荞麦

  苦荞的研究与利用 　　　　　　　　　　　　　　　　林汝法 贾炜珑(山西省农业科学院，太原030031) 　　　　　　　　　　　　　　　　　　任建珍(太原三餐源食品厂，太原030012)  提要：本文阐述中国苦荞的营养功能，食疗降血脂、血糖、尿糖和胃疾的效果及开发利用概况。 关键词：苦荞、营养功能、食疗效果      荞麦起源中国，在世界各地被广为栽培利用。荞麦属蓼科，是唯一作粮用的蓼科植物。尽管荞麦不属于水稻、小麦等禾木科作物，但出于粮用的目的，人们习惯地把它归于禾谷类。荞麦有两类栽培种：甜荞(Fagopyum esculentum)和苦荞(F.tataricum)。甜荞在世界各地广为栽培和利用，主产国和主消费国有中国、日本、韩国、尼泊尔、不丹、印度、俄罗斯、乌克兰、白俄罗斯、波兰、匈牙利、斯洛文尼亚、意大利、加拿大和美国等。苦荞唯独在中国北方黄土高源高寒山区和西南云贵川高原山地栽培和利用。中国科学家经过多年的不懈努力，对苦荞的营养和保健价值有了新的发现。本文试图以中国新近的研究成果，就苦荞的营养功能、食疗效果和产品利用发表自己的见解。  1、营养功能 1.1、苦荞的营养成分 苦荞与其它主要粮食营养成分的比较如表1所示。 表1：苦荞面粉与小麦面粉、大米、玉米面粉、甜荞面粉营养成分比较 从表1可见，苦荞面粉的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米。蛋白质也高于玉米，而脂肪却低于玉米面粉。维生素B2高于小麦面粉、大米和玉米面粉的4~24倍。芦丁和叶绿素却为禾谷类粮食所缺如。矿质营养元素也都不同程度地高于其它粮种。与甜荞比较，苦荞的蛋白质高61.5%，脂防高56.9%，维生素B2高3.16倍，维生素P（芦丁）高13.5倍。苦荞含蛋白质9.3—14.9%，脂肪1.7—2.8%，淀粉63.6—73.1%，因品种、种植地区和籽粒新鲜程度有较大差异。北方的山西、陕西的苦荞品种蛋白质、脂肪含量较高，而西南的云贵川地区的品种则淀粉含量较高 (表2)。  表2：不同地区苦荞主要营养成分(%) 1.2、蛋白质和氨基酸 苦荞面粉的蛋白质不同于一般蛋白质组分，其清蛋白和球蛋白的含量较高，约占蛋白质总量的46.93%，高出小麦面粉20.83%。醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，分别为3.29和15.57%，仅为小麦的十分之一和二分之一。而残渣蛋白为34.32%，为小麦面粉2.7%和12.7倍(表3)。苦荞面粉和小麦面粉蛋白持组分的差异，可能造成面食品加工特性的差异。 表3：苦荞、小麦粉粒蛋白质组分含量与比例(%) 苦荞蛋白质中富含组分良好的氨基酸，特别是富含谷类作物最易缺少的赖氨酸，还含有成年人和儿童必需的组氨酸和精氨酸(表4)。评价食品中蛋白质的营养价值，首先考虑的是氨基酸组分的优劣。鸡蛋蛋白质组成是接近人体需求最优氨基酸组分。以鸡蛋为氨基酸组分的标准，比较苦荞面粉、小麦、黄豆面粉和玉米面粉的营养价，如表5所示。从表5可见，苦荞面粉中人体必需的8种氨基酸，与鸡蛋最接近，只是蛋氨酸稍低 于玉米面粉，但也为鸡蛋的55%，远较小麦面粉和黄豆面粉的40%高。 1.3、脂肪 苦荞脂肪含量较高，为2.1—2.8%，在常温下呈固形物，黄绿色，无味，不同于一般禾谷类粮食。苦荞面粉中脂肪中有9种脂肪酸，其中最多为油酸和亚油酸，约占总脂肪酸87%，其余为约占6%的棕榈酸和占4.29%的亚麻油酸(表6）。 表4：苦荞面粉与其它粮食人体必需氨基酸比较(g/100g)  表5：根据化学分确定的蛋白质的质量(为鸡蛋为100%) 表6：苦荞中不同脂肪酸的含量(%) 1.4 食用纤维 苦荞面粉中含有食用纤维1.62%，高于玉米面粉8%、甜荞面粉60.39%，是小麦面粉的1.7倍，大米的3.5倍。食用纤维的日标准摄入量为20—25克。对以苦荞为主食的中国四川凉山州彝族同胞的调查显示：食用苦荞具有降低血清总胆固醇及LDL胆固醇含量，推断是来自苦荞食用纤维的作用。当然，苦荞食用纤维还具有化合氨基氮肽的作用。 1.5 维生素苦荞面粉中含有大量维生素。VB1和VPP显著高于大米，VB2亦高于小麦面粉、大米和玉米面粉的1—4倍，有促进生长、增进消化、预防炎症的作用。苦荞中还含有大量的芦丁，而芦丁(VP)和烟酸(VPP)都有降低血脂和改善毛细血管通透性和血管脆弱性的作用。苦荞中丰富的VE还有促进细胞再生，防止衰老的作用。 1.6 矿持营养元素 苦荞面粉中含有多种矿质营养元素，对人体功能和食品营养已引起关注。人们已知苦荞是人体必需矿质营养元素镁、钾、铁、锌、铜、硒等重要供源。镁、钾、铁的高含量展示苦荞面粉的营养保健功能：镁为小麦面粉的4.4倍，大米的3.5倍；钾为小麦面粉2倍，大米的2.3倍，玉米面粉的1.5倍。镁元素参与人体细胞能量转换，调节心肌活动并促进人体纤维蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清胆固醇，预防动脉硬化、高血压、心脏病的作用。钾元素是维持体内水分平衡、酸咸平衡和渗透压的重要阳离子。苦荞铁元素十分充足，为其它主粮2—5倍，能充分保证人体制造血红素对铁元素的需要，防止缺铁性贫血的发生。锌与味觉障碍的关系令人注目。荞麦面粉中还含有硒元素，有抗氧化和调节免疫功能，在人体内可与金属相结合形成一种不稳定的“金属—硒—蛋白”复合物，有助于排除体内的有素物质。 1.7 其它 苦荞中还含有较多的2，4二羟基顺式肉桂酸，含有抑制皮肤生成黑色素的物质，有预防老年斑和雀斑发生的作用。 2 食疗效果 2.1 降血脂 2.1.1 动物试验 苦荞面粉降血脂动物试验，先经高血脂造型，获得正常大白鼠与高血脂模型鼠不同血脂值(表7)。随后，用苦荞面粉和小麦面粉(对照)饲养3周后测事实上其降脂效果(表8)。 表7 正常型大白鼠与高血脂模型大白鼠血脂值(mg%) 按血浆胆固醇达到250mg以上，β--脂蛋白达到300mg以上，为模型建立成功。 