《三礼》与中国饮食文化

中国烹饪研究 �� �‘《 ! ∀ 一# 一 ∃ 伪恤% 祀 &∋ ()( 此 ∗ 舰姆毗七 +三礼》与中国饮食文化 季鸿克 +扬州大学商业学院 , ,− .. �! 摘 要 《仪序幼、《周才幼和《才以己》是儒家礼学的核心著作 , 它们产生于中国奴隶制社 会走向灭亡 、封建制社会走向巩固的交替时期 , 因此也是研究中国古代饮食文化主要 的历史依据 。 它们不仅系统地阐述了先秦时代上层社会的饮食名物 , 详细记载 了吉、凶 、军 、宾、嘉五个方面的饮食礼仪 , 列举了对后世影响很深的王室食官制度 , 并 深入讨论了儒家礼学的伦理基础 。 所有这些对后世的中国饮食文化传统影响极大 , 乃致今天研究它们 , 仍具有强烈的现实意义 。 关键词 仪礼 周礼 礼记 礼仪制度 饮食文化 中国儒家十三经中的《周平公 、 +仪卒协和《礼记》三种经典, 从东汉起就被合称为+三年协 , 因 为它们都是儒家礼学法定经典。 它们在中国文化史上的学术地位 , 经过历代学者的研究 , 其重 要性自不待言 , 也不是本文所要阐述的主题 。 本文所要讨论的是它们在中国饮食文化史上的 地位 , 以及它们对当代中国饮食文化的现实影响。 +三礼》中的核心著作应该是《仪礼》, 它是孔子亲自认定的儒家六经中的“礼经 ” , 也是《三 礼》中成书年代最早的一种 , 反映了传说中“周公制礼”的若干痕迹 。 有些专家认为 ∀ 《仪礼》不 仅记载了周代关于朝数 、盟会 、赐命 、军旅 、旅阅、巡狩 、聘问 、射御 、宾客 、祭祀 、婚嫁 、冠荞、丧葬 等等活动的礼仪规则 , 甚至还保留了夏 、商两代乃至氏族社会的部分礼仪。 杨宽在《古史新探》 中就说过 ∀籍礼来源于氏族社会时期由族长或长老所组织的鼓励氏族成员进行集体劳动的仪 式 / 笼礼来源于军事民主制时期武装民众大会 / 冠礼来源于氏族社会的成丁礼 / 而却饮酒礼则 来源于氏族社会的会食制度 。 由于社会发展和进步 , 这些礼仪也逐步改变它们的形式和内容 , 而以孔子为首的儒家 , 在这些礼仪的制订或以文字的形式记载各种礼仪的过程中 , 起了集大成 的作用。 这是完全可信的历史事实。 孔子在+论语 ·八撒中说 ∀ “夏礼 , 吾能言之 , 祀不足微也 / 殷礼 , 吾能言之 , 宋不足微也 。 文献不足徽也。 足 , 则我能徽之矣 。 ”他又说 ∀ “周监于二代 , 郁郁 乎文哉 , 吾从周 。 ”足见孔子对于《字. 的制订和传播 , 是做出过杰出贡献的 。 不过现传《仪礼》是 经过秦火劫难后再经恢复的 , 自然不可能是原貌了 , 但主要梗概不会有什么太大问题。 +三礼》中的+周礼》, 也称+周官》或+周官经》, 是先秦儒家经书中出世最晚的一种 , 多数学 者认为成书于战国时期 , 记述王室的官制 , 其天 、地、春 、夏 、秋 、冬六官的编制 , 对于中国历代封 建皇朝的六部设置有很大的影响。 因本书传世较晚 , 故窜人后世章法 , 势所难免。 但若与其他 先秦古籍综合比较 , 其史料价值亦不容置疑。 +三礼》中的+礼记》, 由西汉人戴圣所编定 , 资料采 自先秦旧章和春秋战国时期的贵族生活 制度。 因其与西汉另一位学者戴德的著作同名 , 故又称《小戴礼记》, 而戴德的书则称为《大戴 礼记! 。 由于后者未立学官 , 故通常直称+小戴礼记》为 +礼记》, 亦为儒家十三经之一 。 但+礼 一 � # 一 � ��0 年 第 期 中国烹饪研究 第 � 卷 总第 1, 期 记!实相当于礼“传” , 是我们今天理解礼 “经”的钥匙 。 总而言之 , 不论他们成书于何时 , 《三年2 所记述的名物制度均为先秦旧章 , 其所反映的思 想与伦理观念基本上是先秦儒家的道德准则 , 所以应该把他们综合在一起进行研究 。 +礼记!中有一句名言 ∀ “夫礼之初 , 始诸饮食” ++礼运!!。 故研究中国的饮食文化传统 , 特 别是神权时代和君权时代的饮食文化 , 《三年2 是必读的重要古籍 , 这就是作者撰写本文的基本 目的。 今天我们研究这个传统 , 不是盲目复古 , 而是为了循文化时代性的原则 , 建立起具有积 极意义的适合于民主时代的中华民族饮食文化格局 。 一 、儒家礼学的核心 我国向以礼仪之邦自称 , 也以此自豪 。 其所以如此。 一是因为有文字记载的礼仪 , 其规范 完备 , 实为世界各国之冠 /二是这些礼仪的理论基础—儒家学说在中国思想界一直居于统治地位 , 从而使得这些礼仪的基本精神得以一以贯之地实施了 . .. 年 。 其间孔子的宣传 、历代 儒家的提倡 、 +三礼》的流传和研究起了重要的作用 。 作为记载古代礼仪的主要典籍的《三礼》, 在今天看来 , 不仅词语简奥 , 而且礼节繁缉 , 但并 不影响他们在研究我国古代社会文化发生和发展过程中的学术地位 。 所以对于他们的基本内 容即礼学的核心 , 我国学术界早已做了恰当的概括 。 这种概括有如下四个方面 +�� ∀ � % 礼之义 , 即礼主尊卑 、亲疏之义 , 论述封建等级制度和伦理观念的理论基础。 +礼记》就 是为这个目的而编撰的 , 现行本+礼记》的第一篇是《曲字公 , 一开头便开宗明义说明了中国古代 礼学的立论基础 , 我们不妨抄摘几节 ∀ “毋不敬。 俨若思。 安定辞 。 安民哉 3 ” “敖+傲!不可长 , 欲不可从 , 志不可满 , 乐不可极 。 ” “夫礼者 , 所以定亲疏、决嫌疑 、别同异 、 明是非也。 ” 正因为“礼”如此重要 , 所以 “道德仁义 , 非礼不成 。 教训正俗 , 非礼不备。 分争辨讼 , 非礼 不决 。 君臣 、上下 、父子 、兄弟 , 非礼不定 。 宦学事师 , 非礼不亲。 班朝治军 , 苍官行法 , 非礼、威 严不行 。 祷祠、祭祀、供给鬼神 , 非礼、不诚不庄。 是以君子恭敬搏节 , 退让以明礼 。 鹦鹉能言 , 不离飞鸟 。 