2650道特色小吃技术大全

2650 道特色小吃技术大全----试看版 2650道特色小吃技术配方大全 2650道特色小吃技术配方大全 本套小吃技术大全共包含2650多项实用小吃技术，配方详细、 制作工艺讲究，资料完整。覆盖火锅、烧烤、面食、各种肉食 等十三个大类六十多个小类。同时赠送50套视频技术资料，共 五张DVD光盘。是特色小吃行业必备的参考资料，掌握几项特色 技术一定会给你带来 财源滚滚 一、锅类系列配方 怪味合焖锅（网购加盟培训技术资料） 本站声明： 本资料是由本人网上高价购买而来，为现今各技术或专利网站热卖资料，购买价格为298元，本站一字未改，也未经验证，只作为会员研究参考之用，具体准确核心配方请同时查阅本站原有正规资料！ 三汁焖锅介绍：《三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）》 底油的制作： 主料： 牛油500克，色拉油100—300克，鸡油50---100克（如果不用鸡油，色拉油比例为200克。 配料： 姜，洋葱，香菜，香葱各30---50克，桂皮、八角各5---10克，丁香少许。 制作： 先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为15---20分钟。 酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。 以酱香汁为例： 酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。 芡粉汁： 15克生粉兑水50克就是芡粉汁。 一、鲫鱼焖锅 主料： 鲫鱼3条。 配料： 底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 鲫鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁成两块。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 二、草鱼焖锅 主料： 草鱼1条（750克）。 配料： 底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 草鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成3㎜厚的片。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 三、白鳝焖锅 主料： 白鳝1条（750克）。 配料： 底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 白鳝去头，在60°水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成5㎝长的段。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 四、螃蟹焖锅 主料： 螃蟹600克（一般河蟹）。 配料： 底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 螃蟹外壳刷洗干净，掰开蟹壳去掉肠和肝（处理之前，要让螃蟹把体内赃物吐干净） 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 五、三黄鸡焖锅 主料： 三黄鸡1只（750克）。 配料： 底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 鸡去内脏洗净，剁成2厘米见方的块。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 六、鲶鱼焖锅 主料： 鲶鱼1条（750克）。 配料： 底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 鲶鱼去腮，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成3㎜厚的片。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 七、排骨焖锅 主料： 精肋排（750克）。 配料： 底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 仔排剁2㎝长，用清水冲洗20分钟后沥干水分。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），香麻辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 八、牛肉焖锅 主料： 牛肉600克。（牛啉或牛后臀肉） 配料： 底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 牛肉去筋，切成2㎜后的片，用水泡一下。