西双版纳饮食文化

西双版纳饮食文化 西双版纳饮食文化之傣味 我的家乡是一个神奇美丽的地方，那里山川秀丽，资源丰富，到处是绮丽迷人的热带和亚热带风光，原始森林分布广泛，具有“植物王国”和“动物王国”美称－－她就是山美水美人更美的------西双版纳傣族自治州。 到过版纳的人如果只迷恋于那旖旎的热带风光，却没有去品尝一桌傣家风味的宴席，还算不上领略了孔雀之乡的美丽风情，谙熟了傣族文化独一的特色，所以远方的朋友们请你一定要登上那竹楼的台阶去细细品尝一下傣家风味，去领略一番那纯朴的傣族饮食文化。 入乡随俗。当你步上竹楼，热情的傣家姑娘会端来一盆清凉洁净的水，让你先把手洗净——别以为这是一般的饭前洗手的卫生习惯，到吃饭的时候，非刚洗过的手是不能抓饭的。傣家人多傍水而居，喜欢干净，因此，对水有一种虔敬的感情，一年一度的傣历新年被称为“泼水节”就是绝好的例证。也许是当地水土的关系，你洗过的手会有一股幽微的香气！落座后，你将品尝到一杯糯米香茶。版纳本是我国一大茶园，茶叶片大而味醇，再加进几片酥香的糯米茶叶，更是清香醇甜。这傣茶，包含了傣家人特有的神韵——清雅、随和、洁身自好而又彬彬有礼…… 停杯举箸，面对满桌佳肴，你会有无从下手之感。桌上有鱼肉而不觉荤腥，有鸡鸭而不见油腻，有冷盘而不见寒气，有热菜又不觉烫口，有红绿却不显浓烈。真可谓叹为观止，众家全无，一家独有，现出傣家人那种诚实而又灵巧、富厚而又洒脱，勤奋而又聪睿的风格。你若是一位营养学家，定会断言：“这是最理想的高蛋白低脂肪多维生素食品。”你若是一位画家定会称赞：“这是极富现代气息的色彩和线条。”你若是一位民俗学者，定会引起考据的兴趣：“香茅草系在鱼身上与氏族图腾有什么关系？”你若是一位博采众家的烹任师，不禁会脱口发誓：“我也要开个傣味餐厅……” 西双版纳饮食风味独特，有糯米及糯米制品、竹子及竹笋制作的食品、剁生白旺与喃咪、独具匠心的烧烤、丰富的热带亚热带雨林野菜、绿叶包蒸与特色煮品、鲜花菜肴与昆虫美味。在加工工艺上别具一格，以“剁”、“腌”、“舂”、“包”为主。烹饪方法主要有“烤”、“蒸”、“煮”、“炸”等；而这一切都和纯朴的傣族人民息息相关，以上所述可谓囊括了傣味烹任全法。味觉上则以咸、酸、辣、香、苦为主；或许正是这独特的五味造就了版纳人民热情好客的饮食礼仪传统。下面就让我们从各个方面对版纳饮食文化进行深入了解： 傣族有水傣、旱傣之分，饮食习俗大同小异，都喜食糯米饭。由于他们经常到远离村寨的野外从事劳动，回来吃饭不便，所以常在野外就餐。另外，他们吃饭不善于用筷子，而惯于用手捏饭吃。因此糯米饭正适合于他们的要求。傣族人认为，糯米只有现吃现舂才不失其原有的色泽和香昧。他们在远古年代就学会了水碓舂米。与野外就餐应运而生的菜肴，如酸肉、烧鸡、喃咪、青苔松、干鳝鱼、竹筒饭等，可以在家做好或野外生火不用锅便可制作，佐餐十分方便。