凤凰单丛茶制作工艺

凤凰单丛茶制作工艺 点击右上角分享到朋友圈/ 独自乐不如与众人乐/ 分享知识/收获乐趣/我是三昧佛珠/我在这里 （微信号：xxxyyyzzzttt）/等你 凤凰单丛茶的制作工艺流程：采青→晒青→晾青→碰青→炒青→揉捻→烘焙→储藏。 当新梢出现驻芽，一般采2~5叶。不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多;也不能过老采摘，鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽叶生长在一定的成熟度 (嫩对夹叶)，适时采摘。 　　采摘时间。要选择晴天下午1时至4时。制单丛茶，鲜叶一定要经过晒青，晴天采摘有利于晒青。选择下午采摘，对鲜叶晒青有利因素是:下午4时以后，阳光的漫射不强烈，可避免灼伤鲜叶;适宜鲜叶轻度萎凋，水分适度挥发，增进鲜叶有效成分。 　　鲜叶采摘要求:做到手快、眼快;轻采轻放;松堆、分类隔开;及时晒青。所谓轻采轻放，即采摘时防止折断叶片，避免芽叶损伤;防止叶片在采摘时，被手温传热影响红变。松堆，即采下来的鲜叶不能压实，防止叶温升高;鲜叶采摘后要分类隔开，因茶树品种不一，采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，应分别置放茶筐，以利于分类加工;采回来的茶青，要及时晒青，如果阳光强烈，或当天采青叶数量多，不能马上晒青的鲜叶，应及时薄摊置放，为晒青程序作准备。 将采来的青叶,利用日光萎凋叫晒青。晒青的目的，是通过阳光照射，使茶青中一部分水分和青草气散发，增强茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续做青的发酵过程创造条件。这是凤凰单枞优异品质形成的第一个环节。 制作凤凰单枞，晒青最佳时间为下午4时至5时，掌握晒青时间长短，应视叶张的厚薄、含水量多少、阳光强弱等因素来决定。在气温25度左右条件下，晒青时间约15~20分钟。在生产中，制茶能手凭综合经验，掌握晒青程度。 晒青工序，一定要按各种茶青的叶质情况，合理、均匀晒青。按 '一薄、二轻、二重、一分段'的原则操作。一薄，即晒青时，要做到叶片薄摊不重叠，使茶青叶受阳光照射后，达到水分蒸发一致和叶温一致。二轻，即茎短叶，薄叶片含水分少的应轻晒;在干旱天气，空气湿度小，采摘的青叶要轻晒。二重，即茎叶肥嫩，含水分多的叶片要重晒;在雨后采摘，空气湿度大的要重晒。一分段，即茎长叶多，老叶多的青叶要分段晒，即晒一段时间后，放置阴凉处，让其水分平衡再晒。如果一次重晒，会造成水分失调，形成干茶后，香气不高带苦涩味。 晾青又称“复式萎凋”。是指将晒青后的茶叶，移置阴凉处的晾青架晾青。晾青属静置阶段，一般1～2小时为宜。 晾青，要做到薄摊，即一般青叶堆摊厚度不高于3厘米，如果堆摊过高，会造成叶温升高而致发酵加快，出现早吐香现象 。 晾青的作用：晾青实际上是短时间内的自然萎凋，让叶内的各种生化变化在较低温度条件下均匀而缓慢地进行，继续增加水解产物，进一步强化叶细胞膜的透性，提高氧化酶的活性，从而发展香气。 碰青也称“做青”，俗称“浪茶”，是形成乌龙茶色、香、味的关键，也是半发酵和半萎凋（即轻发酵和轻萎凋）的综合过程。 碰青的作用：使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥。是凤凰单枞茶初制中最复杂、细致之工序。碰青包括碰青、摇青与静置反复交替的过程。这个过程慢不宜快，谨防发酵不足或发酵过度。