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入麻辣料5克轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 九、羊肉焖锅 主料： 羊肉600克。（羊后臀肉） 配料： 底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 羊肉去筋，切成2㎜后的片，用水泡一下。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入麻辣料5克轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十、鲟鱼焖锅 主料： 鲟鱼1条（800克）。 配料： 底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 鲟鱼去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成5㎜厚的片。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十一、肥肠焖锅 主料： 处理好的肥肠600克。 配料： 底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 肥肠洗净，放入高压锅中，加水、姜、料酒、香葱，压制6分钟，取出冷却，切成菱形块。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），香麻辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十二、素什锦焖锅 主料： 金针菇150克，猴头菇150克，鲜香菇150克，口蘑150克，鲜蘑150克。 配料： 底油50克，底料600克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 所有主料洗净，去根蒂，除金针菇外，都撕成两半。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，香麻辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十三、甲鱼焖锅 主料： 甲鱼1只（600克）。 配料： 底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 用开水烫去甲鱼表面的膜，再去内脏，洗净，剁成3厘米的方块。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十四、鸡翅焖锅 主料： 鸡翅600克。 配料： 底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 鸡翅（一般选翅中）洗净，打一字花刀（最好是三刀，另一面用刀尖划开，靠着骨头划两刀）。 麻辣味腌制： 将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十五、牛蛙焖锅 主料： 牛蛙3只只（750克）。 配料： 底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 用开水烫去牛蛙表面的膜，再去内脏，洗净，剁2厘米的方块。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十六、黄骨鱼焖锅 主料： 黄骨鱼750克。 配料： 底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 黄骨鱼去腮，去内脏，洗净，背两边打一字花刀。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十七、鲜虾焖锅 主料： 鲜虾600克。 配料： 底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 将虾的头部刺须剪掉，在尾巴背部片开一刀。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十八、活虾焖锅 主料： 活虾600克。 配料： 底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 将虾的头部刺须剪掉，在尾巴背部片开一刀。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十九、墨鱼焖锅 主料： 墨鱼750克（一般用冰鲜的）。 配料： 底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 墨鱼去掉表皮，去内脏洗净。