又由于常吃糯食，不易消化，所以他们爱吃酸性食物来帮助消化，也难怪其他民族称他们为“酸傣族”。由于与居住的环境有关，傣族人食蚂蚁、蜂蛹、酸笋、火雀和腥味食品（如鱼、鳝鱼、螺、青苔、牛肉），反映了他们适应环境就地取材的聪明才智。 先说"烤"。烤菜有鸡、牛肉丸子和牛肉松、猪肉、鲤鱼和鳝鱼，全用一种清香宜人的山茅草包裹，内加各种香料蔬菜烤熟，味鲜，肉嫩，易嚼，营养成分基本上被保留了下来。特别是鳝鱼划成薄薄的小片，牛肉丸子插上坚韧的草根，让人不知何物，胃口大开。 香茅草烤鸡是一道风味菜。用西双版纳特产的大枫茅，捆于褪洗干净、肚内填以各种调味料的嫩鸡上，抹上动物油以中火均匀烤之，温度使调料味由内向外散出、香茅味由外向内渗人，肉质酥脆沙嫩，香气氤氲充盈，别的地方无法仿制，是真正的地方风味.『傣味烧烤有“摩”、“并”、“并烤窝”、“并鸦”等几种。“并”傣语是净 的意思，“并窝”可称为“加料烧烤”。二者的区别是净烤仅用食盐、酱油、花椒油或八角粉等调料，不加任何佐料的烘烤。“并窝”是用佐料包住主料或将佐料填入主料之腹制作而成。二者均是以畜肉、禽 肉、鱼及蔬菜等为主料。包烧，傣语称为“摩”。制作包烧时取主料（畜禽、鱼、蔬菜等）250克，洗净 剁细，青辣椒、鲜姜、鲜蒜、芫荽、苤菜 等配料洗净切末，把主、配料掺合，加入适量食盐、味精调匀，用鲜芭蕉叶或鲜冬 叶包裹，用竹篾扎紧，置于火塘的炭灰下 捂烧至熟，即可食用。包烧的菜肴不会走味、养分不会挥发散失，堪称“原汁原味”，是具有民族特色美食。』――烤鱼、烤肉、烤缮……可以说是无烤不成宴。 次说"炸"。最习见的傣家炸食要数炸牛皮，将剖洗得干干净净的水牛皮煮得熟透，多切为条状晒干，可以较长时间存储。食用时，先以冷油炸之，捞出锅后再以热油炸之，即成又泡又黃、酥香梆脆的下酒菜，蘸以番茄喃咪『喃咪:是傣语对各种酱的统称，其种类有“喃咪布”（螃蟹酱）、“喃咪帕”（菜子酱）、“喃咪喃诺”（酸笋酱）等近10种。』可谓五味俱备。牛皮如果用以煮汤，类似内地的"肉叶子"；到西双版纳的游人，没有不尝上一回炸牛皮的。 然而最使人开眼界的要算是油炸“知了背肉馅”了:将知了(蝉)去翅去脚，用刀将其背部划开，嵌入肉末与调料，再将知了的背合拢，捆以细蔑绳，放入油锅中煎炸成深黄，色润油亮，肉松皮脆，酌一盏米酒，慢啜细品，既有味道又有营养，爽口怡神。（炸菜最奇最怪的要算青苔片、苦凉菜、酸芭蕉片、牛皮胶条，这是满汉全席、川粤苏闽菜里绝无的东西。青苔片用冷油炸制，颜色碧翠，味道清冽微寒。酸芭蕉生吃无法进口，又涩又硬，经油一炸，松软柔和，酸甜相宜。牛皮胶是用黄牛皮熬制而成，炸前颜色是半透明的琉璃色，炸好后莹白油亮，脆泡香酥，拈一条沾上叫“喃咪”的番茄青椒芫荽酱送入口中，真有香而不操，脆中有软之感，酸辣香甜咸五味俱全。） 再说"腌"。最常见的是腌酸菜、腌竹笋、腌鱼、腌猪脚等。