风味泡菜的制作

风味泡菜的制作 一、实验目的 理解泡菜制作过程中乳酸菌的作用原理，了解产品配方中的基本原料和成品 的独特风味，掌握泡菜的生产工艺及主要操作规程。 二、实验原理 泡菜是我国的传统发酵蔬菜制品，其传统工艺是将蔬菜用泡菜盐水浸泡进行 乳酸发酵，泡熟后就能直接食用的发酵蔬菜制品。泡菜产品芳香脆嫩、咸酸适度， 含盐量 2-4%，含乳酸 1.0-1.5%，有一定的甜味及鲜味，并带有原料的本味。 泡菜是将新鲜的蔬菜进行一定的预处理，用低浓度的食盐水(3-5%)并加入一 定的香辛料和其他辅料在泡菜坛中进行泡制，经过乳酸菌发酵生成大量的乳酸， 以及微弱的酒精发酵及醋酸发酵作用，同时生成酮类、醇类等物质，最终总酸度 达到 1.0%左右，同时形成特定风味的发酵蔬菜制品。 乳酸细菌（lactic acid bacterium, LAB）是一类能发酵利用碳水化合物并产生 大量乳酸的细菌，广泛应用于生产各种发酵食品。根据发酵碳水化合物产生乳酸 的情况，可将乳酸发酵分同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸菌。自然发酵泡菜中乳 酸菌的类群主要有乳杆菌属（Lactobacillus），乳球菌属（Lactococcus），片球菌 属（Pediococcus），明串珠菌属（Leuconostoc）等。乳酸菌是一些兼性厌氧菌或 耐氧厌氧菌，革兰氏阳性，杆状或球状，无芽孢，不运动，分解和合成能力较差， 营养要求较高，需提供丰富的肽类、氨基酸和维生素，它们缺乏呼吸链的成分、 超氧化物歧化酶和过氧化氢酶。分离乳酸菌培养基可采用番茄汁碳酸钙琼脂培养 基和 MRS 琼脂培养基等。 三、实验与设备 1、实验材料 各种新鲜蔬菜、调味料、香辛料、食盐、白糖、白酒、料酒、无菌水、分离 培养基等。 2、实验设备 泡菜坛、天平、温度计、恒温培养箱、白瓷盘、菜刀、砧板等。 四、实验与步骤 （一）风味泡菜的制作 1、原料选择 泡菜原料宜选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜旋莱，在腌制过程中 不易软化，保持原料本味和口感，如大头菜、球茎甘蓝、萝卜、甘蓝、嫩黄瓜等 均可作为泡莱原料。泡菜的原料要新鲜.无腐烂.无农药污染，香辛料等辅料要干 净.无杂质 2、配料 各种新鲜蔬菜 lOkg，食盐 2.5kg，花椒、白糖等各 200g，干红辣椒 500g， 八角、花椒等各 10g。 3、原料处理 蔬菜原料洗净后，去除不可食用部分及霉斑点部分，大块原料适当切分，沥 干面水份备用。 4、配制盐水 配制 5-6%食盐水，在盐水中加入 2%的白糖、3%的红辣椒以及其他香辛料。 香辛料应用纱布包盛装后置于盐水中。将水和各种配料一起放入锅内煮沸，冷却 后备用。 5、装坛 泡菜坛装料前应清洗干净，并用沸水烫洗灭菌。将处理好的蔬菜装入坛中， 加入配制好的食盐水和香辛料，装液量不超过 80%，然后盖上水封盖。 6、保温发酵 温度在 20-25℃条件下发酵，泡菜的成熟期与原料种类、泡制时的气温有关。 夏天需 5-7d，冬天需 7-l0d，叶菜类的成熟期较短，块根、块茎类菜的成熟期较 长。发酵中后期可加入适量白酒和料酒增加泡菜风味。 7、质量品评 一般通过感官辨色泽（浅黄，无白花）、闻气味以及测 pH 即可知泡菜的成熟 度和质量优劣（一般以 pH3.5-4.0，乳酸量 1.0-1.5%为佳）。 五、思考： 1、乳酸发酵有哪几种类型，分别有什么特点。 2、影响泡菜发酵的因素有哪些，如何提高泡菜的风味与质量。 3、结合实验分离乳酸菌的结果，说明泡菜发酵的不同时期主要的微生物类群有 哪些，各自起到什么作用。