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 二十、鱼杂焖锅 主料： 鱼杂750克（鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油）。 配料： 底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 鱼杂清洗干净，剪成或切成小块。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 二.火锅类 乌江鱼火锅 乌江鱼火锅是四川的民间菜肴， 这种火锅，微辣、咸、鲜，以乌江的花鲢为主料，色泽微红，鱼肉鲜嫩，口感爽滑，是不多见的百姓佳肴，尤其适合北方食客。 用料： 鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。 制作： （1）鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。 （2）锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 乌江鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。 三．精品配方类 蛋黄派焗龙鳕鱼（沈阳都市绿洲生态美食广场特色菜品） 卖点： 一款制作简单的菜肴，一种色泽金黄的酱汁，没有太多的修饰，就能做出与众不同的风味。 龙鳕鱼： 外形与银鳕鱼相似，同为深水鱼，味道和质感相差不大，价格却比银鳕鱼要便宜得多，烹调方法以煎、炭烤、扒为主。 原料： 龙鳕鱼1块（约350克），汆水后的西兰花8块。 调料： A料（盐、味精各5克，鸡粉8克），蛋黄汁60克，吉士粉5克，色拉油50克，洋葱丝30克。 蛋黄汁： 锅内放入100克色拉油，烧至二成热时，放入10个调匀的鸡蛋黄，微火炒至油蛋混合，放入少许芝士片、盐、味精调味，淋香油出锅。 制作方法： （1）龙鳕鱼自然解冻，片成厚2厘米的大片，用干毛巾吸干水分，加A料腌渍15分钟，腌好后拍上吉士粉。 （2）锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入龙鳕鱼，小火煎5分钟至两面金黄，取出备用。 （3）在煎龙鳕鱼的同时，将铁板放在煲仔炉上，大火烧10分钟，取出后铺入洋葱丝，放入龙鳕鱼，用西兰花点缀，跟蛋黄汁上桌。 （4）上桌后，将蛋黄汁淋在龙鳕鱼上即可。 四．卤水配方 湖南卤水配方 味型：香辣、鲜咸、微甜。 特点：色泽棕红，味道香醇。 应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等 原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克 制作：1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可 五．面食 河北保定熏肉大饼（附香料包配比） 介绍： 熏肉大饼也叫熏肉卷饼，以东北李连贵大饼最具代表。其饼筋道、脆香有嚼头备受人们的青睐。河北保定、沧州、石家庄等地制作的熏肉以其软糯、丰腴肥美、熏香滋味浓郁，闻名于华北大地。 河北的熏肉不同于南方的熏肉，南方的熏肉需要先将五花肉或去骨的肘子腌渍，而后风干，用前再将其煮或蒸熟。而河北的熏肉是先将五花肉或去骨肘子用料水浸泡，然后再卤熟，趁热捞出用锯末或茶叶、白糖熏制。烟熏能够祛腥解腻，增加其特有的熏香味。因为刚捞出来的肉中肌肉组织比较疏松，此时用烟熏制，烟味很容易渗透到肉组织 的内层。若等肉凉了以后再熏，肉的组织结构收缩，脂溶性物质凝结，组织间隙闭塞，所以成品只是表皮上有烟熏味，很难达到最佳效果。 注： 按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等。 原料： 五花肉10千克，高汤15千克，糖色100克，香料包一个，大葱段、姜块各75克，干辣椒10克，盐100克，料酒75克，冰糖25克。 熏料： 茶叶1千克，白糖500克。 香料包配比： 花椒、八角、小茴香各25克，桂皮12克，香叶、白蔻、陈皮、荜拨各10克，草蔻、肉蔻各12克，白芷8克，丁香5克。先用冷水浸泡香料30分钟，用纱布包好。 大饼的制作 1．取精面粉500克放人盆中，加入约250克清水，加泡打粉2克、盐3克搅拌均匀，将面揉匀揉透后，静置15分钟。 2．将面均匀分成十个剂子，在案板上抹一层油放一个剂，揩成薄圆饼，放入180C-200C的电饼铛中烙熟，待上色起泡鼓起时出锅，依次烙完。 制作方法： （1）五花肉用清水冲洗干净，切成12X10厘米大小的方块，入沸水锅中焯透备用。 （2）汤桶垫入篦子，加高汤15千克烧开，加入100克糖色调成淡黄色，下入焯好水的肉块，加入香料包和大葱段、姜块（用刀拍碎），干辣椒，盐，料酒，冰糖，肉块上用盘子扣压住，大火烧开，转小火煮50分钟，视肉色泽红润、软嫩酥烂时关火即可。 （3）趁热将肉块捞出，然后在笼屉上铺上大葱叶子，将卤好的五花肉放在葱叶上。 （4）蒸锅底部加人1千克茶叶，茶叶上放白糖500克，将笼屉放在锅内，盖好盖子；锅上火，待锅中冒大烟时，再调小火慢火熏30分钟，熄火，揭盖，往肉上刷香油即可。 （5）卷饼：将100克熏肉用刀切成薄片；大葱10克切细丝。取一张烙好的饼，将肉片和葱丝放入烙好的圆饼的一端，然后卷起卷紧即可。 小链接： 有读者会问15千克高汤加100克糖色煮的肉怎么会红润光泽？其实河北的熏肉有时在卤制时也采用白卤手法，然后再熏。熏肉若想达到枣红色或玫瑰色，可用500克白糖，再用150克色拉油炒制，待色泽变成揭色、泛起好多气泡时，加750克清水即可。一般15千克水中可加100-350克糖色（之间的变化主要看有没有往里面加其他增色调味品）可以达到枣红色。但需要注意的是：加糖色卤出的成品，颜色很红亮时不要趁热捞出来，否则待凉后颜色会容易发黑。 六．配制秘方 飘香粉宝配制秘方（赵大妈小吃系列完整技术资料之七） 以50斤水计算红油香汤所需的配料如下： 中草料： 2只鸡排、鸡皮1500克、八角10克、桂皮15克、香叶20克、丁香8克、肉蔻2个、白芷15克。 香合料： 菜油3000克、牛油1500克、葱白200克、生姜100克、花椒200克、干辣椒300克、豆瓣酱1500克、黄酒150克、白酒150克。 制作过程： 1、大锅内放入50斤清水，加入中草料熬制1个小时。 2、炒锅上火，放入菜油，牛油熬化，加入葱白、生姜、花椒、辣椒炒出香味，放入豆瓣酱小火炒香10分钟左右，再入黄酒，白酒炒香后倒入1小汤锅中，再熬制1个小时。 3、1小时后，捞出料渣备用。 麻辣烫的制作： 砂锅中放入少许香汤，加入鸡精，味精、精盐、麻椒粉、胡椒粉各适量烧开，再加入豆腐丝海带丝、宽粉、红豆腐、青菜、蘑菇各适量，煮熟倒入碗中，加入芝麻酱，蒜泥、辣椒油搅拌均匀，即可食用。 酸辣粉的制作： 砂锅内放入少许香汤，加入鸡精、味精、精盐、胡椒粉各适量烧开，再加入宽粉，青菜煮熟，倒入碗中，加入芝麻酱、香醋、辣椒油、黄豆粒、酸菜、搅拌均匀即可食用。 土豆粉的制作和麻辣烫的做法一样，把宽粉改换成土豆粉即可。 以上制作方法可根据个人的口味调整，也可根据当地的口味调整，喜欢吃面食的也可把粉改换成面食。 辣椒油的制作： 1斤红辣椒粉碎成颗粒状，花椒1两，川椒3两，芝麻1两，桂皮2两粉碎成沫状，用时取出，多少根据所备的料多少而定，用水搅拌均匀，用8成热的油倒入搅拌，即成辣椒油。 七．肉类技术 乡村醋溜鸡（沈阳三隆酒店特色菜品） 创意由来： 现在猪肉涨价，将“木桶水滑肉”的猪肉改用鸡肉，降低了成本，放入白醋后丰富了口味。 　　 味型：咸鲜微酸。 原料： 鸡腿肉250克，杂菌30克，青红椒片20克。 调料： 鸡汁5克，盐3克，味精3克，白糖3克，鸡精2克，胡椒粉2克，三花淡奶15克，面油10克，干生粉5克，鸡蛋清1个，高汤500克，白醋30克，料酒5克，葱、姜、蒜各3克。 　　 面油熬制： 猪油250克，色拉油200克，面粉350克，美国肉宝王5克，麦芽酚3克。制作：锅上火下猪油、色拉油烧至2成热时，下入面粉、肉宝王、麦芽酚炒匀即可。面油的作用是增加汤汁的香味，使汤汁颜色更美观，而且放入面油之后就不用再勾芡了。 制作方法： （1）鸡腿肉改成块状，漂净血水，控干水分，加入盐、料酒、蛋清，顺一方向打上劲，然后加入干生粉拌匀备用。 （2）锅上火注入清水烧开，下入码好味的鸡腿肉，改小火边汆边加水，保持微沸状态，养熟（4分钟左右）备用。 （3）锅上火炸香葱、姜、蒜片，下入面油，注入高汤，放入杂菌，放入青红椒片，加白醋、鸡汁、盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉调味，沸时放入三花淡奶，出锅即可。 制作关键： 鸡肉养熟很关键，要开水下锅，边汆边加水，水不能大沸，这样汆熟的鸡肉很嫩，口感很好，即使鸡肉腌制时不用放松肉粉，鸡肉的肉质也会很嫩。 　　 八．烧烤 挂炉烤肉（宁波镇海四季红大酒店创新菜品） 卖点： 用烤鸭专用炉烤制五花肉，结合烤和蒸的技法，成菜味道鲜美，肥而不腻，还透着淡淡的蔬菜香。 原料： 五花肉1千克，油菜心6棵，白酸菜100克，兰花2朵。 调料： A料（芹菜、香菜、胡萝卜、姜各50克与大葱100克一起切成末，加生抽100克拌匀），B料（红豆腐乳、白糖各50克，蚝油、李锦记海鲜酱各25克，味精5克），盐、味精各1克，八角2个，毛汤100克，湿淀粉25克，料酒、色拉油各20克。 制作方法： （1）先把五花肉洗净，晾干表面的水分，入A料中腌制4小时，取出五花肉，放入烤鸭炉中烤30分钟取出，去掉肉边，修成长方块，均匀地剞上一字花刀（深至肉皮），肉皮向下，放入碗内。 将酸白菜洗净切片，入沸水中汆半分钟，捞出控水；将油菜心洗净，入沸水中汆至 （1）断生，捞出控水，放拉盘中垫底。 （2）锅入色拉油，烧至七成热，入酸白菜炒香，用盐、味精调味，出锅放在五花肉上。 （3）另起锅，拉毛汤烧开，B料调味，出锅浇在五花肉上，放上八角，上笼蒸制2小时取出，拣出八角，过滤出汁液，扣在油菜心上。 （4）锅入蒸肉原汁，用湿淀粉匀芡，出锅浇在肉上，用兰花点缀即可。 关键： 此菜的关健在于不刷脆皮水、蜂蜜等调料，保证五花肉烤后不起泡，表面光滑，适合蒸制。 