营养师专业课程设置的结构模式研究

第32卷第3期 辽宁师范大学学报(社会科学版) v01．32No．3 2009年5月 JournalofLiaoningNormalUniversity(SocialScienceEdition) May2009 营养师专业课程设置的结构模式研究 任淑华 (大连职业技术学院管理系，辽宁大连116035) 摘要：课程设置是指学校各类课程的设立和安排，主要包括合理的课程结构和课程。高职营养师专业 课程设置应遵循素质教育原则、知识够用原则、技能实用原则、超前开放原则、实践操作原则等．借鉴国外职 业教育课程结构模式，结合我国职业教育课程模式的特点，我们构建出“夯基础、重技能、多方位、搞创新”的 营养师专业课程结构模式． 关键词：营养师专业；课程设置；结构模式 中图分类号：G423 文献标识码：A 文章编号：1000-1751(2009)03-0082·03 AStudyontheStructurePatternsofCurriculum DevelopmentfortheMajorofDietitians RENShu—hua (DepartmentofManagementEngineering，DalianVocationalCollegeofTechnology，Dalian116035，China) Abstract：Curriculumdevelopmentisdefinedaadifferentkindsofcoursesestablishmentandarrangement，includingreasonable structuresandcontents．ThecurriculumdevelopmentforthemajorofDietitiansinhighervocationaleducationshouldadheretO theprinciplesofqualityeducation，adequateknowledge，practicalskills，advancedopennessandpracticaloperation．Withard— erencetothecurriculumstructurepatternsofforeigncountriesandcombiningwiththecharacteristicsofcurriculumpatternsof China’svocationaleducation。thisthesispoststhestructurepatternsofcurriculumdevelopmentforthemajorofdietitiansin highervocationaleducationas。groundingbases·emphasizingskills，beingmuhiaspectandinnovative”． Keywords：majorofdietitians}curriculumdevelopment；structurepatterns 课程设置是指学校各类课程的设立和安排，包括学校开 设的专业教学科目、科目之间的结构关系、学分与学时比重 的分配等．科学的课程设置要求课程结构和课程内容的安 排都要合理。合理的课程结构指各门课程之间的结构合理， 包括开设的课程合理，课程开设的先后顺序合理，各课程之 间衔接有序，能使学生通过课程的学习与训练，获得某一专 业所具备的知识、技术与能力，合理的课程内容指课程的内 容安排符合知识论、认识论的规律等，课程的内容能够反映 学科的主要知识、学科特点及时代发展的要求与前沿等。课 程设置必须符合培养目标和技能学习的要求，它是一定学校 的培养目标在学校课程中的集中表现． 一、课程设置的基本原则 ． 根据课程理论．课程设置的一般原则有t辩证适度原则、 实现素质教育目的原则、社会生活发展需要原则、统一性和 多样性相结合原则、课时分配比例合理原则、开放性原则、超 前性原则、理论性和实践性相结合原则，等等。高职课程设 置在综合考虑上述原则时。要重点注意以下几条原则： 1．素质教育原则。高职教育在思想道德素质的培养中 更注重对职业道德素质的要求，在业务能力素质中更注重与 岗位相关的技术技能素质的要求。从事营养师职业的人员 应遵守和履行职业道德、职业纪律、职业责任，同时要具有专 业技术方面的能力等． 2．知识够用原则．职业教育不同于普通本科教育，职业 教育注重技能的培养和基于工作过程的课程设置与开发，从 技能培养的角度去课程。设计课程内容以及课程之问的 关联与衔接，设计学习与技能培养相关的知识，以够用、好 用、实用为原则． 