转化糖浆的做法

      前几天，发了一款软糖的做法，材料用到了转化糖浆，于是就有很多朋友问我转化糖浆怎么做的，其实，转化糖浆也可以网购，不过，个人感觉自己做的总是要放心些。况且，网上购买的粘稠度和品质不一，如果用来做月饼，一是量不好控制，二是回油时间不定。      今天就给大家发一下转化糖浆的做法，虽然现在做月饼是早了点，不过，转化糖浆的保质期很长，做好，干净瓶子密封保存，放置两年完全没有问题。而且，转化糖浆，越放品质越好哦。所以，如果是准备做月饼的童鞋，现在就可以熬一瓶了。      正文前，先和大家探讨下什么是转化糖浆：      当把糖和水混合加热煮沸以后，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。      在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。      一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底(当然，和酸的用量也有关系)，糖浆的颜色也会越深。       而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，比如，熬煮到110度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。我们制作转化糖浆，一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分，这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。一定要控制好这个温度，不能再高下去了。         最后，煮好的糖浆什么状态最好呢？       转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。      个人喜欢，制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。 【转化糖浆】(成品约500克糖浆) 配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML（约两个柠檬）   制作步骤： 1、柠檬两个，洗净面（图1）； 2、柠檬榨汁，我直接把柠檬一分为二，用手挤出汁液（图2~3）； 3、不锈钢、奶锅或者砂锅中倒入白砂糖，加入水，用筷子稍微搅拌一下，中小火加热。之后请不要再搅拌（图4）； 4、等糖水煮开，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮（图5）； 5、熬煮过程中，可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖结晶，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去（图6）（我用的砂锅开最小火，一般不会结晶）； 6、继续用小火慢慢熬煮。40分钟到1小时左右。糖浆的颜色变为琥珀色，停火（图7~8）。 7、糖浆冷却，用干净密封罐装起来，放置1天以后使用。 小贴士： 1、煮糖浆的时候，要开小火； 2、如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间； 3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，最后颜色变为琥珀色，浓稠度比蜂蜜稀一些的程度，即可，等冷却以后就会比蜂蜜稍微粘稠一点； 4、根据此配方做出来的糖浆，放置1天后即可使用，并且用此款糖浆做的月饼，第二天就能回油； 5、糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，存放两年完全没有问题，所以一次可以多做点； 6、配方中的柠檬汁不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好； 7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，底部没有结晶，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可（如果糖浆已经煮黑了，那就回天乏术了）。家里有温度计的可以用温度计，控制温度在110度左右，上色即可。