猩猩能言 , 不离禽兽。 今人而无礼 , 虽能言 , 不亦禽兽之心乎4 夫唯禽兽无礼 , 故父 子聚鹿。 是故圣人作 , 为礼以教人 , 使人以有礼 , 知 自别于禽兽。 ” 好了 , 无须作更多的引摘 , 就可以看出“礼”不仅是社会秩序和伦理的核心 , 也是法律和政 治的基础 。 一句话 , 不知“礼”者 , 禽兽而已。 , % 礼之节 % 即详细说明吉凶宾军嘉五礼的仪式规范。 《仪礼!�# 篇而言 , 皆是这方面的内 容。 现代人看这些 , 似属繁文缉节 , 但我国的现行礼仪乃至风俗习惯 , 却依然万变不离其宗 。 例如读了《仪礼 · 丧胁之后 , 对于今天仍见的披麻带孝的习俗 , 就不难理解 。 % 礼之实施 , 即百官职掌 , 或言为君权制度下的官吏职掌 , 这是《周礼》的主要内容。 +周 礼》所记的 0. 官的职掌 , 可算把古代行政和行业分工囊括无遗 。 尽管其中并非都是先秦古 制 , 颇具理想主义的色彩 。 但那种有条不紊的排列 , 实开我国各个封建王朝官制的先河。 1 % 礼之器具 , 即指散见于《三丰公各书中的有关宫室 、器用名物等等。 这是我们认识古代 社会文化的重要载体 , 也是实施各种礼仪的物质基础 , 更是我们今天利用考古发掘成果辨证古 一 �5 一 ��� ‘6 2 % 伪加。蛇 &∋() 7此 ∗ 欣姆盯8卜 9 :】% � ;77 : 7 6 : 。 1, 籍记载正误的重要手段 。 而《三礼》中有关这方面的文字远比其他古籍丰富 , 所以应更加重视。 二 、《三字峥文字中反映的先秦时代的饮食名物制度 人类对自然和社会的认识总是不断深化的 , 我们今天认识的 自然界和社会现象 , 古代是不 会有如此复杂的。 因此古人所制订的文明生活规范 , 其所涉及的范围必然没有今天宽广 , 但也 不会是单一的。 正如王仁湘所说 ∀ “礼是无所不在的 , 礼的起源也不会是单一的 , 但最根本的应 是饮食之礼和男女之礼 。 ”图 的确 , +三礼》中所记述的有关吉凶宾军嘉五方面的礼仪 , 饮食活 动几乎无所不在 。 所以我们在研究中国饮食文化时 , 对+三礼》所记述的饮食名物制度 , 应该远 在其他古籍之上 。 � % 周代的食官制度 关于周代的食官制度 , 主要见诸于 +周礼 · 天官》, 那里罗列 了一支包括 ,,� 1 人的庞大编 制 , 为王 、后和世子服务 。 这个编制未必完全可靠 , 但有相当多的食官名称 , 在《仪礼》甚至+左 徽等古籍中找到可靠的印证 , 所以绝非 “无影西厢 ” 。 而且这个编制对历代封建王朝的食官 +即太官!制度有很大影响。 这个编制的梗概如下表。 《周礼 ·天官》所列有关饮食官吏及下属编制表 名称 主要职掌 上士 中士 下士 府 史 青 贾 徒 奄 女 奚 合计 膳夫 食官之长 , 1 5 , 1 �, �,. �−, 应人 宰杀牲畜 1 5 , 1 1 5 1 . #. 内容 割烹煎和 1 5 , 1 �. �.. �, 5 外容 祭祀接待 1 5 , 1 �. �. . �, 5 亨人 烹制食品 1 � , − −. 0 , 甸师 供应柴草 , � , . . . − 兽人 狩猎生产 1 5 , 1 1 1. 0, 救人 渔人 , 捕鱼 , 1 , 1 . . . 1 , 鳌人 供应龟鳌 1 , , �0 ,1 腊人 制备腊肉 1 , , ,. ,5 食医 饮食安全 , , 酒正 掌管酒政 1 5 , 5 5 5. � �. 酒人 酿酒 % �. . .. 1 . 浆人 供应六饮 − 巧 �−. �#. 凌人 贮冰供冰 , , , 5 5. � 1 筑人 竹木器具 � �. ,. � 酸人 供应酱品 � ,. 1. 0� 酸人 供应醋品 , ,. 1. 0, 盐人 供应食盐 , ,. 1. 0, 幕人 掌管巾幕 � �. ,. � 合计 , , 5 0 5 ,, 1 , � ,� 5 �,1 0 , , �, − 0 �. ,, �1 事实上 , 这个编制还不止于此 , 属于《地官!的牧人 、 牛人 、含人、春人 、 路人 / 《春官》的小宗 伯 、郁人 、色人 、鸡人 / +秋官!的小子 、羊人 、掌畜 , 甚至+冬官 ·考工记》中的陶人等等 , 都和这个 食官编制有关。 由此可见 , 饮食活动在古代人的社会生活中 , 确实具有举足轻重的地位 。 为了 一 � � 一 � �� 0 年 第 期 中国烹饪研究 第 � 卷 总第 1, 期 使读者对此有更进一步的了解 , 我们不妨从这些官吏的职掌中摘引有关食物原料和食品名 目 的文字 , 罗列如下 ∀ 膳夫 凡王之馈 , 食用六谷 , 膳用六牲 , 饮用六清 , 羞用百有二十品、珍用八物 、酱用百有二 十瓮 。 泡人 掌共六畜、六兽 、六禽 , 辨其名物 。 食医 掌和王之六食 、六饮、六膳、百羞 、百酱 、八珍之齐。 酒正 辨五齐之名 , ⋯ ⋯辨三酒之物 , ⋯⋯辨四饮之物 , ⋯⋯ 。 酒人 掌五齐三酒 。 浆人 掌王之六饮 ∀水 、浆 、醛 、凉 、医 、酗 , 人于酒府。 酿人 共酿六十瓮 , 以五齐 、七酸 、七殖 、三慈实之 。 酸人 掌共五齐 、七范 。 盐人 苦盐 、散盐 、形盐 、怡盐。 地官糜人 掌九谷之数⋯ ⋯ 。 地官含人 辨九谷之物⋯ ⋯ 。 地官堪人 共王及后之六食 。 春官小宗伯 毛六牲⋯ ⋯辨六集之名物与其用 , 辨六彝⋯ ⋯辨六尊⋯⋯ 。 仅从这部分摘引 , 就可察其周详 。 这些名物 , 有的是未经加工的食物原料 , 有的是经过加 工的食品 , 名堂确实不少 , 我们将在后面加以说明 , 并与《仪礼》和《礼记!互相印证 。 , % 食物原料 +�! 粮食 ∀ 在+三礼》中 , 即有五谷、 六谷、 九谷的不同说法 。 五谷说 ∀ 见于《周礼 · 天官 一疾 医》∀ “以五味 、五谷、五药养其病” 。 郑玄注此五谷为麻 、黍 、被 、麦和豆 。 