[资料]酱油,老抽,生抽的差别

[资料]酱油,老抽,生抽的差别 鸡精和味精吃多了对人体有害吗? 味素，化学成分为谷氨酸钠。味精是食品增鲜剂，最初是从海藻中 提取制备，现均为工业合成品。 毒性:大量研究资料明，常规食用量对人体无害。 中毒表现:部分西方人在进食富含味精的食物2小时内，出现头痛，面红，多汗，面部压迫或肿胀，口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等症状。此现象多出现在中餐用餐后，因此有些西方人将此现象称为“中国餐馆综合征”，但此现象和进食味精的关系至今未能证实。 紧急处理:误服过量味精后勿须非凡处理。出现“中国餐馆综合征” 者也可口服维生素B6，天天50毫克。 中毒预防:可以放心食用味精，但不要使用量过大，一般天天每人 食用量不要超过20克。 味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可用。 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸 钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的 作用。 味精虽能提鲜，但如使用不当，就会产生相反的效果。 看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太 懂，尤其是什么谷氨酸之类的， 1(对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。 2(对酸性菜肴，如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越 差。 3(拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好(因味精在45?时才能发挥作用)。假如用晶体直接 拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。 4(作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解 为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生稍微的 毒素，危害人体。 5(味精使用时应把握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0(033,，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;每人天天味 精摄入量不要超过6克。 6(味精在常温下不易溶解，在 70 C, 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜， 不宜过早放味精，要在将出锅时放入。 7(在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨 酸二钠，会产生氨水臭味。 有关鸡精 鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，假如加入过多 鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。 鸡精因含多种调味剂， 其味道比较综合、协调。 味精是一种具有强烈肉类鲜味的谷氨酸的钛盐。内含一分于结晶水，分子式为C5H8O4Na?H2O。。我们天天吃的食盐用水冲淡400倍已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200倍也感觉不出甜味了，但味精 用水稀释300 倍仍能感觉到鲜味。因此，人们称之为“味精”。 味精已成为我们生活中不可缺少的调味品，可你知道吗,味精不仅能为菜肴增添鲜味，它还具有丰富的营养呢。谷氨酸钠被我们食用后，能够通过胃酸的作用离解为谷氨酸，能很快被消化吸收，变体组织中必不可少的蛋白质。而谷氨酸是一种高级营养辅助药，在医疗上有护肝、解毒、改善神经的功能，对于少年儿童还有促进神经发育的作用。所以，在日常生活中经常适量地食用味精，能促进发育，增强体质。 谷氨酸，最早是在1866年，由德国人立豪森用硫酸煮面筋时首次获得的。但是，在世界上正式生产味精是1908年。我国味精的生产最早是上海天厨味精厂于1923年用水解法生产的。 水解法是用34,盐酸加压水解面筋，得到水解产物，经脱色、浓缩之后得出谷氨酸，再回溶于水用氢氧化钠中和，浓缩至谷氨酸的盐结晶析出。生产味精用面筋作原料很不经济，需要很多小麦磨成面粉，据计算，生产1吨味精需要10多吨的水面筋，相当于40吨小麦，还必 须在高温高压的条件下利用盐酸水解。这种方法耗粮多，用酸量大，对设备的腐蚀严重，而且也不利于工人的身体健康。 后来微生物学家发现，在发酵世界里，还居住着一些“能工巧匠”，可使淀粉变成谷氨酸，它们就是细菌类的谷氨酸棒状杆菌，从此味精的生产便由化学法转向了发酵法。从60年代开始，我国的味精生产也逐 渐改成了多吃不好,非凡是不能高温烹饪. 酱油,老抽,生抽的区别 生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 生抽 颜色:生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道:生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 用途:生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得 多。 生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协 调，豉味浓郁，体态清亮透明，风味独特。 老抽 颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较 好。 老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 生抽和老抽的鲜味 酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克,100ml为特级;》0.7,100ml为一级;》0.55,100ml为二级;》0.4,100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供给商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的 酱油。 辨别生抽和老抽 看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的， 而老抽是棕褐色并且有光泽。 尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，宴会酱油是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖 色，经非凡工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不 表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合 宴会场合烹饪使用