂除籽切成块，胡萝卜洗净切成片，洋葱切块，生姜刮皮拍破，大葱切段，白蔻 香叶 八角 草果拍破， 小茴 桂皮 三奈 香草等用清水浸泡后捞出沥干水分备用。3净锅上火，放入大豆色拉油烧到5-6成热，以次放入胡萝卜 青红椒 野三椒 蒜仁 香菜 生姜 洋葱 大葱等，浸炸到原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出[中火20-30分钟]。4油锅离火，等油温和、降到五成热时把香辣酱倒入锅中，再放入泡好的各种香料，接着将锅置小火上，用勺子不停搅动，待熬炼到锅中油色红润时捞出料渣，起锅将红油倒入容器中冷却即成[小火熬20-30分钟左右]特点:油色红亮 香味浓郁 辣而不燥 酱香味浓～注意:郫县豆瓣酱和泡椒不能剁的太细或过粗，成末状为宜。特鲜一号 可用鸡精或者特鲜粉代替。火锅飘香剂可用可不用。