复合乳酸菌剂和变性淀粉在酸奶生产中的应用

《中国食品添加剂》 China Food Additives 2001 No．3 间，保健食品功能的扩大完善也势在必行。 保健功能食品也加强了对自身的“保健 。食 品卫生法、保健(功能)食品通用标准和保健食品管 理办法终于相继出台。保健功能食品管理办法规 定，保健食品必须具有特定保健功能，适宜于特定 人群使用，具有调节机体功能。 1998年以来，适应健康美容新观察，关爱各类 特殊人群的需要，顺应世界回归自然的趋势的有中 国特色的保健功能食品产业，正在稳健的形成，我 国的糖醇产业起步虽晚，但发展迅速，将促进保健 功能食品产业在高新起点上健康发展，重又焕发起 勃勃生机。 参考文献 尤新 功能性发酵食品 中国轻工业[}I版社fMJ 北京 2000 郑建仙 功能性食品 中国轻工业出版社rMJ 北京 1995 章琦等 保健品来到十字街头 经济 日报fNJ2001 4 l7第五 腹 蛊美庭 食品瓣加剂手册(第二版)化学工业 出版~trMJ 北京 1997 张秀芹 多元糖醇类甜味剂厦其应用 中国食品用化学品fJ] 1999+7 6．粱智等 糖与糖醇 广西轻工业rJJ2o00 1 7．(日)食品 明凳犏集都 攮能性甜味料市墙勋向 食品t明嚣 rJJ1997 11 8．颜伟民 甜味剂赤藓糖醇 中国食品瓣加剂rJJ1997 4 复合乳酸菌剂和变性淀粉在酸奶生产中的应用 李宏梁 黄峻榕 田三德 董天飞 吕宏伟 (西北轻工业学院食品工程亲，成阳 712081) 摘要：车文分别对罗地亚MY900复台乳酸菌剂的发酵性能和交联南化木薯变性淀粉在酸奶中的增稠性能进 行了一定的应用研究，结果明当MY900菌剂的接种量为2--4U／100L、发酵温度为43℃、发酵时间为 5．5～6．0h 时t即可生产出口感优良、货架期理想的凝固型酸奶，并且表明该变性淀粉是应用在酸奶中的一种台适的增稠剂。 关■饲：乳酸菌，变性淀粉，酸奶，MY900菌剂，鲜奶 Application of Multiple Lactics Cultures and Modified Starch in the Yoghurt Production Li Hongliang，Huang Junrong，Tian Sande，Dong Tiaufei，Lv Hongwei (Food Engineering Department，Northwest institute of Light industry，Xianyang 712081) Abstract：The fermentational characteristics of Rhodia M Y900 muldple Laetics cultures and the thicken／nz qualities of cr0ss～linked est~'ified modified c嘲 Bva starch in the yoghurt w付e studied respectively The results show划 th t adding MY900 cultures 2～4U／100L fresh milk and the ferment~don time being 5 ．5～6．Oh in 43℃ ，the gd yoghur七was processed，its taste，preserved time etc ． being very good It also showed the modified starch was a reasor~ble thickening a— gent of the yoghurt． Kq ：Iacties，Modified starch，Yoghurt，MYgO0 cultures．Fresh mitk 45 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives 2001 No 3 前育 ： 酸奶是乳与乳制品在保加利亚乳杆菌和嗜热 乳链球菌的作用下，通过乳酸发酵得到的凝固乳制 品，在最终产品和销售前必须保持微生物的活性 ， 不得含有任何致病菌。由于酸奶具有良好的风味， 组织质地，营养价值及独特的保健功能， 此近年 来对其研究开发极其活跃。 罗地亚 MY900复合乳酸菌剂是法 国罗地亚 公司生产的一次性酸奶菌种 EZAL系列产品中的 一 种复合菌种，由保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌 组成，其生产方法是将各单一的菌株单独培养，对 其活力进行标准化后，冷冻干燥 ，并按一定的比例 混合，在包装之前进行微生物测试和活力测试后包 装在一特殊的三层薄膜袋中，封口前充人氮气。该 菌剂的优点是简单、方便、对噬菌体的抵抗力较强、 有较好的生产控制性、浪费较小、一致性高、发酵过 程中及后发酵的 pH值控制较好 ，特别适合不具备 生产发酵剂的工厂使用，其最大优点是优越的后发 酵保护特性。该菌种的特点是当发酵达到 pH4 5 -- 4．6时，菌种的酸化速度就会减慢，因此在整个 保存期中显示其无可比拟的保护后发酵特性。