最有特色的是腌牛脚筋:以滚开水烫泡、用火燎烧、冷水浸泡等方法，刮干净牛头、脚上的毛，然后切之为条状煮，以淘米水浸泡数小时后，清洗、晾干，与姜、蒜、辣子、花椒、盐等调料拌匀人瓮，密封瓮口，半个来月即熟。其色乳黄，人口既有韧性感而又绵，其味甜中带酸，辣咸适口，是下酒的佳品。 除此之外，煎的如青椒包肉。（将碎肉包藏在肥硕青葱的辣椒肚里，叫人食而知其味而不知其质，这大概利用形式文饰了，造成直观的美感，一下就博得人们的青睐。）炒的是臭蒸鸡蛋，名臭实香，香中微有苦凉气，令人回味再三。炒的是臭蒸鸡蛋，名臭实香，香中微有苦凉气，令人回味再三。煮的如酸笋鸡，那真是一道色香味美俱全，古朴、清淡、鲜香的美味。（竹类食物是傣族餐桌上常见的菜肴。你在秋季到傣家作客 ，可品尝到甜竹鲜笋、嫩苦笋、烤竹笋，酸笋煮田螺、酸笋煮鸡等菜肴。） 傣家人将嫩竹笋沤酸后用来煮鸡，别有一番“此中有真意，欲辨已忘言”的风味。而且版纳的鸡多是乌鸡，体瘦长，绝少肥胖，肉又香又醇，配上酸笋一煮，色香味俱全。此外还有白斩鸡，当然是和郭沫若先生最喜嗜的四川白斩鸡同宗不同味，没有咸、麻、辣的浓烈气息，有的是清淡鲜香的傣家特色，这大概是傣家人不囿于传统，取他人之优，融己之长，革新创造的一大杰作吧。确实，傣族同胞聚居在中、老、缅三国交界之处，又毗邻泰国、印度、东南亚一带的文化历史，风情民俗，以至宗教习惯对其影响不小。傣族还很开放自由，善于汲取他人之长，于是博采众家，融汇贯通，自成一体。 由于西双版纳满山遍野翠竹青青，生长在这里的各族人民在长期的生产生活实践中对竹子产生了一种“偏爱”：住房、手工艺品、生产工具等都有竹子的“身影”，就连这里独具特色的民族风味饮食也缺不了竹子。以竹为原料制作出来的菜肴品种繁多，不仅本地人喜爱这类食品，就连海内外纷至沓来的游客也对它情有独钟。在版纳，竹子的种类非常多，人们大多喜欢取鲜笋为原料制作成食物。一种名为“版纳甜竹”的特产竹种，一年中有半年的产笋期，可以炒食，也可入汤，味道脆嫩香甜。还有一种名为“苦笋”的竹类，春雨过后，它的笋芽便开始从泥土里冒出尖尖的“小角”，傣乡人把它取来，煮食炒食都可以，其中，最独特的吃法是以“蕃茄喃咪”为佐料沾食，虽说味道苦一点的，但这种苦味品尝起来却能令人回味无穷。 西双版纳还生长着一种香糯竹，枝杆略细，外形优美，具有天然的香味，傣家人喜欢用香糯竹做成“竹筒饭”。首先砍下一节香糯竹，将泡好的糯米装入竹筒内，加入适量的水后，用香蕉叶把竹筒口塞紧，然后放在火上烧烤，待水份蒸发后，里面的糯米也就熟了。这时只要用手或刀把竹筒剥开，你便会看到有一层白色的香膜附在糯米上，米粒香软可口，清香扑鼻。 竹类除了可以制作成可口的食物外，还可以制作成风味独特的饮品。如果你登上傣家竹楼，热情好客的傣家人便会为你倒上一杯自制的“竹叶茶”。