国家公共营养师

国家公共营养师 职业资格考试复习大纲 郑州市冯特职业培训学校组织编写 冯特连锁教育集团内部资料 2008年8月 公共营养师基础知识复习大纲 第一章 公共营养师职业道德 第一节 职业道德基本知识 一、 相关知识 道德与职业道德、社会主义职业道德 二、掌握内容 1、社会主义职业道德的基本特征 2、社会主义职业道德的基本规范 第二节 公共营养师职业守则 一、 掌握内容 1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。 2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。 3.认真负责，服务于民，平等待人。 4.科学求实，精益求精，开拓创新。 第二章 医学基础 第一节 人体解剖生理基础 一、 相关知识 人体的结构组成及其各部分的主要功能 二、掌握内容 1、细胞的组成 2、人体基本组织的构成 3、人体九大系统的组成及功能 第二节 食物消化吸收 一、 相关知识 唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识 二、掌握内容 1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用 2、小肠的消化和吸收功能 第三节 不同人群的生理特点 一、 相关知识 不同人群分类的基础知识 二、掌握内容 不同人群的生理和心理发育和变化特点 第三章 营养学基础 第一节 营养学概论 一、 相关知识 1、 营养、营养素与营养学发展史 2、 营养对人群健康的影响 二、掌握内容 1、营养及营养学的概念 2、膳食营养素的参考摄入量的内容 第二节 能量及宏量营养素 一、 相关知识 1、能量与宏量营养素基本知识 2、了解不同活动强度PAL值 二、掌握内容 1、能量的单位、来源以及能量的折算系数 2、基础代谢的概念计算方法及影响因素 3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源 4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义 5、掌握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义 6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法 第三节 矿物质 一、 相关知识 了解矿物质的分类及营养学意义 二、掌握内容 掌握钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状 第四节 维生素 一、 相关知识 1、了解维生素的基本特性 2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现 二、掌握内容 1、掌握维生素的分类 2、掌握维生素A、D、E﹑K﹑B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状 第五节 水和膳食纤维 一、 相关知识 了解水和膳食纤维的营养学意义 二、掌握内容 1、掌握水的生理功能和需要量 2、掌握膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源 第四章 人群营养基础 一、 相关知识 了解不同人群的营养特点 二、掌握内容 掌握不同人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养）的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点 第五章 食物营养与食品加工基础 第一节 植物性食物的营养价值 一、相关知识 了解植物性食物的营养成分和组成特点 二、掌握内容 1、谷类的的营养成分及其组成特点 2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点 3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点 第二节 动物性食物的营养价值 一、相关知识 1、畜禽肉的合理利用 2、蛋类的组成特点 二、掌握内容 1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点 2、掌握蛋类的营养成分 3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用 4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分 第三节 调味品和其他食品的营养价值 一、相关知识 1、调味品的分类 2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用 二、掌握内容 1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值 2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用 3、茶叶的分类及保健功能 第四节 营养强化与保健食品 一、相关知识 食品强化和保健食品的的概念、分类意义 二、掌握内容 1、掌握对食品强化的基本要求 2、保健食品的主要功能原理和管理 第五节 常见的食品保藏和加工技术 一、相关知识 1、物理、化学保藏的方法 2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术 3、熟悉食品的膨化技术特点 二、掌握内容 1、食品保藏技术的的分类 2、食品保鲜技术的分类 3、食品干燥技术的分类 第六章 食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 一、相关知识 1、食品腐败变质的原因及卫生学意义 2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义 3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施 4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染的来源 二、掌握内容 1、食品污染的概念和分类 2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点 3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点 4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施 5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源 6、化学性污染的分类、途径及其防治 第二节 各类食品的卫生要求 一、相关知识 植物性食品的卫生要求 二、掌握内容 1、畜禽肉的卫生问 2、我国水产品的卫生管理办法 3、致病菌对奶的污染 第三节 食物中毒及其预防和管理 一、相关知识 食物中毒的特点 二、掌握内容 1、食物中毒的概念及分类 2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点 3、河豚鱼中毒的症状 4、亚硝酸盐食物中毒的来源 第七章 膳食营养指导与疾病预防 第一节 膳食营养指导和管理概论 一、相关知识 膳食营养指导和管理作用 二、掌握内容 膳食营养指导和管理的主要内容 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 一、相关知识 用膳食营养素参考摄入量为个体和群体膳食 二、掌握内容 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评价指标 第三节 膳食结构与膳食指南 一、相关知识 1、地中海膳食结构的特点 2、了解特定人群的膳食指南 二、掌握内容 1、掌握中国居民膳食指南的基本内容 2、掌握中国居民平衡膳食宝塔 第四节 