由于数量太多，不一一罗列了，有兴趣的朋友可以到这里观看全部资料http://item.taobao.com/item.htm?id=6834287552 ↓↓↓点击此处进入下载↓↓↓ 　中华名菜谱 ↓↓↓点击此处进入下载↓↓↓ 本珍贵资料搜集了中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况，即 齐鲁风味、岭南风味、苏扬风味、巴蜀风味、徽皖风味、潇湘风味、钱塘风味、闽台风味、燕京风味、淞沪风味、松辽风味、三晋风味 、中州风味、荆楚风味、赣江风味、秦陇风味、滇黔风味。加上民族风味、素斋风味 和药膳风味 共20个类别。 　　入选菜品全面，风格流派多样，用料各档兼顾，操作难易均录。无论传统挂肴，还是创新名菜，皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅抖”用量准确：“烹制方法”阐述细致：“工艺关键”提纲挈领；“风味特点”准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中，让人们在品尝佳肴时，把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体，使整个宴会富有诗情画意。实力有关中国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹任爱好者将有极大的助益，亦可作为“中国名菜辞典”查用，并有长远的收藏价值。 　　作者编写此书，参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷、请教了许多名师前辈，整理了不少民间经验，并专门游历了十七大风味菜系地区，考察搜集当地名菜，亲自动手制作，以获得直接经验，最后才落笔编写成书，前后历时十年，三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。 ↓↓↓点击此处进入下载↓↓↓ 目录 1 中国名菜齐鲁风味 齐鲁风味【水产类】 齐鲁风味【畜肉类】 齐鲁风味【禽蛋类】 齐鲁风味【植物类】 2 中国名菜岭南风味 岭南风味【水产类】 岭南风味【畜肉类】 岭南风味【禽蛋类】 岭南风味【植物类】 3 中国名菜苏扬风味 苏扬风味【水产类】 苏扬风味【畜肉类】 苏扬风味【禽蛋类】 苏扬风味【植物类】 4 中国名菜巴蜀风味 巴蜀风味【水产类】 巴蜀风味【畜肉类】 巴蜀风味【禽蛋类】 巴蜀风味【植物类】 5 中国名菜徽皖风味 徽皖风味【水产类】 徽皖风味【畜肉类】 徽皖风味【禽蛋类】 徽皖风味【植物类】 6 中国名菜潇湘风味 潇湘风味【水产类】 潇湘风味【畜肉类】 潇湘风味【禽蛋类】 潇湘风味【植物类】 7 中国名菜钱塘风味 钱塘风味【水产类】 钱塘风味【畜肉类】 钱塘风味【禽蛋类】 钱塘风味【植物类】 8 中国名菜闽台风味 闽台风味【水产类】 闽台风味【畜肉类】 闽台风味【禽蛋类】 闽台风味【植物类】 9 中国名菜燕京风味 燕京风味【水产类】 燕京风味【畜肉类】 燕京风味【禽蛋类】 燕京风味【植物类】 10 中国名菜淞沪风味 淞沪风味【水产类】 淞沪风味【畜肉类】 淞沪风味【禽蛋类】 淞沪风味【植物类】 11 中国名菜松辽风味 松辽风味【水产类】 松辽风味【畜肉类】 松辽风味【禽蛋类】 松辽风味【植物类】 12 中国名菜三晋风味 三晋风味【水产类】 三晋风味【畜肉类】 三晋风味【禽蛋类】 三晋风味【植物类】 13 中国名菜中州风味 中州风味【水产类】 中州风味【畜肉类】 中州风味【禽蛋类】 中州风味【植物类】 14 中国名菜荆楚风味 荆楚风味【水产类】 荆楚风味【畜肉类】 荆楚风味【禽蛋类】 荆楚风味【植物类】 15 中国名菜赣江风味 赣江风味【水产类】 赣江风味【畜肉类】 赣江风味【禽蛋类】 赣江风味【植物类】 16 中国名菜秦陇风味 秦陇风味【水产类】 秦陇风味【畜肉类】 秦陇风味【禽蛋类】 秦陇风味【植物类】 17 中国名菜滇黔风味 滇黔风味【水产类】 滇黔风味【畜肉类】 滇黔风味【禽蛋类】 滇黔风味【植物类】 18 中国名菜民族风味 民族风味【水产类】 民族风味【畜肉类】 民族风味【禽蛋类】 民族风味【植物类】 19 中国名菜素斋风味 素斋风味【仿荤水产类】 素斋风味【仿荤畜肉类】 素斋风味【仿荤禽蛋类】 素斋风味【其它植物类】 20 中国名菜药膳风味 药膳风味【水产类】 药膳风味【畜肉类】 药膳风味【禽蛋类】 药膳风味【植物类】 中国名菜20卷完成   ↓↓↓部分内容如下↓↓↓ 中国名菜齐鲁风味 　　齐鲁风味，以山东菜为代表。山东菜，简称鲁菜，是我国四大菜系之一。 　　山东菜在我国北方流传甚广，是北方菜的基础，华北、东北、北京、天津等地的菜肴，受山东风味影响根深，一些名菜大部源于鲁菜，可见其影响之广。中国素有“烹饪王国”之称，山东则有“烹饪之乡”的美誉。 　　山东省地处我国东部沿海，黄河下游自西而东横贯全境。东濒汪洋，胶东半岛突出于渤海与黄海之间，海岸曲折，多港湾。西部为黄河下游冲积平原。