泡菜的制作方法

泡菜的制作 泡 菜 的 制 作 方 法 陈 曾 三 ()中国食品协会发酵工程研究会 杭州 310003 泡菜是以各种蔬菜为原料 ,利用低浓度 6 %,8 %的食盐水与等量的鲜蔬菜 浓度为 食盐水或少量食盐腌渍并乳酸发酵制成的腌 一起装入泡菜坛中 ; 在泡菜坛特有的碗形覆 制食品 。通常制作泡菜的食盐浓度为 2 %, 盖周围注满水 ,使之密封后 ,开始乳酸发酵 , 4 % 。泡菜利用乳酸菌在低浓度的食盐水中 最终制成具有咸味 、酸味和发酵特有风味的 进行乳酸发酸 ,通过发酵产生的乳酸使泡菜 泡菜 。 带有酸味 。乳酸的含量达到一定浓度后在产 311 泡菜坛的准备品与空气隔绝的条件下可以长时期保存 。 制造泡菜所使用的容器称作泡菜坛 。泡 菜坛是经过漫长历史不断创造和改进而成的 非常合理的制作工具 。泡菜坛用对酸 、碱 、食 原料和辅助原料 1 盐都有良好耐性的原料制成 。它的设计特点 凡是组织较致密而不易软化的蔬菜都可 是要使坛内产生的气体可以向外排出 ,而外 面的气体却不能进入坛内 ,使泡菜坛内部可 作为泡菜的原料 ,例如白菜 、胡萝卜 、萝卜 、卷 以保持嫌氧状态 。这样就可以使在嫌氧状态 心菜 、黄瓜 、芹菜 、四季豆 、莴苣等 。菠菜 、油 下也能繁殖的乳酸菌活动毫无影响 ,而需要 菜 、苋菜 、小白菜等蔬菜因为质薄而柔软 ,食 好氧状态的霉菌和有害细菌 的 生 存 受 到 抑 盐水浸透后会软化 ,因此不宜作为泡菜原料 。 制 ,同时由于没有外界空气的入侵 ,可以防止 同时 ,葱 、玉葱等使用于泡菜中时会影响其他 微生物的趁虚而入 。 蔬菜的风味 ,也应该避免使用 。 适用于制作泡菜坛的原料是陶土 ,坛的 ( 作为辅助原料 ,可使用食盐 、黄酒 或白 内部和外部都涂上釉 。陶土制成的泡菜坛适 ) 酒、花椒 、红辣椒等 。生姜可以切成厚度约 应性良好 ,能使泡菜不变味 。泡菜坛口小 ,中 为 3,6mm 的薄片后少量使用 。 间部位大 ,坛口周围有 6,10cm 宽的帽边形 一般情况下 ,在 100 公斤鲜蔬菜中 ,以食 水沟 ,水沟的边稍低于坛口 ,坛口上覆盖碗形 盐 8 公斤 、花椒 011 公斤 、红辣椒 3 公斤 、生 ( ) 深皿 。这样 ,水沟中注满水后 ,就可隔绝空气 姜 3 公斤 、黄酒 3 公斤 或白酒的配合比例 流通 。 制造 。 泡菜坛的大小各不相同 。有只能装 1 公 斤蔬菜家庭用泡菜坛 ,也有一次能容纳数百 公斤的大泡菜坛 。 2 制造工艺 312 原料处理 原料处理 ?装入泡菜坛中 ?发酵 ?成品 将新鲜的原料蔬菜充分洗干净后 ,整形 。3 制造方法 泡菜的制造方法 ,简单说就是在蔬菜中 拌入 3 %,4 %食盐后装入泡菜坛中 ,或者用 中 国 调 味 品 总第 255 期 26 细心地除去菜皮 、粗叶脉 、须根 、腐败部份 、变 进乳酸发酵 。 314 蔬菜浸泡 色部份等 。如果用萝卜 、胡萝卜 、生姜 、莴苣 、 黄瓜等作原料时应切成厚度约 015cm 、长约 泡菜坛 使 用 前 应 充 分 洗 净 , 沥 干 水 份 。 将洗净 、整形后的原料蔬菜放入泡菜坛中 ,放 4cm 的丝 。