傣家人喜欢把竹叶采摘来烘烤，然后放进清水里泡煮，水沸后呈现出一种淡黄色，喝起来有种凉丝丝的感觉，丝毫不比普通的茶叶味道差。 傣族的饮食风味具有独到之处而又富有特色。在人们心目中，往往把酸和傣族联系在一起，无酸不成餐已成了傣族的饮食习惯，“酸傣族”的称谓便是由此而来的，以酸见长的傣味已成了傣族饮食文化中的一朵奇葩。 　　 傣家人认为，吃酸的心爽眼亮，有助消化，多吃酸的可以消署解热；吃甜的，能增加热量，解除疲劳；吃辣的可以增进食欲，预防伤风感冒；而吃生的，则可保证营养。 傣味的酸，要酸得爽口。如酸扒菜、酸腌笋、酸腌鱼、酸肉、酸木瓜煮牛肉、酸笋煮鸡、酸帕贡菜、碎汁腌菜等等都是傣味中富有特色的酸菜系列。 　　 要甜，则甜得出奇。傣家人喜欢吃西瓜、香瓜、麻苍蒲、菠萝、香蕉、芒果、黄泡等，有时还要在这些甜果中放上白糖，上桌当菜吃。 　　 若苦，则苦得有味。有的菜闻着苦，吃起来更苦，但越苦越有味，越苦越爱吃，傣家人视苦味为一道清凉解暑的佳肴。主要菜谱有：色鲜味美的撒撇、牛苦肠、鱼苦肠，还有当地特有的马蹄菜、帕锡介、莫吉利花、帕浪翁等等。 　　 调辣，则辣得过瘾。在版纳一带生长着小米辣、象鼻辣、灯笼辣等等，可以说是辣中之王，而以辣味为作料烹饪的菜肴也是傣家人的一大饮食特点，蘸水碟里少不了小米辣，烧牛肉丝、炖肉都以辣为特色。 　　 吃生，则生得鲜嫩。傣家人认为，吃生的，味道鲜美，可口舒心。生猪肉、生牛肉、生鹿肉、生鱼、生蚂蚁等等都在美味之列。（多有生食，是傣家食品给人的深刻印象。最好吃的生吃食品之一是“青蛙肉剁生”，用剁细的蛙肉与切细的葱、姜、芜要、花椒、辣椒面、盐等拌匀，再放人少量柠檬水搅匀，将生猪皮刮洗干净，置于火上烤，待肉皮变成乳白色，略带透明，即取出切成薄片与青蛙肉拌和，鲜甜清脆，酸辣开胃。其他的如猪肉剁生、牛肉剁生、鱼肉剁生、鹿肉剁生……凡肉食均可做剁生，要旨在于讲究肉的新鲜。动物的不同，“剁生”的也味道各异。） 百闻不如一尝，说了这么多，让我们再来回味一下版纳的特色美食： 油炸蛹： 油炸蛹又分为油炸蜂蛹（蜂蛹:凡土蜂、黄腰蜂、白脚蜂、黑蜂、葫芦蜂的蛹，都可采来食用）、油炸粽叶卢蛹多种（竹蛹、粽叶卢蛹是嫩竹和嫩粽叶内生长繁殖的一种蛹）。这道菜只需将新获得的蛹用油煎熟即可，其颜色金黄、鲜香可口，喷香扑鼻，含有丰富的蛋白质，味美而又具有丰富的营养，是佐酒佳肴。 叶包蒸猪肉:　 原料有猪肉、葱、蒜、姜、青辣椒、花椒粉、香茅草、盐等。制作时，将猪肉剔掉皮，洗净，剁碎，放在盆里；将葱、蒜、青辣椒切好，把香茅草结成一个小疙瘩，放入盆内，撒上盐和花椒粉，与剁好的肉调匀，然后用芭蕉叶包成一个一个小包，放在甑子里蒸熟就可食用了。叶包蒸肉软酥香，有花椒香味，十分可口。 香茅草烤鸡:　 先把宰好的鸡洗净，放在火炭上烘烤至六成熟，然后把肉剔下来，用舂盐棒捶软，捶碎。然后把预先切好、拌拢的葱、蒜、芫荽、青辣椒、盐等拌合在一起，捏成拳头大的一坨，用洗净的香茅草捆住，用竹片夹起来，放在火炭上烘烤。