大运河纵贯南北。中部五岳之首泰山耸立，丘陵起伏。南有微山、南阳等众多的湖泊。 　　全省气候温暖，日照充足，膏壤沃野，万顷碧波，种植业和养殖业十分发达。是我国温带水果的主要产区之一，仅苹果就占全国产量的 40%。猪、羊、禽、蛋产量可观。蔬菜种类繁多，品质优良。水产品极为丰富，品种繁多，产量占全国第三位。仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅、海参、鲍鱼、于贝、对虾、加吉鱼、比目鱼、鱿鱼、大蟹、紫菜等数十种之多。内陆湖河淡水水域辽阔，富有营养的水生植物有40余种。淡水鱼类达70余种，名品有黄河鲤鱼，凤尾鱼、鳜鱼、秀丽白虾，中华绒鳌蟹、中华元鱼等。为鲁菜提供调味品的酿造业也历史悠久。品多质优。如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒、临沂豆鼓、济宁酱菜等，都是久负盛名的佳品。 　　丰富的物产，为鲁菜的发展提供了取之不尽，用之不竭的物质资源，早在清乾隆《山东通志》中，就有“奇巧珍惜，不竭其藏”的记载，为发展我国的烹饪文化做出了重要贡献。 　　山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。剖析鲁菜之长，在于用料广泛，选料考究，刀工精细，调和得当，形色兼美，工于火候；烹调技法全面，尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。其风味特点则有十六字诀：咸鲜为本：葱香调味；注重用汤，清鲜脆嫩。泉城济南，是山东政治、经济、文化的中心，自金、元以后便设为省治，向以湖光山色，涌泉之丽著称。地处水陆要冲，南依泰山。北临黄河，资源十分丰富。 　　济南菜取料广泛，高至山珍海味，低到爬果菜菽，或是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，经过精心烹制，都可成为脍炙入口的佳肴美味。 　　鲁菜精于制汤，则以济南为代表，济南的“清汤”、“奶汤”极为考究，汤菜也闻名逻迩。代表名菜有“清汤燕菜”、“奶汤蒲菜”、“蝴蝶海参“、“九转大肠”、“油爆双脆”、“芙蓉鸡片”等。 　　福山菜即胶东菜，最早源于福山，已有八百余年历史，现以烟台和青岛地区为代表。福山菜以烹制各种海鲜品见长，技法多用爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。烟台菜保持了福山菜大部分名英，如“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“扒原壳鲍鱼“、“绣球干贝”等。 　　青岛菜除保持福山菜的特点外，还掺进了西餐的技法，熔中西技法于一炉，为胶东海味菜增色不少，名菜如“青岛三烤”，即“烤加吉鱼”、“烤小鸡”、“烤猪大排骨”。 　　曲阜，是孔于故里，有丰富的文物古迹，向以独特的历史面貌著称于世。自孔子去世后，至今二千五百多年，承传七十七代。宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”，这个称号一直延续到清代。明清以来孔府又世袭当朝一品官，是名副其实的公侯府第。久负盛名的“孔府菜”，是鲁菜菜系中的佼佼者，是中国“宫府菜”的代表，其用料精致，刀工细腻，重于火候，工艺严格。风味则清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。 　　本书所介绍的菜肴中，有些莱肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。 中国名菜巴蜀风味 　　巴蜀风味，指四川省地方风味，简称川菜，是我国四大菜系之一。 　　川菜的烹饪，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国，大致出现于西周至春秋时期（公元前七世纪到三世纪），原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心，建立了奴隶制的蜀国；巴国则以现在的重庆为中心，建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文化和烹饪技术。 　　四川省位于长江上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，号称"天府之国"。盆地、平原和山丘地带气候温和，四季常青，盛产粮、油、果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多，而且质量尤佳，均为川菜的主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫草等山珍野味。江河峡谷流域，所产各种鱼鲜，如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼，量虽不多，而品种特异，均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰："青青竹笋迎船出，日日江鱼人馔来。"