麻辣烫火锅配料秘方　

麻辣烫火锅配料秘方　 麻辣烫火锅配料秘方 备注:1、老油的制作:将牛油50斤、猪油10斤、鸡油5斤放入锅中热至60-70?时，下入辣椒面10斤，小火炒至辣椒出香即可。 2、糍粑辣椒的制作:将干辣椒打碎成末，加入30?的水中浸泡2小时后放入三成热的色拉油中慢慢火靠20分钟出辣椒的香味即可使用。干辣椒、水、色拉油的用量配比为1:2:3。蘸料配方:香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克 底料原料:牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两 汤料原料:底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克 荤菜: 兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克 素菜: 藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜头 80克 底料制作:将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。 嚣 制作:将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸嚣炒嚣出