但《周礼 · 夏官 · 职方 氏!所列的九州贡物中, “豫州⋯其谷宜五种” 。 郑玄又注为黍 、樱 、寂 、麦 、稻 , 两者不同 , 足见并 没有统一的说法 。 六谷说 ∀在《周礼 · 天官 ·膳夫》中的六谷 , 郑玄引郑司农注为格黍、翟 、粱 、麦 、放 。 而《周礼 · 天官 ·食医》中有 ∀ “凡会膳食之宜 ∀ 牛宜株、羊宜黍、犬宜粱 、鹰宜麦 、鱼宜旅” 。 +说文》释株为 稻。 近人钱玄据此考定 ∀ +仪礼》各篇言篡篮之实均为黍樱稻粱 , 这四者是当时的常食 。 此四者 加麦则为五谷 , 而六谷则为五谷加欢阁 。 另外 , 在+周礼 ·天官 ·太宰》中有“以九职任万民 ∀ 一 日三农生九谷” 。 这里三农指平地 、 山 地 、沼泽地 , 而九谷指什么 4 郑玄和郑司农的注释不同。 钱玄认为郑玄注合理 , 九谷应为黍 、 视 、稻、粱 、欢 、麻 、大豆 、小豆、小麦。 并根据现代的研究成果 , 辨证了古籍上关于黍 、被和粱的 名称混乱 , 指出黍和樱为较早的主食 , 极不是粱 , 也不是高粱。 现在看来 , 所谓黍是指粘的小 米 , 极是不粘的小米, 而粱则是精碾的小米。 稻是南方的主食 , 而稻粱是指精制的稻米 , 而不是 稻和粱的合称。 九谷中的麻指“麻之实 ” , 即+仪礼》中多次提到的“篷实 ”之“费” 。 至于豆 , 众所 周知 , 古称获为豆之总称 , 后来寂专指大豆 , 小豆则称为答 。 麦亦为统称 , 小麦日棘 , 大麦 日料 , 古时即以小麦为常食 。 放为魏米 , 即荚白之籽实 , 黑色 , 又称黑米 , 今已不食 。 +,!膳牲 《周礼 ·天官 ·膳夫》中有 “膳用六牲 ” , 郑玄注为马 、 牛 、羊 、家 、犬和鸡。 但若与《周礼 ·天官 · 食医》和《地官 ·牧人!中的“六食” 、 “六膳”相 比较 , 则郑注似乎并不确当。 直到清朝 , 王引之和 一 , . 一 �� �0 6 : , &七加8哭 & ∋ () (< = ∗ % 犯>? 8≅ 9 心�% � ; ∋ 口口 6心% 1 , 孙治让认为马虽是“六牲”之一 , 但不是给人吃的 。 所以他们认为 ∀ 马 、牛 、 羊、 酥、犬和鸡是+地 官 · 牧人!所指的“六牲” , 而+天官·膳夫》所指的“六牲”应为牛 、羊 、家 、犬、鹰 、鱼。 这里的鹰是 指驯化了雁 , 即鹅 。 牛羊家三牲 , 称为“大牢” , 亦谓之一牢 , 二牲谓之 “少牢” , 一牲谓之 “特” 。 + ! 牲体的分割和解剖 +三年2 中对用牲时 , 割裂牲体骨肉的操作称为 “肆” , 如+礼记 · 郊特牲! ∀ “腥 、 肆 、烂 、膝 、 祭 ” 。 郑玄注日 ∀ “治肉日肆解 ” 。 牲体之右体称为“右胖 ” , 左体为“左胖” 。 “右胖”为贵 , 若两体皆用 日 “合升” 。 牲体两分后再肆麻则称 “豚解 ” , 进一步将牲体分成左肪 ·左臂、左股 、右肚 ·右旁、右股和脊七体 , 每体又一分为三 , 共 ,� 体 , 谓之体解 。 实今 日厨师所谓之分档取料 。 钱玄的著作中引凌 廷堪+礼经释例 ·仪礼释牲Α 的结论 , 对此 ,� 体有详细说明 , 并附有图解 , 这里不再赘述 。 牲体的食用部位 , 除上述 ,� 体外 , 尚有嗜+皮!、 肠 、 胃、肝 、 心 、 舌、肺等 , 其中有之精者日 “伦有” 。 这反映了我国先民食用内脏下水的悠久历史 。 新杀的鱼 日 “鲜,’/ 乾鱼日 “搞” 。 牲熟者 日“饪,’/ 生者日“腥 ” 。 牲体 、肠胃肺心舌肝有及鱼腊均烹于镬 , 升于鼎 , 载于姐 。 % 饭食 +周礼 · 天官 ·膳夫》职掌是 “掌王之食 、饮 、膳 、羞” 。 郑玄注日 ∀ “食 , 饭也 /饮 , 酒浆也 / 膳 , 牲 肉也 /羞 , 有滋味者。 凡养之具 , 大略有四 ” 。 “养之具 ” , 即今日所说之饮食也。 “羞 , 即今日之 菜肴 。 饭食即谷食。 《周礼 ·地官 ·盎人!中的“香盛”也是指饭食 , 指黍梭粱稻所熟制的食物 。 另外“豆实”中的“酗食 、掺食”主要也是粮食制品 。 钱玄据历代注家释 “酗食”为稻米粉和 牛、羊油煎成的饵 / “掺食”为稻米粉和牛、羊、 泵肉煎成的饵。 而无肉及不加油的“模饵 、粉奋 ” 之类 , 均为乾物 , 故盛于芝中 , 为“拨之实” 。 “模饵” , 郑玄注 ∀ “模 , 以豆模粉饵 ” 。 即用稻米粉合黍粉蒸成的饼叫做饵。 将豆炒熟再捣 碎成粉叫做模 。 因为饵有粘性 , 故洒上模 , 以防其粘 , 叫做模饵。 “粉誉 ” , 也是指蒸熟了的糯米做成的饼 , 如今之核巴 。 为防止其粘亦著以豆粉 , 故名粉雀 。 1 % 菜肴 前述之膳牲 , 即先秦时菜肴的主要品种 , 均熟于镬 , 或升于鼎 , 或载于姐 , 可以想像 , 它们都 是整块的 。 所以在《仪平2 中常见有关于切割牲肉块和内脏的规矩 。 进食时要蘸着酱 +酿 、酸 ! 吃 , 而且不同的牲肉要配不同的酱。 +周礼 ·天官 ·宰夫》的职掌为 ∀ “以式法掌祭祀之戒具 , 与其荐羞 ” 。 郑玄注 ∀ “荐 , 脯酷也。 羞 , 庶羞、 内羞。 ” “羞出于牲及禽兽 , 以备滋味谓之庶羞 ” , 相当于今 日之荤菜 。 通常说荐羞即指 “豆 、篷之实 ” 。 据+周礼 · 天官》、 +仪礼 ·公食大夫礼》和《礼记 · 内则》诸篇所载 , 不同的等级 , 羞 的品种数不同 , 王用一百二十品 , 下大夫用 十六品 , 上大夫二十品。 实际上这只是一种说法 。 连郑玄都说 ∀ “天子诸侯有其数, 而物未得尽闻 。 ” +周礼 · 天官 ·酿人 !职掌为 ∀ “王举则共酸六十畜 , 以五齐 、七酿、七范 、 三蜡实之” , 均为“豆 之实” 。 按 “五齐+窗!为昌本+昌蒲根 !、脾析+牛 胃, 又称百叶!、唇+大蛤!、豚柏+豚旁!