表8 面粉和小麦面粉(对照)饲养3周后在白鼠降脂效果 从表8看出，与高血脂模型组比较，苦荞面粉组和小麦面粉组的血中胆固醇下降极其明显，降脂差异显著(P＜0.01)，而苦荞面粉组又比小麦面粉组成更快地降低胆固醇，降脂差异显著。而β—脂蛋白的降能力，苦荞面粉组略低于小麦面粉组，但差异不显著(P＞0.05)。 2.1.2 临床观察 苦荞降血脂临床观察结果如表9，观察期间高血脂患者停用降脂药。 从表9可见，甘油三脂，食前平均309.8±241.5mg/100ml，食用后平均232.78±173.36mg/100ml，P＜0.05，有显著差异。总胆固醇，食用前平均247.15±56.7mg/100ml，食用后平均197.08±42.93mg/100ml，P＜0.01，有极显著差异。 表9 复方苦荞粉的降血脂效果(mg/100ml) 2.2 降血糖 降血糖临床观察，以病员自身前后为驿照，1个月为1疗程，每人每天配餐苦荞面粉100—150g，观察期间不停药。服用苦荞面粉空腹血糖变化如表10。 表10 复方苦荞粉的降血糖效果(mg/dl) 从表10可见，单用苦荞面粉：食和前空腹血糖平均202.17±46mg/dl，1个疗程后为156.7±39.76mg/dl，P＜0.01，差异极显著。2个疗程，由于便数少，虽无显著差异，但呈下降趋势。用药加食用苦荞面粉；服食前空腹血糖平均225.22±89.1mg/dl。1个疗程为193.24±61.7mg/dl，P＜0.05，差异显著。2个疗程，服食前空腹血糖平均269.92±91.72mg/dl，服食后173.83±67.69mg/dl，P＜0.01。3个疗程，服食前空腹血糖平均265.5±75.31mg/dl，服食后130.13±36.43mg/dl，P＜0.01。二、三疗程差异均极显著。 2.3 降尿糖 降尿糖临床观察如表11。 表11复方苦荞粉的降尿糖效果(g/24h) 表11显示，单用苦荞面粉，食用前尿糖定量为44.29±42.67g/24小时，食用后为19.65±22g/24小时，P＜0.05，差异显著。用药加食苦荞面粉：食用前为50.55±50.58g/24小时，食用后为29.84±37.32g/24小时，P＜0.05，差异显著。二、三疗程由于例数少，统计学上无显著差异，但均呈下降趋势。 2.4疗胃疾 苦荞面粉蛋白质易消化吸收，淀粉多含果胶粘液，加热后呈弱碱性，对胃酸多的人有好处，对病灶可起到缓解和屏障保护作用。河北省唐山市工人医院每日给患者加服两餐苦荞面粉(2×25g)，冲成糊或熬成粥或与小麦面粉配伍，最少加服30天，慢性胃炎17例(浅表性胃炎14例。萎缩性胃炎3例)，痊愈12例，占70.58%，显示效3例，占17.64%，有效1例，占5.88%，总有效率为94.10%。 3 开发利用 3.1 产品 苦荞的栽培在中国，研究在中国。以中国农业部全国荞麦科研开发协作组(组长为山西省农业科学院)为中心的研究机构最近正着眼于苦荞营养生理功能的研究，其中显示出苦荞对改善高血糖、高血脂、高尿糖、胃疾等症状具有的功效。以这项研究为契机，正在开发为人类健康及生活所需的各种苦荞产品。 3.1.1 苦荞米 3.1.2 苦荞速效粉、苦荞颗粒粉、苦荞营养保健糊、苦荞营养羹、苦荞挂面、苦荞南瓜挂面、苦荞自熟面、苦荞方便面、黄帝膳(中日合作)。 3.1.3 苦荞灌肠、苦荞凉粉、荞酥、苦荞降糖饼干、咸味千层饼、香酥脆、夹心蛋糕、荞花糖、苦荞口香糖。 3.1.4 苦荞醋、苦荞酒、苦荞茶、苦荞饮料。 3.1.5 苦荞芦丁牙芽菜。 3.1.6 苦荞胶囊、苦荞冲剂。 3.1.7 苦荞黄酮及其制品(含化妆品)等。 3.2 开发 中国科学家经过近二十年不懈的努力，对苦荞的营养、品种、栽培、生理、生态及其相关领域进行了较为深入的研究，而对于苦荞中何种成分具有相关的营养生理功能还不完全清楚，有待进一步的研究，高技术及名牌苦荞营养保健产品也有待进一步的开发。 苦荞及其制品 何玲玲(北京市粮食科学研究所，北京100053)  我们的祖先记载了几千种药食同源的食物，并详尽地论述了饮食保健之重要性与有效性。唐代著名医圣孙思邈明确指出：“食能排邪脏腑、悦神爽志以资血气”，“若能用食平疔，适必遣疾者，可谓良工；长年饵志其法，极养生之术也。”这种论点，概述了我国古代劳动人民对饮食重要性和有效性的见解。 苦荞是我国独特的药食两用的粮食作物，产于我国高寒山区，其药用价值、营养价值越来越被人们所重视。近年来，苦荞的开发应用在我国医药界、食品科技界兴起了新的高潮。第五、第六届国际荞麦学术交流会结束以后，引起了世界上营养学专家的兴趣，俄罗斯、乌克兰、意大利、日本、美国、韩国、斯洛文尼亚、波兰和瑞典等国科学家也纷纷参与了苦荞的研究。我国苦荞的研究已应用用于医药、保健食品、化妆品。目前上市的产品已有功能性食品和饮品。 一、苦荞记述 苦荞也称鞑靼荞，是荞麦的一种，是我国独有的古老作物，产于我国高寒山区。荞麦在我国栽培历史很久远，在我国历代的古农、古医书中都有记载，如早在两千多年以前的《神农书》、《齐民要术·杂说》中都有栽培荞麦的记载，唐代著名医圣孙思邈所著《备急千金要方》中记载“荞麦味酸微寒无毒。”在以后的宋、元、明、清各代的著名医书中都有荞麦疗疾的记载。《中药大辞典》中记载了苦荞治噎食、痈肿，并能止血、蚀恶肉。苦荞味甘寒，可健胃益气，清势滋阴，益气生津，消烦止渴。它具有清、调、补益三效合一。故而用于脾胃虚弱，气阴两虚，烦势消渴，体胖乏力之高血糖、高血脂的日常保健。 二、苦荞的开发利用 在人们追求回归大自然，寻求绿色食品的时代，我们从苦荞产地获悉：这些地区患糖尿病、高脂血症、心血管病的人极少。经调研发现，健康长寿的奥秘就是他们及他们的祖先世世代代就以苦荞为主食。北京市粮食科学研究所等农业、粮食、医学、食品等科研和教学单位，从1984年开始，多次立项，对苦荞的营养成分、药用成分、配方、工艺及动物试验、临床观察等进行了长达十余年的研究。