鸡蛋蛋黄的功能及其制品

《中国食品添加剂》 China Food Additives 鸡蛋蛋黄的功能及其制品 李 勇 (徐州市彭城大学食工系，徐州 221000) 摘要：鸡蛋富含营养价值高的蛋白质、脂质，也是维生素和矿物质的良好来源，特别是其中的蛋白质人体吸 收率达99 7％．且必需氨基酸十分丰富。鸡蛋不仅是个营养宝库，而且作为快餐食品、糕点和面包的食品原料． 蛋白与蛋黄的热凝性、蛋白的起泡性、蛋黄的乳化性等特性在食品工业上也得到普遍的应用。 关键词：鸡蛋，蛋黄，功能性，制品 Function and Product of Egg and Egg Yel low Li Yong (Pengcheng University，Food Engineering Dept． Xuzhou 221000) Abstract：Like milk．egg is reputed to be a type of full nutritional food Ic is very popular in western and estem families．Egg has plenty of protein．axunge and~a31ino acid、also has vitamin and mi nera1．The heat coagulation of albumen and egg ydiow．the foam formation of albumen and the emulsibiliw of egg ydtow are used exterusive[y in food ind~tw ．For example．the productionoffastfcod．cake and bread need s。muchalbumenand egg yellow．Theewas an introduction about the functions an d the product of egg and egg ydlow Key word：F~g，E暇 yellow．Function，Product 鸡蛋和牛奶一样被人们誉为全营养食品，东西 方家庭中都普通食用鸡蛋。鸡蛋富含营养价值高 的蛋白质、脂质，也是维生素和矿物质的良好来源， 特别是其中的蛋白质人体吸收利用率达 99．7％， 且必需氨基酸十分丰富 鸡蛋不仅是个营养宝库， 而且作为快餐食品、糕点和面包的食品原料 ，蛋黄 与蛋白的热凝性、蛋白的超泡性、蛋黄的乳化性等 特性在食品工业上也得到普遍的应用。 1、鸡蛋的构造与组成 鸡蛋的构造从外到内由蛋壳、蛋壳膜、蛋清(卵 清或蛋白)、韧带、蛋黄膜、蛋黄等部分组成。5O一 60g重的鸡蛋，一般壳重约占9—1】％，蛋清重约占 6O—63％、蛋黄重约占28—29％。蛋清约含 85— 89％的水分，在 12％的固形物中，约 80％的蛋白 质，还含有碳水化合物、脂质、无机成分和维生素 等，蛋清蛋白的组成如表 1。 表 1 蛋清蛋白的组成 蛋白质 音量(％) 等电点 分子量(万) 卵白蛋白 54 4 7 4 5 卵白运铁蛋白 12 13 6 O 7．77 卵类粘蛋白 11 4 1 2 8 溶苗酶 3．4 3 5 10．7 1 43 G2球蛋白 4．0 5．5 4．9 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Fcxx：l Additives 2002 No．2 蛋白质 古量fIj6) 等电点 分子量(万) G3球蛋白 4．0 5．8 4．9 卵牯蛋白 1 5—3 5 4 5 5．