和深蒲 , 一 , � 一 �� �0 年 第 期 中国烹饪研究 第 � 卷 总第 1, 期 细切和为酸酱。 七酿为盗酿沮 , 肉汁!、赢酸+赢 , 田螺!、立酿 +象 , 蛤蚌!%、纸酿+纸 , 蚁卵! 、鱼 酸 、兔随和鹰酸 。 此处酸为肉酱之专称 , 而非齐酸殖错之总称 。 七殖+范为薄切 , 而鹰为细切 ! 为韭范+韭菜!、普范+蔓脊、大头芥菜!、茹范+水葵、似善!、葵范+秋葵 !、芹范+芹菜!、络范+小竹 荀!和荀范+竹荀! 。 三摇为糜错、鹿错和糜嘴 。 鹅亦作典 , 有骨之酿 。 即无骨之肉酱日酸 , 带骨 之肉酱日猫 。 在+仪牛Β! 中 , 除了上述以酱为实的豆以外 , 还有以下一些食品名 目, 也是豆之实。 如+公食 大夫年2 中的牛 、羊 、承之炙+烧烤之肉! , 牛、 羊、 家之截+大块肉!、鱼脍+薄切称为脍 , 最细之脍 又称为绍 , 炙之称为播!+ 见+礼记 ·少仪》。 还有脚 +香美的牛肉汁!、旅+香美的羊肉汁 !和建7+香 美的猪肉汁! , 到汉代时都称为旋 。《周ΧΒ% 天官 ·筑月的职掌为 ∀ 。掌四筑之实 ” 。 即其所盛食物可分为乾果、 脯像模饵和形 盐四大类 。 其中乾果有琴、 栗、桃、乾传+乾梅 !、棒实、爹+菱!、芡 +鸡头 ! / 脯修+郑玄注 ∀薄析日 脯 , 捶之而施篮桂日锻晴!类有赚+大块鱼!、鲍鱼+烘乾之鱼!、麟+乾鱼而析之者 ! /模饵类有翅 +熬麦!、费+麻实!、 白+熬稻米! 、黑+熬黍米! , 还有模饵、粉丧 , 已如前述 / 形盐是指用模具铸成 的虎形盐 , 与散盐相对称 。 +周礼 ·秋官 ·掌客》之职掌为 ∀ “掌四方宾客之牢礼 、汽献 、饮食之等数与其政治。 ⋯⋯ ”实 为国宾馆之总管 , 当然也要供应食物 。 在其所供应的食物品种中 , 有 “刻 四十二+或三十二 !”一 语 , 郑玄注别为盛羹之器 。 羹, 在我国古代是常见的菜肴形态 , 如+诗经!中的“和羹”皆是 , 郑玄 注为有汁之肉 , 而例樊则是指加了菜的肉汁 , 也就是加了盐菜并调味的肉汁。 另有大羹则是指 不加盐菜不进行调味的肉汁 , 如《周礼 · 天官 ·亨刀 、 ∀ “祭祀 , 共大羹 , 列羹 / 宾客 , 亦如之” 。 至于大羹谙即白煮之肉汁。 古人有这么多的名目 , 实系当时烹调技术尚较原始 , 如用今天的术语来 讲 , 大羹暗 、刻奖 , 乃至脚、膝 、跪都只能算肉汤而已 。 见于《礼记 ·内贻 的古代名肴的“八珍 ’—淳熬、淳母 、炮豚 、祷珍、渍 、熬 、穆和肝昔, 在许多饮食和烹饪书刊中被多次介绍 , 已成了大家的常识 , 这里就不重复了 。 − % 见于+三幸廿的其他食物品种 酷 +淡水鱼的一种 !+《仪礼 ·士丧礼!! 鳍+娜鱼!++仪礼 ·士昏礼!! 难+野鸡!++仪礼 · 士相见平. ! 鹑+鹤鹑 !+《仪礼 ·公食大夫年2 ! 鸽+鹤鹑类!++ 仪礼 ·公食大夫礼!! 艺+肉汤中所放的菜! 、霍+豆叶!、苦《野豌豆 !、薇++ 仪礼 ·公食大夫礼!! 直+置菜!++仪礼 ·公虞礼!! 滑+调味的菜 ,笙 、置之类!++仪礼 ·公食大夫礼!! 葱 、深、校、棋 、棒++礼记 · 曲礼!! 姜 、桂 、蟹++礼记 ·植弓!!等等 。 其实 , 《三平2 中对饮食活动描述最清楚的部分是《礼记 · 内则》。 由于这部分文字已有专门 的白话译注 Δ1Ε , 所以我们在这里只摘抄原文 , 辅以简略的说明 +即括弧中的文字 ! , 以示本文的 完整性 , 其余一概从略 。 侍奉父母舅姑的食物 二“班+厚粥 !、醉+薄粥 !、酒 、醋 、艺、羹 、寂、麦 、费 、 稻 、黍 、粱 、林+粘高 一 , , 一 ��� ‘6 2 % & ≅(< > 姆 & 加坛七沈 ∗ 砚姆叮山 9 如� % � −皿< 6 : % 1 , 粱! , 唯所欲。 枣 、栗 、怡+麦芽搪浆 !、蜜 , 以甘之。荃 、查 、粉 +榆白! 、榆+榆实 !、免+读问、新生 者 !、施+音搞、乾也!、传+搜也 !描+滑也 ! , 以滑之。 脂 、膏 , 以膏之 ” 。 “饭 ∀ 黍 , 樱 , 稻 , 粱 , 白黍 , 黄粱。粉 +成熟后收获的谷物 ! , 椒未成熟即收获的谷物 !。”“膳 ∀脚 , 赚 ,鹿 , 酸 , 牛炙 /酿 , 牛炙 / 酿 , 牛截 /酿 , 牛炙 /羊炙, 羊城 /酸 , 东炙 /酶 , 泵截 /芥酱 , 鱼脍 /难 、兔 、鹑 、妈+同鸳!。 ” “饮 ∀ 重醛。 稻醛 , 清糟 /黍醛 , 清糟 / 粱酪 , 清糟。 或以酗为醛 , 黍醚 , 浆 , 水 , 蟋+梅浆 !, 滥 +诸品混和 !。 ” “酒 ∀ 清 , 白。 ” “羞 ∀ 模饵 、粉酗+诸注本不一 , 有人以为粉 !。 ” “食 ∀确酿而 板食 /难羹 , 麦食 /脯羹 , 鸡羹 , 折株 +精春的稻米饭! /犬羹 , 兔羹 , 和修不萝+和 以细碎米粉 , 但不 以辛辣的萝调味!。 濡豚 , 包苦实萝 /濡鸡 , 酿 , 酱 , 实萝 / 濡鱼 , 卵酱实萝 / 濡 鳖 , 酿 , 酱 , 实萝 , 麒橄捶脯施笠桂也 ! , 蛾酿+蚊卵酱! /脯羹 , 兔酿 /糜有 , 鱼酿 /鱼脍 , 芥酱 /糜腥 +生鹿肉! , 酸 , 酱 /桃诸+诸即殖! , 梅诸, 卵盐+粗盐!。 ” “凡食齐视春时+温食也 ! , 羹齐视夏时+热食也 ! , 酱齐视秋时 +微温食! , 饮齐视冬时+冷 食 !。 凡和 , 春多酸 , 夏多苦 , 秋多辛 , 冬多咸 , 调以滑甘。 牛宜稀 羊宜黍 , 泵宜视 , 犬宜粱 , 雁宜 麦 , 鱼宜放。 春宜羔豚 , 膳膏菊+牛旨!/夏宜胎妹+乾雄乾鱼! , 膳膏躁+犬油! /秋宜犊毫+小牛 , 小鹿! , 膳膏腥 +猪油! / 冬宜鲜羽+鱼禽 ! , 膳膏狡 +羊油 !。 