化验发现，苦荞含有优质蛋白、脂肪，还含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质元素。此外，还含有药用价值很高的生物类黄酮。临床观察和动物实验及研究结果表明，苦荞确有很好的降糖、降脂、活血化瘀、提高人体免疫功能的作用。为充分利用苦荞营养保健功能及作用，我们先后开发、研制了医药品、功能性食品、饮品、化妆品。 三、苦荞医药制品 该类制品是以苦荞中提取的生物类黄酮为主要原料的制品。该黄酮是黄色粉末状，主要成分是2—苯基色原酮类化合物，如槲皮素、芦丁、桑色素、莰菲醇等黄酮类物质。其主要功效是：清热解毒、活血化瘀、改善微循环、拔毒生肌、降糖降脂。本生物类黄酮的研究，据1993年经查新检索，属世界首创。 (1)生物类黄酮散 本品以生物类黄酮为主要原料，配以其它药物精制而成，黄色粉末，外用。经北京市宣传武中医医院周围血管病研究中心临床观察，该散对糖尿病并发症下肢溃疡、血栓闭塞性脉管炎、血管炎、大动脉炎等周围血管病的溃疡和褥疮、烫伤，及各种原因引起的伤口感染，均有显著疗效。总有效率为93.3%。 主要成分：生物类黄酮、冰片、千里光等。 愈合机理：清热解毒、活血化瘀、消炎止痛、抗菌生肌、扩张血管、促进伤口愈合。 病例：辽宁患者罗××，男性，43岁，干部。诊断：血栓闭塞性脉管炎，病史18年。治疗前，溃疡伤口0.4×0.4×0.1cm，剧痛。治疗四周后愈合出院。 (2)生物类黄酮软膏 本品以医用凡士林为基质，配以生物类黄酮及其它药物精制而成。经北京市宣传武中医医院周围血管病研究中心临床观察，对带状泡疹、湿疹、脉管炎溃疡及褥疮、烫伤，以及各种原因引起的伤口感染，都有显著疗效。 主要成分：生物类黄酮、冰片、千里光、凡士林等。 愈合机理：清热解毒、扩张局部血管、活血化瘀、抗菌生肌、促使溃疡愈合。 病例：北京市大红门油厂，赵××，女性，41岁，工人。诊断：脉管炎下肢慢性溃疡，溃烂长达15年。治疗前，溃疡伤口为5.0×5.0×0.5cm，3.0×3.0×0.6cm，痛。治疗9周后愈合。 (3)生物类黄酮(1号)胶囊 该产品以生物类黄酮为主，复合而成。应用于静脉硬条。临床观察，服用2周可使疼痛减轻，甚至消失。结节软化，伤口生肌，微循环改善。且对血压、心脏、胃、肾、肠等均无影响。临床观察认为：该胶囊是一种很有发展前途的无毒、无副作用的佳品。 主要成分：生物类黄酮、红花、黄芪等。 通络机理：清热解毒、活血化瘀、扩张血管、改善微循环障碍。 病例：河北患者，凌××，男性，41岁，工人。诊断；双下肢静脉曲张合并慢性溃疡，病史3年。治疗前疼痛，伤口分泌物多，肉芽生长慢，微循环总积分值10. 00，治疗2周后，疼痛减轻，分泌物减少；治疗4周后，疼痛减轻，分泌物减少，肉芽生长，微循环总积分值降至3. 80。 (4)生物类黄酮(2)号胶囊 该胶囊以生物类黄酮为主，配以其它中草药提取物，复合而成，应用临床观察，可使血糖、尿糖明显降低，疲劳现象消失。 主要成分：生物类黄酮、天花粉、黄芪、知母等。 降糖机理；清热解毒、活血化瘀、推动血液循环，增强气行血行之效，以加强胰岛素外周作用而使血糖下降。 病例：北京患者，安××，男性，50岁，干部。诊断：糖尿病，病史一年。治疗前，血糖229mg%，尿糖(++)。服用该胶囊10周，血糖降至148.9mg%，尿糖(±)，一般情况良好。 (5)生物类黄酮牙膏 本品为普通牙膏添加生物类黄酮原粉精制而成，为黄色软膏。经临床验证，对牙龈出血、牙龈炎、口腔溃疡都有明显的疗效。总有效率为96.7%。 主要成分：牙膏基质、生物类黄酮等。 作用与用途：消炎卡痛、抗菌。 病例：辽宁患者，李××，男性，45岁，干部。治疗前，经常有牙龈炎。用本牙刷牙3天后无出血现象，10天后牙龈炎不发作。 (6)生物类黄酮口香糖 本品以普通口香糖添加生物类黄酮原粉加工而成。本品能有效地除去口臭，可使口腔溃疡明显好转，尤其对咽炎效果明显，苦日吃2—3片，咳嗽减轻，痰明显减少。 主要成分：胶基、甜味剂、生物类黄酮等。 作用与用途：消炎止痛、清热解毒。 病例：山西患者，于××，男性，58岁，干部。因吸烟较多，痰多，经常咳嗽，咽喉痛，吃20片后，咽喉不痛，咳嗽减轻，痰减少。 四、苦荞系列保健食品 本产品以苦荞为主要原料，配以其它粮食精制而成。属功能性食品，按食用方法食用，糖尿病患者食用1个月即可起到降糖效果。经北京、天津、唐山、四川等医院进行长时间系统的临床观察和动物实验。结果证明：糖尿病、高血脂症患者食用苦荞制品对降低血糖、尿糖、血脂有明显的效果。目前，生产和研制的苦荞制品有：速食粉、颗粒粉、袋泡茶、苦荞挂面、方便面、乌冬面、冷面、面包、饼干、速冻食品。均对糖尿病、心血管病患者有很好的保健作用。 (1)苦荞速食粉、颗粒粉 本系列产品以苦荞为主要原料，配以其它粮食精制而成。 主要成分为：苦荞、燕麦、小米、黄米等。 特点及食用方法： 速食粉：食用快捷，用开水冲熟，有明显的麦香味。 颗粒粉：本品呈颗粒状，在开水中煮5分钟，煮后黄绿色，有清香苦味。 作用与用途：有降血糖、尿糖、血脂、益气提神、改善微循环、加强胰岛素外周作用。 病例：北京患者，何××，女性，工人。病史1年，诊断糖尿病。治疗前，血糖225mg%，尿糖(++++)，食疗7周后，血糖142mg%，尿糖(++)。 (2)苦荞挂面、方便面、冷面、饼干、面包 本系列产品以苦荞、小麦、生物类黄酮为主要原料精制加工而成。主要作为正常人的健康食品和糖尿病、心血管病的功能性主食食品。其特点，糖尿病、高血脂患者食用此产品可以不受限量，并有很好的降糖、降脂作用。经常食用可延缓并发症的发生，改变糖尿病、心血管病患者气滞血瘀的症状。正常人食用可预防糖尿病、心血管病的发生。 (3)苦荞速冻食品 苦荞乌冬面、包子、饺子、猫耳朵、镘头等。这些食品食用方便，有很好的保健作用和降糖、降脂作用。 五、苦荞功能性饮料 本系列饮料是苦荞配以果蔬等加工而成的固体和液体饮料。 (1)苦荞黄酮颗粒剂 本品添加生物类黄酮，采用特殊工艺精制而成。主要有植物蛋白、蛋白糖、活性钙、维生素等造粒而成。 