膳食与营养缺乏病预防 一、相关知识 1、蛋白质-能量营养不良的发病表现 2、叶酸缺乏症的原因 二、掌握内容 1、维生素A缺乏病的原因以及发病表现、预防措施 2、维生素D缺乏病的发病表现 3、维生素B族缺乏病的发病表现 4、维生素C缺乏病的原因、发病表现 5、常见矿物质缺乏症的发病原因及表现 第五节 膳食营养与慢性疾病预防 一、相关知识 1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系 2、骨质疏松的膳食营养防治 二、掌握内容 1、心脑血管疾病的膳食营养防治 2、糖尿病的饮食营养防治原则 3、痛风的膳食营养防治 第八章 营养教育和社区营养管理基础 1、了解营养教育的相关实施步骤 2、了解社区居民营养与健康资料的收集 第九章 相关法律、法规 了解《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容 四级技能 第一章 膳食调查和评价 第一节 食物摄入量调查 1、 能力要求 1、 能估计食物份的重量以及常用餐具的容量 2、 能设计称重法表 3、 能用称重法进行食物摄入量称重和记录 2、 相关知识 1、 食物份量相关知识 2、 食物可食部及生熟比计算方法 3、 称重法记录表设计方法 4、 称重法的技术要点及其优缺点 第二节 膳食调查结果计算与评价 1、 能力要求 1、 能使用食物成份表查食物营养素含量 2、 能对数据进行分类计算和核对 3、 能判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要 2、 相关知识 1、 食物成份表基本知识 2、 食物摄入量计算 3、 主要营养素摄入量计算 4、 成人营养素参考摄入量和个体评价应用原则 第二章 人体营养状况测定和评价 第一节 人体营养状况测定 一、能力要求 1、能测量儿童、成人的身高、体重 2、能测量儿童坐高、头围和胸围 3、能进行体格测量调查表的填写和记录 二、相关知识 1、体格测量常用指标 2、测定方法和注意事项 3、常用测量工具的使用和校准 4、体格测量调查表设计与记录要求 第二节 实验室指标收集与判断 一、能力要求 1、掌握头发收集的基本程序 2、能收集头发、尿测定样品 二、相关知识 1、头发收集的部位、目的和意义 2、尿液收集的种类以及保存方法 第三节 营养不良的症状和体征判别 一、能力要求 1、能判别成人消瘦、超重和肥胖 2、能判别儿童体重不足和发育迟缓 3、能评价儿童生长发育状况 二、相关知识 1、成人消瘦、超重、肥胖指标和体格测量评价参考标准 2、儿童体格发育常用指标应用和评价 3、儿童发育迟缓与体重不足的判断 4、BMI公式计算和应用 第三章 膳食指导和评估 第一节 营养需要和食物种类确定 一、能力要求 1、能确定成人营养需要 2、能进行营养素来源识别和食物选择 二、相关知识 1、成人营养需要确定原则 2、膳食平衡原则 3、食物能量的识别判断方法 4、劳动分级 第二节 食谱编制 一、能力要求 1、能选择主食类别和确定成人主食供给量 2、能选择副食类别和确定成人副食供给量 3、能编制成人一餐食谱 4、能编制成人一日食谱 二、相关知识 1、蛋白质、脂肪、碳水化合物食物应用知识 2、成人食谱编制基本原则和方法 3、成人餐次的营养分配 第三节 食谱调整和评价 一、能力要求 1、能用食物交换法调整食物种类和食谱能量 2、能调整食谱口味和价格 二、相关知识 1、食物交换法原则和注意事项 2、食物等值交换知识 3、食物价格和营养 4、常用味觉物质 第四章 食品营养评价 第一节 食品样品收集和标签解读 一、能力要求 1、能收集和抽取样品 2、能解读食品原料和辅料配方 3、能解读营养标签 二、相关知识 1、食品抽样的原则、方法和相关基本知识 2、食品标签内容基本知识 3、食品原料配方基本格式 4、食品添加剂的功能知识 5、营养标签构成和营养素参考数值 第二节 食品营养价值 一、能力要求 1、能根据食物感官判断质量 2、能根据食品成分分析结果评定奶类、饮料、粮油类食品营养价值 二、相关知识 1、常见食物感官判断知识 2、食品检验单营养成分数据的解析要点 3、营养素常见食物的来源 4、常见乳类、饮料类食品营养价值 第五章 社区营养管理和营养干预 第一节 营养与健康信息收集 一、能力要求 1、能进行访谈和填写调查表 2、能进行入户动员 二、相关知识 1、人员登记和访谈技巧 2、填表注意事项 3、入户动员工作常识 第二节 营养与健康档案的建立和管理 一、能力要求 1、能录入相关数据资料 2、能进行数据验证和核对 二、相关知识 1、常见数据库格式及转换 2、数据验证和核对方法 三级技能 第一章 膳食调查和评价 第一节 食物摄入量调查 一、能力要求 1、能设计回顾法和记账法食物量登记表 2、能用记账法进行人群食物消耗量调查 3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查 4、能进行标准人系数和人日数换算 5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量 6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量 二、相关知识 1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点 2、食物消耗量记录要点 3、回顾法基本要求和技术要点 4、记账法基本要求和技术要点 第二节 膳食调查结果的计算与评价 一、能力要求 1、能评价和分析膳食能量 2、能分析和评价膳食营养素摄入量 3、能进行膳食模式的分析评价和报告 4、能建立膳食调查数据库 二、相关知识 1、人日数换算要点 2、进餐人数登记要点和标准人系数计算 3、食物实际消耗量计算 4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点 5、数据库相关知识 第二章 人体营养状况测定和评价 第一节 人体体格测量 一、能力要求 1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高 2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度 二、相关知识 1、体格测量方法和意义 2、体格测量的标准化 3、卧式量板、量床使用方法 4、皮褶计使用方法 5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识 第二节 实验室指标收集和判断 一、能力要求 1、能对尿液样品进行收集、保存 2、能对粪便样品进行收集、保存和处理 二、相关知识 1、尿液样品收集和保存知识 2、尿液样品的种类和意义 3、粪便样品收集和保存知识 第三节 营养不良的症状和体征判别 一、能力要求 1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价 2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价 二、相关知识 1、能量—蛋白质缺乏体征和分类 2、缺铁性贫血基本体征和评价 3、维生素B2缺乏体征和评价 4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价 5、维生素D和钙缺乏体征和评价 6、锌缺乏基本体征和评价 第三章 营养咨询和教育 第一节 营养与食品安全知识咨询 一、能力要求 1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议 2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议 3、能解答食品污染、食物中毒等问题 4、能进行身体活动和能量消耗评估 二、相关知识 1、不同膳食结构特点、存在问题和建议 2、健康生活方式概念 3、食物污染、中毒原因及其预防方法 4、运动与能量消耗基础知识 5、身体活动类型和水平判断方法 6、食品卫生检验常见指标和判断方法 第二节 营养教育 一、能力要求 1、能进行平衡膳食营养教育 2、能进行维持体重和能量平衡教育 