各类食品营养价值

null各类食品营养价值各类食品营养价值上海交通大学附属第一人民医院 凌轶群 食品来源和性质食品来源和性质动物性食品 畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品 植物性食品 粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果 食品制品 加工制作食品，油、糖、酒、罐头、糕点食品来源和性质食品来源和性质 食品制品 加工制作食品，油、糖、酒、罐头、糕点null中国营养学会 把我国食物 分为五类食品营养价值食品营养价值概念 食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食品营养营养价值，取决于 种类、数量、相互比例、消化吸收 营养价值相对的 营养素构成不同，食品的营养价值不同 同种食品，品种、部位、产地、加工方法食品营养价值的评定食品营养价值的评定营养素种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定 营养素质量 营养素的质和量 消化利用程度 18%奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白喂饲试验 营养素加工烹调中的变化 淘洗、温度、时间、豆制品 食品营养价值的评定食品营养价值的评定营养质量指数INQ 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值的简明指标 INQ=某营养素密度/能量密度 =（某营养素含量÷该营养素供给量）/ （所产生的 能量÷能量供给量） INQ=1 该食物对该供给量的营养需要平衡 INQ﹥1 营养价值高 INQ﹤1 营养价值低，营养素不足或能量 过剩 null鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 食品营养价值的评定意义食品营养价值的评定意义全面了解各种食物天然组成成分 营养素、非营养素类物质、抗营养因素 提出现有主要食品营养缺陷 指出改造或创制新食品方向 了解加工烹调中食品营养素的变化和损失 指导科学选购食品，合理配制营养平衡饮食null中国居民平衡膳食宝塔油脂类，25克 (0.5两) 奶类及奶制品，100克 (2两) 畜禽肉类，50-100克 (1-2两) 鱼虾类，50 克 (1两) 蛋类，25-50克 (0.5-1两) 蔬菜类，400-500克 (8两 -1斤) 水果类，100-200克 (2-4两) 谷类，300-500克 (6两 -1斤)谷类食品营养价值谷类食品营养价值谷类食品谷类食品种类 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等 提供营养素 50-70%能量、55%蛋白、某些矿物质、B族维生素 饮食构成比 49.7%一、结构/营养素分布一、结构/营养素分布（一）、谷类的结构和 营养素分布 谷类种子除形态大小不一外， 其结构基本相似， 谷皮占谷粒重量的13-15%、胚乳占83-87%、胚芽占2-3%.null1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素 等组成，含较高灰分和Fat 2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较 多磷和丰富的B族Vit及无机 盐。碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中.null3．胚乳（endosperm） 含大量淀粉和一定量的Pro （胚乳周围较高，中心低） 4．胚芽（embryo） 谷粒一端，富含Fat、 Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，在加工时因易与胚乳分离而损失.谷类营养成分 ——蛋白质谷类营养成分 ——蛋白质 含量因品种、气候、地区、加工方法的不同而异 含量7.5-15%， 谷蛋白、清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白 主要是醇溶蛋白、谷蛋白null几种谷类的蛋白质组成（%） 谷类营养成分 ——蛋白质谷类营养成分 ——蛋白质 必需氨基酸组成不平衡 赖氨酸少，苏、色、苯丙氨酸、甲硫偏低 营养价值低于动物性食品 大米77，小麦67，大麦64，高粱56，小米57，玉米60 饮食蛋白质重要来源 氨基酸强化和蛋白质互补，提高谷类蛋白质营养价值 谷类营养成分 ——碳水化合物谷类营养成分 ——碳水化合物主要是淀粉 集中在胚乳的淀粉细胞中，含量70%，其余为糊精、葡萄糖、果糖等。 