同 时可以保护酸奶的结构状态。有关 MY900在酸 奶生产中的应用研究，国内外资料却少有报道。因 此本文对 MY900菌剂的发酵性能进行了一定的 应用研究。另外，变性淀粉是一种物美价廉的食品 增稠剂，在我国的生产和应用正在逐年扩大，本文 对顶峰的交联酯化术薯变性淀粉在酸奶中的增稠 性能也进行了一定的应用研究。 1 材料与设备 1．1 实验材料 1．1 1罗地亚 MY900复合乳酸菌剂；北京银 河奶业技术开发公司提供。 1．1．2交 联 酯 化 术 薯 变 性 淀 粉 DURA MIT0098；天津顶峰淀粉开发有限公司提供。 1．1．3鲜牛乳；白砂糖；耐酸cMc；平安产凝 固型酸奶；陕西平安乳业集团公司提供。 1．2 仪器和设备 扭力天平；高压均质机；带搅拌器的水浴锅；磁 力搅拌器；灌装机；pH酸度计；160ml酸奶杯。 2 实验方法 2．1 凝同型酸奶的生产 2．1．1 工艺流程 46 合格的鲜牛乳一加白砂糖等辅料一过滤一预 热、均质、杀菌、冷却一接种一灌装一发酵一冷却一 后熟一冷藏 2．1．2 工艺操作过程 台格的鲜牛乳来源于健康牛所产的乳，并通过 离心机对牛乳进行净化(除去异物)，通常 pH值为 6．4～6 8，平均为6．6。按照配方在鲜奶中加自砂 糖等辅料，搅拌混合后，用纱布过滤，然后在带搅拌 器的水浴锅上预热至6O℃，立即在 8．0～1O OMPa 压力下进行均质处理二 遍，然后在 90～95℃ 下杀 菌 15min．待冷却 至 43℃ 时，按量接 人稀释 的 MY900菌液，灌装入塑料杯各 160mI溶液，用专用 封口机封盖后，迅速放人 43℃恒温箱中培养发酵， 一 般需 5．5～6 0h，酸奶的酸度可达 7O。T以上，即 可终止发酵，并立即转入冷藏库(5～8"C)，使其进 入后熟过程，后熟期的时间一般为 12～24h。普通 酸奶的后熟过程可在销售期间进行。平安公司自 己培养的乳酸菌种在 43℃培养室中发酵 3h，即可 终止发酵。 2 1．3 MY900菌种的使用方法 MY900菌种在4℃下冷藏可保存 18个月，若 冷冻保存则时间更长。使用时，确保所有的设备和 仪器都经过灭菌，并避免对着菌种呼吸。由于菌种 以活力单位 u计算，不能完全按重量称取。因此 在实验室测试时，首先要算出 1U的重量，即将一 整包菌种(包括包装袋)称出其重量，减去空袋的重 量，算出 1U的重量。然后将 1U 的菌种溶解在 100ml灭菌乳中，轻轻摇动 5min，使菌种粉末完全 溶解，即可得0．01U／ml的稀释菌种液。最后用移 液管吸取配方中设计的接种量，加入到冷却的消毒 奶液中。接种后，搅拌 5rain使 MY900均匀分布 于奶中，即可开始灌装。从接种到灌装完毕送人发 酵室的时间不超过 1．5h，否则灌装过程中有可能 引起牛奶凝固，最终导致产品中乳清析出。菌种的 溶液必须在 1h之内使用。 2．1．4 产品的配方 配方 1(共计 500m1)：鲜牛乳约 500ml；白砂糖 39．5g；MY900菌种 0．020U。 配方 2(共计 1000m1)：鲜牛乳 745ml；白砂糖 79g；MY900菌种 0．040U；耐酸 CMC10g；DURA— MIT0098变性淀粉 15g；凉开水约250ml。 2．2 检测方法 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives 2001 No．3 2．2．1 酸度的测定：酸碱滴定法。 称取己搅拌均匀的样品5．00克于 150ml锥形 瓶中，加入40ml新煮沸的放冷至 4O℃的水，混匀， 然后加人 5滴酚酞指示液，用 0．1000too|／1 NaOH 标准溶液滴定到微红色，在 3O秒钟不消失为终点， 消耗的0．1000mol／l NaOH标准溶液毫升数乘以 2O，即为酸度。单位为。T，GB 5408--85规定酸奶 的酸度为 70．0～110．0。T。 2．2．2 pH的测定：酸度计测定。 3 结果与讨论 3．1 MYg00菌种接种量对酸奶发酵速度影响的 实验结果 按照配方 1，改变 MY900菌种接种量分别为 0．0050U；0．010U；0．015U；0．020U；0．025U。作 对比实验．在 43℃恒温箱中培养发酵 5．5h、6．Oh， 以及成品在 4C冷藏 12h时。分别测定凝固酸奶的 酸度，其结果如图 1所示。从图 1可以看出，接种 量越大，则酸奶的产酸量就越快，但成本也越大，罗 地亚建议的标准接种量为 4U／100L，可见该接种 量足够能保证酸奶发酵的安全性。如果酸奶生产 的卫生条件能够保证不发生杂菌污染 ，则 MYg00 菌种的接种量为2U／100L时，同样可保证生产出 优质的酸奶。 3．2 MYg00曹种在酸奶发酵过程中牛乳 plS[值 的变化规律 按照配方 1，作对比实验，在 43℃恒温箱中培 养发酵 1h、2h、3h、4h、5h、6h时，分别测定牛乳的 pH值，其结果如图2所示。从图 2可以该菌种在 发酵前期产酸比较快，后期由于菌种的后发酵保护 特性。菌种的酸化速度变得比较缓慢，有利于增强 凝固酸奶的凝胶强度，实际感官表明该菌种生产的 酸奶具有足够高的胶凝强度。 3．