牛晴 , 鹿脯 , 田泵脯 , 糜脯 , 庸脯 ,豪 、 鹿、 田泵、会, 皆有轩+可生食的豆叶大的肉片! , 雄 、兔 , 皆有笔+菜酿也 !。 爵+通雀! ,鹅 , 蜘+蝉 类! , 范+盆、蜂也 !。 芝 +菌菇类 ! ,柳 +木耳 !, 菱 , 棋+积棋 , 木蜜! , 枣 , 栗 , 棒 , 柿 , 瓜 , 桃 , 李 , 梅 , 杏 , 椿+山查 !, 梨 ,直 , 桂 。 ” “脍 , 春用葱 , 秋用芥 。 豚 , 春用韭 , 秋用薯。 脂用葱 , 膏用燕 +独头蒜 !。 三牲用夜+吴茱 挂!。 和用酸。 兽用梅 。 鹑羹 , 鸡羹,驾 , 酿之萝。 舫妈承 , 雏烧 , 拘无莎 。 ” “不食雏鳖 。 狼去肠 , 狗去肾, 狸去正脊 , 兔去民 , 狐去首 , 豚去脑 , 鱼去乙 , 鳖去丑。 ” “肉日脱之 , 鱼日作之 , 枣 日新之 , 栗 日撰之 , 桃 日胆之 ,桩梨日攒之 +按 ∀ 脱等皆加工术 语!。” “牛夜鸣则渔+有恶臭味 !。 羊冷毛而森 ,往 。 狗赤股+股上无毛 !而躁 , 躁 。 鸟亲色而沙鸣 , 郁。 东望视而交晓 腥 。 马黑脊而般臂, 漏。 雏尾不盈握 , 弗食 。 舒雁翠 , 鸽弱胖 , 舒尧+鸭!翠 , 鸡肝 , 雁肾 , 鸿+似雁而大纹 , 足无后趾 !奥+脾! , 鹿胃。 +这些都不食!” “肉腥 , 细者为脍 , 大者为轩 。 或 日 ∀糜鹿鱼为范 , 备为辟鸡 , 野家为轩 , 兔为宛脾 。 切葱若 燕 , 实诸醛以柔之。 ” 以下为“ Φ 又珍 ”之做法。 “淳熬 ∀煎酿加于陆稻上 , 沃之以膏 , 日淳熬。 ” “淳母 ∀ 煎酸加于黍食上 , 沃之以膏 , 日淳母。 ” “炮 ∀取豚若将+群 ! , 到之剖之 , 实枣于其腹中 , 编挂以直之 , 涂之以谨性 , 泥土 !涂 。 炮之 , 涂皆干 , 孽之。 灌手以摩之 , 去其丝山 为稻粉搔搜之以为酸 , 以付豚 / 煎诸膏 , 膏必灭之 / 矩镬 汤 , 以小鼎饰脯于其中 , 使其汤毋灭鼎 。 三 日三夜毋绝火 , 而后调之以酸酿 。 ” “捣珍 ∀ 取牛、羊 、糜、鹿、 番之肉 , 必放+里脊肉! , 每物与牛若一 / 捶 , 反侧之 , 去其饵 , 敦出 之 , 去其鼓 , 柔其肉” 。 ��� 0 年 第 期 中国烹饪研究 第 � 卷 总第 1, 期 “演 ∀取牛肉必新杀者 , 薄切之必绝其理 , 湛诸美酒 , 期朝而食之以酿若酸 、醋、 ” “为熬 ∀捶之 , 去其熊 , 编茬 , 布牛 肉焉 / 屑桂与直 , 以洒诸上而盐之 , 干而食之。 施羊亦如 是 。 施糜 、施鹿 、施杳, 皆如牛羊 。 欲濡肉 , 则释而煎之以酿。 欲干肉, 则捶而食之 。 ” “修 ∀取牛 、羊 、不之肉 , 三如一 , 小切之 , 与稻米 , 稻米二肉一 , 合以为饵煎之 。” “肝管 ∀取狗肝一 , ·嚎之以其黄 , 濡炙之 , 举焦其肯 , 不萝 。 取稻米 , 举核搜之 , 小切狼镯膏 , 以与稻米为酿 。 ” 0 % 酒浆饮料 据钱玄考证 ∀ 《三礼》中的酒共分两大类 , 一类用于祭祀 , 谓五齐 / 一类为常饮之酒 , 谓之三 酒 。 《周礼 ·天官 ·酒曲 ∀ “辨五齐之名 ∀一日泛齐 , 二 日酸齐 , 三 日盎齐, 四 日堤齐 , 五 日沉齐 ” 。 这五齐是五种酒 , 还是酿酒工艺的五个阶段 , 历来就有不同的解释 。 如依郑玄注 ∀ “泛者 , 成而 库浮泛泛然 , 如今宜成醒矣。 酸 , 犹体也, 成而汁滓相将 , 如今恬酒矣 。 盎 , 犹翁也 , 成而翁翁 然 , 葱白色 , 如今御白矣。 提者 , 成而红赤 , 如今下酒矣 。 沉者 , 成而辉沉 , 如今造清酒矣。 自醛 以上尤浊 , 缩酌者。 盎以下差滑 。 其象类则然 , 古之法式 , 未可尽闻 。 ”郑玄在汉代注释的这一 段话, 似乎把 “五齐 ”释为酿酒发酵工艺的五个阶段 , 如果把发酵操作停止在任何一 “齐” , 都可 以得到一种相应的酒。 所以钱玄说 ∀ “五齐均为有浑未岁矛之酒 , 为浊酒 。 ”五齐中最常用的是醋 。 +吕氏春秋 ·重已》高诱注 ∀ “醛以集与黍相体 , 不以鞠也 , 浊而甜耳 ” 。 即制酪不用酒掬+曲!而用 雍+麦芽! , 故醛味薄而甜 , 似今之酒酿 。 据此看来 , 五齐又不能解释为发酵的五个阶段 , 或许古 代就有数种不同的酿酒工艺 , 也未可知 , 因为今天也是如此。 在+仪礼》中 , 当行冠礼、 昏礼 、聘 礼时 , 均用醛作祭 , 不饮 , 仅在口边阵之而已 。 +周礼 ·天官 ·酒正》∀ “辨三酒之物 ∀一 日事酒 , 二 日昔酒 , 三日清酒 。 ”郑玄注 ∀ “事酒酌有事 者之酒 , 其酒则今之衅酒也。 昔酒今之酋久白酒 , 所谓 旧鲜者也 。 清酒今中山冬酿 , 接夏而 成 。 ”所以钱玄认为三酒均为已滤去滓的酒。 五齐是以清浊为次序分的 , 三酒是以新旧为次序 分的。 并且可从《释名》等古籍中找到证据 , 如贾公彦在琉证这一条时说 ∀ “五齐三酒俱有林稻 鞠萦 。 又三酒味厚 , 人所饮者也。 五齐味薄 , 所以祭者也 。 ”他是赞成郑玄注释的 。 ,+周礼 ·天官 ·浆人! ∀ “掌共王之六饮 ∀水、浆 、醛 、凉 、医 、醚 ” 。 又《天官 · 膳夫》∀ “饮用六清。 ” +天官 ·酒正》∀ “辨四饮之物 ∀ 一 日清, 二日 医 , 三日浆 , 四日酗 。 ”而+礼记 · 玉藻! ∀ “五饮 ∀ 上水 , 浆 , 酒 、酷 , 酗” 。 究竟如何区别 , 说法早有不同。 钱玄认为 ∀ “六饮皆去糟 , 所以+膳夫》说“饮用 六清” 。 他考证 ∀一日水 , 即清水 , 最贵。 所以《玉藻》称为上水 /二 日浆 , 也是酒类 , 酿糟为之 , 故 又称醉浆 /三日醛 , 澎牢之酒 , 与“五齐”之酸不同 / 四日凉 , 郑玄谓若模饭杂水 , 则以炒米煮水 / 五 日医 , 为药酒 , 即汤液 , 备而不用 。 