木糖醇无糖豆奶粉的生产工艺研究

匆奥二燕丫弄二具 � � � ! ∀ #名 研沦扮若 木糖醇无糖豆奶粉的生产工艺研究 董 良杰 侯佳君 〔黑龙江冬梅∃集团 %有限责任公司 & ∋ � � ∋( 摘 要 )本文根据糖尿病人 的生理特点 ,按 照中国营养学会制定的 《中国居 民膳食营养素参 考摄入量》研究 出木糖醇无糖豆奶粉 。 以 东北黑龙 江大豆为主料 , 辅 以木糖醇 、 乳清粉 、全脂奶粉 、植物油 、 大豆磷脂 , 同时强化 了 多种维生素 、微量元素 , 以 满 足广 大糖尿病患者之 需要 , 同时也与广大 同行业朋友们之间进行探讨 、商榷 。 关键词 ) 木糖醇 , 豆奶粉 , 研究 & 前言 据医学权威机构统计 , 全世界糖尿病人已达 & ∗ 亿 。 中国糖尿病患者大约有 ∋ � � � 万人 ,而月+正 以每年增加千分之二发病率的速度递增 。 而更多 的是难以估计的 “准糖尿病 ” ∃糖耐量异常 %潜在人 群 。 面对病魔 , 固然要用 良医灵方来制服它 , 但《皇 帝内经》曰 ) “上医于未病 ” 。 “准糖尿病 ”徘徊于 “糖 尿病人 ”和 “正常人 ”之间 , 倘若此时特别注意饮食 调节和科学预防 , 就可与糖尿病擦肩而过 。 因此要 特别重视对这部分患者的宣传 、教育和预防工作 。 众所周知 , 糖尿病是一种终生性疾病 , 防患于未 然 , 才是上策 ,基于这样的想法我们研制开发 了木 糖醇无糖豆奶粉 。 � 配方 � ! & 大豆营养丰富 , 蛋 白质含量约为 ∗ , 一∋ � , , 接近动物蛋 白质 −脂肪含量约 巧, 一�. , , 不饱和 脂肪酸 占含量的 / � , 以上 , 其中人体惟一必需的 脂肪酸 一 亚油酸含量 占 � , , 大豆不含胆固醇 , 具 有降低血液胆固醇和血脂 、 抑制脂肪血管壁沉积 的功能 。 大豆富含磷脂 , 约 占豆油的 & ! 0 ,一 ∗ ! � , , 具有健脑作用 , 此外还含有大豆异黄酮 , 具有抗氧 化 , 降低胆固醇 , 预防骨质疏松症 , 改善妇女更年 期综合症 , 预防心血管疾病等功能 。 &11 1 年 &� 月 , 美 国食品药品管理局 ∃23 4 %宣 布关于确认原 自东方的大豆能有效减少冠心病风 险的正式健康声明 ) “每天食用 � 克大豆蛋 白可 以减少冠心病的风险” 。 � ! � 木糖醇是被 国际粮农和卫生组织食品添加剂 法规专家 ∃56 7 24 %委员会于上世纪 / � 年代批准 为 4 类食品添加剂 , 并对 4 3 8 值不作规定的公认 安全食品 。 国际食品法典委员会 ∃7 4 9 %于 & 1 1 1 年 : 月通过 , 为 “在食品中可以按正常生产需要使用 的食品添加剂 ” 。 根据我国复兴医院临床试验 , 糖尿病人每天 服用 ∗ � 一 � 克木糖醇 , 连续服用 ∗一 : 个月 , 结果 其体力恢复 & �� , 。 按血糖值测定降糖有效率达 0 � , 。 �� �� 年原国家药品监督管理局批准木糖醇 为糖尿病人的食糖替代品 。 经国 内外研究证明 , 木糖醇还具有防龋齿 、消 除血酮症 、改善肝功能 、滋润养护皮肤 、减 少耳部 感染等某些特殊的生理功能 。 � ! ∗ 木糖醇可促进肠道内有益菌群即双歧杆菌的 增殖 , 提高 了人体免疫力 。 它在人体内很难被消化 吸收 , 是很好的低热量甜味料 , 一般认为其能量值 为 0 ! ∗: ; 5< = ∃� ; 9> ?< = % 。 