特点：将本品放入口中，用水冲服。 作用与用途：清热解毒、活血化瘀。 适宜人群：糖尿病、高身脂、肥胖病患者和普通人食用。 (2)苦荞袋泡茶 苦荞袋泡茶以苦荞为主要原料，配以药食两用的中草药，菊花、枸杞、绿茶等精制而成。其特点，用开水冲泡后，汤色金黄，清澈透明，以茶代药。有降糖、降脂的作用。 (3)苦荞茶 本品采用苦荞嫩叶、嫩茎，并添加绿茶、蒲公英等药食两用的中草药精制而成。其特点，开水冲后，汤色黄绿色，清澈透明。 作用与用途：清热解毒，降脂化浊，活血通脉。 适宜人群：糖尿病、高脂血症患者及中老年人饮用。 (4)苦荞清肺润喉饮料 本品以苦荞、甘草、梨等为原料的混合液，浓缩后配蜂蜜加工而成。其特点，滋味独特，香甜可口，液体色黄。 本品分两种：糖尿病和普通人饮用。 作用与用途：清热解毒、祛痰镇咳、清肺平喘、润喉消炎。 (5)苦荞祛暑饮料 本品以苦荞、绿豆、菊花、荷叶、薏米等原料的混合液，加蛋白糖配制而成。其特点，清京解毒、祛暑消渴。 适宜人数：老少皆宜。 (6)苦荞滋补饮料 本品是苦荞、大枣、枸杞，用水提取浓缩后，加蜂蜜等配制而砀滋补营养型饮料。其特点，枣味浓，酸甜可口，略有药香味。 作用与用途：补五脏、益气力、充液安神。 适用范围：老少皆宜，更适宜贫血、精神恍惚、失眠健忘者。 六、苦荞化妆品 苦荞生物类黄酮，具有杀菌止痒、活血化瘀、改善微循环，利用其生理活性，可加工成护发素、浴液、护肤霜等。 (1)护发素可除头屑，消炎止痒，促进头皮血液循环，有保护头发脱落之功效。 (2)浴液可却除皮肤瘙痒，对一些皮肤病有疗效作用，并起护肤作用。 (3)护肤霜具有护肤、消炎的作用。  苦荞的营养价值、保健功能和加工工艺 辛力(山东省果树研究所 泰安 271000) 廖小军、胡小松(中国农业大学食品学院 北京100094) 苦荞也你“鞑靼荞麦”，属蓼科植物，原产我国及印度等地，在我国主要分布在西南山区云贵高原及陕西、山西等地。随着经济和科学的发展，以及对苦荞的营养保健价值和保健功能的深入研究，对苦荞的利用和开发也越来越受到重视。 一、苦荞的营养价值 1.蛋白质 苦荞的蛋白质含量较高，粗蛋白一般在10%左右，其蛋白质主要由谷蛋白、水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白组成，水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白占蛋白质总量的50%以上，近似豆类蛋白。苦荞氨基酸含量高，尤其是富含精氨酸、赖氨酸、色氨酸、组氨酸，对其它谷类粮食有很好的互补性。苦荞蛋白质的氨基酸组成比较合理，用联合国粮农组织(FAO)建议的氨基酸模式对苦荞及其食品的蛋白质进行评价，其结果为：鸡蛋100，牛奶95，苦荞93，小麦63，大米67。 2.脂肪酸 苦荞脂肪酸含量较高，一般为2.1—2.8%。苦荞脂肪在常温下表现为固体，黄绿色、无味，与禾本科粮食作物中的脂肪差别很大。苦荞脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量占80%左右。 3.维生素 苦荞维生素的独特之处是含有大量的黄酮类物质，约占干重的2%以上，其含量仅次于槐米，其中主要是芦丁，约占80%左右。芦丁是一种多元酚，属靶香糖苷，对人体具有多种生理功能，几年来的研究表明，芦丁等黄酮类化合物对加强毛细血管和调节其渗透性，改善心血管系统，抑制恶性肿瘤生长及癌症，抗糖尿病，消炎，治疗溃疡以及对呼吸道系统疾病等有良好的作用。 4.膳食纤维 苦荞中含有较多的膳食纤维，尤其是胶质状的葡聚糖，这些膳食纤维对防止糖尿病和高血脂具有积极的作用。 5.矿物质 苦荞的无机盐含量十分丰富，钾、镁、铜、铬、锌、钙、铁等含量都大大高于禾谷类作物。 二、苦荞的保健功能 祖国医学《本草纲目》记载，苦荞性味苦、平、寒，有益气力，续精神、利耳目、降气宽肠健胃的作用。现代临床医学观察表明，食用苦荞及其制品可显著降低人体血液中的胆固醇，降低血糖，对高血压、冠心病、中风等病人都有辅助治疗作用。对肠胃疾病及口腔溃疡等也有较好的疗效。这些作用都与苦荞中所含的生物类黄酮有关。 三、苦荞的加工技术 苦荞可加工成苦荞粉、苦荞挂面、苦荞饼干、苦荞茶、苦荞乌龙茶等许多加工制品。 苦荞的营养和药用价值及其开发应用 赵钢 唐宇(四川省西昌农业高等专科学校，西昌，615013) 马荣(四川省凉山州第一人民医院，西昌，615000)  摘要： 苦荞具有丰富的营养价值，它既能食用，又能防病、治病，为许多其它主要食物所不及。我国有丰富的苦荞资源，对苦荞的深入研究和开发应用有利于改善和提高人们的食物结构，同时也有助于促进贫困山区的脱贫致富。本文就苦荞的营养价值、药用价值和开发应用等方面的问进行了阐述。 关键词：苦荞 芦丁 营养价值 药用价值 开发应用 我国中、西部高寒山区、少数民族地区是苦荞的故乡，也是世界苦荞的集中产地，常年播种面积在200万亩以上。数千年来，苦荞对我国西南山区的繁荣昌盛起到了不可忽视的作用。苦荞属蓼科荞麦属，我国资源极为丰富。有几百个栽培品种和很多野生类型。苦荞生长期短(90—100天)，适应性强，耐寒、耐瘠。过去由于耕作栽培粗放，品种混杂退化严重，亩产只有80公斤—120公斤，近年来，通过改进栽培管理措施，尤其是西荞一号、九江苦荞等优良品种的推广使用，大面积试验示范亩产可达200公斤，展示了苦荞生产的巨大潜力。苦荞是一种独特的食药两用粮食作物，其营养价值、药用价值越来越受到人们的重视。目前苦荞的开发应用在我国食品科技界、医药界兴起了新的高潮。随着人民生活水平的提高，苦荞食品、药品越来越受欢迎。在出口创汇中供不应求，将成为21世纪人类的重要食品之一。 1苦荞的营养价值 苦荞的营养丰富，籽实含有一些其它粮食作物不含或少含的营养物质。苦荞面粉的蛋白质含量为10—15%，明显高于大米、小麦、玉米和高粱。它的蛋白质组成不同于一般粮食作物，很近似豆类的蛋白质组成，既含有水溶性清蛋白，又含有盐溶性球蛋白。