WORD已停止工作解决方案汇总

o ■田■ ： 釉 二，鳓 ， 宦品加工婀蛋白质营 食品在加工过程中对原料蛋白质的营养价值影 响因素 。主要有以下方面； 热处理对蛋白质的器响。在食品加工中，以热处 理对蛋白质的影响较大 ．影响的程度取决干加热 时 间、温度，湿度 及有无还原性物质等因素．从有利 方面看．绝大多数蛋白质加热后。营养价值得到提 高。因为在适宜的加热条件下．蛋白质发生变性后， 可破坏酶的活性．杀灭或抑制微生物，破坏食品原料 中天然存在的有毒蛋白质、驮和爵抑制剂等，从而使 营养素免遭水解．并提高了消化率。倒如生大豆中含 有抗胰蛋白爵(胰蛋白酶抑制剂)，虹血球蕞集素和 其它有害物质，加热处理可破坏之．同时±曹进了大豆 蛋白质的消化率和其中含硫氨基酸(半脱氨酸、脱氨 馥 、蛋氨酸)的利用率 。又如生鸡蛋清中含有抗生 物 素．长期食用生鸡蛋可致生物素缺乏症，加热煮熟可 使抗生物亲破坏。 但加热亦可损失部分蛋白质。因为加热可使食 品中的蛋白质与碳水化台物或脂肪相互作用。或使 蛋白质分子之间或分子内发生作用，因而摄扶一些 蛋白质。最容易受加热影响螭氟基酸是赖氨酸。粮食 类制品经过膨化或烘烤骺嶂蛋白质中舶赖氨酸因形 成新的酰胺而受到损_失减者变得难以消化，从而影 响蛋白质的营养价值。繁氨馥、精氨酸，色氨酸，苏氨 酸和组氨酸等．在热处理中很容易与还原糖(如葡萄 糖、果糖 乳糖)形成教氨反应。使产品带有金黄色以 至棕褐色。由此可见，食 品加工 中选择适宜的热处理 条件．对保持蛋白质营养价值有重要意义。 碱处理对蛋白质的影响。对食品进行喊处理 ，尤 其是与热处理同时进行时．对蛋白质的营养价值髟 lO 响根大。蛋白质经碱处理后．能发生根多变化，生成 各种新的氨基馥。能引起变化的氨基麓有繁氨馥、墼 氨酸、胱氨酸和精氨酸。如大豆蛋白PI-I为 】2．2，在 40℃条件下加热 4小时 。胱氨酸，繁氨馥遥 新减少， 并有赖氨基丙氨酸生成。赖氨基丙氨馥几乎不被人 体吸收。随着温度的升高，时间的延长．赖氨基丙氨 馥的生成量也增加．在更强的碱处理 下，温度超过 60℃还会引起丝氨酸的减步。同时精氨馥亦可被分 解成腮素和鸟腮馥．在碱处理的过程中，还可使精氨 馥、胱氨馥、色氨馥、墼氨酸和繁氨麓发生拘型变化， 由L一型变为D一型。营养价值降低． 脱水与千■对蛋白曩的群响．食品经过脱水干 =嗓后。便于贮存和运输。但干燥时，如温度过高，时间 过长，蛋白质中的结台水受到破坏，剜引起蛋白质变 牲，因而食品的复承性降低，硬度增加，风味变劣．目 前最好的于操 方法是冷冻真空 干爆．使 蛋白质的外 屡水化膜和蛋白质曩粒间l的自由水．在低置下结成 球。然后在高真空下升华除去水分，而达到干燥的目 的．真空干燥不仅蛋白质变性极步，还瞻保持食品原 来的色香味 。 冷冻加工对蛋白曩的群响。冷冻内、鱼类食品 时，肌冉组织会受到一定程度的破坏．解冻时间过 长，会引起据当数量的蛋白质阵解，形成蛋白质变 性。这种作用主要与冻结速度有关。珠结速度越快． 水结晶越小，挤压作用也越小．变性程度就越小。食 品工业，根据此种原理都采用快速冷冻法 。以避免蛋 白质变性。保持食品原有的风昧． (作者单位：西安市陕西省粮食学校 71∞68) 雄 响 一 。 帕 值 值 L I 望 ●亏 维普资讯 http://www.cqvip.com