当摄入木糖醇时 ,血糖不会 迅速升高 , 不刺激胰岛素分泌 。 这样 , 对糖尿病或 肝病患者而言 , 它是一种理想的甜味剂 。 它不被 口 腔微生物 ∃≅ 一 突变链球菌 %所利用变成酸 , 具有很 好的非致龋特性 −木糖醇和脂肪同食时 , 可抑制人 体脂肪的过量贮存 , 胰岛素的存在提高 Α 脂蛋 自 脂肪酶∃Β Χ Β %的活力 , 促使在动物脂肪组织贮存过 量脂肪 −促进钙吸收 , 对热及酸都比较稳定 。 � ! ∋ 长期以来 , 固体冲调类产品一直采用 白砂糖等 高热量原料作为其甜味剂 。 随着人们生活水平的 改善及健康意识的增强 , 人们越来越倾向 于饮用 低热量的 ΔΕ& 体饮品 , 于是添加各种甜味剂的产品 纷纷出现 。 添加低热值的糖醇—木糖醇的速溶豆奶粉将成为其 中的佼佼者 , 它不仅可以改善产 � � � 年第 0 期 崛黔 姗沦般晋— �。。 , ∀ #名 龚4寿丫多〔藉园品 口感 , 提高产品档次 , 而且还可以实现降低热量 , 符合人们对 “低热值 ”的需要 。�! 原料配方优质大豆 &� � 、液体木糖醇 ∗1 ∃干物质 /# , %。乳清粉 & � 、全脂奶粉 ∗ 、大豆磷脂 & 、精炼植物油∗ 、苏打粉 � ! ∗ 、维生素 4 ∃& ! : 一 � ! ∋ %Φ 8#: 8Γ 、维生素 7 ∋ . = 、维生素 Η ∃� 一∋ %‘ ?. 8Γ 、维生素 6 ∋ Φ?. ∗ 8Γ 、维生素 Ι 8 � ! 1 、维生素 Ι ϑ � 1 、钙 ∗ � 1 、磷 � � � 1 、 铁 ∗ 一 & � 1 、 锌 ∋ 一 0 1 、 天然降糖因子Κ Β 7 Λ ∗ � 1 、富铬酵母 & � � 1 。∗ 生产工艺大豆筛选一烘干脱皮一酶失活一粗磨一精磨一浆渣分离一真空消泡一杀菌除臭一冷却贮存Μ 配料∃微量元素及维生素也在此环节加人 %一均质一真空浓缩一喷雾干燥一过筛一半成品检验一包装一成品检验一人库 ∋ 操作要点 ∋ ! & 大豆筛选 选择颗粒饱满 、大小均匀 、色泽金黄的大豆为 原料 ,要求感官指标符合加工的卫生标准 。 通过磁 选和比重去石机及带选机去除大豆中 的并肩石 、 铁器 、土块及秸秆等 , 不得有青豆 、病斑豆 、云豆 、 实豆及泥花脸豆等 。 ∋! � 烘干脱皮 原料大豆经提升机提升到贮料仓中待备用 。 大豆经烘干加热后 , 进到脱皮机中去尘 、脱皮 , 脱 皮率达到 10 , 以上 。 要求蒸汽压力与当年原料豆 的水分相适应 , 烘好的大豆应达到肉软 、皮脆 、有 利于大豆去皮 、脱尘 。 ∋! ∗ 酶失活 去皮豆瓣经过推进 器进入失 活机 , 通 人 � ! &0 ΝΟ > 蒸汽及 ∗ , 的 ∀ >Κ 7# , 溶液 , 以加速钝化 脂肪氧化酶 、脉酶的活性 , 消除豆奶的豆腥味和苦 涩味 。 ∋ ! ∋ 粗磨 失去活性的大豆瓣经管道输送到粗磨机 , 辅 以 0 �一 0 ℃的热水 , 在高速粗磨机的工作下 , 豆水 之比 ?)/ , 制成较豁稠的沫糊状中间品 。 ∋ ! 精磨 精磨后的沫糊经奶泵进人精磨机内 , 在高速 精磨机的击打下 , 沫糊被击打得更加细腻 , 以利于 蛋白质 、脂肪 、碳水化合物等的提取 。 ∋! : 浆渣分离 精磨后沫糊进入比重式分离机内 , 在重力的 作用下 , 利用比重的不同 , 将大豆中不可利用的粗 纤维分离出去 , 以保证豆奶的品质 。 ∋ ! / 消泡 分离后 的豆奶经卫生泵打人带有 一#! #∗ Ν Ο > 的真空罐中 , 进行消泡 、脱腥处理 。 ∋ ! 0 杀菌 、除奥 豆奶进人杀菌器 内 , 利用蒸汽加热至 & ∗ 一 &∋ ℃ , 瞬时超高温灭菌 , 杀死豆奶 中的所有霉菌 、 病菌及其他杂菌 。 杀菌后的奶迅速沿切线方向进 人到脱臭罐中 , 在 一�! � � 一#! #∋ Ν Ο > 真空下 , 脱去 不良气体及有害因子 , 以利于改善豆奶的品质 。 ∋! 1 冷却贮存 经脱臭后的豆奶排出温度可达 0# ℃ 以上不利 于豆奶的贮存 , 为防止豆奶酸败 , 必须把豆奶降温 至 � ℃保存 。 ∋ ! &� 酉己料 冷却后 的豆奶经卫生泵打人配料剪切罐中 , 按不同的时间及顺序分别加入木糖醇 、乳清粉 、全 脂奶粉 、精炼植物油 、微量元素及维生素等配料 。 注意 ) >! 微量元素和维生素按要求分别用温水 溶化过滤 , 缓慢加人豆奶中 , 且微量元素溶化后放 置的时间不宜过长 , 以 防 2 Π �Θ 氧化成 2Π ∗Θ , 颜色变 红 。 维生素拆包后 , 应即拆即用 , 不应放置时间过 长 , 以防氧化 。 Ε! 配料过程中 , Ο Κ 值控制应适度 ,不应过低以 防蛋白质变性现象的发生 。 ∋ ! Η 均质 配好的料液进人均质机后 , 经 & Ν Ο > 、 � Ν Ο > 、 ∋ Ν Ο > 三级均质工作后 ,使物料颗粒进一步细化 , 达 � 一∋ Ο Ρ 之间 , 使 口感进一步得到提高 。 ∋ ! & � 真空浓缩 均质后的乳液迅速进入双效降膜蒸发器中 , 首先进行加热至 1� 一1 ℃ , 持续 � 秒杀菌保温 。 & 效蒸发温度 :0 ℃ , Κ 效蒸发温度 为 ∋0 ℃ − 8 效 真空度 一#! � : Ν Ο > , Η 效真空度 一#! � 0∗ ΝΟ > ,浓缩奶 的固形物含量应控制在 ∗ 一∋. ,之间 , 由于木糖 醇添加量较大 , 勃度较高 , 为防止雾化时结块 , 浓 度不宜过高 。 ∋ ! &∗ 喷雾干燥 采用立式压力喷雾干燥机 , 进风温度控制在 & ℃左右 , 排风温度控制在 0� ℃左右 , 高压泵压 力控制在 & � Ν Ο > 左右 , 以利于生产出大颗粒 , 溶解 度高 , 冲调性好的豆奶粉 。 ∋ ! & ∋ 过筛 为保证豆奶粉散热性好 , 必须做到随接随筛 , 翻阶 � � � 年第“期 ∃化 肉 盖 名 宾 �� � , ∀. 名——— 研绘扮合去除块状物 , 并分批分车做好记录 。 ∋ ! &/ 成品检验∋ ! 巧 半成品检验 包装好产品 , 中心检验室要进行抽检 , 按 �<��检验人员要跟班作业 , 随时对半成品指标进 比例抽检进行全项检验 ,并及时出具检验单 。行单项化验 , 以指导生产正常进行 。 ∋ ! &0 入库∋ ! &: 包装 包装好检验合格的产品 , 按规格不同 , 分批 、经半成品检验合格的产品 , 可进行无菌包装 , 分区进行码放 以利于发货方!便 。采用铝箔袋或复合袋分装成 ∗ �1 或 :� �1 一个包 质量标准 装 , 内有机器分装的 ∗ �1 一小袋的豆奶粉独立小 ! & 营养成分测定 ) 所得无糖豆奶粉经测定 , 其营 包装 , �. 包 < 箱或 ∗. 包 < 箱 。 养成分见 & 。 表 , 木糖醇无糖豆奶粉营养成分 项目 含量哪 蛋白质 & 1 ! � 脂肪 & & ! 乳糖 0 ! 碳水化合物 1 ! 0 灰分 ∋ ! 1 0 水分 ∗ ! � : ! � 产品感官标准见表 � 。 