[word doc]油泡虾仁

[word doc]油泡虾仁 油泡虾仁 均匀,待用. 2.炒锅上火,放色拉油50g烧至六成热时倒入蛋液,不 停炒动,待欲全凝固时,沿锅边淋油并盖上锅盖,略焖一会, 经常晃动,然后掀开锅盖,将其大翻身再淋入少许色拉油,再 晃动,改用小火,开盖,检查是否全部凝固,决定出锅与否.出 锅后倒在熟菜砧板上,略加改刀后,装入盘中,即成. 注意:1.此菜可不用味精;2.在涨蛋时应注意火候的 大小,尤其是在翻身时,注意不要被烫伤;3.此菜也可以炒 制而成. 此菜特点:食疗佳品,尤宜老年人食用,更宜佐酒. 三,黄花菜炖老鸭 主要用料:老鸭一只(约2500g左右),干黄花菜300g,鲜 百合300g,葱30g,生姜30g,枸杞子20g,盐,味精等均 少许. 制作方法:1.活老鸭经宰杀,用80?热水烫后拔去毛, 洗净,从肋下开刀,取出肠脏(另作他用)冲洗干净,用沸水 烫一下;干黄花菜经水泡发后,摘去根茎;百合撒成瓣并撕 去膜皮,泡入水中:葱,生姜分别拣洗干净,并将其打成结, 生姜切片.枸杞子用水泡发后,洗净待用. 2.将鸭子放砧板上填入2/3黄花菜及全部百合,枸杞 后放到大砂锅里,放入葱结,姜片,清水,上火用大火烧沸, 移至小火炖烂时再放入另1/3黄花莱,炖约15分钟后,兑 入盐,味精即成. 说明:鸭子也可以改成大块炖制.此法也可用于炖老母 鸡,但效果不同. 此菜特点:汤浓味鲜,素肥荤香,软烂脱骨. 四,黄花菜狮子头 主要用料:鲜猪肉750g(肥3瘦7),干黄花菜200g, 鸡蛋2只,竹笋50g,葱25g,生姜25g,绍酒15g,盐,味 精,生粉等均适量,时令绿叶菜20%. 制作方法:1.鲜猪肉洗净,用机搅制成糊;干黄花菜用 水泡开,去掉根茎,洗净改刀成长约0.5cm的段:竹笋切成 米粒状并用开水烫一下备用;葱,生姜分别拣洗干净,并切 成葱花,姜米:时令绿叶菜拣洗干净,略加改刀待用. 2.取圆盆一只,放入肉糊,葱花姜米,磕入鸡蛋,盐,味 精,绍酒一起搅拌上劲后,加入适量清水,生粉后再搅拌上 劲,放入改刀后的黄花莱,竹笋拌均匀,分成16份. 3.大砂锅上火,放入清水(半锅)烧至沸后,将肉馅制 成大狮子头形下去并逐一做好,先用大火烧沸,移至小火娴 酥,兑入调味,撒入应时绿叶菜,沸时即成. 说明:此菜应与肉汤一起食用. 此菜特点:香酥鲜嫩,对妇女产后乳汁缺少,肾虚腰痛, 耳鸣,肠胃不适合等有一定的食疗效果. 湖北张勇强/文 油泡虾仁 20世纪30年代,广州东堤河面,白鹅潭上,荔 枝湾里,红楼泳场附近,湾泊着一艘艘酒舫,莱艇, 经营河鲜美食.所用鱼虾,都是用竹笼养在水中 的,食客要菜,即点即烹,新鲜味美.其中,有个名 品叫”滑鲜虾仁”,是将鲜虾剥壳取肉,摊放在纸 上,置于通风处晾至干结,然后调料配味炒制而 成.其特点是嫣红娇艳,清鲜可口,有虾的原味,以 “谷埠”菜艇的最有名.后来酒家饭店普遍制作,并 几经改进,把”滑鲜虾仁”改进成”玻璃虾仁”. “玻璃虾仁”是用碱水将虾肉腌过,再用水漂 洗干净后,用毛巾吸干水,然后油泡而成.经碱腌 发后的虾肉变大,色泽透明,一经油泡,亮如玻璃, 十分夺目.20世纪40年代,卖得最多的是广州酒 家.解放后,则以愉园菜馆(现愉园饭店)最出色, 利口福海鲜饭店也颇着名.近几年来,荔湾饭店也 成了后起之秀.食家到这些酒家,饭店食饭,点此 菜者甚众.但是油泡虾仁爽有余而虾味不足.后 来,厨师们另辟蹊径,改变腌料,即将碱水改为食 粉,并加蛋白作保护剂,免用水漂.这样的”油泡虾 仁”既不失”玻璃虾仁”的美观爽口,又保持”滑鲜 虾仁”有虾原味的特点,更为食家赏识. 油泡虾仁 原料:剥净鲜虾肉500g,猪油1000g(约耗 50g),葱白(切段),马蹄粉,麻油,芡汤适量. 制法:首先把鲜虾肉腌制好放入冰箱冷藏约2小 时,使之干结.旺火烧红镬,先用猪油250g将镬搪 一 搪后倒回,然后倒入猪油1000g,烧至五成热, 放虾内泡至七成熟取起,沥去油分.再烧镬爆炒葱 白,下虾肉,芡汤,麻油,打芡炒匀上扒便成.