0 20—书30 卵黄索蛋白 0．8 4．0 3．2 卵糖蛋白 0 5_I1．0 3．9 2 44 卵巨球蛋白 0．5 4 5— 7 76—90 卵抑制剂 0 L一1．0 4 0 L 4 9 抗生紊蛋白 0 05 10．0 6 83 卵白蛋白含有糖、磷等，有A1、A2．、A3等三种 成分 ；卵白运铁蛋白易于铁结合，有抗菌作用；卵类 粘蛋白有阻碍内脏胰蛋白酶活性的作用；溶菌酶对 某些微生物有溶菌作用；卵粘蛋白具有较大粘稠 性，有阻碍由病毒而引起的红血球凝集作用；卵黄 素蛋白易与核黄素结合；卵巨球蛋白是蛋白酶抑制 剂；卵抑制剂是丝氨酸蛋白酶抑制剂；抗生素蛋白 (卵白素)和维生素H结合而活性下降。 由于鸡蛋中含有能杀死微生物的溶菌酶，含有 能和微生物必需的营养素结合的卵白运铁蛋白和 抗生素蛋白及抑制蛋白质分解酶和活性的类卵粘 蛋白等，所以鸡蛋具有阻止微生物生长的防御作 用。 2、蛋黄构造的组成 蛋黄由蛋黄膜包裹易和蛋清分开。卵黄膜主 要由粘蛋白、类蛋白质组成，一般认为它和蛋清中 的卵类粘蛋白及卵粘蛋白一样，可防止病毒的入 侵 蛋黄的固形物含量约 50％，其中含蛋白质量 约 l6％、脂质约 32％、无机物约 2％、碳水化合物 约 1％。卵黄蛋白的生化性质几乎和卵白蛋白一 样，其大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白， 可大概分为低密度脂蛋白(其干物质约含脂质 85％、蛋白质 15％。其脂质部分由 74％的中性质 和26％的磷脂组成)、卵黄球蛋白(约占蛋黄总固 体 10．6％，可分为 a、B、7三种蛋黄球蛋白)、卵黄 高磷蛋白和高密度脂蛋白(二者占蛋总固形物的 l9—23％，含有脂质约 34％、蛋白质约 60％和约 6％的灰分，包括 0．5％钙为主的二价阳离子，总脂 中的37％是磷脂)。卵黄中的磷蛋白质的磷酸基 以和丝氨酸或苏氨酸结合的形式存在。 蛋黄的脂肪中，含有以甘油三酸脂为主成分的 90 中性脂肪约65％，含有磷脂质约 30％，胆固醇约占 4％，其中的磷脂质是以卵磷脂为主成分的混合脂， 有时也称卵磷脂，它的主要组成为卵磷脂(磷脂酰 胆碱 PC)约占 70—80％，脑磷脂(磷酸乙醇胺 PE) 约占10一l5％，鞘磷脂(SPM)约占l一3％，溶血磷 脂胆碱(LPc)约占1—2％。而大豆磷脂的组成为 PC约 33．0％、PE约 14．1％、SPM 检不出、LPC约 0．9％、肌醇磷脂(磷酸酰肌醇 PI)约 16．8％、甘油 酸磷脂(PA)约 6．4％、其他磷脂质约 14．3％、糖脂 质约 14．3％。 蛋黄与大豆卵磷脂的脂肪酸组成如表 2。 表 2 脂肪醴组成c％ 脂肪酸 蛋黄卵磷脂 大豆卵磷脂 C14 0 0 38 0 9 ( 15 0 0—旬 07 —— C16 0 26 2 26 76 15．35 C16 L 2 8(卜 4．34 0 11 C17 0 0 2—旬 32 —— CI7：i 0 1’_0．36 —— C18 0 8 29 9．17 —— C18 1 41 5[卜 43 91 17．86 C18 2 13 24 l4 91 54．84 (：18：3 0 吣 0．3 6 31 (220 0 44 —— c2f／ 1 0I 33 —— (： 】3 IH ．13 —— (220 4 O L 73 —— (222 4 53 —— C22 6 O—(】51 —— 其他 O 05 2．89 0{；6 可见蛋黄油或蛋黄卵磷脂富含棕榈酸、油酸， 其次是硬脂酸、亚油酸含量较多，还含有花生四烯 酸及二十二碳六烯酸(DHA)等多不饱和脂防酸， 也含有脂溶性维生素等。 