牛蒡

食物志 食物志 牛蒡 ■沂 南 营养素 牛蒡（100 克） 蛋白质（克） 4.1 脂肪（克） 0.1 碳水化合物（克） 3.5 膳食纤维（克） 2.4 β- 胡萝卜素（毫克） 390 维生素 B1（毫克） 0.11 维生素 B2（毫克） 0.12 维生素 C（毫克） 19.8 维生素 E（毫克） 0.6 钙（毫克） 242 铁（毫克） 7.6 锌（微克） 0.1 镁（微克） 4.95 牛蒡的营养成分 注 ：本数据仅供参考 牛蒡小贴士 牛蒡以长度在60厘米以上、直径约为l元硬币大 小、形态笔直无分叉、整体粗细均匀一致者较佳。表皮 最好是淡褐色且不长须根，质地细嫩而不粗糙。判断 牛蒡是否新鲜，可以横握牛蒡较粗的一端，如果另一端 自然垂下，则表示新鲜细嫩，吃起来口感较佳。 牛蒡含有大量的铁质，只要暴露在空气中就会氧 化成黑褐色。为了避免变色，切好的牛蒡要立刻放入 清水中浸泡。也可将处理好的牛蒡泡入浓度为3％的 醋水中l5分钟，一来可使牛蒡的色泽更加洁白，二来 也可保持牛蒡本身的特殊香气。 不少人对牛蒡的第一印象，来自于中药牛蒡子。 其实，牛蒡的根、叶果实均可食用，尤其是其肥大的 肉质根，作为一种新兴的蔬菜，风靡日本、韩国，也已 引来了不少西方消费者的喜爱。 牛蒡为菊科两年生草本植物，别名牛菜、大力 子，恶实、蝙蝠刺、东洋参、牛鞭菜等。牛蒡原产我国， 公元 920 年左右传入日本，在日本栽培训化出多个 品种。在日本，牛蒡是寻常百姓家强身健体，防病治 病的保健菜，它可以与人参相媲美，因此被称作东洋 参。我国于 20 世纪 80 年代末由日本引种菜用牛蒡， 现在在菜市场上，我们也经常能见到它的身影了。 牛蒡是一种药用价值极高的保健蔬菜。研究发 现，牛蒡的营养保健与药理作用主要有 ：清肠通便， 牛蒡的膳食纤维可以促进大肠蠕动，帮助排便，降低 体内胆固醇，减少毒素、废物在体内积存，有预防和 治疗便秘的功能。降血压，牛蒡中所含有的牛蒡苷 能使血管扩张、血压下降。抗菌，牛蒡中含有抗菌成 分，主要抗金黄色葡萄球菌。降血糖，牛蒡中含有菊 糖，其水提物能显著而持久地降低大鼠血糖，增高碳 水化合物耐受量。 经常食用牛蒡有促进血液循环、清除肠胃垃圾、 防止人体过早衰老、润泽肌肤、防止中风和高血压、 清肠排毒、降低胆固醇和血糖，并适合糖尿病患者长 期食用，对类风湿有一定疗效，对癌症和尿毒症也有 很好的预防和抑制作用，因此被誉为大自然的最佳 清血剂。 牛蒡食用方法颇多，洗净去皮切块，置凉水浸泡 片刻沥干，可与肉炖， 可煲鸡汤或排骨汤，也可与大 米一同煨粥，还可切丝用沸水焯一下挤干， 加香醋麻 油作凉拌菜食之。若能将牛蒡稍微在油中炸一下， 会增加甜味，而香味也会倍增，其后再烹饪则口感更 佳。下面介绍两款牛蒡菜肴。 【牛蒡排骨汤 】 原料 ：牛蒡 250 克，排骨 250 克，香菜少许，盐 2 小匙，胡椒少许。 做法 ：牛蒡切片，泡入醋水中以防止变色。排骨 （或五花肉）切小块。锅内放水煮沸，放入排骨与牛蒡， 煮沸后，改用中小火煮20分钟左右，加盐，胡椒调味。 盛入大碗中，撒入香菜即可。 【牛蒡炖鸡 】 原料 ：牛蒡 500 克，鸡 1 只，料酒、精盐、味精、胡 椒粉、葱段、姜末各适量。 做法 ：将牛蒡洗净，削皮切厚片 ；鸡宰杀，去毛、 内脏、脚爪洗净、入沸水锅焯一下，捞出洗去血污。 锅内放适量水，放入鸡煮沸，加入料酒、精盐、味精、 葱、 姜炖烧至肉熟烂，投入牛蒡片烧至入味，加入胡 椒粉，出锅即成。 34