结构分类 支链 不易溶于水，不易消化 糯米 直链 易溶于水，较粘稠，易消化，血糖升 高幅度较小 谷类营养成分 ——脂肪谷类营养成分 ——脂肪含量低 约1-4% 大米、小麦 1-2% 玉米、小米 4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E 胚芽油 玉米和小麦胚芽中提取 80%不饱和脂肪酸，60%亚油酸 降低血清胆固醇， 防止动脉粥样硬化作用谷类营养成分 ——矿物质谷类营养成分 ——矿物质 矿物质 1.5-3%， 主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存 在 消化吸收差 铁较少 含量约为1.5-3mg/100g谷类营养成分 ——维生素谷类营养成分 ——维生素 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型加工、烹调、储存 对谷类营养价值的影响加工、烹调、储存 对谷类营养价值的影响加工 去除杂质和谷皮 改善感官性状、利于消化吸收 营养素由外向内逐渐减少 加工精度越高，营养素损失越大 加工粗糙、出粉率高，营养素损失少，感官性状差，消化吸收率低 粗细粮混食 加工、烹调、储存 对谷类营养价值的影响加工、烹调、储存 对谷类营养价值的影响烹调 淘洗 淘洗次数、浸泡时间、用水量、温度 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失 烹调方式 蒸、烤、烙、油炸 主要对B族Vit有程度不同的影响 加工、烹调、储存 对谷类营养价值的影响加工、烹调、储存 对谷类营养价值的影响贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气、微生物（霉菌）、贮存时间等有关。 避光、通风、干燥、阴凉 相对湿度增大、温度升高，霉变 谷类过敏谷类过敏小麦、面粉 易诱发哮喘 面粉中的螨虫有关 大米 低敏 面包师哮喘 与接触面粉有关豆类及其制品营养价值豆类及其制品营养价值豆类的营养价值豆类的营养价值种类 大豆类 黄豆、黑豆、青豆 其他豆类 豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆 提供营养素 优质蛋白质重要来源 大豆的营养成分大豆的营养成分蛋白质 35~40% 植物性食品中含量最多 氨基酸组成接近人体需要，富含赖氨酸，LAA为蛋氨酸 (与谷类混合食用,可互补） 球蛋白最高,属优质蛋白，约35-40% 脂肪 15~20%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸达 50%以上 大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E大豆的营养成分大豆的营养成分碳水化物 25~30%， 一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 另一半为不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，引起腹胀，有保健作用。 丰富的钙、硫胺素和核黄素 大豆的抗营养因素大豆的抗营养因素1）蛋白酶抑制剂（PI） 抗胰蛋白酶因子。 对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响 蒸气加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟，可破坏 （2）豆腥味 脂肪氧化酶的作用。 95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味大豆的抗营养因素大豆的抗营养因素 （3）胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用 水苏糖和棉籽糖 功能性食品基料 加工制成豆制品时，胀气因子去除 （4）植酸 影响Zn Ca Mg Fe矿物质吸收 PH4.5-5.5时，可溶解35%-75%,对蛋白质影响不大大豆的抗营养因素大豆的抗营养因素 （5）皂甙和异黄酮 主要植物化学物 （6）植物红细胞凝集素 一种蛋白质，可影响动物生长。加热即被破坏。 植物化学物植物化学物生理功能 抗癌作用 抗氧化作用 免疫调节作用 抗微生物作用 降胆固醇作用 调节血压、血糖、血凝、抑制炎症 皂甙和异黄酮 皂甙和异黄酮 皂甙 抗突变、抗癌、抗氧化、免疫调节、抗血栓、 降低血清胆固醇、改善心肌缺血、抗病毒 异黄酮 抗突变、抗肿瘤、抗氧化、保护心血管 其它豆类的营养价值其它豆类的营养价值是除大豆外的一类重要食物 豌豆、蚕豆、绿豆、红豆等。 Pro约20%左右，Fat含量极少， CHO50-60%，其它营养素近似大豆豆制品的营养价值豆制品的营养价值种类 非发酵性豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹 发酵性豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐 null几种豆制品每100g中主要营养素含量 加工对豆类食品营养价值的影响加工对豆类食品营养价值的影响加工成豆制品，蛋白质消化、利用率均提高。 可去除大豆中的纤维素、抗营养因子， 结构疏松，易于吸收。 