3、卵黄油、蛋黄卵磷脂的功能性及其制品 卵黄油、卵黄磷脂在工业上制造时，一般使用 乙醇萃取。用酒精从蛋黄中抽提脂肪时，可得到含 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives 2002 No．2 磷脂质30％的蛋黄油，进一步精制可得到含磷脂 60％的卵黄卵磷脂或含磷脂95％的卵黄卵磷脂。 蛋黄卵磷脂的生理功效主要有抑制血液中胆 固醇和中性脂肪的升高，预防动脉硬化，预防脂肪 肝，促进脂溶性维生素的吸收等，近来人们还关注 它作为胆碱酸和花生四烯酸食物源的作用。 3．1作为胆碱酸食物源的功能 胆碱酸是在植物中和动物体内广泛分布的胺 化合物，1862年 Strecker从猪的胆汁中分离出来 的，最近的研究表明，胆碱酸不仅是人体必需的营 养素，而且证明它对大脑的发育、神经系统的疾病、 肝功能和致癌等都是具有重要影响的因子，把几乎 不含或完全不含胆碱酸的营养液给人体进行静脉 注射，能产生与胆碱缺乏动物体上所见到的肝机能 障碍，培养人体细胞也必需胆碱酸。 胆碱酸的摄取主要是有机的磷脂酰胆碱酸，它 比游离的胆碱酸和胆碱酸盐更易使血中的胆碱酸 含量上升。 3．2作为花生四烯酸食物源的功能 卵黄磷脂含有花生四烯酸及 DHA等多不饱 和脂肪酸，据报道花生四烯酸有降低血清中胆固醇 含量，保护胃粘膜，保护肝脏，抑制皮肤癣等功效。 由于婴幼儿较缺乏花生四烯酸，所以已有添加 蛋黄油或蛋黄卵磷脂的婴儿粉状食品在 日本上市 4、卵黄中的唾液酸和唾液酸低聚糖 4．1唾液酸及其低聚糖的性质和制取 今年研究表明，糖链与生命现象具有深刻的关 系，细胞表面存在着蛋白质与脂质相结合的糖链， 且知它与细胞间的相互连接有关。 糖链一般由多种糖类构成，其中含有羧基的唾 液酸是构成生物体的极重要构成糖。它一般存在 糖链的外还原末端的一侧，在细胞膜上显示负电 性，井显示复合糖类的多种机能。 唾液酸是神经氨酸酰基诱导体的总称，广泛存 在于动物体内，已知有30多种分子构成，其中神经 氨酸的 5一乙酰化物一 N一乙酰神经氨酸 (Neu5Ac)是自然界广泛存在的化台物，分子式为 1H19 ，分子量309．28，融点为 l85—187℃，具 有酰基，结构为椅式结构。如图 1。 ． 唾液酸在生物体内，除了短时的代谢过程之 外，都是以唾液酸低聚糖这种糖苷的形式存在。 鸡蛋含唾液酸较高，蛋壳含量为0．028％，蛋 壳膜含量为0．02％，蛋清含量为O．01％，蛋黄含量 为 0．095％，蛋黄膜含量为 0．153％，蛋黄韧带含量 为0．18％。可见，蛋黄膜及两端的韧带含量较高， 但绝对量最高的部位是卵黄，卵黄总含有量占整个 鸡蛋含唾液酸的78．8％。 图 l 唾液酸(NeL15Ac)的结构式 我们知道鸡蛋含有大量的唾液酸是唾液酸的 优质 供 给源。而且 鸡 蛋 中 的唾 液 酸 主 要 是 Neu5Ac，是制取 Neu5Ac的最适原料。 日本太阳化学株式会社用脱脂卵黄加水分解 制取了游离的唾液酸，然后经中和、过滤、脱盐 ，再 用离子交换树脂处理 ，可得到纯度达 97％以上的 唾液酸。 唾液酸在机体内一般不是以游离状态存在，而 结合在各种糖蛋白质、糖脂质的非还原末端，而表 现唾液酸低聚糖的性质。 唾液酸低聚糖的制取方法为：把脱脂蛋黄用蛋 白酶分解，酶解液用超滤膜(UF)分离得到唾液酸 低聚糖，再用离子交换树脂精制，可得到中性糖、唾 液酸低聚糖、唾液酸低聚糖肽等。 据报道，母乳中含有较高的低聚糖 ，唾液酸含 量也较高，特别是产后 l0天之间的初乳中唾液酸 的含量高。 4．2唾液酸及其低聚糖的机能性 4．2．