宋代诗人陆游日："新津韭黄天下元，色如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。"均对四川的丰盛特产备加赞赏。 　　四川的调味品也独具特色，如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等，这些得天独厚的特产，为川菜的形成和发展，提供了特殊而优厚的物质基础。 　　川菜有成都、重庆两大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重庆偏辣。 　　川菜共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。 　　高级筵席，选料严谨，制作精细，组合适时，调味清鲜，多用山珍海中国名莱巴蜀风味味，配以时令蔬鲜，品种丰富，味别多变。代表名菜有"芙蓉燕菜"、"一品熊掌"、 "干烧鱼翅"、"麻酱鱼肚"、"家常海参"、"干煸就鱼丝"、"竹荪肝膏汤"等。 　　普通筵席，又称田席，就地取材，菜重肥美，乡上风味，朴素实惠。所谓"三蒸九扣"便是其典型代表，名菜有"龙眼甜烧白"、"龙眼咸烧白"、"坛子肉"、"东坡肘子"、"粉蒸肉"等。 　　市肆便餐，以烹制快速、经济方便，适应多种需要为特点，以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方法，主要代表菜有"宫保鸡丁"、"水煮牛肉"、"口袋豆腐"、"鱼香肉丝"、"小笼粉蒸牛肉"、"干偏牛肉丝"等。 　　家常风味，取材方便，操作简单，家喻户晓，人人会做，普遍流行的有"回锅肉"、"麻婆豆腐"、"开水白菜"、"连锅汤"、"大蒜鳝段"等。 　　川菜味型多变，是其最大特点。有"食在广州，味在四川"之说。西汉时期（华阳国志）中，记有蜀人"尚滋味，好辛香"，这一食俗，流传久远，至今不衰。以吃辣椒为例，用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分，并与花椒、葱、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹调成千变万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、怪味、鱼香、家常、宫保等。 　　川菜在烹调技法上，讲究刀工、火候，千变万化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。 　　川菜亦重用汤，所谓"川戏离不了帮腔，川菜离不了好汤"，确实如此。川菜长于根据原料不同，巧妙配合，形成了"清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味"的独特风格。 　　本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。 ↓↓↓点击此处进入下载↓↓↓ 中国名菜素斋风味 　　素斋风味以素菜为特色。中华大地从南到北，从东到西，生活习惯差异明显，但在喜食素菜这一点上，却有惊人的相似。 　　中国索食历史源远流长。亘古之初，素食沿于采集植物，荤食来自狩猎野牲。随着生产的发展，先秦时已经有了菜羹斋食。《礼记·玉藻》说，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷为饭，以菜为羹。《庄子·人间世》记载了颜回的一番话：“回之家贫，唯不饮酒，不茹荤者数月矣，因此则可以为斋乎？“《南华经》也有“蔬食邀游，泛若不系之舟”的记载，说明素食在我国已具雏型。秦汉时期，我国农业生产出现了历史上第一个发展高峰。张骞通西域。经“丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果，以及相传为西汉淮南王刘安发明的豆腐，大大地丰富了素食的内容。西晋时期，一般士族文人崇尚清谈，笑傲公候，自甘淡泊。他们向来认为“肉食者鄙”，大多以吃素为荣。南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊，笃信佛教，素食终身，并大力倡导素食，促使素食迅猛普及与提高。唐宋时期，我国经济文化繁荣昌盛，烹调技艺日臻完善，广泛使用植物油，豆类制品和果蔬菜大量增加，茹素之风比前代更加兴盛。据王谠《唐语林》载，崔侍郎安悲，宴请诸司，用面粉和芋头等做为素菜，在外型上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美，达到以假乱真的程度，开了后世“仿荤素菜”的先河。 　　历经元明，到了公元17世纪的清代，素食开始了它的“黄金时代”，并出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。 　　宫廷素食，也叫斋菜，主要是帝