3、能撰写科普文章 二、相关知识 1、营养教育的基本方法和技巧 2、沟通和宣讲技巧 3、科普文章编写原则和基本要求 第四章 膳食指导和评估 第一节 营养和食物需要目标设计 一、能力要求 1、能确定儿童和青少年营养需要 2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物 3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量 二、相关知识 1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要 2、年龄组分类知识 3、儿童和青少年食物选择原则和特点 第二节 食谱编制 一、能力要求 1、能编制儿童和青少年食谱 2、能编制幼儿园食谱 二、相关知识 1、学校营养餐营养要求 2、儿童和青少年配餐原则和方法 3、幼儿园食谱编制原则 第三节 食谱营养评价和调整 一、能力要求 1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价 2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量 二、相关知识 1、食谱营养成分计算和评价原则 2、食品种类和蛋白质互补评价知识 3、能量营养素比例相关知识 4、营养素损失因子相关知识 第五章 食品营养评价 第一节 食品营养标签的制作 一、能力要求 1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划 2、能根据分析数据制作营养标签 3、能撰写产品标签说明书 二、相关知识 1、产品相关配方，标准要求和营养特点 2、营养成分定义和计算 3、数据修约 4、营养声称基本知识 5、标签说明书格式和相关规定 第二节 食品营养价值分析 一、能力要求 1、能计算食品营养质量指数 2、能进行食品蛋白质营养评价 3、能进行食品碳水化合物营养评价 4、能进行食品脂肪营养评价 二、相关知识 1、食品营养质量指数计算方法和要点 2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识 3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法 4、脂肪酸评价方法和要点 第三节 食品营养资料编辑 一、能力要求 1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料 2、能设计市场需求调查表 3、能分析调查资料并撰写市场调查报告 二、相关知识 1、宣传资料的种类 2、产品消费群体定位和需求调查知识 3、调查资料的统计和报告格式要求 4、调查报告的基本要素和资料信息化 第六章 社区营养管理和干预 第一节 营养与健康信息的收集 一、能力要求 1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料 2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料 3、能根据调查资料性质编制调查表 二、相关知识 1、调查方法和手段 2、健康信息表格设计原则 3、资料信息分类和收集方法 4、社区卫生工作相关知识 第二节 营养与健康档案建立和管理 一、能力要求 1、能建立个人健康档案 2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率 3、能计算社区目标人群基本资料的百分比 二、相关知识 1、个人健康信息和档案主要内容 2、计量和计数资料概念 3、发病率、患病率的概念及计算 第三节 营养干预设计和实施 一、能力要求 1、能设计社区营养干预方案 2、能设计普通人群科学运动方案 二、相关知识 1、社区营养干预内容和方法 2、干预方案设计原则和类型 3、成人运动指导方式和相关知识 比重表 理论知识 项 目 四级公共营养师（%） 三级公共营养师（%） 基本 要求 职业道德 5 5 基础知识 50 40 相 关 知 识 膳食调查和评价 10 10 人体营养状况测定和评价 10 15 营养咨询和教育 —— 5 膳食指导和评估 10 10 食品营养评价 10 10 社区营养管理和营养干预 5 5 培训和管理 —— —— 合 计 100 100 专业能力 项 目 四级公共营养师.（%） 三级公共营养师（%） 相 关 知 识 膳食调查和评价 25 15 人体营养状况测定和评价 25 20 营养咨询和教育 —— 20 膳食指导和评估 20 20 食品营养评价 20 15 社区营养管理和营养干预 10 10 培训和管理 —— —— 合 计 100 100 公共营养师职业资格鉴定考核方案 职 业 等级 鉴定内容 考试时间 题型 题量 答 题 方 式 原始成绩 配分比例 公共营养师 四级 三级 职业道德 8:30—10:30 选择题 200 题卡作答 100 5% 理论知识 95% 技能操作 10:30—12:30 情景案例 / 纸笔作答 100 100% 公共营养师复习资料（名词解析） 1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。 2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。 3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。 4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。 5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。 6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。 =生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100% 7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。 =储留氮/吸收氮*100% 8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠） 在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 =动物增加体重克熟÷摄入蛋白质克数 9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。 10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。 12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。 13.MUFA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。 14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。 15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。 16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。 17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。 18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。 19.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。 20.BMR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下， 不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。 21.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。 