豆腐干的制作
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鲜也会产生奇特效果。
特色菌鲜将成为特殊鲜味的主要来源,
有许多麻辣休闲食品调味研发者均在利用菌
类增鲜的调味技巧和增鲜强化措施。
(6)海鲜类提取物海鲜类有其相当明
显的鲜味口感和鲜味味道,我们通过研究已从
虾肉、蟹肉、淡菜、鱼肉等提取出高品质的海
鲜提取物。
海鲜类提取物是目前直接提鲜效果最好、
口感最好、鲜味持久的原料,这是鲜味最不
可缺少的特色鲜味原料。海鲜类提取物是复
合鲜味配料必不可少且最为有效的原...
Tel:0351--4606086
E-mail:ncpjg@163.corn
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鲜也会产生奇特效果。
特色菌鲜将成为特殊鲜味的主要来源,
有许多麻辣休闲食品调味研发者均在利用菌
类增鲜的调味技巧和增鲜强化措施。
(6)海鲜类提取物海鲜类有其相当明
显的鲜味口感和鲜味味道,我们通过研究已从
虾肉、蟹肉、淡菜、鱼肉等提取出高品质的海
鲜提取物。
海鲜类提取物是目前直接提鲜效果最好、
口感最好、鲜味持久的原料,这是鲜味最不
可缺少的特色鲜味原料。海鲜类提取物是复
合鲜味配料必不可少且最为有效的原料,也
是大多数调味者广泛采用的复合增鲜手段。
2。麻辣休闲食品增鲜调味技巧
鲜味物质的应用和有效搭配是非常重要
的增鲜调味措施,它是常用味精、I+G、干贝
素复配所不能达到的。经过多年复合调味经
验和积累,现将增鲜技巧的应用比例分述
如下。
(1)麻辣休闲调味增鲜技巧之一味精
25kg、I+G0.6kg、干贝素0.3kg、麻辣专用
纯鸡肉粉lkg、B0113德国牛肉粉0.2kg、
麻辣专用蘑菇抽提物O.1kg、淡菜提取物
0.1kg。
(2)麻辣休闲调味增鲜技巧之二味精
25kg、I+G0.8kg、干贝素0.3kg、鲜贝抽提
物1kg、HVP0.2kg、HAP(猪肉)0.6kg、
麻辣专用蘑菇抽提物0.05kg、淡菜提取物
0.5kg。
(3)麻辣休闲调味增鲜技巧之三味精
25kg、I+G0.5kg、干贝素0.3kg、麻辣专用
纯鸡肉粉1kg、HVP0.2kg、HAP(鸡肉)
0.4kg、麻辣专用香菇抽提物0.05kg、香葱
提取物0.05kg。
(4)麻辣休闲调味增鲜技巧之四味精
25kg、I+G1kg、干贝素0.2kg、麻辣专用
纯鸡肉粉2kg、大蒜提取物0.1kg、淡菜提
取物0.4kg、麻辣专用香菇抽提物0.2kg、鱼
肉提取物0.2kg。
根据以上增鲜配方进行调味,可以解决
麻辣休闲食品鲜度不够、鲜味不持久等不良
现象,并且能够达到鲜而持久、鲜而绵长的
理想效果。◇
YingyongTuiguang固
豆腐干是豆腐的再加工制品,它是以大豆为原
料,经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨等工序生产
加工而成的传统食品。豆腐干营养丰富,含有大量
蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等
多种人体所需的矿物质而深受消费者欢迎。
1.豆腐干
豆腐干咸香爽口,硬中带韧,久放不坏,是大
众日常餐桌上的美味佳肴。
(1)工艺
点浆一蹲活一上板一压制一切
块一成品。
(2)操作要点①点浆,用盐卤作凝固剂,点
浆时盐卤的质量分数要比做豆腐时使用盐卤水的质
量分数高2%,其用量是每100kg原料加入5kg盐
卤片。点浆的速度比豆腐点浆快,这样有利于压制
和提高豆于的硬度。点浆时豆浆的温度为75oC~80
℃。②蹲活,点浆后蹲活8
min~10min,用葫芦在缸内翻
动3次,再蹲活5rain后把黄
浆水吸出。露出豆脑。③上
板,上板时在木板上放一个 口
45cm见方的木框,木框高5 ..