收稿日期：2009-03-09 作者简介：任淑华(1956一)．女．辽宁大连人。硝教授，主要从事营养学教学研究． 一82～ 万方数据万方数据 任淑华：营养师专业课程设置的结构模式研究 3．技能实用原则。高职教育的课程设置不仅要考虑设 置哪些课程，还要重视课程的开发。两者兼顾，才能提高培 养人才的竞争力和社会适应性。针对营养师岗位的技能需 要，开设与技能培养相适应的课程、在有限的课程教学中初 步完成技能学习与训练是非常必要的。 4．超前开放原则。高职教育要使学生掌握与社会需要 相适应的知识与技术，就要使其了解社会，了解技术应用。 为此，应聘请高水平兼职教师，围绕考取国家职业资格证书， 增加课程内容的开放性，开展形式多样的课程教学，实行请 进来、走出去的原则，使学生完成课程学习。前瞻性的课程 设置成为影响高职教育教学质量的重要因素。依据社会发 展规律和未来社会需求，对课程进行超前设置，应是营养师 专业未来教育教学课程设置的特色所在．培养创新型高职 人才，需要设置创新性高职课程。 5．实践操作原则．建立全面系统的实践教学体系，是课 程设置的关键。营养师专业的实践课程由实验实训课程、专 项实训课程、独立实训周，职业资格考试训练课程、毕业顶岗 实习课程与毕业设计课程等组成。各实践课程是链接、递进 的关系。营养师综合实践能力的培养，是在以上的实践课程 教学过程中形成与完成的． 二、国外课程设置与专业课程模式研究 课程改革是职业教育改革的核心内容之一。长期以来 我国职业教育沿用普通教育模式，对技术应用性人才的培养 产生了制约性作用。研究职业教育课程设置与结构模式，旨 在探索职业教育的人才培养之路。为了确定科学的课程设 置与专业课程模式，应学习和研究国外的一些做法，从而找 出可借鉴之处． 1．国外课程设置模式概述。美国、英国、德国、加拿大等 西方国家的职业教育起步较早、规模大，已经形成了较为成 熟的课程模式。这些国家所采用的课程模式主要有模块式、 阶梯式、学习领域课程模式等． (1)模块式。这是以美国、加拿大为代表的能力本位培 养模式。这种以职业能力为本位的课程模式，其核心理念是 从职业岗位的需要出发，通过职业分析确定岗位所需要的综 合能力和专项能力，按照分析结果，构成课程模块．这种模 式对于培养应用型人才是十分有效的。 (2)阶梯式。它是以德国为代表的由学校和企业共同负 责人才培养工作、共同制定人才培养计划的。双元制”培养模 式。企业参与职业教育人才培养是这一课程模式的主要特 征。通常第一学年为职业基础教育年，集中学习文化课和3 门职业基础课，学生从十几种职业类别中选择学习内容I第 二年转入某一职业领域进行专业训练I第三年则向定向职业 深化。这种以职业理论为基础逐步深化职业知识与技术学 习的课程称为“阶梯式”课程模式，这种模式使学生较熟练地 掌握岗位所需要的技术和能力。毕业后可以很快上岗． (3)学习领域课程模式．学习领域课程模式是德国近年 来高职课程改革产生的一种新的课程结构模式。课程建立 在行为活动领域之上，以职业活动的行为过程为导向，课程 做到学以致用、知识面广，综合性强，理论教学课时与实践教 学课时之比为3，7，加强了实践训练，便于学生就业与转岗。 2．专业课程模式研究。职业教育课程设置与结构模式 的建设可以有效地提高人才培养质量，加快高职教育改革步 伐，在培养社会需要的人才过程中。扩大了实质性的就业渠 道。营养师专业课程设置包括： (1)专业基础课程。包括生物基础、食品生物化学、食品 卫生与安全、组织解剖与营养生理、烹饪原料，食品分析与实 验，共20．5学分。 (2)专业核心课程。包括烹调工艺、面点工艺、营养学基 础与应用、饮食营养保健，共22．5学分。 (3)专业选修课程。包括中医与医学基础、饮食文化、宴 会设计、食谱编制软件应用、西餐工艺、食品加工工艺、餐饮 管理、快餐经营，共16学分。 专业基础课程、专业核心课程与专业选修课程之比为 35：38：27，专业课程设置形成“品”字形模式，“下左口”为专 业基础课程，“下右口”为专业核心课程，“上13”为专业选修 课程。从此模式分析，营养师专业比较注重专业技术与能力 的培养。开设的专业基础与核心课程较多，有的课程与社会 实践应用、岗位需要紧密结合，如食品卫生与安全、食品分析 与实验、烹饪工艺、面点工艺、营养学基础与应用、饮食营养 保健、食品加工工艺、餐饮管理、快餐经营等。由于课程门类 较多，涵盖了营养师岗位需要的几乎所有知识与技能，所以， 毕业生专业能力强，就业门路广，适应于社会需要。 