家制凉皮有妙法

家制凉皮有妙法 家制凉皮有妙法 凉皮是著名的陕西风味小吃，据说陕西长安县的秦镇在秦朝时制凉皮就已很出名，因而被秦王赐名秦镇。现今的陕西凉皮是中国烹饪协会命名的“中华名小吃”，不但陕西人爱吃，它传到哪里，哪里人都爱吃。那白如羊脂的凉皮，配上翠绿玉润的黄瓜丝，十分诱人，香辣椒麻的气味，闻一下让你垂涎欲滴，挑起一根，急不可耐地尝一下，筋道爽滑，轻轻一吮，“哧溜”一声就滑入肚内，留下的则是满口的鲜香麻辣。这种地道诱人的凉皮制作时本需要专门的蒸制设施，一般只有在专营店能够吃到，我的家人都爱吃，但常去专营店吃总是不方便，为了能经常吃上凉皮，经我反复实践，发明了在家用微波炉制凉皮的方法，既方便快捷又经济卫生。现将这种家制美味凉皮的秘诀公开，与喜欢吃凉皮的朋友共同分享。 　　 第一步先制凉皮粉浆。按一家3口人的量，用精白面粉500 g，盐5 g(与烧一碗汤的用盐相当)；将盐放入干面粉中拌匀，再向面粉中慢慢加入凉水，边加边搅，直至和成一块硬度如做包子一样的面团；将面团反复揉搓至光洁有延伸性，放在盆中用湿布盖上，饧30～60分钟；用一干净的面盆，盛1 000 g以上清水，将面团放入清水中反复搓洗压挤，可以看到白色的淀粉浆从面团中流出，慢慢沉到盆底，手中的面团变得越来越小，越来越有韧性，直至流出的淀粉浆很淡时；再另用少量清水将面团洗至无白色粉浆流出，手中剩下的松软而有韧性，如橡皮筋一样质感的团块就是湿面筋了；将湿面筋放入另一只洁净的盆中待用；将所有的粉浆水用纱布过滤后合入一只盆中静置(滤去从面团上掉下的颗粒状的面块)。 　　 待粉浆和湿面筋静置3小时后(也可在冰箱的冷藏室中静置一夜)就可以进行下一步工作了。将粉浆上层的清水倒掉，再用少量清水将淀粉调成如粥汤一样的均匀粉浆，粉浆的稠浓关系到凉皮的质感。太稠则制成的凉皮太厚，且吃口粗硬；太稀则制成的凉皮太薄，吃口软而没有筋性。我制作时的经验是先调得稠一些，试制一张，根据凉皮的口感慢慢加水调节，如不小心加多了水，只好再静置2小时后倒去上层清水。 　　 调好粉浆后就可以用微波炉来试做凉皮了。用一只带盖的平底微波炉器皿，在里面刷一层油，将粉浆舀入器皿中，均匀铺满盆底约2 mm厚，盖上盖，放入微波炉中用微波高火加热，一见有蒸汽出现即可取出，将器皿放在冷水中冷却，再开盖用手从盆边将凉皮轻轻揭起，在面刷一层麻油，一张凉皮就做好了。这时你不妨带着你兴奋的心情将这张凉皮撕下一小块，放在嘴里嚼一嚼，尝尝口感，以便决定是否需要调整淀粉浆的浓度。如此反复，将粉浆都做成皮子。这个制皮的过程本来需要专用的工具，用蒸笼来蒸制，现在只需随便用一只平底的微波器皿，而且制作时间也只需要1／5，方便又快捷。制好皮子后顺便将湿面筋放入微波炉器皿中，加入少量清水(淹没面筋即可)，加盖后用微波炉加热至沸，就成了熟面筋。这个过程也只需要3～5分钟。制成的熟面筋柔软又膨松，而通常蒸煮法则需20分钟。 　　 接下来是制调味汁。要做出地道的调味汁需要用以下原料：花椒、辣椒、葱、姜、蒜办、鸡精、白酱油、吞醋和盐。先在碗中放八十几粒花椒，倒入100 g开水浸泡制花椒水，再将干红辣椒、蒜办、葱、姜分别切咸末。葱、姜、蒜的重量各为辣椒的1／3。锅内加入烹调油，将上面4种切好的末和10几粒花椒入锅用小火熬制，火力一定要很小，需熬10分钟而不糊，这样熬成的辣椒油才又红、又香、又辣；熬制辣椒油时也可再加入少量芝麻，则气味更香。熬好辣油后，将花椒水中的花椒捞去，向里面力口入白酱油、盐、鸡楕、辣椒油、生蒜泥、香醋，制成麻、辣、香、鲜、略带醋香的调味汁。 　　 最后的准备工作是做配头。配头一般用黄瓜、绿豆芽和香菜。黄瓜洗净切咸细丝，香菜切咸小段，绿豆芽摘去两头，用开水焯熟后用凉水过一下即可。 　　 将凉皮用刀切咸小指宽的条，熟面筋切丁，加入配头，用制好的调味汁拌匀。一大盆受全家欢迎、风味地道的凉皮就做成了。 　　 用微波炉制皮子的关键是控制好加热时间。加热时间的长短主要与每张凉皮的重量、微波炉的功率、气温的高低等因素有关。我在室温20℃时，用格兰仕900 W微波炉制作20 cm直径的凉皮约需25秒。如果换用750 W、500 W微波炉则分别需延长0．2倍和0．8倍时间；如凉皮大小变化也需相应增加减少加热时间，气温变低也需适当延长时间。总之，是以见到被加热的器皿中有蒸汽冒出时即可。微波炉加热速度快，如果时间稍过，则凉皮就会变干。具体操作时可以这样控制：如果微波炉是机械定时器则每张凉皮加热时都需用眼睛观察，见到热汽时就将定时器旋回“0”点；如果是电子定时器则可在前几张试做时将时间设定稍长，见熟时按取消键停止加热，记下这几次的实际加热时间，取一个平均值，以后每次加热时设定为这个时间即可。 　　 如果有朋友嫌洗面团制淀粉浆麻烦，我这里顺便再告诉你一个更简便的方法：直接将在市场上购买的小麦淀粉，放入盆中，用清水浸泡3小时后，撇去清水，加入等量面粉，再用水调成稀稠适中的粉浆，最后用微波炉制皮的方法制成凉皮。只是这样制咸的凉皮中缺少了面筋，而且皮子的口感相对要差一些。为图省事，让你将就着吃也算公平合理吧。