苦荞面中含有20种氨基酸，人体所必需的8种氨基酸均丰富，比配适当，很容易被人体吸收和利用。苦荞面中指肪含量2.1—2.5%，含有9种脂肪酸，多为不饱和油酸和亚油酸，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈酸19%，亚麻酸4.8%等。苦荞面中还含有丰富的铁、钙、磷、铜、锌、镁等矿物质营养元素，以及硼、碘、钴、硒等微量元素。维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素P的含量也高于其它主要粮食作物；还含有其它作物所不含有的叶绿素、生物类黄酮，十分有利于食物的消化和营养物质的吸收。此外，苦荞面中还含有柠檬酸、苹果酸和草酸，见表1。 表一：苦荞及其它主要粮食营养成分 2苦荞的药用价值 苦荞是营养丰富的粮食作物，也是很好的药用作物。苦荞面和叶中含有大量黄酮类化合物，尤其富含芦丁，含量为0.8—1.5%。芦丁具有多方面的生理功能，能维持毛细血管抵抗力，降低其通透及脆性，促进细胞增生和防止血细胞的凝集；还有抗炎、抗过敏、利尿、解痉、镇咳、降血脂、强心等方面的作用。充足的槲皮素使苦荞有较好的祛痰、止咳作用和一定的平喘作用。苦荞中含有丰富的维生素。维生素B1能增进消化机能，抗神经炎和预防脚气病。维生素B2能促进人体生长发育，是预防口角、唇舌、睑缘炎的重要成分。维生素PP有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压、心血管病的重要辅助药物；尤其是对老年患者具有特别疗效，能降低微血管脆性和渗透性，恢复其弹性。对防止脑溢血、维持眼循环，保护和增进视力有效。维生素E中R生育酚含量较高，对防止氧化和治疗不育症有效，并有促进细胞再生、防止衰老作用。 苦荞中含有较丰富的对冠心病有保护作用的常量元素和微量元素(Mg、Ca、Se、Mo、Zn、Cr)；而对冠心病有损害作用的元素(Co、Pd、Ba、Cd等)的含量与常用中药比较偏低。苦荞中含微量元素硒，硒在人体中可与金属结合形成一种不稳定的“金属—硒—蛋白质”复合物，有助于排解人体中的有毒物质(如铅、汞、镉等)。硒还有类似维生素C和维生素E的抗氧化和调节免疫功能，不仅对防治克山病，大骨节病、不育症和早衰有显著作用，还有抗癌作用。北京、天津、四川等地的一些医疗单位近年来大量临床观察和动物试验证明，苦荞食品具有明显降低血脂、血糖、尿糖的三降作用，故北京市中医院称之为三降粉。它对糖尿病有特效，对高血脂、脑血管硬化、心血管病、高血压等症，具有很好的预防和治疗作用。苦荞还具有较高的辐射防护特性，对于辐射病患者是一种极好疗效食物。 3苦荞的开发应用 在我国西南部的高寒山区、少数民族地区，苦荞是当地人民的主要食品之一。近年来，随着人民文化生活水平的提高，人们对保健食品及其食疗作用非常重视，苦荞这一传统食物越来越受到众的青睐。苦荞既可作为食品又可作为药品从各方面进行开发利用。 3.1苦荞食品苦荞营养粉、苦荞疗效粉、糖尿病食疗粉、胃病食疗粉、高血脂食疗粉、苦荞颗粒粉、苦荞饼干、苦荞挂面、苦荞通心粉、苦荞芽菜等。 3.2苦荞饮料苦荞食疗酒、苦荞醋、苦荞茶、苦荞饮料(苦荞清肺润喉饮料、苦荞祛暑饮料、苦荞滋补饮料)等。 3.3苦荞化妆品苦荞护发素、苦荞浴液，苦荞护肤霜、苦荞防辐射面膏。 4苦荞黄酮类产品 这类产品是以苦荞中提取的生物类黄酮为主要原料制品。苦荞中的黄酮是黄色粉末状，主要成分是2—苯基色原酮类化合物，如槲皮素、芦丁、桑色素、茨菲醇等黄酮类物质。有清热解毒、活血化瘀、改善微循环、拔毒生机、降糖降脂等生物功效。主要产品有：生物类黄酮散、生物类黄酮软膏、生物类黄酮胶囊、生物类黄酮牙膏以及生物类黄酮口香糖等。随着人们对苦荞研究和开发的深入，它的营养价值和药用价值会被了解得越来越清楚，苦荞产品也将为丰富人们的物质文化生活以及高寒山区、少数民族地区人民的脱贫致富发挥重要的作用。  苦荞蛋白复合物的营养成分 及其抗衰老作用的研究 张政 王转花 刘凤艳 林汝法 提要： 目的：分析苦荞蛋白复合物的营养成分，观察其抗衰老效果。方法：用碱抽提和等电沉淀法从苦荞籽粒中制备出苦荞蛋白复合物(TBPC)，再用含20%TBPC饲料喂小鼠，观察对小鼠血液和脏器中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CTA)和谷胱苷肽过氧化物酶(GSH—Px)的活性影响。结果：TBPC的蛋白质含量为63.4%，脂肪12.7%，碳水化物10.2%，灰分3.5%，粗纤维0.4%，水分9.8%。用TBPC饲喂后，小鼠血液、肝脏和心脏中SOD、CAT和GSH—Px活性均有不同程度提高，脂质过氧化产物丙二醛(MDA)含量下降。结论：苦荞蛋白复合物对生物体有一定营养和抗衰老作用。 关键词：苦荞、蛋白复合物、营养成分、抗衰老作用  苦荞(Fagopyrum tataricum)，又名鞑靼荞，属双子叶植物。苦荞喜凉爽、耐瘠薄多生长在高寒山区，是一种富有营养价值和有传统医药价值的小杂粮作物，也是我国西南边远地区彝族人民的主要食粮之一。一些实验证明，苦荞有效地降低人体内血脂、血糖和尿糖，对糖尿病、高血压病和心血管病等有一定的预防和辅助治疗效果，并有一定的健胃消食作用。近年来，对苦荞的黄酮类物质如芦丁、槲皮素等已有较多的研究，对苦荞蛋白质营养及其生理功能研究尚属少见。本研究从苦荞籽粒中制备出蛋白质复合物(Tartary buckwheat protein complex,TBPC)，并研究了其营养成分和抗衰老作用，这对于研究和开发新型的苦荞营养、保健产品有一定实际意义。 1、材料与方法 1.1材料 供试苦荞品种为“五台苦荞”，取山西省定襄县当年收获的苦荞籽粒脱壳、磨粉后备用。 1.2方法 1.2.1苦荞蛋白复合物的制备：于苦荞粉中加入三倍体积0.1mol/L NaOH溶液，调PH至8.0，搅拌提取1h，1000r/min离心20min，分离出上清液。