如果用白菜 、卷心菜 、四季豆 、圆 到一半左右时再放入用纱布包着的香辛料 , 辣椒等作原料时应切成方块形 。白菜 、卷心 然后再放入剩余的蔬菜 。装到离坛口约 6cm 菜也可切成宽 1cm 、长 4cm 的小片 。青辣椒 处 ,往下压紧 ,注入食盐水使没过蔬菜 ,为防 等也可以按原样使用 。整形 、洗净后的原料 止蔬菜浮起 ,在蔬菜上覆一小盆 。然后将泡 蔬菜放在竹笊篱中 ,在通风良好的地方稍稍 菜坛的碗形盖覆在泡菜坛上 ,在坛口水沟中 阴干 ,通常阴干 2,3 小时左右即可 。蔬菜中 注入冷却的水或者盐水 。将泡菜坛在阴凉的 带着水容易使泡菜坛中的食盐水产生霉菌 , 引起蔬菜变质 。 地方放置 1 , 2 天 后 , 由 于 食 盐 的 渗 透 压 作 用 ,坛中的蔬菜体积变小 ,食盐水的高度也同 313 食盐水的配制 时降低 ,此时可以再加入适量的蔬菜和与之 制造泡菜时 , 必须先配制好食盐水 。水相适应的食盐水 ,装到离坛口 3cm 以下处 。 最好使用多含矿物质的井水或矿泉水 ,可使 泡菜脆嫩 。如果使用软水 ,为了改善产品的 315 发酵 脆嫩度 ,可在食盐水中添加 0105 %氯化钙或 装在泡菜坛中的蔬菜经过复杂的发酵过碳酸钙 、磷酸钙等 。 程成为泡菜 。按照泡菜发酵过程中微生物动 用以配制食盐水的食盐必须品制优良 , 态和生存的乳酸量大致可分成 3 个阶段 。 苦味物质 MgSO或 NaSO、MgCl含量较少 , 31511 发酵初期 新鲜的原料蔬菜装入泡菜4 2 4 2 而 NaCl 含量在 98 %以上 。用于制作泡菜的 坛中后 ,由于 食盐水浓度一般为 6 %, 8 % 。配制好的食 食盐的渗透压而使蔬菜中的水分和可溶性成 盐水一次加热至沸腾 ,经加热杀菌后的食盐 分 ,例如糖分等渗出于食盐水中 ,相反地食盐 水需冷却后方可使用 。如在高温热时放入蔬 渗透入蔬菜内部 。最终泡菜坛中食盐水的食 菜 ,常会导致蔬菜变败 。食盐水的浓度也很 盐含量降低到 2 %,4 % 。在此过程中 ,乳酸 重要 ,过高或过低都不好 ,食盐水浓度过高会 菌 、酵母 、大肠菌群等对食盐有强耐性的微生 抑制乳酸菌的活动 ,以致不能很好地产酸 ;相 物和耐性较弱的微生物同时繁殖和活动 。因 反地 ,浓度过低时会促进乳酸发酵而使酸味 此在发酵初期大肠菌群往往占有优势 。由于 过度 、杂菌繁殖后常会腐败 。 属于大肠菌群的细菌将糖分变换成乳酸 、醋 为了提高泡菜的品质 ,也可在食盐水中 酸 、琥珀酸 、乙醇 、二氧化碳和氢等 ,发酵初期 添加黄酒和红辣椒 ,以及香辛料 。通常在每 的泡菜坛中生成大量气体 ,逐渐从坛中通过 100 公 斤 食 盐 水 中 添 加 0105 公 斤 草 果 、011 坛口水沟向外排出 ,发酵初期产生的乳酸量 公斤八角茴香 、0105 公斤花椒 、0108 公斤胡 减少 ,一般为 013 %,014 % 。 椒和少量陈皮 。上述香辛料应分别制成粉 , 31512 发酵中期 发酵 初 期 的 乳 酸 生 成 量 用纱布包裹起来放入泡菜坛中 。 约 为 013 % 左 在新配制的食盐中可补充乳酸菌 ,以促 右 ,缓缓增加后坛内部的 p H 渐渐降低 ,大肠 生产技术 泡 菜 的 制 作 方 法 第 5 期 27 ,乃至死亡 。