整粒大豆的蛋白质消化率 = 65% 水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后，其消化率明显提高92%-96% 豆浆85%，豆腐92-96% 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。 豆制品的营养价值豆制品的营养价值大豆蛋白制品主要有4种： 分离蛋白质 含量90% 浓缩蛋白质 含量70% 组织化蛋白质； 油料粕粉。 蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养价值蔬菜水果的营养价值提供营养素 富含维生素、矿物质、食物纤维 蛋白质、脂肪含量低 有机酸、芳香物质、色素 饮食构成比 蔬菜 33.7% 水果 8.4% 蔬菜水果的营养成分 ——碳水化合物蔬菜水果的营养成分 ——碳水化合物包括简单糖、淀粉、纤维素和果胶物质 所含种类及数量因食物的种类和品种有很大差别 果糖为主 苹果、梨 蔗糖为主 桃、李、柑橘 葡萄糖和果糖为主 葡萄、草莓 较多淀粉 土豆、藕 水果含糖较蔬菜多 食物纤维的主要来源 纤维素、半纤维素、木质素、果胶蔬菜水果的营养成分 ——维生素蔬菜水果的营养成分 ——维生素提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源 维生素C 代谢旺盛的叶、花茎内含量丰富 深绿颜色蔬菜较浅色高 鲜枣、草莓、桔、猕猴桃含量多 胡萝卜素 绿色、黄色、红色蔬菜水果中含量高 胡萝卜、南瓜、苋菜、芒果、柑橘、杏、柿子null常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 null常见水果中三种维生素的含量(/100g) 蔬菜水果的营养成分 ——矿物质蔬菜水果的营养成分 ——矿物质含量丰富，是无机盐的重要来源 钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等 维持机体酸碱平衡 绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g 在烹调时去除部分草酸，有利于钙、铁的吸收 开水中烫数分钟null几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 蔬菜水果的营养成分 ——芳香物质、有机酸和色素蔬菜水果的营养成分 ——芳香物质、有机酸和色素芳香物质和色素 使食品具有特殊的香味和颜色，赋予蔬菜、水果良好的感官性状。 芳香物质为油状挥发性物质，称油精 水果中的有机酸 以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，还有乳酸、琥珀酸等 有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异 有机酸促进食欲，有利于食物的消化 使食物保持一定酸度，保护维生素C的稳定性蔬菜水果的营养成分 ——其他蔬菜水果的营养成分 ——其他酶类、杀菌物质和植物化学物 萝卜 淀粉酶 大蒜 植物杀菌素 含硫化合物 苹果、洋葱、甘蓝、番茄 生物类黄酮 南瓜、苦瓜 降血糖成分 野果 生物类黄酮 诱发哮喘：桃子、苹果、香蕉、草莓、菠萝、李子、樱桃、椰果 诱发哮喘：芸豆、青豆、蘑菇、西红柿、辣椒、韭菜、香椿、大蒜、茄子、白菜、蕨菜蔬菜水果对健康保护作用 的流行病学证据蔬菜水果对健康保护作用 的流行病学证据摄入量大 降低癌症50%发生率 降低胃肠道、肺、口腔、喉的上皮肿瘤 降低前列腺癌、乳腺癌的发病率 降低男性脑卒中畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值 提供营养素 动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 饮食构成比 15%畜肉类的营养价值畜肉类的营养价值种类 猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品 提供营养素 动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 因动物的种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异 加工烹调 味道鲜美、饱腹作用强、易于消化吸收 畜肉类的营养成分 ——蛋白质畜肉类的营养成分 ——蛋白质大部分存在于肌肉组织，含量为10~20% 肌浆蛋白质占20~30%，肌原纤维40~60%，间质蛋白10~20% 必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质 含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味 成年动物含量高 畜肉类的营养成分 ——脂肪畜肉类的营养成分 ——脂肪因肥瘦程度及部位不同有较大差异 猪肥肉90%，猪里脊7.9%，猪五花肉7.7% 