葡萄酒的灵魂之一——不可或缺的单宁

葡萄酒的灵魂之一 不可或缺的单宁 朱虹 ，张平 ，李新榜 (1．上海杰免工贸有限公司，上海200120；2．辽宁五女山米兰酒业有限公司，辽宁桓仁 l17201) 摘 要：本文介绍了葡萄酒中单宁的来源和分类，以及酿酒单宁在葡萄汁处理、发酵、陈酿和调配装 瓶阶段的应用特点。 “优酿丹”作为目前世界上最受欢迎的专业酿酒单宁系列产品，对葡萄酒色度的保 护、酒体结构的提升、口感的平衡协调等有着非常积极的贡献。 关键词：葡萄酒；单宁；优酿丹 单宁 (tannin)是一类特殊的 酚类化合物，由一些非常活跃的 基本分子通过缩合或聚合作用而 成 】¨ ]。由于都具有鞣革能力，类 黄酮和非类黄酮的聚合物统称为 单宁。根据单宁的单体分子及其 单体分子之间的结构可分为水解 性单宁 (Hydrolyzable Tannins) 和聚 合性 单 宁 (C 0 11 d e 11 s e d Tannins)[1-3]。 水解性单宁的单体分子之间 通过酯键相连，在单宁水解酶或 酸、碱的催化下可水解为构成其 分子的单体 ，主要来源于橡木、 栗木、塔拉果、五倍子果实等。 这类单宁呈淡黄色，具有最大收 敛性。 缩合单宁是黄烷一3，4一二醇 的4位碳原子与另一黄烷分子6 或8位上的碳原子之间进行非氧 化缩合形成共价 键 ，经过 反复 聚合而形成多聚体。这种聚 合 单宁，呈黄橙色，收敛性小于 水解性单宁 ，主要来源于葡萄 和美洲坚木等。 葡 萄 中 的 单 宁 主 要 存 在 收稿 日期 ：2008—08—07 于 果 梗 和 果 皮 中 ，其 中果 梗 中含量1％ ～3％，果皮 中含量 0．5％～2％。因果梗中含有较多 粗涩单宁和苦味树脂及鞣酐等物 质，会给酒带来过重的苦涩味和 粗糙感，因此应尽量避免葡萄酒 带果梗发酵。此外，红葡萄酒采 用带皮发酵工艺，浸渍过程中葡 萄皮层的单宁会慢慢释出，是 优质单 宁 ；但如果浸泡时 间太 长 ，葡萄皮深层的单宁也会释 出，会致葡萄酒苦涩味较重，因 此应避免过度浸提 ]。 1 酿酒单宁在葡萄酒酿造过程中 的应用 1．1 酒精 发酵 和苹 一乳发酵阶 段——护色和抗氧化 1．1．1 为什么说在酒精发酵和苹一 乳发酵阶段补充酿酒单宁是非常 必要的? 在 世界任何 国家和葡萄酒 产区，葡萄园的管理水平虽存在 不少差异，但天气的变化无常却 总是相似的，完全令人满意的年 份几乎屈指可数。加之葡萄是一 种农产品，影响其 “天分”的外 界因素很多，这就使得葡萄中所 含的某些重要的成分不足 ，尤其 是葡萄皮中的天然优质单宁不足 或不稳定。葡萄破碎时浸提出的 花青素 ，一部分会与葡萄皮中浸 渍出的优质单宁结合形成稳定结 构 ，另一部分则处于游离状态， 很易沉淀或流失。因此及时补充 天然不足的优质缩合单宁，可以 有效保护 已获得的珍贵 色素物 质。此外，还应注意浸渍的时间 和力度并非越长越大就越好。事 实上 ，复合高效果胶酶等现代生 物工艺手段的应用 ，大大加快了 浸渍的速度，加之适当的喷淋和 泵循环等物理手段，使葡萄皮中 的花青素和有限的优质单宁提出 即可 (避免将葡萄中不希望的物 质提出，如涩味劣质单宁、植物 生青味道等)，然后及时补充适 量的专业护色酿酒单宁，从而使 宝贵的游离花青素迅速结合，并 呈稳定状态，更长久地保留在酒 中，使颜色更为鲜艳明快。