固体辣椒红色素的稳定性研究

添加 剂》 China Food Additives 2000 No．4 参 考 文 献 1 陈家华等 ．液相色谱测定胡椒粉中胡椒碱的研究，1998 2 Omc柚 Analytical Method of the American Spice Trade Association．1968，2nd edition，ASTA，Englewood Cliffs，Nj M ethod 12．0 3 Official Analytical Method of the American Spice Trade Association(ASTA)．1985，3rd edition，ASTA，Englewood Cliffs，Nj，Method 12．1 4 International Standard Organization (ISO)．1982，Method 5564—1982，Geneva，Switzerland 5 Essential Oil As sociation of UAS．1975，M onograph 240，Es sential Oil As soc iation，New York，NY 6 Official Analytical Method of the American Spice Trade Association．1968，2nd edition，ASTA，Englewood Cliffs，Nj Method 13．0 7 W illam G．Galetto，Denise E．et a1．，Journal of AOAC，Vo1．59，No．5，1976 8 中草药 ．江苏人民出版社．1979年 Studies on the Identification of Authenticity of Pepper Powder Chen Jiahua，She Libing (Shanghai Import and Export Commodity Inspection Bureau Shanghai，200135) ABSTRACT： The non——volatile and peppery·taste piperine in pepper powder was tested by HPLC to identify the authenticity of pepper powder．The average correlation coefficient of authenticity of pepper powder was O．99985．Th is method is simple， rapid and accurate．Th e minimum detectable rate iS 5％ 、 KEY W ORDS：pepper powder，pepper，piperine ^ 一 J ， ( 夏枫耿 姚朔影 张素娟 李世琳 李超能 (广州市微 生物研究 所 广州，510250) 摘要：将液体辣椒红色素制作成固体，并就其稳定性进行研究，结果表明，相同条件下，固体辣椒 红色素的光稳 定 性 、热稳定性和抗氧化性能均优于液体辣椒红色素。 关键词：辣椒红色素，稳定性 f ， 象 1 前 言 辣椒红色素是从辣椒干中提取的深红色 液体色素，色泽鲜艳。安全性高，具有营养 保健功能，也是 FAO／WHO允许并有广泛 使用的天然红色素之一。但是，由于受到水 分、金属离子和氧化还原物质等的影响，它 一 5 一 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives 2000 No。4 的耐热性、耐光性及抗氧化性能较差，在生 产、贮存、运输和使用过程中，常受到这些 因素影响而失去颜色。 目前，多个领域都为 如何提高天然色素的稳定性进行研究，并提 出了大量的实验报告，但鲜有真正应用到生 产实际上的。随着辣椒红色素应用范围的不 断拓广，人们对增加其稳定性的要求 日益提 高。针对这些现象，本实验通过添加抗氧化 剂、稳定剂和固化剂等物质，用包埋方法设 计生产出一种固体辣椒红色素。并就其耐光 性、耐热性和抗氧化性与液体辣椒红色素进 行 比较，试图为固体辣椒红色素进一步的生 产应用提供必要的理论依据。 2 实验部分 2。1 主要仪器：751型分 光光度计；恒 温 水浴槽 2。2 材料：辣椒红色素液 (市售)；固体辣 椒红色素 (自制)；丙酮 (GB686) 2。3 色价 E和残 留量 R 的测定 准确称取一定量的液体或固体样品，用 丙酮溶解后定容至 100ml容量瓶 中，混匀， 精确吸取 lml于 10rrfl容量瓶中，用丙酮定 容 至刻度，同时 用 丙 酮 作 对照 在 入射 光 波 长 为 460nm处 测 定 吸 光 度，得 色 价 E： E=10A／样重 (g) 色价残留量 R：R=E／E (E：实验样品色价；E ：样品的原始色价) 3 结 果与讨论 3。1 光稳定性 试验 准确称取一定量液体 及固体辣椒 红色 素，分别在 自然光、 日光曝晒 (29℃ ～ 35 ℃ ) 以 及 紫 外 灯 (波 长 253。7nm，功 率 15W)照射 8h，测定吸光度，并与处理前作 比较，计算各 自残存率，结果如表 l所示。 从表 1可以看出，固体辣椒红色素的光 稳定性比液体辣椒红明显提高。特别是在紫 外光的照射下，液体色素发出异臭而固体色 素只是表面颜色变浅，色价降低不明显。这 对于辣椒红色素的生产和贮存非常有利。 