用0.1mol/L HCI调上清液PH至4.5，12000r/min离心20min，收集沉淀物，用蒸馏水洗涤沉淀物两次，并用0.1mol/L NaOH溶液调PH至中性，真空干燥成苦荞蛋白复合物(TBPC)，其得率为12.1%。 1.2.2苦荞粉和蛋白复合物营养成分分析：苦荞粉和TBPC中的蛋白质、碳水化合物、粗脂肪、粗纤维和灰分分别按国标(GB5511—85、GB5513—85、GB5512—85、GB5515—85、GB5505—85)方法测定。采用HCL水解法制备样品，并采用邻苯二甲醛(OPA)柱后衍生方法在WarersAAA型氨基酸分析仪上测定氨基酸组分（样品中Trp在酸水解过程中被破坏，未能测出)。 1.2.3小鼠饲喂实验；昆明种小鼠雌雄各半，体重(g)20—23，随机分成两组(每组雌雄各10只)，实验组(A)饲喂80%基础饲料添加20%酪蛋白。在实验期间各组均自由摄食和饮水，每天测体重一次，20天后断颈椎处死，迅速取血液和脏器分别用于样品制备。 1.2.4样品制备及酶活性测定：取小鼠肝脏和心脏，去除脂肪和结缔组织后，于4℃下加入10mmol/L PH7.8磷酸缓冲液并制备成匀浆。10000r/min离心20min，收集上清液待测酶活性。超氧化物歧化酶活性测 定采用文献的方法。谷胱苷肽过氧化物酶活性测定采用DTNB法，过氧化氢酶活性按文献的方法测定，脂质过氧化物—丙二醛含量按文献的方法测定，样品中蛋白质含量采用Bradford法测定。 2、结果 2.1苦荞蛋白复合物(TBPC)营养成分分析结果 3000g苦荞面粉中制得TBPC 363g，得率为12.1%，碳水化合物10.2%。已知球蛋白为苦荞籽粒蛋白 主要成分，故在其等电点PH4.5处可使大部分蛋白质与淀粉等物质有效地分离。TBPC的营养成分和氨基酸组分分析结果见表1和表2，其必需的氨基酸(Trp未能测出)和半必需氨基酸占到全部氨基酸的45.8%左右。 表一：苦荞面粉和TBPC主要营养成分 表二：苦荞面粉和TBPC的氨基酸含量 2.2实验期间小鼠的体重变化及行为观察 饲喂过程中每日测定实验组和对照组小鼠的体重变化情况，两组无显著差异。饲喂20天后，实验组(A)雄性小鼠的体重(g)由实验前的21.4±1.3增至33.3±1.8，增长了55.6%。雌性小鼠的体重同21.4±1.4增至30.8±1.7，增长了43.9%。对照组(B)雄性小鼠的体重(G）由实验前的21.5±1.4增至32.2±1.7，增长了49.8%。雌性小鼠则由21.4±1.4增至30.7±1.7，增长了43.5%。实验前后两组的体重分别做t检验，差异极显著(P＜0.01)。实验组小鼠的外观、行为活动、精神状态、食欲、大小便及皮毛、肤色等均未见异常现象，表明TBPC可作为小鼠生长所需的蛋白源。 2.3、TPBC对实验小鼠血液和脏器中SOD、CAT和GSH—Px活性的影响 用TBPC饲喂小鼠后，其血液和脏器中SOD、CAT和GSH—Px活性均比饲喂酷蛋白的对照小鼠有不同程度的提高(表3)，其中实验小鼠血液中红细胞SOD活性提高了15.1%，CAT活性提高13.4%，全血GSH—Px活性提高23.2%，肝脏中SOD、CAT和GSH—Px活性分别提高了19.2%、15.1%和18.4%。表明TBPC可显著提高小鼠体内的抗氧化酶活性水平。 表3：TPBC对实验小鼠血液和脏器中SOD、CAT和GSH—Px活性的影响 2.4、TBPC对小鼠血液和脏器中丙二醛含量的影响 从表4可以看出，饲喂TBPC后实验小鼠血液、肝脏和心脏中MDA降低的程度最为显著，这说明TBPC对机体内的脂质过氧化物有一定的清除作用。 表4:TBPC对小鼠血液和脏器中丙二醛含量的影响 3、小结 用碱抽提和等电点沉淀等方法从苦荞种子中制取蛋白复合的(TBPC)，其蛋白质含量高，氨基酸组成合理，其中必需氨基酸可占到全部氨基酸的45.8%左右，并含有一定量的脂肪酸和微量元素等物质。用TBPC饲喂小鼠后证明其血液、肝脏和心脏中SOD、CAT和GSH—Px活性均有不同程度的提高，MDA含量明显下降。本实验证实了苦荞的营养保健功能，表明TBPC对生物体有较好的抗氧化及延缓衰老的作用，具有一定的营养保健和医药学应用价值，应对其进行深入的研究和开发利用。  荞麦生物活性成份的研究进展 I.荞麦蛋白质的结构、功能及食品利用 李丹 丁霄霖 (无锡轻工大学食品学院606信箱，无锡214036) 摘 要：荞麦蛋白质主要由13S球蛋白构成，具有非常显著地降低血液中胆固醇的效果，在食品工业中具有广泛的应用前景。 关键词：荞麦、蛋白质、特性、利用 随着人类的饮食结构逐渐向纯天然型和保健型发展，有着“药食兼用”美誉的荞麦及其系列食品，越来越受到消费者的青睐。对其主要生物活性成分之一 的研究也日益深入，本文对这方面作综述。 一、荞麦蛋白质的结构 荞麦蛋白质的结构组成是其发挥功能特性的物质基础。相对于其他豆类和谷类蛋白质，对荞麦蛋白质的研究报道较少。这方面的研究主要集中在荞麦的球蛋白和清蛋白上。 Pomeranz报道了荞麦蛋白质主要由80%的清蛋白和球蛋白组成。Tahir和Farooq发现(清蛋白+球蛋白)：醇溶蛋白：谷蛋白：其余蛋白为38-44：2-5：21-29：28-37。Imai和Shibata报道了商品荞麦粉中含有40-77%清蛋白和球蛋白，0.7-2.0%醇溶蛋白，23-59%谷蛋白及其余蛋白。A.Eezsedet等也用酶联免疫吸附试验(ELISA)测定了荞麦中醇溶蛋白的含量，也证实了其在去皮壳子粒和粉中的含量很低。认为荞麦适于作为腹腔疾病患者的饮食。化学、电泳、免疫学研究及流变学测试表明，荞麦的醇溶蛋白不具有小麦面筋的性质。N.Tamami等用Oshorne法，结合SDS-PAGE和氨基酸分析研究了荞麦粉的主要蛋白。结果表明：其清蛋白和球蛋白都含有一个表观分子量为25KDa的多肽链亚基，并且多钛链的模式SDS-PAGE前处理条件有关。在这些可溶组分里，含硫氨基酸和脯氨酸的含量是显著不同的；而天门冬氨酸、酪氨酸、甘氨酸和赖氨酸的含量差别不大。