三、营养师专业课程设置的结构模式 不同的培养目标和专业设置有不同的课程模式。高职 教育课程模式是多种多样的，构建不同的课程结构，以适应 不同的培养目标。讨论课程的结构模式，目的是探索何种结 构模式更适合高职教育的培养目标，更适合营养人才的知能 结构。参考国外职业教育课程结构模式，结合我国职业教育 课程模式的特点，我们构建出“夯基础、重技能、多方位、摘 创新”的营养师专业课程结构模式。 1．夯基础。“夯基础”是着眼于营养师专业培养目标、技 能要求和未来就业需要而采取的策略。由计算机基础、实用 、食品化学、食品生物化学、微生物学、饮食文化、医学基 础、中医基础理论、组织解剖与营养生理等课程组成。通过 专业基础课程学习，培养学生的综合素质，有利于学生的可 持续发展。从营养师专业历届毕业生的就业方向看，“夯基 础”显得非常重要．如有的毕业生考取本科专业，选择继续 深造．这部分学生需要夯实文化与专业基础I有的毕业生进 入企业和公司就业，需要夯实文化知识与专业知识应对实际 工作问题。基础课程的设置要充分考虑“必需、够用”原则， 根据专业需要进行教学内容的调整、课程重组与整合等，减 少重复和时间、资源的浪费．如将人体解剖学与人体生理学 一83— 万方数据万方数据 任淑华：营养师专业课程设置的结构模式研究 整合为“组织解剖与营养生理”；将食品化学与食品生化整合 为“食品生物化学”；将微生物与饮食卫生整合为“食品卫生 与安全”I将中医基础理论与医学基础整合为。中医与医学基 础”等，为进一步学习与掌握专业技术夯实基础。 2．重技能．“重技能”体现在以营养师技术训练与技能 培养为主．由烹调工艺、面点工艺、西餐工艺、食品加工工 艺、食谱编制软件应用、烹饪原料、营养学基础与应用、宴会 设计、饮食营养保健、饮食卫生、餐饮管理、营养专项技能训 练、营养师训练、营养专业综合训练等课程组成．通过技能 课程学习与训练。使学生掌握营养师的专业技术，即营养配 餐、宴席设计、饮食调养、营养调查、营养咨询等，掌握营养师 的基本工作技能。从而可以直接进行营养师工作。这些课程 是营养师专业课程结构中重要的组成部分。此外，参考韩国 庆熙大学营养专业的课程设置，在技能训练课程中还应增加 。食品分析与实验”、“快餐经营”等课程，进一步加强营养师 的技术含量，加大营养师技能的操作性。 3．多方位．“多方位”的课程模式充分体现了以就业为 导向的职业教育理念。高职学生毕业后面临严峻的就业压 力．要想为学生提供广阔的就业渠道。关键是教给学生生存 的本领．营养师专业在课程设置方面考虑了学生就业的方 向，增加了课程的实用性。如开设烹调工艺、面点工艺、西餐 工艺、营养专项技能训练等食品制作类课程，学生毕业后可 以到酒店、饭店、食堂等从事厨师、面点师工作I开设食品加 工工艺课程，学生毕业后可以在食品加工企业从事食品加工 工作，开设营养学基础与应用、食谱编制软件应用、烹饪原 料、宴会设计、饮食营养保健、营养师训练、营养专业综合训 练等营养技能课程，学生毕业后可以从事营养师工作，在医 院营养科、营养快餐公司、酒店、养老院、企事业机关食堂、大 中小学学生食堂等担任不同类型的营养师等。 4．搞创新。。搞创新”意为有效提高职业教育质量，疏通 人才供应渠道，适应企业与社会需求，提供就业与创业机会． 课程设置应充分考虑学以致用，培养企业需要的人才。要有 创新意识，如实行灵活的学制和学分，根据就业岗位设计开 发能够反映新知识、新技术、新工艺、新方法的新型课程 结构。 四、营养师专业课程具体设置情况 3年所修18门专业课程中．6门为专业基础课程，4门为 核心课程。8门为选修课程。基础课、选修课和核心课三类 课程相辅相成、相得益彰：基础课程为学生打下良好根基l选 修课进一步拓展知识与技术领域；核心和选修课为学生技能 培养共同提供指导。除了专业课程设置以外．学生还需要接 受通识教育、综合素质教育等，具体课程设置见表1． 一84一 表i 营养师专业课程设置结构模式一览表 不同专业具有不同的课程结构模式。以职业为导向，设 置具有高职教育特色的新型课程结构是十分重要的。。夯基 础、重技能、多方位、搞创新”的目标是培养德、智、体、美全面 发展、高素质、应用型技术人才．学生能够适应时代发展，被 社会所用，这是课程设置的关键所在． 参考文献： [1]栗丽娟．苑春鸣．王鸣．等．国内外职业教育课程模式对比研究及 启示口]．国外职业教育，2008(86)：37-39． [2]刘加铭．周国军．借鉴发达国家经验构建高职课程结构模式 I-J．1．天津职业大学学报。2008(2)：44—46． (责任编辑：张秀红) 万方数据万方数据