或说医同璐, 为梅浆 /六日酿 , 指稀而清的粥汤 。 六饮的用 途有二 ∀ +�! 行礼时食后漱口用 / +,! 供渴时之饮 。 需要指出 ∀在+三礼!中 , 水是很尊贵的饮料 。 +礼记 ·玉藻! ∀ “凡尊 , 必上玄酒 ” 。 这个玄酒 , 即水 , 又名新水, 上水 。 其所以尊贵 , 是因为人类未发明酒以前 , 水是唯一饮料 。 称玄酒 , 当与 五行中“北方壬癸水 ” , 北方尚黑+色 !之故 。 前十几年 , 镇江市出土文物中 , 有一卤内储清水 , 或 许即此故 。 此外 , 《周礼 ·春官》中的《色人!和《扮人》所说的职掌 , 也是与酒有关的 。 郑玄注 ∀ “色 , 酿拒 为酒 , 芳香条畅于上下也 。 租如黑黍 , 一俘二米” 。 那么 色或 犯 即黑小米酒 。 这种色如果和 一 , 1 一 � ��‘ 6 : % &七Γ77 &)= &双坛恤= ∗ 欣姆叮 8≅ 9 : 7% � 肋% 6 : % 1 , 以毋+郁金香草!之汁 , 便成了茜它 , 以其芬芳灌地降神 , 故祭祀及宾客行裸礼时用之 。 它们不 仅常见于《礼记》, 在《诗经》、《尚书》、 +左褂中也常见 。 # % 炊具和餐具 +三礼》中的灶称姗, 在+仪礼》中常见 。 古代炊具有瓶和取 , 两者形制略同 , 近似于今天之蒸锅。 在陶器时代 , 甄和帆的区别仅在 于 ∀ 颤底有七个小孔 , 蒸饭时底上罩草, 可以使米不漏 , 款无底 , 必须置单 , 方可蒸物 。 两者下部 均为两 , 两形似鼎 , 但足中空 。 到了青铜时代 , 西周青铜器的两、颤、瓶三者铸为一体 , 春秋战国 时的青铜器则分铸为三体, 可以分合 。 烹煮牲体之器日镬 , 亦日釜、雷 。 盛牲体之器日鼎 , 鼎有三足 , 与早期戛相似 , 初为炊器 , 或 作为盛器 , 乃至变成礼器 。 鼎在中国烹饪史上有独特地位+见拙作《周易与中国烹饪! , 刊《中国 烹饪研究》� � � − 年第 1 期!。 鼎有拼, 用以扛鼎 , 也作关鼎之用 , 有时也称肩或兹 。 还有葬 , 用来盖鼎 。 从鼎 中取出牲体 之器叫七 , 也作卞匕 载牲体之器日姐, 亦称大房 、房姐 。 盛饭之器有笼 、敦、篮 。 盛黍樱常用签或敦 , 盛稻粱常月通 。 其形制 , 方者日篮 , 圆者 日篮 。 至于篮与敦 , 据考证篮盛行于西周 , 而敦则行于春秋晚期和战国。 两者的外形 丈同 , 敦如上下 两个半球相合而成 , 盖与器造形全同 , 皆有三足 , 所以盖可以仰置于地 , 故敦益在《仪礼!中叫 “会” 。 凡设敦时都有 ‘‘放会 ,’+ 揭开敦盖仰置于地 !的仪节。 而签的盖则浅而无足 , 不可用以盛 物 。 杨天宇在校注+仪平2时 , 把蕊 、敦共见于该书这一点 , 作为孔子编订+仪礼》+即先秦礼经 ! 的重要证据 。 因为 , 若+仪礼》成书早于春秋 , 则不可能有 “敦 ” 。 但如在春秋之前, 若尚无《仪 礼》之雏型 , 则亦不可能有篡。 因为到春秋时 , 篮已经不用了图 。 篡和篮, 有陶制 , 竹制 , 也有 青铜制。 盛濡物之器日豆 , 有陶质 、木质、青铜质。 盛乾物之器日篷 , 形如豆 , 竹制品。 盛羹之器 日例 , 盛大羹之器日橙 。 橙为陶质的豆 , 有盖 。 关于取食之器 , 主要侠和著++礼记 · 曲礼》!, 而且对于用手 , 都有规定 。 《礼记 ·内则》∀ “子 能食食 , 教以右手” 。 就是说 , 小孩子会吃饭了, 应教他用右手进食。 +三礼》中记述的酸酿之类的容器为陶质的奋+瓮! , 盛水的陶质容器为妻 。 算为一般的盛 物竹器 , 而答为圆形的盛物竹器 , 筐为方形的盛物竹器。 +三礼》中的会宴设施还有席+似饮宴者身分和等级用不同材料的席! 、禁+形似 !和几 +形似今之炕桌!。 5 % 酒具 盛酒之器有尊 。 在古籍中 , 尊有时为专名 , 有时为各种盛酒器之总称 , 特别是尊森连文则 必为共名 。 尊有六尊之别 , 见于《周记 ·春官 · 司尊彝》一节。 除尊以外 , 盛酒器还有绷Η和壶 , 壶 大于瓶瓶为陶质 。 弃为盛聋色之器 , 也有六弈之说 。 还有一种常见的盛酒器是卤。 古代的盛酒器以陶为之 , 也有木制和青铜制者 。 承尊 之器有以豆的 , 皇+比豆低! 、有舟、有禁和 放减, +亦名撇禁 、斯禁!。 舀酒之器日勺。 报醛之器曰柯 , 状如勺 , 角质。 抱色之器日圭琪或称玉玻 , 饰金之玉器 , 如 一 , − 一 � ��0 年 第 期 中国烹饪研究 第 � 卷 总第 1, 期 今之茶碗 。 饮酒之器有爵、瓤+有圆足 , 上大下小的喇叭形的饮酒器!、解 、角、散、晕兜献等 , 古时为木 质 , 以玉 、象牙、兽角等物饰之 。 但考古发现的均为青铜器。 +#! 、 +5! 两节所述的器具名物 , 主要依据钱玄的考释 , 其中部分器具的图示见于该书的第 � .一�, 页 , 这里不再重绘 。 三 、 《三丰吩 所记述的中国古代的烹饪技术 作为古代礼仪规范及其指导思想著作的 +三礼》, 其核心部分当然是各种礼的具体仪节 , 因此它不会把饮食或烹饪技术当做核心问题来叙述 。 然而由于社会在前进 , 这些仪节到了秦 汉时代几乎就失去了活力 , 人们越来越觉得那些繁文缉节不切实用 , 但却一代又一代地继承 保留了它的基本精神 。 这些基本精神除了礼学的思想和伦理观念外 , 某些涉及人们日常生活 的技术问题 , 却在人们的生活实践中延续了下来 。 从大的方面讲 , 这些技术有两个方面。 第一方面是关于饮食机构的管理模式和行业内部的工种分工问题 , +三礼》 已形成了初 步的雏形。 我们不妨分析一下 +周礼 ·天官》所列 的那个庞大的食官编制 , 其中除了膳夫这 个食官之长外 , 很大一部分人员是做原料供应工作的 。 