不同浓度的醇溶蛋白均含有一个分子里范围在30—40kDa的窄带多肽莲。与其他成分相比，这些醇溶蛋白质富含谷氨酸和脯氨酸，而赖氨酸和天门冬氨酸含量较少。碱溶谷蛋白显示出分子里为80—90kDa的单一多肽链带其氨基酸组成介于球蛋白和清蛋白之间。作为荞麦种子蛋白质主要成份的盐溶性蛋白，其含量可占种子总蛋白的43%，主要由分子量为280000的13S蛋白质构成。根据其沉淀常数和亚基组成，将其归于类似为豆类的贮存蛋白。J.Doi等用0.5MNaCI从荞麦中提取出球蛋白，并进一步采用柱层析和电泳分离，得到了分子量为679000和443000的两种球蛋白。作为球蛋白主要组分的后者在SDS-PAGE图谱上出现2-3个带。用6M盐酸胍处理后，在凝胶过滤色谱上产生一个分子量为178600的单一峰。认为荞麦中的主要球蛋白由2-3多肽链构成，每个分子量为178600，之间以氢键相连。R.Manoj k.等纯化了13S球蛋白的一条26KDa的碱性亚基，其氨基酸组成与WHO推荐模式一致，属营养平衡的蛋白质。此蛋白质N末端的17个氨基酸序列表明了它与大豆11S球蛋白和豌豆蛋白分别有73.3和66.7%同源性。S.R.Radovic等用蔗糖密度梯度离心法分离荞麦种子蛋白，得到13S球蛋白和一个新发现很小的8S贮存蛋白。进一步用二维凝胶电泳分析表明：前者的结构类似豆类种子贮存蛋白，后者的结构更象豌豆种子贮存蛋白。以前将57-58KDa的蛋白归为13 S的一个较特别的亚基，现在证实其实际上是荞麦种子贮存蛋白中最小的蛋白亚基。这两部分分别占整个种子蛋白33%和6.5%。S.R.Radovic等也用蔗糖密度梯度离心法分离得到占荞麦种子蛋白总量30%的2 S清蛋白，它们主要是由分子量在8-16KDa的多肽链构成。还原条件和非还原条件下的SDS-PAGE分析表明：多肽链间没有二硫键形成。清蛋白占全部盐溶蛋白的25%；但是在缺硫条件下生长的荞麦，则所占比例显著下降。对清蛋白的氨基酸组成的分析表明：其内有较高的甲硫氨酸(9.2%)和赖氨酸(50-.6%)含量。此特性有利于将其单个清蛋白多太链的基因引入必需氨基酸含量较低的谷物和豆类作物。 二、荞麦蛋白质的生理功能 荞麦蛋白质的一个最显著的特点就是富含其他谷类作物的限制性氨基酸—赖氨酸，其氨基酸组成模式符合WHO推荐的标准，具有较高的生物价。现在已经得到证实，荞麦蛋白质的生理功能主要有以下几个方面： 1.降血液胆固醇作用 九十年代中期，J.Kayashi等发现荞麦蛋白质能显著降低血液胆固醇浓度，并且其效果要好于大豆蛋白质。他们在基础饲料中添加胆固醇和胆酸钠，并分别配以20%的荞麦蛋白、大豆蛋白和酪蛋白饲羊大白鼠。对血液胆固醇浓度的测定结果表明：酪蛋白组和大豆蛋白组明显升高，而荞麦蛋白组则有效地得到抑制。并且，肝脏重量、肝脏胆固醇含量的增加也得到了很好的控制，排泄量增加，粪中中性脂的含量较多。进一步以高脂血症的大白鼠进行试验，饲料中不添加胆固醇和胆醇钠，酪蛋白组明显升高，而荞麦蛋白组仅一周期间，血液胆固醇浓度就达到正常水平。对血清的分析表明，荞麦蛋白质提高了HDL，降低了LDL。对荞麦蛋白质的降胆固醇机理的研究结果表明：荞麦蛋白质有较低的消化率，具有膳食纤维的作用；但是他们又有不同之处：前者仅增加中性脂的排泄，而后者对中性和酸性脂的排汇均有促进作用。低消化率的荞麦蛋白质对人类的健康是有利的。从这个上说明，荞麦蛋白质可被称为“Resistant Protein”。 2.抑制脂肪蓄积作用 对正常健康的大白鼠喂饲荞麦蛋白、大豆蛋白和酪蛋白的结果表明，荞麦蛋白组脂肪组织的重量最低，预示了其对脂肪蓄积的良好抑制作用。荞麦蛋白含有丰富的精氨酸，这可作为其生理作用的一种解释。因为，已经证明：缺乏精氨酸会引起肝脏中胆固醇和甘油三脂含量的升高。 3、改善便秘作用 分别以酪蛋白、荞麦蛋白和精氨酸喂饲大白鼠，发现荞麦蛋白粪中的水份含量很高。现在认为，荞麦蛋白质中丰富的精氨酸是改善吗啡和阿品托诱发大白鼠的便秘作用的主要原因。 4、抗衰老作用 用碱抽提和等电点沉淀从苦荞籽粒中制备出苦荞蛋白复合物，再用含20%的苦荞蛋白复合物饲料喂小鼠。结果表明：小鼠血液和脏器中超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱苷肽过氧化物酶活性均有不同程度提高，脂质过氧化物丙二醛含量下降。说明苦荞蛋白复合物对生物体有一定营养和抗衰老作用。 5、抑制大肠癌作用 取4周龄雄小鼠，用含有20%荞麦蛋白的饲料进行124日自由摄取式喂养。在前8周，每周使之摄入一次二甲肼(20mg/kg体重)，结果小鼠大肠部肿块数减少，并且显著抑制了畸变腺管和血便数量。 6、抑制胆结石作用 日本一专利将碱提法分离得到的荞麦蛋白质喂有胆结石的小鼠，发现其具有独特的减少胆结石的作用。 三、荞麦蛋白质的功能特性及食品利用 （略） 荞麦生物活性成份的研究进展 Ⅱ.荞麦多酚的结构特性和生理功能 李丹、丁霄 (无锡轻工大学食品学院606信箱，无锡214036) 摘 要：以黄酮类化合物为主要成份的荞麦多酚，具有促进SOD酶活性、降血脂等多种生理功效，是荞麦中最重要的保健功能因子。 关键词：荞麦、多酚、黄酮类化合物 多酚是分子内含有多个与一个或几个苯环相联羟基化合物的一类植物成份总称。存在于陆生植物中，是其代谢产物。多酚的组成和分布与物种的进化关系，是植物分类学上的重要指标之一。 多酚在植物体内有着极其重要的生理作用：防御太阳紫外线、引诱昆虫授粉、促使花粉管萌发、抑制细菌侵入，是植物物种得能保存和延续的重要生化成分。 一、植物多酚—二十世纪发现的最后一种营养素 在食品工业上，多酚类化合物是引起食品变色的重要因子，并且会导致风味和营养价值下降。多酚类化合物主要存在于植物表皮，是产品加工过程中要经常需要去除的因素。选育多酚含量少的作物品种一度是农业生产上主攻的育种目标之一。 世界科技的迅猛发展，使人类的生活水平发生了很大的变化。特别是人类饮食结构的变化，心脑血管疾病等现代文明病成为困扰医学界的最大顽症。