取代大肠菌群而 菌群不能繁殖 411 功能指标 获得优势的是乳酸菌 ,乳酸菌将糖分完全变 保持新鲜蔬菜的色泽 ,有香气 ,甜味 、酸 换成乳酸 ,不产生气体 。发酵中期坛中的气 味和咸味平衡 。 体生成量减少 ,而乳酸生成量迅速增大 ,达到 412 理化指标 014 %, 018 % 。到达此水平后 , 对酸性较弱 食 盐 浓 度 2 % , 4 % , 总 酸 014 % , 的微生物全都不能繁殖 ,乃至死亡 。因此发 018 % 。 酵中期的最终状态是大肠菌群和腐败细菌等 死灭 ,而乳酸菌和酵母兴盛繁殖的状态 。 5 注意事项 31513 发酵后期 泡菜坛水沟的管理 虽然发酵仍在继续 ,但在此阶段中只有 511 乳酸菌能够繁殖 。乳酸菌是在此阶段中可达 泡菜在发酵初期产生大量气体 ,通过水 到 1 %以上 。再进一步进行乳酸发酵后 , 乳 沟向外部排出 ,泡菜坛内部逐渐形成嫌气状 酸含量可达到 112 %以上 , 但达到此状态后 态 ,有利于乳酸菌的繁殖 。因此 ,防止氧从外 整个乳酸菌的活动受到抑制 。 部侵入是非常重要的 。当发酵结束取出坛中 以上为各发酵阶段的主要特征 。其中发 泡菜时应注意不要让水沟中的水进入坛中 , 酵中 期 的 泡 菜 品 质 最 为 优 良 , 乳 酸 量 约 为 以防止微生物混入 。从安全着眼 ,也可以在 016 % ,这是泡菜最美味的时期 。乳酸量超过 水沟中 加 入 15 %, 20 %的 食 盐 水 。水 沟 中 1 %后泡菜的风味就会降低 。 的水应及时补充 ,不因干燥而减少 。 31514 泡菜的最适发酵时期 泡菜 的 最 适 发 512 注意保存期酵 时 期 因 使 用 的 蔬 菜 品 泡菜以适时取食为佳 ,过期后风味变劣 。种 、食盐水浓度和气温而异 。在夏 季 , 5 , 7 泡菜量大 ,短时期吃不了时 ,可以添加食盐 , 天可结束发酵 ,但在冬季则必须 12 ,16 天 。 密封坛口后延长保存期 。但保存太久酸度提 原料如为叶菜类 ,发酵时期可比较短些 ,而根 高 ,泡菜品质会降低 。 茎蔬菜则一般需要长期 。 513 微生物管理取出制成泡菜后剩下的发酵汁中含有丰 将泡菜从坛中取出时 ,应注意卫生管理 ,富的乳酸和乳酸菌 ,可以用来腌制新的泡菜 。 特别要防止油脂进入泡菜中 ,否则会引起泡 在浸入新的蔬菜时 ,要适当补充食盐和香辛 菜变臭 。泡菜与空气接触时 ,面上会繁殖 料等辅助原料 ,保持各自浓度稳定 。由于这 白膜状产膜酵母 。产膜酵母会分解乳酸 ,使 种继续使用的发酵汁含有乳酸菌 、乳酸 、酯 、 p H 上升 ,也会使蔬菜软化 ,同时还会促使有 食盐 、香辛料 ,在其中浸入新的蔬菜时只要很 害微生物繁殖 。防止这种状况的出现 ,最可 短时间就可完成发酵 ,通常 2,3 天即可美味 靠的方法是新鲜蔬菜加满后 ,在水沟中加满 食用 。发酵汁可多次使用不会变味 ,甚至有 足够的水 ,使坛内处于嫌气状态 。同时 ,也可 连续使用数十年的泡菜汁 。 以在装入蔬菜的同时加入适量白酒和切碎的 生姜 。 收稿日期 :2000 —02 —17 品质 4