3 MY900菌种生产的酸奶与平安酸奶样品的 比较结果 按照配方 1，分别制取 MYg00菌种生产的酸 奶样品，以及采用平安菌种生产的平安酸奶样品， 对两种酸奶作感官对比实验。另外将两种已后熟 冷藏 12h的酸奶样品。放在 3O℃恒温箱中贮存培 养，分别测定其 pH值和酸度随时间变化的规律， 其结果如表 1所示 。 接种量【u／100L~ — ●一 瞒 5h — ●一曩粕 0h — ■12h 图 1 MY900菌种接种量对酸奶酸度的影响 H c 图 2 MY900菌种在43"C培养下的化曲线 囊 1 MYg00■奶与平安■奶样品在 30t下贮存培井时酸度的变化 平安样品 MY900酸扔样品 放 置时间(h) 酸度 (。T) DH 酸度(。T) pH 0 109 4 11 86 4 46 2 110 4 (19 86 4．46 4 5 114 4．05 8B 4．43 6 5 116 4．03 89 4 42 9 116 4．03 91 4 40 24 25 138 3．82 94 4 36 27 25 96 4 35 3(I 25 98 4．3O 32 25 100 4．28 48 25 1(14 4．25 56．25 106 4．24 72．25 109 4．20 75．5 110 4 18 78 5 110 4 18 8(I．5 114 4 14 96．5 136 3．84 感官评定表明，MYg00菌种生产的酸奶具有 白度高，酸甜适中，发酵乳香浓郁，口味滑爽纯正， 适口性明显优于平安酸奶，凝块均匀细腻 ，无乳清 析出，粘稠度较大，不宜用塑料吸管吸出，可通过降 低奶粉用量来降低其粘稠度，因此 MY900菌种生 产的酸奶不但品质优良，而且可节省奶粉用量。 47 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additiv~ 2001 NO．3 由表 1可知．平安酸奶样品在 3O℃下保存 2h 后，其酸度超标。24h时已严重变坏，并发生鼓盖 的现象。MY900酸奶样品在 3O℃保存 78h时．其 理化指标仍符合国家要求，具有明显的货架期优 势。经试验。在冷藏条件下(0～4℃)，MY900酸 奶样品可保存 28d。 3．4 不同浓度 DURA．MI 1"0098变性淀粉水溶液 流变性能的比较 分别称取该变性淀粉 1g、2g、3、4g、5g，分别溶 于 5份 100n~的冷水中，并不断地搅拌 ，然后加热 到9O℃．冷却至室温，观察其流变性质的差异 结 果表明2％浓度的溶液呈胶体态并无气泡搅人，而 1％的溶液呈水态太稀，3％以上的溶液有数量不等 的气泡搅人。 3．5 变性淀粉在馥奶中增稠性能的应用研究 按照配方 2，将变性淀粉、cMc、白糖混合，首 先加人凉开水中，并不断的搅拌，然后再加人鲜奶 中，完全溶解后，再进行预热。最后测定其酸奶的 酸度，并进行品尝实验，结果表明，该变性淀粉的加 人，可提高酸奶凝度强度，防止凝块塌陷，防止乳清 析出，使产品口感更滑爽，并可代替部分奶粉，降低 成本。 参考文■ i．赢艺 ．长货槊期酸奶饮料加工工艺的探讨 中国乳品工业 J]， 19 (6) 2．李农军等 醴奶在贮藏过程中醴度和 DH值变化的研究．中国乳 品工业[J]．2。∞(6) 3．李树兴，李密粱．黄峻椿 食品掭加剂 北京：中目石化出版杜． 2[ml 姜黄色素的市场与产品开发 张 卫 张保军 李富华 (河北食品添加剂有限公司，石家庄 050035) 擅耍：姜黄色素是从姜黄中提取的食用天然黄色色素，该产品虽然在我国80年代就有生产．但一直没有规模 姜黄色素的生产需要在综合利用 ，产品开发和应用研究上下功夫，方能占领市场。 美■匍：姜黄色素，市场，应用 Market and Development of Curcumin Zlumg Wei Zhang~ojen Lt Fahua (Hebei food additive Co．，Ltd．Shijiazhuang 050035) Ah巾ract：The curcu~n is an edible natural yellow p~Incnl which is extracted and p~ fied from Curcuma Ionga L． Although this product was produced in China since 1980 It was not put into mRss lu o11 We should devoted our一 5elv∞ to multipurlx~e use．development and application in ordez to OCCupy the market Keywm'dsjC~ctunin，Market，Apply 姜黄色素是以囊科类植物——姜黄的块根为 原料，用物理的方法．提取精f6I而成的一种天然食 用黄色色素．它在天然色素家族中具有着色力强． 色泽鲜艳，分散性好，受热稳定等特点，是国际通用 型天然色素。 姜黄色素在我国的生产起步较晚，8O年代中 后期开始研究．90年代初发展到最高峰。当时全 国共有 4O多家企业纷纷上马，但很快又先后倒闭． 维普资讯 http://www.cqvip.com