研究表明，人体活性自由基的产生，会引起生物大分子的过氧化，导致细胞老化，代谢发生障碍，从而促使了这些疾病的发生。 经常摄取水果和蔬菜可以预防癌症等疾病，其内的维生素和膳食纤物起着重要作用。然而，作为水果和蔬菜中主要营养成分之一的多酚的作用长期以来被忽略了。维生素C发现20年以后，在柠檬的提取物中证实了黄酮类化合物对毛细管的强化作用，法国、波兰、前苏联将之称为维生素P。20年前将有营养价值，但口感较差的膳食纤维称为“第六营养素”；所以现在可将多酚类化合物称为“第七营养素”。 二、荞麦多酚的成分和性质 （略） 三、荞麦多酚的生理功能 1、荞麦多酚主要成分的生理功能 荞麦是芦丁最主要的膳食来源。研究已证实：芦丁具有抗感染、抗突变、抗肿瘤、平滑松弛肌肉和作为雌激素束缚受体等作用。在出血疾病和高血压病的治疗中，常用于减少血管的脆性。在低脂膳食中，酚类黄酮，例如芦丁和槲皮素可很大程度上减少结肠癌的危险性。 儿茶素的生物活性主要有抗氧化、降胆固醇、抗肿瘤、抗细菌和抑制血管紧张素转换酶 (ACE)。已研究了多种食物资源的ACE抑制活性，荞麦粉的作用极为强烈。这种效应一开始被认为是荞麦粉中的一种势稳定的低分子量物质。后来，从荞麦种子中分离得到一种三肽。虽然荞麦种子的ACE抑制活性从外层到内层逐渐增加，但是许多营养成分含量却是外层比内层高。所以应调查三肽和儿茶素的存在部位，以便清晰地阐明荞麦粉抑制ACE活性的主要因子。人类社会老龄化趋势的加剧，老年性痴呆病成为重大社会问题。这其中，由脑血管障碍引起的阿尔察默型老年痴呆占有很大的比例。对阿尔察默病患者发病过的研究发现：痴呆症状出现前，有β淀粉状蛋白的蓄积；痴呆症状出现时，有TNF蓄积；β淀粉状蛋白是阿尔察默患者老人斑的主要成分。业已证实，植物中来的儿茶素是β淀粉状蛋白毒性的抑制物质。 原儿茶酸的生物活性表现为抗哮喘、止咳、抗心律失常、抗疱疹病毒等；原儿茶酸乙酯在食品上被用作抗氧化剂。 前花色素(浓缩单宁)以其涩味和结合蛋白质的能力，在荞麦中可以起到防御昆虫、鸟类、动物和微生物侵袭的作用。不同分子量的前花色素有不同的生物活性。已经证实，前花色素具有抗爱滋病毒(HIV)活性。 2、荞麦多酚混合物的生理活性 以上的论述表明：荞麦多酚中的众多化合物均有不同的生理活性。但是，一些研究也证实荞麦多酚中众多化合物的协同作用往往产生更好的疗效。用含胆固醇的高脂饲料喂雄杂交兔，同时辅以荞麦多酚。发现：血中丙二醛和β-脂蛋白、肝胆固醇和甘油三酯降低；肝中抗坏血酸自由基和血中苯乙酸睾丸素增加。作用远远强于单一化合物——芦丁。 鉴于荞麦多酚类化合物有极佳的药理作用，所以开发荞麦多酚保健食品和药品具有最直接的现实意义。日本最新研制的PMP(Polyphenolic Mixture pf Plant)是将普通荞麦精制的多酚与环状糊精、食物纤维等混合压片而得到的多酚含量在15-18%的药品。 (1)、PMP降低鼠脑过氧化脂质(LPO)，促进超氧化物歧化酶(SOD)活性 动物体老化的进行，各器官受活性氧的氧化而使过氧化脂质(lipid peroxide:LPO)升高；产生的氧化脂质可与氨基酸、蛋白质、核酸等反应生成荧光物质的量增加。给小鼠喂饲抗氧化物质，检测各器官的LPO和荧光物质，可以评价抗氧化物质的发挥结果。生物体内，活性氧消去酶超-氧化物歧化酶(SOD)活性的增加会使生物体的抗氧化活性增强。 小砂惠一等用小鼠(4W)进行动物试验。在粉末饲料中加入 0.75% PMP进行两周饲育后，测定了小鼠血液、心脏、肾脏、肝脏和脑的LPO和SOD。发现PMP特异地降低了鼠脑的过氧化脂质(LPO)，促进了超氧化物歧化酶(SOD)活性；并且其效果要明显好于DHA、维生素C、茶、葡萄和银杏。试验结果证实了荞麦金酚预防和治疗脑疾病的可能性。 (2)、PMP的其他生理活性作用 对PMP的生理活性进行深入的研究表明：它能预防和治疗STZ诱发的糖尿病，降低血糖和总胆固醇；活化免疫巨噬细胞，促进一氧化氮(NO)产生能；提高模型老化小鼠的智力。(表1) 表一：荞麦多酚（PMP）的生理活性  (3)、PMP的临床应用 日本已将PMP进行临床实践，一日服用4粒胶囊(1g/18%多酚)，分早晚两次。［独协医科大学生化学研究室松崎教授］治疗，对用 PMP 对独协医科大学勤务人员中8名男子患者进行8周血液中性脂肪、SOD活性、GOT和GPT值进行测定。服用PMP8周期间，食欲不振、腹涨感、便秘等症状消失。一名患者自觉花粉症减轻。SOD活性平均提高20%，并且8周后仍维持较高的数值。(表2)用 PMP对9名高胆固醇症和高脂血症患者进行1—2个月治疗，主要测定血液总胆固醇、HDL和中性脂肪。结果表明患者服用 PMP 后的总胆固醇和中性脂肪均减少了。认为荞麦多酚为脂质代谢的改善剂。 表2：服用PMP的生化学检测结果 总而言之，荞麦多酚是一种新型的保健功能因子，是非常有前途的食品配料。  荞麦——一种新兴的多用途作物 徐丽华 潘宏 赵英明 (辽宁省农业科学院沈阳110161) 荞麦属于蓼科(Polygnaceae)荞麦属(Fagopyrum Mill)该属有15个种，只有甜荞(F.esculentum Moench.)和苦荞［F.tataricum(L.)Gaerth］是栽培种，其余为野生种。甜荞和苦荞是一年生草本植物，因其生育期短(60—90天)、耐旱、耐瘠、适应性强而分布地域辽阔。 荞麦在世界各地广泛栽培，主产国和主要利用国有日本、中国、韩国、尼泊尔、不丹、印度、俄罗斯、波兰、匈牙利、斯洛文尼亚、意大利等。在我国各省均有种植，尤其是高海拔高纬度地区，其垂直分布可达4400Km。在北方可春播，也可秋播；在南方秋末、冬初播；在西南高源可春播和秋播。 荞麦不仅能充分利用土地资源和适应恶劣的自然环境，而且能与小麦等早熟作物复种，以及补种救灾，它的特殊作用是别的作物所不能取代的。在世界饮食回归自然、返朴归真、采用纯天然原料的今天，随着酿造工业、食品工业、饲料工业的发展和保健食品的开发研究，人们地荞麦的利用价值有了新的认