若叶片出现“叶缘二分红，叶腹八分绿”（俗称红边绿腹），叶脉透明，叶形呈当汤匙状，香气久存，这便是碰青适度的。 碰青的空气适宜温度一般为18℃～20℃，适宜的相对湿度一般为75%。碰青时间大约从晚上6：00～7：00开始，直到第二天天亮，历时需10～12小时；约隔2小时碰一次，全过程需碰青5～6次；每次适度碰青约2分钟。 炒青也称“杀青”。碰青结束，堆放一小时后才能进行炒青。其方法是将青叶投入锅内，先扬炒，后闷炒，均匀炒；锅温控制在150℃～200℃之间。炒青要坚持炒熟，以柔软有粘手感手握成团、青臭味转为清香味为适度标准。 炒青的作用：利用高温，破坏酶的活性，终止发酵作用，稳定发酵成果；与此同时，使青叶水分汽化蒸发（减重率一般为20%～30%），叶质转柔，便于揉捻。炒青工序实质便是凤凰单枞茶内质基本定型的过程。叶脉同一色,枝条不会折断,柔软，这样是鉴别茶是否炒好的适度标准，炒得太老太青都会影响茶叶的香气。 从轻揉到重揉，再轻揉，中间解块2～3次。要揉得均匀，使条索紧结，叶细胞破碎在40%～50%之间为适度标准。 揉捻的作用：揉捻是在炒青时破坏了局部叶细胞组织及酶的活性之基础上，又一次对叶细胞组织的更大破坏过程，从而促成叶细胞内含物进一步渗出混合，并粘附于叶表，使茶叶色泽油润，外形美观，味香耐泡。 揉捻后要及时摊开，及时烘干。 解块：将茶条分散，使之不成团结块，便于茶条散去热量，散走水份停止发酵。一般的茶还是会用到机器甩，但好茶还是不舍得的，手工解块，成茶时茶叶更有光泽。 烘焙俗称“焙茶”，用炭炉烘干。烘干应坚持“悠火薄焙”，并经两次以上的分次烘焙。烘焙时温度要适宜；操作时手法要轻巧。一般而言，初焙约40分钟，七成干即可，然后取出松之。30分钟后第二次入焙，20分钟后熄火，停止鼓风，就焙笼中搁置到完全干后取出，即为成茶。 烘焙的作用：烘焙过程的物质变化，以热催化作用为主导，使茶叶中的有效成份得以充分发挥与利用，提高成茶的色、香、味水平，并且有利贮藏。 焙茶：分3~4次焙，不能一次性焙干．80度左右温度，第一趟可以高些，蒸发水气．第二趟略慢，第三四趟更慢。每趟要入炉要４０分钟左右，取出要摊凉，这样可使茶叶更有光泽，２小时后再放进去再复干。 烘干完成茶叶要摊凉后及时贮藏，防止吸湿和生杂味。贮藏时包装物应不带其他杂味并起防潮作用，装后置于干燥处。凤凰茶农用白布袋内衬塑料袋，或用大铁锌桶或不锈钢桶贮装，可起到防光和防潮作用。用于销售包装的产品，用双层纸包装成长方立体型半斤装、2两装等，广东群众和许多海外侨胞，熟悉这种世俗沿袭的传统产品，亲切地称谓为'枕头包'。这种包装产品虽然朴实无华，但是，许多外地的茶商或销售商，要完成这种包装形式，确是 '无从下手'。今天，凤凰人在保留传统包装的同时，开发出一系列防光、防潮、无异味的新型包装，有用于礼品的罐装产品，铝薄袋、小泡装（当然，单丛茶易碎，小泡袋不适用）等等。在市场上广为畅销。 今天的分享就到这里，朋友们觉得精彩的，请点击右上角“分享到朋友圈”或“发送给朋友”。 【关注微信公众号《品珠轩》】 1，点击右上角，选择“查看官方账号”关注； 2，搜索查找微信号“ppppxxxxzzzz”关注； 3，扫描微信二维码（下图一）快速关注，长按图片识别二维码； 【关注微信私人号《三昧佛珠》，更多好玩的东西实时更新】 1，搜索查找微信号“xxxyyyzzzttt”关注； 2，扫描微信二维码（下图二）快速关注，长按图片识别二维码； 【进入官方淘宝店铺】 1， 复制一下链接在搜索框中打开http://shop110403384.taobao.com/index.htm 2， 手机淘宝搜索“335****35” 【点击阅读原文，进入微店挑选喜欢的物件】