以饱和脂肪为主，熔点较高，主要成分为甘油三酯 胆固醇多存在于动物内脏 猪瘦肉81mg/100g, 猪脑2571mg/100g 猪肝288mg/100g, 猪肾354mg/100g 畜肉类的营养成分 ——碳水化合物畜肉类的营养成分 ——碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中,含量极少 保存时，糖原含量会逐渐降低 屠宰后由于酶的分解  逐渐↓畜肉类的营养成分 ——矿物质畜肉类的营养成分 ——矿物质含量约为0.8~1.2mg% 钙含量低，7.9mg/100g 含铁、磷较高 铁以血红素形式存在 ，生物利用率高，是膳食铁的良好来源畜肉类的营养成分 ——维生素畜肉类的营养成分 ——维生素畜肉中B族维生素含量丰富 内脏富含维生素A、核黄素 禽肉的营养价值禽肉的营养价值种类 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品 提供营养素 与畜肉相似 动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 脂肪含量少，熔点低，含20%亚油酸 氨基酸组成接近人体需要，含量20% 含氮浸出物多，炖汤味道鲜美 鸟蛋综合症 对鸟过敏，对蛋也过敏和哮喘 null猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） null鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部） 畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用1、蛋白质营养价值高，赖AA高， 宜与谷类搭配 2、畜肉饱和脂肪与胆固醇高； 3、禽肉UFA多，内脏含Vit， Vit A， VitB2，Fe，Zn，Se，Ca。 4、食品加工：高温应注意水溶性Vit（B族）损失水产类水产类鱼肉的营养成分 ——蛋白质鱼肉的营养成分 ——蛋白质含量为15~25%，营养价值与畜、禽相似 肌纤维段，间质蛋白少  组织软、细嫩  更易消化 氨基酸组成中，色氨酸偏低 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后  凝胶（鱼冻） 诱发呼吸道症状:鱼类、虾类、蟹类、贝类和蚌 鱼肉的营养成分 ——脂肪鱼肉的营养成分 ——脂肪脂肪很少，1-3% 主要分布在皮下和内脏周围 由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。 鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，鱼子含量高，约为354~934 mg/100g虾896mg/100g 鱼肉的营养成分 ——矿物质鱼肉的营养成分 ——矿物质含量为1~2%，稍高于肉类 磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富 钙的含量较高，是钙的良好来源 虾皮中含钙量很高，为991mg/g。 海鱼含碘丰富 鱼肉的营养成分 ——维生素鱼肉的营养成分 ——维生素维生素的B2的良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。 鱼油和鱼肝油富含Vit A、D、E… 加工烹调对营养素的影响加工烹调对营养素的影响烹调后，蛋白质含量变化不大，利于吸收 炖、煮时，矿物质和维生素损失不大 高温制作时，B族维生素损失较多 防止腐败变质---组胺、脂质过氧化物 （低温、食盐保存） 防止食物中毒---河豚鱼… 奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值种类 牛奶、羊奶、马奶、酸奶、奶油、奶酪、炼乳 提供营养素 营养成分齐全、组成比例适宜 容易消化吸收 理想的天然食物 提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙 奶类的营养价值奶类的营养价值蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体 乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味 牛奶的比重为1.028~1.032，比重大小与奶中固体物质有关 牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定 脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标 奶类的营养成分 ——蛋白质奶类的营养成分 ——蛋白质平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，均为优质蛋白 酪蛋白 消化吸收率高（87%~89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成属优质蛋白。 牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。奶类的营养成分 ——脂肪奶类的营养成分 ——脂肪脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中 易消化吸收，吸收率97% 乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1% ，少量卵磷脂和胆固醇 水溶性挥发性脂肪酸高，风味良好，易于消化奶类的营养成分 ——碳水化合物奶类的营养成分 ——碳水化合物乳糖含量3.4%，比人奶7.4%低，甜度低 乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。 牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。 吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。奶类的营养成分 ——矿物质奶类的营养成分 ——矿物质含量为0.7~0.75% 富含钙、磷、钾 其中钙含量110mg/100ml，容易消化吸收，是钙的良好来源 牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg%，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。奶类的营养成分 ——维生素奶类的营养成分 ——维生素含维生素A较多（24ug%） 维生素B1少， 100ml为0.03mg 维生素C少， 100ml为1mg 维生素D含量不足 奶中维生素含量随季节有一定变化 放牧期较冬春期在棚内饲养多 null奶制品的营养价值奶制品的营养价值主要包括消毒鲜奶、炼乳、奶粉、调制奶粉、酸奶、奶油和奶酪等。 对牛奶过敏，排除含酪蛋白、乳清粉、奶酪、含乳饮料的食品消毒牛奶消毒牛奶鲜奶  过滤  加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ℃，保持2′ 分装出售的饮用奶。 维生素B1、C有所损失 其它营养价值与鲜牛奶差别不大。 市售消毒牛奶常强化维生素D、维生素B1等奶粉奶粉又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。 全脂奶粉 鲜奶消毒后，除去70~80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。 溶解性好，蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。奶粉奶粉脱脂奶粉 生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程 脂溶性维生素损失 适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。 调制奶粉 又称人乳化奶粉 以牛奶为基础 改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元素等。 各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳 酸奶酸奶 发酵奶制品 鲜奶  发酵  乳糖  乳酸并含大量乳酸菌 营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。 乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象 适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用炼乳炼乳种类 甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳 甜炼乳 牛奶中加16%蔗糖，压缩60%体积 成品蔗糖含量40-45%，渗透压大，保质期长 食前需大量水分冲淡 不宜喂养婴儿 炼乳炼乳淡炼乳 又称蒸发乳 牛奶浓缩至原体积33% 不加糖 可以用于婴儿复合奶复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶 营养与鲜奶基本相似奶油奶油牛奶中的分离脂肪 含脂肪80-83% 含水量低于16% 用于佐餐和面包，糕点制作蛋及蛋制品营养价值蛋及蛋制品营养价值蛋及蛋制品营养价值蛋及蛋制品营养价值蛋的种类 鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等禽类的蛋 蛋制品的种类 皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉 提供营养素 动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 饮食构成比 1.4% 蛋的结构 蛋的结构 蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成 蛋壳重量11%，主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质 蛋壳的颜色由于卟啉的存在，与营养价值无关 蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清 蛋黄表面有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央 蛋的组成成分 蛋的组成成分 蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3 全蛋蛋白质含有人体所需要的必需氨基酸，生物学价值达95以上 是食物中最理想的天然优质蛋白质 评价食物蛋白质营养质量时，常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质蛋的组成成分 ——蛋清蛋的组成成分 ——蛋清碳水化合物：甘露糖、半乳糖 脂肪含量少 蛋白质：胶状性水溶液 营养成分相对少 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力 卵白蛋白诱发过敏蛋的组成成分 ——蛋黄蛋的组成成分 ——蛋黄碳水化合物：葡萄糖 脂肪：主要集中地 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 易消化吸收 蛋白质：卵黄蛋白 矿物质：铁、磷、钙 维生素：A、D、B1、B2 营养成分较多 很少诱发过敏 蛋的营养价值蛋的营养价值蛋各部分的主要营养组成(%) 全蛋 蛋清 蛋黄 水分 73.8~75.8 84.4~87.7 44.9~51.5 蛋白质 12.8 8.9~11.6 14.5~15.5 脂肪 11.1 0.1 26.4 ~33.8 糖 1.3 1.8~3.2 3.4~6.2 矿物质 1.0 0.6 1.1蛋及蛋制品营养价值 ——蛋白质蛋及蛋制品营养价值 ——蛋白质 Pro约含12.8%， 含人体所需的各种必需氨基酸量 是理想的天然优质蛋白参考蛋白 蛋及蛋制品营养价值 ——脂肪蛋及蛋制品营养价值 ——脂肪 Fat集中在蛋黄 含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 蛋及蛋制品营养价值 ——矿物质、维生素蛋及蛋制品营养价值 ——矿物质、维生素 铁（非血色素）、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黄（洋鸡蛋>草鸡蛋) null各种主要营养素含量(每100g)加工烹调对营养价值的影响加工烹调对营养价值的影响一般加工对营养素影响不大 加热 具有杀菌作用 提高其消化吸收率 破坏抗生物素和抗胰蛋白酶 温度<100℃，对蛋的营养价值影响小，B族维生素有一些损失 煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高 蛋类的合理利用蛋类的合理利用1、生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃 烹调后可使抗营养因子完全失活，消化率达96% 2．蛋黄中含有较高的胆固醇，大量食用---高脂血症、动脉硬化、冠心病……3~4个/W 食品营养价值的影响因素食品营养价值的影响因素食品营养价值的影响因素食品营养价值的影响因素取决于 食品中营养素的种类、含量 食品的加工、烹调和储存 改善感官性状 去除和破坏抗营养因子 部分营养素损失和破坏(三)营养素加工变化(三)营养素加工变化食品营养价值的影响因素加工烹调储存合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏加工对食品营养价值的 影响加工对食品营养价值的 影响加工对食品营养价值的影响 ——谷类加工加工对食品营养价值的影响 ——谷类加工营养素分布不均 矿物质、维生素、蛋白质、 脂肪多分布在谷粒周围和胚芽内 加工精度与谷类营养素的 保留程度密切相关 加工主要有制米、制粉两种 null不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)加工对食品营养价值的影响 ——谷类加工加工对食品营养价值的影响 ——谷类加工加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大 B族维生素损失越显著null不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)加工对食品营养价值的影响 ——谷类加工加工对食品营养价值的影响 ——谷类加工加工粗糙出粉率高营养素损失少感官性状差、消化吸收率降低 植酸、纤维素含量较多影响其他营养素吸收 九五米、八五粉节约粮食、预防营养缺乏 克服精白米、面的营养缺陷 精白米、面的营养强化 改良谷类加工工艺 粗细粮混食 加工对食品营养价值的影响 ——豆类加工加工对食品营养价值的影响 ——豆类加工加工成豆制品，蛋白质消化、利用率均提高。 