而与烹饪技术关系密切的是鹿人 、 内 套 、 外赛 、 亨人和食医这五个部分 , 它们的基本职能至今还见诸于我们的当代厨房之中 , 这 就说明了我国古代形成并延续了 ... 多年的厨房分工 , 是和我国文化背景相适应的管理模 式 , 有进行深人探讨的必要 , 一个突出的特点就是因主、 副食分开所形成的红案和 白案分 工 , 是当代厨房管理中没有处理好的问题 , 作为主食加工的白案 , 反而处于次要的地位 , 值 得注意。 在 “危人” 的编制中 , 有贾 5 名 , 这个编制 , 当是我国有食品及其原料采购人员的滥 筋 。 本文特别把 “食医” 提出来 , 是想指出当代饮食业经营中的一个今不如昔的现象 。 我们 细察一下食医的职掌, 实际上就是 ... 年前的饮食营养师 , 虽然在编制上只有中士两名 , 但这个岗位却是非常重要的 , 联系到我国当代的集团伙食单位 , 绝大多数都没有营养指导和 卫生监督人员 , 可算是真正的数典忘祖 。 第二方面是中国烹饪的技术体系 , 在先秦时即已形成 , 主要有 ∀ � % 刀工及其他原料加工技术 从 《三年2 的各种仪节的说明中 , 反映了我国先秦时代的烹饪技术 , 就已经非常重视刀 工技术 , 除了禽兽宰杀技术以外 , 对于分档取料已相当讲究 , 如生料和熟料的切割 , 都有相 应的要求 , 以符合人镬、 升鼎 、 上姐的规定 。 例如在 《仪年2 中常见的 “折姐” 一语 , 即是 指将按骨节折解成块的牲肉放在姐上 。 不仅如此 , 还很讲究刀工的精细 , 例如薄切的脍 , 细 切的乡宜, 薄片状的轩等 , 对厚薄 、 大小 、 粗细都说得相当清楚 , 还要 “绝其理 ” , 以便于 咀 嚼。 另外 , 形形色色的羹和酱 , 也说明中国自古就重视占Η茸技术 。 有关烹饪原料初加工和精加工技术 , 在 《三礼》中虽然随处可见 , 但集中叙述还是以 +礼记 ·内则》为主 , 例如上节摘引的各种动物原料应去除的不可食部位 , 以及 “ 肉日脱之 , 梨日攒之” 一段 , 再如 “八珍” 烹制方法中的某些操作 , 都属于这方面的技术 。 一 , 0 一 ��� ‘ 6如。 &≅ (砚那 & ∋ () 红姆 ∗ 砚犯>? 山 9 劝盈% � ;∋ % 口 6 : % 1, , % 加热技术 ‘火候 , +三礼》所反映的食品加热技术主要是煮 +烹!、 蒸 、 熬 、 煎 、 炮 、 炙 +烤 !、 播等几种 。 不言而喻 , 首先是无需任何炊具 , 也不需要任何传热介质的播烧炙烤之类直接加热方法 , 是 人类最早发明的食物制熟方法。 +礼记 ·礼运! ∀ “夫礼之初 , 始诸饮食 , 其播黍摔豚 , 汗尊而 坏饮 , 赘样而土鼓 , 犹若可以致其敬于鬼神。 及其死也 , 升屋而号 , 告 日 ∀ ‘率—某复 ’ /然后饭腥而直孰 。 ” 这是说礼之始 , 因鬼神祭祀所驱动 , 所以该篇接着说 ∀ “昔者先王⋯⋯未 有火化 , 食草木之实 、 鸟兽之肉 , 饮其血 , 茹其毛 / ⋯⋯后圣有作 , 然后修火之利⋯ ⋯ 以 炮 , 以播 , 以亨 , 以炙 , 以为醛酪 / ⋯ ⋯故玄酒在室 , 酸吠在户 , 集醒在堂 , 澄酒在下 , 陈 其牺牲 , 备其鼎姐 , ⋯ ⋯玄酒以祭 , 荐其血毛 , 腥其姐 , 孰其被 / ⋯ ⋯酸残以献 , 荐其潘 灸。 ⋯ ⋯然后退而合亨 , 体其犬 、 泵、 牛 、 羊 , 实其盆 、 篮 、 筑 、 豆 、剑 、 龚 , ⋯⋯ ” +这 里只摘与饮食有关的词句 !。 这段文字基本上说明了早期的熟食技术和初具文明意义 的饮食 活动。 至于煎 , 郑玄注就说是 “以膏煎之” , 膏就是油脂 。 而熬 , 历代注家都说它是乾煎 , 与今日之焙炒相似。 显然 , 煎和熬的发明, 该是在有了金属炊具以后的事情 , 否则古代陶器 是耐不了这么高的温度的。 因而 , 煎熬的难度就相对地大于其他方法 , 加之它们要求用油脂 代替水作传热介质 , 否则许多美味佳肴就不能实现 , 难怪在古代书籍中 , 在叙述烹饪火候 时 , 往往以 “煎熬” 两字代替 。 所以说 , 在春秋战国时代 , 中国烹饪加热技法已形成体系 了。 至如作为中国烹饪独特加热技法的 “炒 ” , 实际上也是由煎熬演变而成的 , 它所产生的 技术前提该是 ∀ +�! 植物油提取的发明 / +,! 铁质炊具的使用。 然而没有植物油 , 动物油脂 也可以 / 至于铁质炊具发明于何时4 至今尚未有定论 , 然据 +孟子 ·膝文公上》∀ “许子以釜 抓舜 , 以铁耕乎 4 ” 这一句推测 , 既然生活于战国时期的孟子已清楚言明铁质农具的使用 , 那么铁质炊具恐怕也未必不可能 。 所以 “炒” 法产生的历史也不会太晚 , 肯定不会迟到南北 朝时期。 % 调味技术 中国烹饪调味技术讲究一个 “和” 字 , 学术界几乎没有什么争论。 因为这种说法既适合 中国的传统文化背景 , 也为许多先秦古籍所证实。 在这里 , 我们以 +礼记》为本 , 摘其有关 语句 ∀ +王制》“五味异和” , “和味” / 《礼运》∀ “五味、 六和 、 十二食” / +礼器》∀ “甘受和 , 白受采” / 《郊特牲》∀ “恒豆之范 , 水草之和气也” / +乐记》∀ “大羹不和 , 有遗味者矣” / 《中 庸》一篇 , 更是尊为儒家哲学要旨, 毋庸赘言了 。 中国烹饪调味讲究的 “和 ” , 不仅有不同 原料之间调和 , 而且有多种调味品早已大量使用了 , +周礼》中指出 , 光是酱就有 �,. 品之 多 , 由此可见一斑 。 而且 《三礼》中所反映的调味手法也是多样的 , 不仅有食物原料外加调 味品调味 , 还有不同食物原料生料混和 , 在熟制过程中产生美味效果 , 更有利用几种单味调 料调成复和调味料的酸酸之类 , 真是不一而足。 如果我们细读一下 “八珍” 的具体制作方 法 , 这个问题就更加清楚了 , 无需再费更多的笔墨了 。 