图1和 图2分别为优酿丹在发酵阶段对 葡萄酒色度和色调影响的试验结 2008．05 47 维普资讯 http://www.cqvip.com 维普资讯 http://www.cqvip.com 种的 “优酿丹”，是保证其优点 突出和作用显著的重要一环。通 常应根据不同酿酒阶段的不同工 艺需求加以考虑。 在酒精发酵和苹一乳发酵阶 段 ，通常面临 的主要工艺需求 有 ： (1)保护和稳定酒色 (主要 是红葡萄酒) (2)抗菌、抑制葡萄腐烂和 抗氧化 (各种葡萄酒) (3)抗氧化和降低还原味 (主要是白葡萄酒和香槟) 在酒精发酵和苹一乳发酵阶 段，主要适用的 “优酿丹”有许 多。从表1可见： ★优酿丹VVR或VAJ具有专 业性强和性价 比高等诸 多综合 优势 ，与葡萄皮 中的优 质单宁 同属原花色素类单宁，并且分 子结构一致，易与葡萄酒中的 花青素形成稳定体 ；同时 由于 其收敛性小和涩感低 ，不会对 酒体和 口感产生负面影 响或后 续问题 ，适用于高档和优质红 葡萄酒护色工艺中； ★ 优 酿 丹 P T V、S U B或 TRS：其应用成本较高，主要适 用于高档酒或酒庄酒中； ★优酿丹TXE：与VVR或 VAJ~H比，其专业性较弱些，但 成本较低，实践中被更多地应用 于中档和优质干红餐酒的护色工 艺中； ★优酿丹VIB：被广泛应用 在优质干白和香槟等的抗氧化和 降低还原味工艺中，有助于果香 的展现。 此外 ，需要特别强调的是 ， 当葡萄成熟度不理想时，发酵阶 段应用专业酿酒单宁就显得更为 重要。从图3可以看出，当葡萄 成熟度不足时，采用短期果胶酶 浸渍作用和优酿丹VVR结合使用 工艺，可更有效浸提色素并使其 稳定。 1．2 陈酿和成熟阶段——增强酒 体结构和“骨架”、强化组分稳定 表1在发酵阶段和苹一乳发酵阶段主要适用的 “优酿丹” 2008．O5 49 维普资讯 http://www.cqvip.com 协调、提升口感的平衡和饱满度 单宁在红葡萄酒陈酿阶段具 有很重要的作用【5 j，没有单宁， 就没有红葡萄酒陈酿的功能，也 就不可能具有酒体的 “骨架”和 结构感，更不可能酝酿出协调平 衡的葡萄酒。单 宁具有抗氧化 性，能够防止红葡萄酒在陈酿过 程中变坏。白葡萄酒一般没有或 含有很少的单宁，因此不适宜长 期陈酿，而适合在新鲜时饮用。 红葡萄酒在陈酿过程中，橡木桶 木材中的单宁物质，一部分会参 与到酒的陈熟色泽形成中，通过 与花青素结合形成 “花青素 +单 宁复合体”，最终使酒的色泽更 加稳固、成熟和亮丽 ；另一部分 则会参与到酒的陈熟 口感形成 中，通过强化酒体结构、预防对 口感有益物的减少和强化 “花青 素 +单宁+多糖” 的稳定结构， 最终使得酒质更加澄清 ，口感更 加复杂、协调和丰满p】。 然而 ，在现 代葡萄酒成熟 和陈酿中，不锈钢大罐代替了橡 木桶，成为现代葡萄酒工业中最 主要的贮存方式。