表 � 感官标准 项目 特征 滋味和气味组织状态 冲调性 色泽 具有大豆及奶粉的特有香味 , 甜味与蔗糖相同 , 无其他异味 、 纯正 粉末状 、 无结块 用 /� ℃温开水冲调 , 易溶解 、 无沉淀 、 无团块 呈均匀一致的淡黄色 ! ∗ 理化指标见表 ∗ 。 项 目 指标 水分, 毛∋ ! � 灰分, 蕊 ! � 月旨肪, % Η ! � 碳水化合物, 〔 : 蛋白质 &0 ! 一 �� ! 溶解度, % 10 ! � 杂质度 ΧΧ Ρ 续: 酸度 ∃以乳酸计 % , 毛 & ! � Σ 4 ∃8Γ < & �� 1 % &: �一 �∋ �� Σ 3 ∃8Γ八 �� 1 % �� �一∋ �� Σ 6 ∃8Γ < &�� 1 % % ∋ Σ7 ∃Ρ= < &��1 % % ∋� ΣΙ 8 ∃8Η= < &�� 1 % % � ! Σ Ιϑ ∃Ρ= < &�� 1 % % � ! 钙 ∃Ρ= < &� �1 % % ∗ �� 磷 ∃Ρ = < &� � 1 % 多 � �� 铁 ∃Ρ= < &�� 1 % ∗一 &� 锌 ∃Ρ= 八 �� 1 % ∋一 0 !∋ 微生物指标 见表 ∋ 。 表 ∋ 微生物指标 项目 指标 菌落总数 9Τ Υ< = 毛 大肠菌群近似数 , ΝΧ ∀<& �� 1 ∃ 致病菌 ∃系指肠道致病菌和致病性球菌 % 铅 ∃以 Ο Ε 计 % , Ρ = < ς= 毛 砷 ∃以 4 Ω 计 % , Ρ =< ς= 蕊 铜 ∃以 7Υ 计 % , Ρ =< ς= ∃ 霉菌 , Π ΤΥ < = 簇 脉酶定性 � � � � � ∗ � 不得检出 & ! � � ! & � ! � � 阴性 : 结论 木糖醇豆奶粉色香味俱佳 , 营养丰富 , 蛋白 质 、脂肪 、碳水化合物等主要营养素的配 比完全符 合糖尿病患者的生理特点 , 只会减轻其代谢负担 − 由于添加了木糖醇功能因子 ,其代谢途径独特 , 不 需胰岛素的促进 −在患者缺乏胰岛素时 ,木糖醇照 常能透过细胞膜 , 调整糖代谢 , 供给细胞以营养和 能量 , 起到葡萄糖加胰岛素的功能 。 木糖醇无糖豆奶粉特别适用 于年老体弱者 、 危重病人 、 糖尿病患者及其他手术前后患者的能 量补充 ,也是儿童防龋齿保健食品的首选之品 。 参考文献 〔?( 张振山 , 方 继 功 编著 ! 豆制食品 生 产工 艺 与设备 , &1 00 , 中国食品 出版社 ! 【�( 李里特 ,王 海主编 ! 功 能性大豆食品 , �� �� ∗ 中国轻工 业 出版社 ! 【∗( 吕 维善 ! 面对社 会老化挑战 , 加强 老年保健 对策 ! 中国 老 年 学杂志 ! &1 1 ∋ ! &∋ ∃∋ %) 1 ∋一 & 1 0 ! Δ∋」何 志谦 !人类营养学 , & 10 0 ∋ ∗ &一∋ ∗ 0 , 北 京人民 卫生 出版 社 ! Δ ( 石 煌 !食品与发酵工 业 , & 1 0 � ∃?% ) ∋一 : : ! Δ: ( 钱学铺 !食品酿造科学 , &10∋ ∃?% ) & 1一 � � ! Δ/( 李立 ! 磷脂 与 疾病及其研究方法 , &11 ∗ , ?Μ ”! 宁夏 出版 社 ! 【0( 李容和 ! 大豆新技术 原理和应 用 , & 111 , �∋ 一 / ! 北 京科技 文献出版社 ! Δ1( 郑建仙 !功 能性食品 , &11 , ∗ &1 一 ∗∋ ∋ ! 中国轻工 业 出版社 ! � � � 年第 0 期 崛爵