cm,木框上铺一块80CiTI见方 娃
的豆包布。豆包布四角对准木 晕
框的四边,并把布压到木框底 哂
部,然后用葫芦将豆脑舀到模 爱
豆腐干的制作
实验师武杰
万方数据
固应用推广VingyongTuiguang
子里,用一竹板将豆脑摊平并充满四角,把豆包
封好取出模型框即可。④压制,压制时要由轻到
重。逐渐加压。压制时紧压4次~5次,时间为
15rain~20min。压榨方法一般有油压制、电力压
制两种。⑤切块,切块方法有手工切制和机器切制
两种。手工切制要求切得整齐,不连刀。不同的产
品有不同的规格,可按照产品的需要将豆干切成不
同块形。
在制作豆腐干的基础上可加工成各种不同的
产品,如白干、熏干、花干、熏花干、辣块、炸
豆腐、鸡腿等。
2.猪血豆腐干
它是一种在传统猪血丸子的基础上,采用现代
工业方法,通过改进工艺研制而成的一种富含铁质
风味独特的新型豆腐干制品。猪血豆腐干成品为深
褐色干制品,带有肉制品及豆制品的烤香,风味独
特,质地软硬适中,最终含水量为10%左右。
(1)工艺流程选料一泡料一磨碎制浆一煮
浆一点脑一蹲脑一初压一混合(猪血、调料)一
压榨成型一干制一成品。
(2)操作要点①豆腐料制作,选颗粒饱满、
无虫蛀大豆,根据季节的不同,春秋季浸泡12
h-14h、夏季6h~8h、冬季14h~16h。夏季浸
泡至九成开,搓开豆瓣中间稍有凹心。中心色泽
略暗;冬季泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中
心浅黄色,pH值为6。浸泡好的大豆要进行水选
或水洗,然后淋干水分进行磨浆,加入沸水进行
搅拌,豆:水为1:8,以加速蛋白质的逸出,最
后离心过滤,得到豆乳。把豆乳加热至沸腾,保
持2min一3rain,使蛋白质变性。同时起到灭酶、
杀菌作用。用卤水进行点脑,一般先打耙后下卤,
n8f农产品加工
栏目i特人:段军义
卤水量先大后小,脑花出现80%停止下卤、点脑,
然后静置20min~25min,蹲脑开缸放浆上榨,压
榨时间为20rain左右,压力为60kg,制成含水
量较低的豆腐料。②猪血预处理,把鲜猪血通过
细滤过滤,然后加入0.8%的氯化钠,放入冰箱
(或冷库)待用。③调料处理,先把精瘦肉、生
姜、香葱分别捣成浆,加入食盐、味精、五香粉
等配料,搅拌均匀备用。④混合,把制好的豆腐
料、猪血、调料一起加入配料缸搅拌,使之混合
均匀。⑤压榨成型,混合均匀的原料,上榨进行
压榨,并按花格模印,顺缝打刀,切为整齐的小
块。⑥烘干,把豆腐块放入烘箱中进行烘干,一
般采用热风干燥,干燥温度为50℃~60℃,时间
为8h一10h。
3.豆片
豆片是一种薄如卷帕的片状品,利用豆片可
以加工出多种产品。
(1)工艺流程点浆一蹲脑一析花一浇制一
压制一揭片一切制一成品。
(2)操作要点①点浆,用盐卤为凝固剂,
盐卤水质量分数为12%,豆浆质量分数控制在
7.5%~8%。加适量冷水将煮沸后的豆浆温度降到
85℃时点浆。②蹲脑,点浆后蹲脑10min~12
min,然后开缸,用葫芦深入缸内搅动1次~2
次,静止3min~5min后适量吸出黄浆水,即可打
花。③打花,把打花机头插入缸内转动,将豆脑
打成米料大小时就可以浇制。手工浇片时不用打
花。④浇制,浇片时要把缸内的豆脑不停地转动
和搅动,不使豆脑沉淀阻塞管道口。随着浇片机
的转动,把浇豆片的底布和上面的盖布同时输入
豆片机的铅丝网带上。豆脑通过管道和刮板均匀
地浇在底布上,随后上布自动盖上,浇制豆脑的
厚度为5mm~6mm。浇好的豆脑经过自然脱水,
放上压盖和重物预压。⑤压制,首先在特制箱套
内预压,预压的目的是使豆片基本定型,加压时
不会跑脑、变形。预压时间5min一8min,压力为
10kg。预压后取走箱套,放在油压榨内加压,加
压时间约15min。⑥揭片,压好的豆片都粘在片
布上,需要用专用揭片机,把豆片揭下并把上、
下面布卷在小轴上,以便再用。⑦切制,豆片经
揭片机揭下后要进行人工整理,去掉软边切成
长×宽为55cm×40cm的整齐的豆片,根据产品
的需要再切成各种丝、条。◇
万方数据
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