可去除大豆中的纤维素、抗营养因子， 结构疏松，易于吸收。 整粒大豆的蛋白质消化率 = 65% 水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后，其消化率明显提高92%-96% 豆浆85%，豆腐92-96% 加工对食品营养价值的影响 ——豆类加工加工对食品营养价值的影响 ——豆类加工大豆经加工后，某些营养素含量增加 豆芽后，可产生一定量抗坏血酸 豆豉发酵后，核黄素0.61mg/100g加工对食品营养价值的影响 ——畜、禽、鱼类加工对食品营养价值的影响 ——畜、禽、鱼类罐头食品、熏制品、干制品、熟肉制品 易保藏、风味独特 加工对蛋白质影响不大 高温使B族维生素损失加工对食品营养价值的影响 ——蛋类加工对食品营养价值的影响 ——蛋类皮蛋、咸蛋、糟蛋 蛋白质变化不大 B族维生素全部破坏 皮蛋、咸蛋的无机盐增加 糟蛋钙含量是鲜蛋的40倍加工对食品营养价值的影响 ——蔬菜、水果类加工对食品营养价值的影响 ——蔬菜、水果类罐头食品、果脯、菜干、干果 维生素、无机盐损失较多 维生素C烹调对食品营养价值的 影响烹调对食品营养价值的 影响烹调对食品营养价值的影响 ——谷类烹调对食品营养价值的影响 ——谷类淘洗 水溶性维生素和无机盐损失 B1 30-60%, B2.PP 20-25% 无机盐 70% 损失程度相关因素 淘洗次数、浸泡时间、用水温度烹调对食品营养价值的影响 ——谷类烹调对食品营养价值的影响 ——谷类不同烹调方式引起营养素损失的程度不同 B族维生素的保存率 米饭 蒸〉蒸捞 电饭煲中保温越长B1损失越多 面食 蒸、烤、烙〉高温油炸 油条 高温加碱B1全部损失 B2、PP保留一半 null不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率烹调对食品营养价值的影响 ——畜、禽、鱼类烹调对食品营养价值的影响 ——畜、禽、鱼类蛋白质 变化不大，更利于消化吸收 矿物质、维生素 炖、蒸时损失不大，高温B族损失多 炒猪肉丝 B1保存87% 蒸肉元 B1保存53% 清炖猪肉 B1保存40%烹调对食品营养价值的影响 ——蛋类烹调对食品营养价值的影响 ——蛋类烹调方式影响不大 维生素B1略有损失 加热既可杀菌，又提高消化吸收率 不宜生吃鸡蛋 抗生物素、抗胰蛋白酶 烹调对食品营养价值的影响 ——蔬菜烹调对食品营养价值的影响 ——蔬菜洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热的温度、加热时间 先洗后切 旺火快炒 凉拌加醋 保存菜汤 先吃现做烹调对食品营养价值的影响 ——水果烹调对食品营养价值的影响 ——水果生食为主 加工成制品时，维生素损失烹调中营养素破坏和流失问题烹调中营养素破坏和流失问题高温：蛋白质、脂肪、碳水化合物易变性，维生素C、B等易破坏 阳光：脂肪、维生素C易被氧化 水：水溶性维生素C、B等易流失 生熟程度：生吃胡萝卜、番茄，抗氧化效果不好null 保存 时间越长，维生素损失越多。维生素怕光。如苹果保留时间越长，维生素C损失越多；蔬菜存放2天，维生素损失一半。 对策 现买现做现吃 放在干燥、通风、避光的地方保存 绿叶蔬菜保存时间不超过1天；水果不超过3天。 烹调中营养流失及其对策null洗、浸、切 水溶性维生素和矿物质损失多。 对策： 淘米时勿用手搓，只冲洗2遍； 蔬菜只需浸泡30分钟就可以冲洗； 勿用温度过高的热水清洗和浸泡蔬菜和大米； 蔬菜和肉品先洗后切，现切现烹调； 尽量不去皮，如黄瓜等； 切后的形状越大越利于保护其中的营养素。 　　 null炒 维生素，矿物质均有损失，高温还可使蛋白质变性。 对策： 旺火、热油、快炒，切忌慢火久炒，非达到 熟烂不可； 要把锅盖盖严，防止水蒸气大量蒸发。 null上浆挂糊：原料先用淀粉或蛋泡糊、面粉等辅助料上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。 加醋：维生素怕碱不怕酸，因此在菜肴中尽可能放点醋。 忌碱： 碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱或苏打。小苏打是一种轻碱，绿叶菜在焯水时，可使菜叶碧绿且至熟不黄，但用量不能超过水的0.6％，否则对维生素Ｃ有较大的破坏。 null 增加配料：荤素搭配，如“青椒炒肉”；其它配料，酱油、醋、花椒、葱、姜、蒜。 勾芡：在菜肴接近成熟时，将调好的湿淀粉汁淋入锅内，使汤料稠浓，增加汤料对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加。勾芡能使汤和菜混为一体，使浸出的一些营养成分连同菜肴一同被摄入。 null爆 因食物外裹有蛋清或湿淀粉， 形成保护膜，营养素损失不大。 炸 温度高，对一切营养成 份都有不同程度的破坏。蛋白 质因高温而严重变性，脂肪也因油炸而失去功能，碳水化合物高温后生产有害物质，维生素 几乎全部丧失。 