柿饼的制作方法

柿饼的制作方法 柿饼含量高达65.22%，蛋白质1.5%，脂肪0.1%，且饼肉柔软，味甘蜜，耐藏耐运。 用柿饼加工的豌豆糕，凉甜可口，为夏令佳品。柿饼可治便血，解酒毒，对降低血压也有一定的作用，柿霜还可治喉痛，咽干及口疮等。 工艺 原料选择?刮皮?日晒?熏硫?捏软?整型?堆捂?晾摊?包装 制作方法 1.原料选择:应选果形大、形状整齐、果顶稍平坦、无缢痕、含糖量高、水分适中和少核的品种。果实色泽橙红和萼头发黄、充分成熟的果实，可制优良柿饼。采收后，剔除烂果和软果，再按大小分级。 2.刮皮:先摘除萼片，剪去果柄，需挂晒柿子应留“丁字形”拐把。然后用刮刀刮去一层薄皮。柿皮要刮干净，不得留顶皮和花皮，仅在柿蒂留取1厘米宽的果皮。 3.日晒:先铺好晒席，再把刮去皮的果实果顶朝上排列，进行晾晒，并时常翻动。 4.熏硫:若遇连续阴2天，每天可以熏硫一次，每次熏蒸20,30分钟。待天晴立即晾晒。 5.捏软:捏软时间最好选择晴天或有风的清晨，若果面返潮则不易捏破。经3,4天晾晒，果面发白、结皮，果肉稍软时，用手轻捏果实中部，挤伤果肉、促进柿果软化和脱涩，加快水分向外扩散，以缩短晾晒时间。捏时切勿用力过重，以免捏破后影响外观。隔2,3天，当果面干燥并呈现皱纹时可捏第二次。这次捏柿比第一次要重，将果肉硬块全部捏碎，捏散软核。又过2,3天后，当果面干燥至出现粗皱纹时，再捍第三次。此次将果心自茎部捏断，使果顶不再收缩。一般捏柿三次后即可。 6. 整型:一般是将柿果捏圆饼形。 7. 堆捃:当柿蒂周围剩下的柿皮干燥，果肉内外软硬一致，稍有弹性时，便可收集堆捂。将晒干的柿饼装进缸或者堆在木板上，厚约45厘米，上面用草席、麻袋或塑料布覆盖。经过4,5天，柿饼慢慢回软，内部糖分也随水分外渗至果面。 8. 晾摊:在有风的早晨取出柿饼，放通风阴凉处摊开，吹干果面，就有柿霜生成。摊晾的次数愈多，出霜就愈快愈好。 9. 包装:装入麻袋，放置干燥处。 质量标准 1.只形大而均匀，边缘厚而完整，不破裂，萼盖居中，修剪平整，贴肉而不翘。 2.柿霜以厚而白为好。 3.肉质以用手捏之软糯潮润，柿霜不脱、少核的为好。 4.口感软糯而甜，无粉，涩味，嚼之无渣或少渣。 注意事项 柿子出饼率高低因品种、成熟度和加工技术等不同而有差异，一般每100公斤柿子出饼25,30公斤。