刀工、 火候 、 调味是中国烹饪三大技术要素 , 也是中国烹饪技术体系 的核心 。 通过对 +三年2 的研究 , 我们可以自豪地说 ∀ 中国烹饪技术的基本体系形成于周代 , 距今已有 .. . 年的历史 , 这是无庸置疑的。 然而我们也不得不指出 , 在这 . .. 年中 , 这个技术体系的发 展和变化是不大的 , 尤其令人费解的是它基本上未能上升为一种理论体系 , 从而使得它至今 仍然停留在手工技术的阶段 。 直到今天 , 我们还不能从儒家的礼制思想和道家的无为观念中 一 , # 一 �� �0 年 第 期 中国烹饪研究 第 � 卷 总第 1 , 期 摆脱出来 , 而具有实用性质的墨家饮食观点 , 早已被人们忘得一干二净 。 当前 , 我们讨论中 国烹饪的理论体系时 , 为了寻找其科学依据 , 不得不求助于古代医家 , 硬是用药的思维方式 去看待食的本质 。 四 、 中国古代饮食礼仪的基本特点 《三丰2 是中国古代各种礼仪的综合记述 , 涉及古代社会生活的各个方面 , 其中饮食礼 仪占有重要的地位 。 所以我们在研究中华民族的饮食文化传统时 , +三礼》具有直接的系统 的资料作用 。 其重要性远在其他古籍之上 。 《三礼》有关饮食礼仪的记述几乎散见于各个篇章 , 特别是 +仪礼》更是无处不谈饮食 。 但就集中阐述这些食礼的具体规范而言 , 以 +礼记 · 曲礼》最为突出 , 为此我们必须摘引这 一段原文 。 “凡进食之礼 ∀ 右毅 +带骨肉! 右戴 , 食居人之左 , 羹居人之右 / 脍炙处外 , 醛酱处内 , 葱沫 +蒸葱 ! 处末 , 酒浆处右 / 以脯隋置者 , 左胸右末 。 客若降等 , 执食兴辞 / 主人兴辞于 客 , 然后客坐。 主人延客祭 。 祭食。 祭所先进 。毅之序 , 遍祭之 。 三饭 , 主人延客城, 然后辨搬。 主人未辨 , 客不虚 口 。 侍食于长者 , 主人亲馈 , 则拜而食 / 主人不亲馈 , 则不拜而食。 共食不饱 , 共饭不泽手 。 毋传饭 。 毋放饭。 毋流金毛 毋咤食 。 毋啮骨 。 毋反鱼肉。 毋投与狗骨。 毋固获 。 毋扬 饭 。 饭黍毋以著 。 毋邃羹 。 毋絮羹。 毋刺齿 。 毋歌酿 。 客絮羹 , 主人辞不能亨 。 客歇蓝 , 主 人辞以篓 。 濡肉齿决 , 乾肉不齿决。 毋曝炙。 卒食, 客自前跪, 彻饭齐, 以授相者 。 主人兴辞于客 , 然后客坐。 侍饮于长者 , 酒进则起 , 拜受于尊所 , 长者辞 , 少者反席而饮 。 长者举未酶 少者不敢 饮。 长者赐 , 少者贱者不敢辞。 赐果于君前 , 其有核者 , 怀其核。 御食于君 , 君赐徐 , 器之 溉者不写 , 其徐皆写 。 谈徐不祭 , 父不祭子 , 夫不祭妻 。 御同长者 , 虽贰不辞。 偶坐不辞 。 羹之有菜者用侠 , 其无菜者不用林 。 为天子削瓜者副之 , 巾以纬 。 为国君者华之 , 巾以络 。 为大夫累之 , 士定之 , 庶外滴乞 之” 。 读了这一段原文以后 , 我们至少可以看出 ∀ � % 俪家的礼学 , 是与其仁学互为因果的。 礼学与仁学都是古代儒家学说的核心 , 而且 两者相辅相成 。 孔子在 《论语! 中说的 “克己复礼 , 天下归仁 ” , 是这两者关系的最好说明 。 历代封建统治者为了标榜他们的 “仁政” , 都是不遗余力地提倡儒家的礼教 , 把儒家的礼学 思想 , 作为封建制国家统治思想的重要组成部分 , 竭尽全力使礼学思想渗透到古代社会和人 们 日常生活的各个领域 , 成为指导人们思想和言行的准则 , 成为中国封建社会伦理道德的规 范 。 孔子提倡 “非礼勿视 , 非礼勿听 , 非礼勿言, 非礼勿动” + +论语 ·颜淞 ! , 从而使这些 一 , 5 一 � � � 0 6 : % & Ι (< =涨 & ∋ () (< = ∗ = 此>? 8 七 9 : 7。 � ; ∋ 目口 6 : 。 1 , 准则和规范不仅仅停留在空洞的抽象的教条上 , 而是通过一系列的礼仪的具体做法变成人们 的实际行动。 可以说 , 达到了根深蒂固的地步 。 仅就饮食活动而言 , 除了我们在这里摘引的 +曲礼》片断而外 , 在 +论语 ·那党》中也有这方面的语句 , 有人统计达到 ,. 多条 。 这些 “不食” 禁忌 , 不能视为孔子的个人生活习惯 , 而是在实施他的礼教 , 贯彻他的礼学思想 , 引导人们自觉或不自觉地建立起等级森严的社会秩序 , 达到他的仁政统治的目的。 礼为手 段 , 仁为目的 / 礼为标 , 仁为本 。 不知礼的人 , 无异于禽兽 , 不遵礼的人 , 当然也就是大逆 不道的了。 这种 , 是其他先秦学派所没有的 。 这种认识至今仍然在我国的饮食文化传统 中占据主导地位 , 认为中闰人吃饭 , 不仅仅是为了 “养生 ” , 各种文化附加因素 , 几乎都以 儒家礼学为基础 。 , % 儒家礼食的核心是封建的等级制度。 儒家主张的君 臣 、 上下 、 父子 、 兄弟的尊卑次 序 , 是封建等级制度的主要表现 , 不仅有 “礼不下庶人 ” 的夭壤之别 , 即使在奴隶主或封建 贵族内部 , 也不能有任何僧越行为 。 建立礼制的等级社会 , 是孔子毕生的幻想 , 他以维护和 恢复周礼的卫道者自居 , 对于任何违反周礼的偕越行为 , 都要痛加批评和斥责 。 例如对季氏 “八情舞于庭 ” 的排场 , 达到了 “是可忍 , 孰不可忍 ” 的地步 。 这个等级制度在饮食活动中 也是规定得很严的 , +礼记 · 曲礼! 中关于饮食之礼的规定就是一个明证 。 那一系列的饮食礼 节规范 , 连同其他礼仪一起, 就构筑了一个君主与臣下 、 君子与小人、 长者与少者 、 男人与 女人 , 各自不同的社会地位等高线 , 这些等高线又互相交织形成一张礼制的大网 , 限制着人 们的一举一动 , 吃什么饭 , 喝什么酒