如何煮鸡蛋不破[指南]

如何煮鸡蛋不破[指南] 怎样煮鸡蛋不破 (刘顺平) 煮鸡蛋时经常会出现蛋壳破裂。蛋壳破裂的原因是由于蛋清蛋黄在加热时体积会膨胀，而且液体膨胀率大于固体蛋壳的膨胀率，当内容液体的体积大于蛋壳容量时，蛋壳就会胀破。 但是，鸡蛋里的蛋白质在凝固时会收缩，如果把鸡蛋快速加热，当蛋清外层受热膨胀时，内部还是冷的，没有膨胀，总膨胀量就比较小，蛋壳膨胀增加的容量以及鸡蛋里气室的容量就能承受，不会胀破。继续加热，内部开始受热膨胀时，外层蛋清已经凝固收缩，总膨胀量也比较小，蛋壳也不会胀破。快速加热的最好方法就是把鸡蛋直接放入开水里煮。具体做法是: 待水开后，把凉鸡蛋搁在小漏勺里放入开水中煮8分钟即可熟透，这样既可避免烫手又可防止跌破蛋壳，只要水开，火不必太大。鸡蛋要凉，刚从冰箱取出的鸡蛋或者在冬天最好，如夏天鸡蛋不在冰箱存放，把鸡蛋在冷水里浸一会儿凉透也行。冬天鸡蛋和水都比较凉，即使用凉水煮，只要水少，加热快速，蛋壳一般也不会破。 最错误的做法是，鸡蛋放在冷水里小火缓慢加热，热量有足够的时间传递到鸡蛋内部，蛋清蛋黄内外同 时膨胀，膨胀量大，结果胀破蛋壳。这时往往蛋清还没有到凝固温度，蛋清会流出鸡蛋壳外。 有兴趣的朋友可以用上面的两种方法分别煮几次鸡蛋对比一下试试。