1抑制下痢病毒的效果 人体内的轮状病毒是幼儿痢疾的主要病毒，据 世界卫生组织的统计，全世界每年有 1．5亿幼儿患 病。 实验表明，唾液酸低聚糖和唾液酸低聚糖肽对 轮状病毒有抑制作用。 4．2．2提高学习能力的机能 鞘氨糖脂质的一种神经节甙脂含有唾液酸，它 广泛的存在于神经系统和大脑中，特别是脑中含量 高。动物实验表明，它对大脑的发育和智力提高有 促进作用。大白鼠食料中加入唾液酸 NeuSAc，其 脑内神经节甙脂及含有唾液酸的糖蛋(下转 95页) 9】 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additive8 2002 No．2 国际食品添加剂市场 全球食品添加剂销售额约200亿美元，其中较 大宗的有香精香料为 5O亿美元，水溶胶 28亿美 元，酸味剂 22亿美元。 香精香料：包括天然香精油和复配物香精，但 以后者为多，主要用于饮料占 29％，风味食品占 26％，乳制品占1O％。 甜昧剂：年消费量 6．5万吨，约 9亿美元。其 中糖精量较大为3．2万吨，阿斯巴甜剂销售额最高 为6+25亿美元。 着色剂：全球着色剂销售额9亿美元，其中天 然的食用着色剂占7．3亿美元。天然着色剂中则 以黄色的B一胡萝 h素类最多，达3亿美元。其次是 焦糖色为0．95亿美元，胭脂树橙为 0．75亿美元， 胭脂红0．5亿美元 水溶胶：全球销售额28．2亿美元，(包括食用 变性淀粉)，总量约140万吨，其中变性淀粉价格有 优势，上升较多，可大量用于脂肪代用品，年销售约 100万吨，6．75亿美元，明胶销售 17万吨，6．35亿 美元，海藻胶 2．5万吨，3．．05亿美元。 增昧剂：中国是世界增味剂消费最多的国家 不包括中国在内，世界味精消费120 万吨，约18亿 美元，其次是水解植物蛋白，酵母提取物和核苷酸 类。 酸昧剂：全球消费量 100．3万吨，约 22亿美 元 柠檬酸为9亿美元，其中46％用于饮料工业， 中国扩大出口后，对国际柠檬酸生产商，产生巨大 压力，维生素c作为食品营养强化和酸味调节剂， 有2．5亿美元，乳酸 1．5亿美元，醋酸1．2亿美元。 酶制剂：包括食品、洗涤剂、饲料等工业用酶， 全球销售额 13亿美元。其中食品工业用 5．75—6 亿美元，应用在 450多个工业生产单位。 乳化剂：乳化剂有天然大豆磷脂和合成物两大 类，全球销售额8亿美元。其中焙烤食品和人造奶 油用因行业发展相对稳定而增长缓慢，而糖果及冷 冻食品用乳化剂增长较多。 其他食品添加剂：维生素全球销售 6．2亿美 元 ，防腐剂 3．95亿美元，抗氧剂 2．4亿美元，脂肪 代用品2亿美元 (尤新摘译 自 ASIA ＆ MIDDLE EAST FCK)D TRADE 2000年 14．4O) (上接 91页) 白的量会增高，说明唾液酸确有提高智力的作用。 另外，据报道鸡蛋中的低聚肽 ，可抑制血清中 ACE活性，长期服用有限制血压升高的作用。 病等，相信鸡蛋的其他功能也会被不断发现，鸡蛋 的深加工产品也会不断问世。 参考文献 5、耋 ． 删 、 ⋯ ．古 丁 小 ． 拙 田 、] = 2． 小年 g 7．~, 蛋 19 黄 99 油 (1 的 )3 营 1-- 养 39 成分分析 《中国畜产与食品) 1998 我国中医理论上也有不少对鸡蛋药用的记载 ， ⋯ (4> 162 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 。 一 ⋯ ⋯ ⋯ 如治感 冒、久咳、治黄胆、治哮喘、胃病及心脑血管 3焦学瞬主编 《天然食品乳化剂和乳状液》科学出版社出版 维普资讯 http://www.cqvip.com