海绵蛋糕的制作

农产品加工 2008·8 栏目主持人: 柠檬味蛋糕形似吐司面包, 面棕黄,有柠檬香气。切片食 用,配上咖啡,口味甚佳。 1.配方 富强粉 2.4kg、玉米淀粉 1.6kg、冰蛋6kg、白砂糖4kg、 柠檬香精20mL、色拉油适量。 2.制作方法 (1) 制糊 糖、蛋温热后, 立即用打蛋机搅打,速度先慢后 快,当蛋体充满空气,呈乳黄 色,体积增至原来的 2倍时, 即可将机器开慢挡,拌入一起 筛过的面粉和玉米淀粉,滴入 柠檬香精,将粉拌匀即可。 (2) 入模 将白纸裁成适 当大小,铺入长方形铁皮模, 然后舀入蛋糊。 (3) 烘焙 炉温 200℃ 可进炉,当糕坯表面呈淡黄色 已经结皮时,轻轻拿出炉, 用刀蘸取精炼油,在糕坯表 面划一刀再进炉烘熟出炉即 可。 3.注意事项 炉温根据铁皮模厚薄,可作 适当调整,如厚铁皮模,炉 温可低些,否则不易烘熟, 检查蛋糕成熟度,可用一竹 签,插入糕坯拔出,如竹签 上无黏连物,说明蛋糕已熟,否 则再需烘烤。若表面已上色,而 蛋糕未熟,则需减少上火再烘, 也可以在蛋糕表面盖上纸板再 烘。 4.质量要求 表面深金黄色、裂口鹅黄 色、剖面黄色。气孔密而匀,无 大气孔。口感松软,有柠檬香 味。◇ 柠檬味蛋糕的制作 1.配方 低筋面粉1.75kg、鸡蛋2.7kg、细砂糖 2.36kg、色拉油 870g、奶粉 140g、盐 35 g、发粉 70g、香草香精 17.5g、塔塔粉 10 g、水1.14L。 2.制作方法 (1) 面糊调制 ①将经过清洗的鸡蛋磕 破,再将蛋黄和蛋白分装入两个容器。奶粉 溶入水中;②在搅拌开始前,先将面粉和发 粉拌和筛匀,然后把1.3kg细砂糖和盐混合 均匀,直接放入搅拌锅中待用;③把色拉油 倒入上述原料的中央,再把蛋黄倒进沙拉油 的上部,继而倒入奶水;④用浆状拌打器以 中速搅拌 3min,加入香草香精将所有原料 搅拌均匀,即为蛋黄糊;⑤蛋白与塔塔粉置 搅拌锅中,用钢丝拌打器以中速打至湿性发 泡,加入细砂糖后继续打至干性发泡,用手 指把打发的蛋白勾起时,蛋白似尖峰,侧放 时不会弯曲;⑥把已拌好的面糊混合一起, 开始时先取 1/3打发的蛋白糊加在蛋黄糊中 用手轻轻拌匀,然后再倒入剩余 2/3的蛋白 糊中用手轻轻拌匀即可。经搅拌后的面糊既 稠又浓。 (2) 入模 模具有杯形、圆盘、方盘等 多种形状。面糊占模具容量的 50%~60%满 即可。 (3) 烘烤 炉温170℃,时间为20min ~35min。上下火应视烤炉实际温度而定。 3.制作关键 (1) 严格按照投料顺序 先将色拉油倒 在面粉的表面,可使面粉表面形成一层防水 膜,继而放入蛋黄和奶水,这样就可避免面 粉吸水结块。因为面粉结块无法再与蛋搅 匀,造成烤好的蛋糕内部有不均匀的生粉颗 粒。为了避免此类问题发生,就必须按油、 蛋黄和奶水顺序投料。 海 绵 蛋 糕 的 制 作 水果蛋糕是西式蛋糕的佼佼 者。由于在配方中加进了奶油、 葡萄干、瓜皮等,因此口感松甜 肥润,奶油香味浓郁,特别适合 旅游、运动或冷天时食用,以补 充能量消耗。 1.配方 富强粉1.6kg、鸡蛋2kg、奶 油1.6kg、白糖粉 1.6kg、葡萄干 1kg、糖瓜皮 2kg、朗姆酒 50 mL。 2.制作方法 ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! " !