熏 会使维生素（特别是C）受到破坏，损失部分脂肪，含有3-4苯并芘等致癌物质。 煎对维生素及其它营养素的保留不利，含有3-4苯并芘等致癌物质。 炖、煨、焖 多用慢火成肴，水溶性维生素大部分损失。存储条件对食品营养价值的影响存储条件对食品营养价值的影响贮藏对食品营养价值的影响贮藏对食品营养价值的影响温度、湿度、氧气、光照、贮藏方法、 时间长短 有关 不同食品对贮藏的要求不一贮藏对谷类的影响贮藏对谷类的影响避光、通风、干燥和阴凉，长时间贮藏，营养素变化不大 湿度增大、温度增高谷粒内酶活性变大、呼吸作用增强霉菌生长蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积霉变 贮藏条件和水分含量不同，维生素变化不同 谷粒水分17%，5个月维生素B1损失30% 谷粒水分12%，5个月维生素B1损失12% 谷粒不去壳，2年维生素B1不损失 贮藏对蔬菜、水果的影响贮藏对蔬菜、水果的影响采收后仍可发生生理、物理、化学变化 呼吸、发芽、抽苔、后熟、老化 呼吸作用 酶参与的缓慢氧化过程 蔬菜、水果生命活动必不可少 使碳水化合物、有机酸等有机物分解 降低风味和营养价值贮藏对蔬菜、水果的影响贮藏对蔬菜、水果的影响蔬菜的春化作用 蔬菜打破休眠期，发生发芽、抽苔变化 马铃薯发芽，洋葱抽苔 大量消耗蔬菜体内养分，使营养价值降低 水果的后熟 水果脱离果树后的成熟过程 增加芳香和风味，果肉软化宜食 不宜贮藏 采收果实应在未完全成熟期，延缓其后熟过程，便于贮藏和运输 蔬菜、水果常用的贮藏方法蔬菜、水果常用的贮藏方法低温贮藏 不受冻原则 热带、亚热带水果（芒果、菠萝、杨桃、荔枝、红毛丹、火龙果） 12度以上 柑橘 2-7度 秋苹果 -1-1度久藏 气调贮藏法 利用一定浓度的二氧化碳使蔬菜水果呼吸变慢，延缓后熟，达到保鲜 贮藏对动物性食品的影响贮藏对动物性食品的影响冷藏法 保存于2-4度 冷冻法 保存于-18度 保持食品感官性状、营养质量 便于长期保藏 肉质的变化受冻结速度、贮藏时间、解冻方式的影响nullnull平衡膳食平衡膳食任何一种食物无法含有所有营养素，只有通过多种食物混合才能达到营养齐全 食物品种多样化是获得营养全面的必要条件 应做到主食：粗细粮搭配，副食：荤素食搭配，勿挑食，勿偏食 每日应吃以下四大类食品：谷薯类、菜果类、肉蛋类和油脂类平 衡 膳 食 —食物的种类平 衡 膳 食 —食物的种类谷薯类：如米．面、玉米、红薯，主要含有碳水 化合物、蛋白质和B族维生素 菜果类：富含维生素、矿物质及膳食纤维 肉蛋类：如肉、蛋、鱼、禽、奶、豆腐等，主要 为人体、提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素 油脂类：如油脂、硬果类食物，能够为人体提供 热能平 衡 膳 食 —放宽对主食的限制，减少单糖平 衡 膳 食 —放宽对主食的限制，减少单糖主食类食品是碳水化合物中的一种 碳水化合物分为低聚糖和多糖 低聚糖分单糖、双糖和糖醇 多糖如米饭、面粉、土豆等食物中的淀粉不会使血糖急剧增加，并且体积大，饱腹感强，应作为身体热量的主要来源 主食类食品提供的热能占每日总热能的50～60%*平 衡 膳 食 —限制脂肪摄入平 衡 膳 食 —限制脂肪摄入脂肪是美味佳肴的创造者，脂肪能量密度高，不经意会摄入过多热能 过多摄入脂肪会产生过多的能量 与心、脑血管疾病发生有关 肥胖 脂肪提供的热能低于全天总热能的30% 胆固醇摄入量<300mg/dl平 衡 膳 食 —适量蛋白质的摄入平 衡 膳 食 —适量蛋白质的摄入蛋白质提供的热能占全天总热能的10－20% 成人：标准体重－每天0.8-1g/Kg,日总量为60－80g 消瘦者－1-1.2g/Kg 孕妇、乳母：1.5g/Kg 儿童：2－3g/Kg 糖尿病早期肾病：0.6-0.7g/Kg 蛋白质来源：动物类蛋白与植物类蛋白各50%平 衡 膳 食 —适量增加膳食纤维摄入平 衡 膳 食 —适量增加膳食纤维摄入膳食纤维也是多糖，由于其在胃肠道不能被消化吸收而不产生热量 膳食纤维可分为 可溶性纤维：燕麦、荞麦、水果中果胶、海藻中的藻胶及魔芋制品等人工提取物 不溶性纤维：谷物的表皮(粗粮）、水果的皮核、蔬菜的茎叶、玉米面等 膳食纤维的功效：降血糖、降血脂、保持大便畅通并减少饥饿感 应增加每日膳食纤维的摄入：每日25－30g平 衡 膳 食 —增加维生素、矿物质的摄入平 衡 膳 食 —增加维生素、矿物质的摄入维生素A ：动物肝脏、蛋、胡萝卜、深色蔬菜、水果 维生素E: 植物油、硬果、豆类 B族维生素：粗粮、干豆、蛋类、绿叶蔬菜 维生素C： 新鲜蔬菜、水果 钙质： 牛奶、豆制品、海产品 钠盐： 限制在6g 铁：动物血、大豆、瘦肉、鱼类 锌：海产品、动物内脏、牡蛎 硒：肉类、海产品我国居民膳食指南我国居民膳食指南食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类及其制品 适量鱼、禽、蛋、瘦弱，少吃肥肉和脂肪 保持适宜体重 清淡少盐膳食 饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物