豆奶加工实验

豆奶加工实验 1、 实验目的 了解豆奶加工原理和。 2、 实验原理 豆奶生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。 3、 实验器材 大豆，瓶子，磨浆机，离心机，均质机，杀菌锅 4、 实验方法 工艺：大豆——清洗——浸泡——去皮——磨浆（80°C热水）——离心分离——加热调配（85°C下进行）——过滤1200目——均质（200-250kp/cm2）——瓶装密封——杀菌——冷却——成品 5、 讨论 1. 实验结果：色泽为正常的黄白色，味道很甜，稳定性良好，测得的pH值是6.3，总固形物含量是7.8%。 已灭菌豆奶与未灭菌豆奶相比：甜味减少，外观基本一致。 2. 分析： 1） 原料的选择：原料质量直接影响饮料的品质，黄豆富含蛋白质，脂肪，也易受黄曲霉菌的污染。因此应选择新鲜，无霉烂变质，成熟度较好的原料。 2）浸泡：经过预处理的黄豆一般都需浸泡。浸泡后的豆子细胞结构软化，组织疏松，这样可以降低磨浆能耗和设备磨损，提高胶体的分散程度和悬浮性，蛋白质的提取率也可增加。一般不宜用沸水浸泡，以免蛋白质变性。 3）去皮：脱皮可改善豆乳的风味，限制起泡，缩短脂肪氧化酶钝化所需的加热时间，极大地降低储存蛋白质的变性，防止非酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。 4） 磨浆：豆乳生产中磨碎必须与灭酶结合起来，抑制异物质的产生。 5）分离：力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来，以此提高原料的利用率。 6）调配：经分离得到的滤液按配方要求进行加水调配，将余下的30%—50%水量用于溶解白砂糖等。要与分离汁液混合均匀，以改善饮料的口感和细腻感。 7）瓶装：瓶子和瓶盖都必须先灭菌，调配后迅速、准确地连续灌装封瓶。 至于豆腥味的产生那是豆奶加工的先天不足，但是可以通过热处理、酸碱处理、生物、掩盖法去防止豆腥味的出现。