老豆腐和豆腐脑区别[修订]
老豆腐和豆腐脑区别
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按照传统的说法,这两者是有区别的。
豆腐脑用石膏点,加卤。老豆腐用盐卤点,加酱油汤。前者属于富贵人家的休闲食品,后者是普罗大众的早点。但如今早已分不清楚,满大街的招幌都是随便写,不过粗分一下,大致还能看出点区别,譬如按招幌上标明的原产地分,德州的早点市场有平原和高唐两大流派,平原派的浇卤子,高唐派用清汤。
身为平原人自然要先说平原的老豆腐,以往真没有注意到自己老家还有这个品牌——以为老豆腐和油条包子类似,是个普遍存在的普通的不能再普通的小吃。可事实居然是:卖老豆腐的老板总爱用正宗“平原”老豆腐来标榜自己的高贵血统,不由得让我这个正宗平原人常常感到没有底气的自豪。
找了百度先生,发现平原老豆腐的起源也是颇有的脉络:“„„平原现在的老豆腐是由天津传过去的,准确的说是天津人在平原发明的。在明朝燕王扫北后有一支天津军队,驻扎在平原督府营,也就是现在的平原县城一带,天津有种小吃叫甜沫跟现在的老豆腐卤差不多,很适合部队煮一大锅一人一碗,很方便。他们来到平原发现了平原豆腐脑跟他们的甜沫结合味道不错,就先从他们军队里留行起来.但是他们不会做老豆腐,就在平原找了师傅做,这样这种在部队流行的食品就传到了民间.到了新中国成立后,把会做饭的师傅组织在一起成立了饮食服务公司,那些师傅都在那里上班。改革开放以后大家都做生意,卖老豆腐这种本小利大的买卖就很快火了起来,平原最早卖老豆腐的是在火车站附近,那时候那里是平原人最多的地方,督府营村杜连明老爷子是最早的,其他的都是跟他学的,不管谁家师傅他是第一,并不是说他做的好吃,他是第一个干的。平原作老豆腐的向上数师傅肯定到他那。经过这些年的发展平原老豆腐已经是平原的特色了,没有哪里做得比平原人做得再好吃了,虽然很多家写这天津风味老豆腐,其实天津老豆腐根本没有平原老豆腐好吃,只有平原才是正宗„„”
这个记载还是存在不少问题的,首先燕王扫北的时候天津还只是
一个军事要塞,没有出现原住民,编这个故事的人可能忘了这一点;第二,嫩豆腐加卤绝对是古已有之的吃法,不可能在交通经济都不属发达地区的平原最早出现;第三,至于文中所说的老豆腐只有平原才是正宗云云,绝对是我们平原人善意的自夸(更有甚者,说乾隆皇帝南巡路过平原,吃了一碗老豆腐,龙颜大悦,宣做豆腐的师傅进宫,编入御膳房,从此,北京才有了老豆腐,这就更夸张的令人匪夷所思了)。
其实,这是一个普通的不能再普通的小吃,梳理一下印象,当年平原老豆腐以井水和鸡汤为卖点。所谓井水,是说做泡豆子磨豆浆的原料要用井水,换成河水就会味道打折,鸡汤是指卤子的低汤用鸡汤或者高汤,甚至锅里放整只老母鸡,以达到提鲜的目的,当时记得电影队附近就有家鸡汤老豆腐。另外,浇好卤子后会淋上点红色的棉油,这棉油据说也是小火熬开,撇去浮沫,依次加入各种香料制成。可如今棉油早已经退出食用油的领域了,很难想起棉油的味道了。
不过前不久在一家高唐派的摊上,老板浇完清汤后,又从一个小盆里舀起点暗红色的油,下意识问,果然是棉油,细细品来,一股似曾相识的异香,飞快地在味蕾弥漫。
沿着开头的话题,老豆腐和豆腐脑区别在于用石膏还是盐卤来点,不过如今技术进步了,都用葡萄糖内脂来点,那种卤水豆腐的甜中带苦的清冽,那种石膏豆腐醇美的豆香均以荡然无存,只好藏在记忆的招幌下,无奈的飘扬。