22.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。 23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。 24.食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。 25.水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。 26.混溶钙池： 正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。 27.Menke综合征： 亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以X链急性遗传。 28. INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下： INQ=某营养素密度÷热能密度 = 某营养素含量÷该营养素供给量标准 = 所产生的热能÷热能供给量标准 29.功能铁：是参与O2 、CO2 运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5％左右，是不能被立即动用的贮存铁。 30.Bitot’s spots：毕特氏斑（Bitot's spots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。 31.骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。 32. 要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能。 33.酪胺反应： 当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。 34. 多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。 35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。 36.膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。 37.营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。 38.营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。 39.必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。 40.维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。 41.脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。 42.维生素A原：β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。 43.微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。 44.常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。 45.限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。 46.氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 =每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg） 47.营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。 48.宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。 49.类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和胆固醇。 50.多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。 51.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 52.碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。 53.双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。 54.膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。 55.基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般18~25℃），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。 56.产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。 57.维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。 58. 中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘油（C3H8O3）和3个分子脂肪酸组成的酯。动 、植物细胞贮脂的主要形式 。简称脂肪 ，学名甘油三酯。在常温下（25℃）呈固态者称为脂；在常温下呈液态者称为油。 59. 戒酒硫反应：戒酒硫的通用名为双硫仑（disulfiram），又称双硫醛，作为戒酒药已收入美国、日本等国药典。乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛，乙醛再经醛糖氧化还原酶（也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶）作用转化为乙酸，乙酸进入枸椽酸循环，最后转变为水和二氧化碳排出。而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶，使乙醛不能氧化为乙酸，致使体内乙醛浓度升高，产生不适。服用双硫仑以后的一定时间内饮酒，会发生面部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休克，严重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡。此即戒酒硫（样）反应，也称双硫仑（样）反应、双硫仑-酒精反应或双硫醒（样）反应。 60.诊断膳食（亦称试验膳食）：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。 61. 治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。 62. 呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品）。 63. 呈碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。 64.胃肠内营养：其现代概念是指因疾病或创伤、手术致胃肠功能障碍、功能衰竭、肠瘘、短肠综合症，致使饮食不能被摄取、消化、吸收，从而需要采取适当的方式经胃肠道内置管喂以特别营养素以达到营养治疗的目的。 65.推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA（膳食营养供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 PAGE 1