肉烤熟后，再抹上猪油继续烘烤几分钟，去掉香茅草就可以吃了。这种菜肴香辣可口，味道鲜美，颇受欢迎。 香茅草烤鱼:　 首先把鱼的鳞片去掉，用刀划开鱼背，去掉肠肚杂物，洗净；将葱、姜、蒜、青辣椒、芫荽切细，与盐拌拢；把佐料放进鱼肚子里，把鱼肚子合拢，用二三根香茅草叶捆好，用竹片夹紧，放在火炭上烘烤。待八成熟时，抹上猪油，继续烘烤5分钟左右，即可食用。这种烤鱼具有香、酥、脆的特点，极能增进食欲。 油炸青苔:　 青苔傣语称为“改”和“捣”，它是从江河里捞出来洗净后，加工成青苔干片的食用品。油炸青苔傣语称为“改英”，它的做法是：先将青苔压成薄饼，撒上细姜片、盐、水调成姜汤，晒干后而成干青苔片。待食用时，用剪刀把干青苔片剪成巴掌大的小块，丢进油锅里煎黄就可以捞出，当作餐桌上的一道菜食用。油炸青苔既香脆，又有海味，是别具一格的傣族风味菜。 腌牛脚筋： 腌牛脚筋是傣族传统性的一道名菜。其原料是黄牛头、脚，佐料有姜、蒜、红辣椒、野花椒叶、盐等。制作时，将牛的头、脚、刮洗干净、砍成小块，放进锅里煮烂。将煮烂的头、脚去骨，切成短小的条状，用淘米水浸泡3小时后再用冷水洗干净，滤干。用切细的红辣椒、舂细的姜、蒜、加盐、野花椒叶一起拌拢，装入瓦罐封好。半月后即可以食用。滋味酸香，质地软嫩，清凉爽口。 油炸牛皮： 油炸牛皮:其原料是牛皮和食用油。制作时先将牛皮煮熟，把毛刮净，用刀划成半尺长、2寸宽的若干块，洗净、晒干备用。待食用时，把油倒入铁锅里加热，然后把晒干的牛皮放入能浸没牛皮的油锅里，慢慢地油炸，使牛皮发泡、微黄时即可取出。这种油炸牛皮既可下酒食用，也可以用来下米线、米干，是傣家人最喜爱下米线、米干的食品。 菠萝紫米饭:　 菠萝紫米饭是具有傣族特色的糯制食品。制作时，首先要把紫糯米用水浸泡七到八小时，然后淘洗干净，与剁细的猪肉搅拌均匀，把准备好的菠萝用刀在其顶端切出一个盖，然后掏去菠萝心，放入紫糯米，再把切去的盖盖上，放到甑锅里蒸熟，当散发出诱人的香味时，即可食用。其味香甜可口，并有补血润肺之功效。 香竹饭： 傣族人喜爱的传统食品之一。用糯米或饭米放在香竹筒（香竹系禾本科植物，学名糯米香竹。竹筒只有酒杯般大，竹节长约50余厘米，皮薄中空， 是烹制香竹饭必不可少的原料和工具）里烘考而成。做香竹饭时，先将香竹从有节的地方断开，每一节保留一个竹节做筒底用，把淘好的米塞进竹筒里，再加入适量的水侵泡约七八个小时，然后用芭蕉叶封住筒口，将盛米的香竹筒放在火炭上烤或用小火烧烤，待竹皮烧焦，筒口冒出蒸气十分钟左右，筒里的饭就煮熟了。香竹饭柔软细腻，带有竹子的清香和炭货火烘烤的干香，吃起来十分可口，是待客的好食品。 波光粼粼的澜沧江养育了版纳各族儿女，最后就让我用一句版纳人说的最多的傣语来结束吧：多哥，水，水水水！（意即：请，干干干！ ）