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 应用推广 YingyongTuiguang 宋文娟 26 农产品加工 Tel:0351-4606086 E-mail:ncpjg@163.com 2008·8 奶油公主酥表面金黄有光泽,两头 尖,中间大,正中开口,像小罗宋面包, 入口松酥,甜味适中。 1.配方 (1) 坯料 富强粉 3kg、奶油 900g、白糖粉 1kg、鸡蛋750g、香兰素少许。 (2) 饰面料 鸡蛋黄250g。 2.制作方法 ①将面粉倒在台板上成盆形,加入奶油、糖 粉、鸡蛋,用手指将油、糖搅匀后再拌入面粉和成 面团。面团不宜多搓,以免起筋走油;②把面团分 成 4块,搓成条子,切成小粒,取一小粒放在手 中,搓成橄榄形,逐只均匀地排列在烤盘中。搓时 要放在手掌中央,手掌略收拢,搓成橄榄形注意不 宜在桌面上搓;③用刀对准两端切一刀,深度为生 坯厚度的 2/3;④烘烤炉温为 200℃,烤至表面呈 金黄色即可出炉。◇ 奶油公主酥的制作 杏仁饼干的制作 梅花形杏仁饼干,口感香 酥,有杏仁味。 1.配方 小麦粉 2.5kg、麦淀粉 500 g、奶油 1.7kg、白砂糖 1.2 kg、鸡蛋 400g、杏仁粉 800 g、发粉50g。 2.制作方法 ①将小麦粉、麦淀粉和发粉混合过筛;②将奶油切成小 块放在搅拌机中,搅打成糊状,逐步加入白砂糖拌匀。再分 2次加入鸡蛋拌匀,最后加入杏仁粉和过筛的混合粉。稍微 拌匀后装入塑料袋进冰箱冷藏;③将冷透的面团取出,放在 撒过粉的案板上,擀成厚3mm的薄片,用梅花形铜模扣出, 逐一置烤盘中;④烘烤炉温为170℃,时间15min左右。◇ 水果蛋糕的制作 ①将糖瓜皮切成1cm小块;葡萄干 去杂、洗净沥干,富强粉过筛;②将鸡 蛋磕入容器备用;③将奶油、白糖粉放 入搅拌锅中搅拌至看不见糖粉,逐渐加 入鸡蛋继续搅拌,拌匀后放入糖瓜皮、 葡萄干搅拌,最后倒入富强粉搅拌成糊 状;④在梅花形模中放入纸碗,舀入面 糊,面糊占模中80%左右;⑤烘烤,炉 温180℃,时间30min左右,待表面凸 起、呈深棕黄色出炉。 为降低成本可用麦琪琳代替奶油, 但香味差些。◇ (2) 蛋白必须打到干性发泡 打得 不够坚硬会使烤好后的蛋糕出炉后收缩, 但如果打到超过干性发泡,使蛋白失去 了原有的强韧伸展性,在与面糊类原料 搅拌时极为困难,一团团的白色蛋白混 在面糊中间,使烤好后的蛋糕组织中有 一团团白色蛋白,影响蛋糕品质。 (3) 蛋白与塔塔粉用中速搅拌 只 有搅拌到湿性发泡才可把配方中的糖加 入,继续用中速打到干性发泡即可。 (4) 蛋黄糊与蛋白糊混合时必须用 手搅拌 混合的手法应将手掌面向上, 把面糊由上向下轻轻地拌和,不能左右 旋转或用力过猛,要避免搅拌过久使蛋 白受油分的损害而把整个面糊弄稀,造 成制作失败。 采用分蛋法制成的蛋糕特别松软, 糕体似海绵。◇ ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! " !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (本版由晨 曦辑) 应用推广 YingyongTuiguang 27