[概述]卖旺烤鸭_馋嘴鸭的配方资料_制作技巧

[概述]卖旺烤鸭_馋嘴鸭的配方资料_制作技巧 卖旺烤鸭_馋嘴鸭的配方资料_制作技术 卖旺烤鸭_馋嘴鸭的配方资料_制作技术 卖旺烤鸭_馋嘴鸭的配方资料_制作技术馋嘴鸭的原始配料及加工方法:生鸭、十几种香辛料、混合粉末香精、保水剂、飘香剂、盐、黄酒、增鲜剂、糖等常用调味料。 卖旺烤鸭_馋(点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档)嘴鸭的配方资料_制作技术 加工方嚣法较简单:腌制、油炸。 一些馋嘴鸭加工者制做香料水要加入十几种或几十种中药性香辛料。肉食品加工，必须根据所加工的肉类品种、加工工艺、最终卖旺烤鸭_馋嘴鸭的配方资料_制作技术口味来选择香辛料，不能不分种类的一概而论。并不是香辛料使用得越多越好，有时适得其反，加入了过多的香辛料不但起不到应有的作用，而且增加了加工成本，带给产品一种浓厚的中药味，各别香料还会带给制品一些不好的气味，使产品的特征味不明显。有的香辛料并不适合鸭产品调味，应少加或不加。科学的进行调配也是很重要的，根椐每一种香辛料的特点，结合鸭制品的加工特点，做出科学的配料比例，使香辛料能发挥其正常的调香功能。 腌制中使用了粉末香精:鸡粉香精、鸭粉香精等。粉末香精挥发性很强，不卖旺烤鸭_馋嘴鸭的配方资料_制作技术耐高温。做为馋嘴鸭的增香剂，经高温油炸留香效果很差。只是在炸制的过程中，到处飘香，成品留香甚微，这种调香方式只会增加加工成本而起不到良好的调香目的。有的加工者为强调肉香，加入太多的鸡肉精膏，肉类增香剂卖旺烤鸭_馋嘴鸭的配方资料_制作技术等，过分强调肉香，使馋嘴鸭变成了"馋嘴鸡"失去鸭子的原有风味。更有一绝，在油炸时在油中加入一些油质香精，弄得满街飘香以招拦顾客。岂不知，这种手法如同前几年大街上到处都有的各种"诱饵幌子"，红火一时之后，很快被理智的消费者识破。这种实际状况与表象的强烈反差，势必让人产生受骗的感觉，从而失去消费兴趣。加上生鸭经长时炸制成熟，卖旺烤鸭_馋嘴鸭的配方资料_制作技术势必要流失过多的水分;高温油炸，使大部分香气破坏，水份过度流失，不但香味鲜味不足，口感干硬。 卖旺烤鸭_馋嘴鸭的配方资料_制作技术馋嘴鸭的火爆到衰退是一个正常的消费认识过程。刚开始，消费者并不了解肉香精这种添加剂。被一种四处飘香的假象所迷惑，加上宣传的几十种中草药配料的神奇作用。于是大大刺激了其购买欲望。而通过品偿发现实际的口感并没有想象的那么好，于是二次购买的可能性会大大降低。增鲜剂的错误使用也是原馋嘴鸭配料的不足之处，馋嘴鸭腌料里普遍使用I+G，它是一种增鲜效果很强的添加剂，与氨基酸类鲜味嚣剂有很好的协同增鲜作用。但由于鸭子要经过长达十几小时的腌制，I+G会受到肉组织中磷酸脂酶作用，降解破坏很大，失去原有的鲜味。因此，在俺制剂中加入I+G是不可取的，要加I+G就得在腌制后期加入。 为了保持鸭肉的脆嫩一般要加入一些磷酸盐，有的加工者不懂磷酸盐的作用原理，以为加量越大保水性越好，制品越脆嫩，结果势得其反。因为常用的磷酸盐都有很强的碱性，在腌制时使用不当或加入量过大会破坏一些酸性香料的香气，并产生一些碱涩味。因此，加工时一定要选好磷酸盐的配比，并加入一些缓冲剂以缓和其碱性破坏作用。 要做好鸭食品必须结合鸭子的特点，从鲜鸭加工入手改进加工工艺。鸭肉虽然是禽肉中具有滋阴补益，营养丰富的肉食佳品。但其具有肥腻、腥臊，肉香气不足等缺陷，所以加工鸭子的方法应以去其肥腻、腥臊为重点，加上增香才能做出好产品。 (一)鸭子腥臊味的处理: 1、鸭子是餐桌上的上乘肴馔，是人们进补的优良营养食品，如不加以处理除去异味，会使食者产生厌恶、反胃和呕吐，不仅不能达到食用的目的，反而影响人们身体健康，所以，必须除去腥膻异味，以提高鸭肴的质量。 2、鲜鸭处理要根据鸭子的构造来加工。 ?鸭子宰杀，分割后，身上有两块肥厚的鸭脂油，必须剔下来;另外，鸭子的腥臊主要出于尾部的鸭膻，必须去掉，去干净。尤其是l公斤以内的鸭膻气最重，割除后，用清水浸漂清洗后，再加工制做。 ?鸭的血腥气:因宰杀不当，放血不净，产生体内血腥，应先用清水浸漂至体白再行腌制加工，如血气太重，会在腌制过程中影响调味，不但加大了调味料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。 ?肉夹嚣气:鸭肉本身带有肉夹气，应先用淡盐水浸漂数小时，用温热水洗净数次，进行腌制时，加重用些辣味、葱姜蒜、料酒。 ?腥涩味:腌制时，加香芹、葱头、酒和糖等可去除或减轻腥涩味。 ?油耗气:鸭子因存放时间较长，有膘黄干瘪，肉质松软起小孔等现象。可用热碱水浸泡和反复洗涤，在腌制时，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。 3、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重辅助调料方法处理。辅助调料有香叶、陈皮、胡