一 6 一 表 1 光对色素稳定性的影响 液体色素 Eo=8．64 固体色素 Eo=8．80 目 色价 E 残存率 R(％) 处 液体 固体 液体 固体 自然光 8．59 8．75 99．42 99．40 紫外光 3．17 8．26 33．69 93-87 太阳光 6．32 8．67 73．15 98．5l 3。2 热稳定性试验 · 分别称取一定量液体和固体样品，在室 温 (25℃ 、40℃ 、60℃ 、 80℃ 、 1oo℃ 水浴中恒温 2h后，取出试样，迅速冷却至 室温，测定吸光度。结果如表 2。 表 2 温度对色素稳定性的影响 液体色素 E。--8．64 固体色素 E。=8．80 目 色价 E 残存率 R(％) 处 液 体 固体 液 体 固体 25℃ 8．6o 8．76 99．53 99．57 40 ℃ 7．38 8．64 85．42 98．14 6o℃ 7．32 8．29 84．69 94．23 8O℃ 675 6．93 78．13 78．76 l0o℃ 5．65 5．78 65．35 65．68 结果表明，温度在 80℃ 以下时，固体 辣椒红色素稳定性明显优于液体红色素，温 度 升高 ，色 价有所 降低 ，但不 明显 而温度 在 80℃ 以上 时，两者对热 都 比较敏 感 ，差别 不大。所以应避免长时间的高温处理。情况同 时表明，固体红色素的保存不需要象以往为 了保存辣椒红色素一样而采用的冷藏方法。 3．3 空气中氧对色素稳定性的影响试验 将一定量的试样分别装入 2支试管，置 于 恒温 (60℃ )水浴槽 中，每 支试 管 以 2。33ml／s的速度通入空气 2h，测定 吸光度， 计算残存率。结果如表 3。 表 3表明，液体辣椒红色素对空气中氧 表 3 空气中氧对色素稳定性的影响 液体色素 E。=8．64 固体色素 Eo=8．80 ～ 目 色价 E 残存率 R(％) 处 液体 固体 液体 固体 暴露在空气中 7．32 8．29 84．69 94．23 通人流动空气 ＆08 8．26 70．32 93．86 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives 2O00 No．4 比较敏感，接触氧气褪色较快，而固体红色 素因为受到包埋保护，对氧气不太敏感。 4 结论 与液体辣椒 红色素相 对照，固体辣椒 红 色素的光稳定性、热稳定性和对空气中氧的 稳定性都有不同程度的提高，有利于辣椒红 色素 的生产 、运输 、贮存 和应用 。根据以上 结果 ，作者 认为 固体 辣椒 红色 素的生产应用 是可行 的。同时拓展 了其它天然 色素研究的 思路 。应用时最好避 免长时 间高温处理 。 参 考 文 献 1 蔺定运编著 ．食用色素的 识别与应用 ．中国食品出版社。北京。1987 2 高蓝等 ．水分散性辣椒红色素的稳定性研究 ．中国食品添加剂。1995(4)：1 3 章银良等 ．影响辣椒红色素稳定性因素的分析 ．广州食品工业科技，1997(1)：6 4 狄云等 ．辣椒果实中辣椒素类物质研究进展 ．食品科学。1999(6)：30 5 陈斌等 ．天然食用色素的生产现状与研究进展 ．广州食品工业科技，1998(3)：35 Studies on the Stability of the Solid Red Chilli Colour Xia Fenggeng，Yao Shuoying，Zhang Sujuan，Li Shilin，Li Chaoneng (Guangzhou Microbiology Institute ( 口ngzhOU．510250) ‘ ABSTRACT：This paper mainly studied the effects of temperature，light and oxygen on the stability of the solid red chilli colour ．Th e results showed that the light stability， heat stability and antioxidation of the solid red chilli colour are all superior to that of the liquid red chilli colour when under the same condition． KEY W ORDS：red chilli colour ，stability 山楂叶黄酮物质提取方法的研究及结构分析 ， r ＼／ 王威周增辉崔妍程静 天津师范大学化学与生命科学学院 天津，300074) 2 1／ 2 摘要：通过热水、乙醇溶液和酸沉淀三种方法从山楂叶提取黄酮化合物，比较其提取物的得率和总黄酮化合物的含 量等因素。进行综合评价认为。热水法是比较好的提取方法．通过用紫外光谱、颜色反应等对热水提取法得到 的黄酮化 合物进行了基本结构的分饥 1lJ糙 b寸 92~ _ 4-- 9+ 关键词：黄酮化合物。酸沉淀。减压蒸馏 ，紫外光谱．颜色反应 ～ 一 一 J — — _ — — 一 ' ， ， _ _ ‘ 一 - _ _— ’一 黄酮化合物 (flavones)广泛存在于许 多植物 中。它是多种中草药 的有效化 学成 ) 分，具有多种药理作用和保健功能。据有关 资料表明：黄酮化合物对 252例冠心病，心 一 1 一 ，L l ● I l l - l I l f I I 维普资讯 http://www.cqvip.com