众所周知 ，如 果单宁不足 ，一方面 ，处于游离 状态的花青素 ，或者在成熟和陈 酿 中沉淀流失、或对SO，敏感而 被脱色，导致酒色越陈越淡 ；另 一 方面 ，因为缺乏丰富的酚类化 合物 (特别是单宁)酒体会显得 淡薄、乏味、缺乏结构感和 “骨 架 ” ，无法实现复杂性和平衡 感。所以，补充适合陈酿阶段的 “优酿丹”就成为必不可少的工 艺手段。适用于陈酿和成熟阶段 5O 2008．05 的酿酒单宁产品主要有： ★优酿丹TXE：栗木单宁， 其专业性较弱，但性价比高，实 践中被更多地应用于中档和优质 干红餐酒的陈酿工艺中； ★优酿丹TGA或VAS：效 果 佳 ，专 业 性 较 强 ，成 本 适 中，被广泛用于 中高档干红的 陈酿和熟化； ★优酿丹PTV或SUB：效果 极佳，应用成本较高，通常主要 适用于高档酒或酒庄酒中； ★优酿丹VTO：纯橡木单 宁 ，可部分弥补缺失橡木桶的 陈酿或缩短 橡木 桶陈酿时 间， 增 加 酒 体 结 构 ，提 升 圆润 口 感 ，赋予橡木风 味 ，使酒更加 协调宜人 ，效果佳 ，应用成本 较高，主要适用于高档干红葡 萄酒或酒庄酒中； ★优酿丹TTP：香槟或起泡 酒二次发酵和酿造中专用。 “优 酿丹 ”产 品在葡萄酒 陈酿期间对酒体 “骨架”、口感 协调性方面的积极贡献可以从 图4中看出，其试验数据来源于 2001年法国朗格多克酒区的梅鹿 辄红葡萄酒发酵陈酿试验，试验 组 2(TGA200+PTV50)和试验 组 3(VAS200+PTV50)的综合 效果极佳且成本较低；试验组 5 (SUB100)对酒的质量提高最明 显，但成本相对较高。 1．3勾兑调酒阶段——完善和提 升整体感观质量，促进复杂特质 与协调性 根据大量的勾兑试验，将来 源不同和特色各异的几款基酒进 行合理勾兑，并借助工艺辅料进 行修正、补充或修饰 ，最终可调 配出整体质量得到提升和满足消 费者需求的目标酒品 ⋯。对于葡 萄原料天然多酚不足或不稳定、 浸渍不足、发酵和陈酿阶段未及 时补充必要的专业酿酒单宁或补 充不足、陈酿后酒色不稳定或酒 体淡薄、勾兑后组分失衡或部分 欠缺从而导致目标酒各项重要感 官指标或特征不协调等情况，使 用工艺辅料，特别是专业酿酒单 宁就显得尤为重要。适用于勾兑 调酒 阶段的 “优酿丹”系列产 品主要有：TXE (中档和优质干 红餐酒)、VAS或TGA (中高档 酒，效果佳 ，成本适中)、VIB (中高档干白，效果佳，成本适 中)、ONT (橡木 晶单 宁，效 果最佳，成本较高，高档酒或酒 庄酒)、SUB．V或TRS(效果最 佳 ，成本较高 ，高档酒或酒庄 酒)。 2专业酿酒单宁在实践应用中需 注意的几个工艺要点 首先，酒师在选用专业酿酒 单宁产品时，应采用梯度试验与 口感品尝相结合的方法，选中型 号和确定合适的添加量。 其次，在装瓶前使用专业酿 酒单宁产品时，通常应尽量提前 3个月添加到酒中，使其与酒充分 融合。如果不得已必须在装瓶前 短时间应用时，亦应在最后一次 过滤前添加。此外，为了避免添 加后融合不够充分或部分胶体物 质影响膜过滤效果，可先将 “优 酿丹”溶于20％酒精溶液中调配 维普资讯 http://www.cqvip.com 维普资讯 http://www.cqvip.com