辣椒酱制作教程

第一章 辣椒系列食品加工方法 第一章 辣椒系列食品加工方法 第一节 辣椒酱的做法 选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10天后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 第二节 辣椒油的做法 选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 第三节 酱青辣椒的做法 选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 第四节 油红辣椒的做法 将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。 原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 第二章 六种美味辣酱制法 第一节 蒜蓉辣酱 做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。 贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。 第二节 甜辣面酱 做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。 贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。 第三节 牛肉辣酱 做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。 贴士：吃面条时候放一点，做菜的时候调一勺，味香浓。 第四节 花生辣酱 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。 贴士：此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不爱食辣，可选用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣酱。 第五节 麻辣豆酱 做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。 贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。 第六节 八宝香辣酱 原料：五花肉丁500克，鲜竹笋丁、青豆、五香豆腐干、去皮花生米、香菇丁、胡萝卜丁、杏仁、干辣椒若干切碎，豆瓣酱1000克，甜面酱450克。 做法： 步骤一：先将肥肉丁过水，再将瘦肉丁过水，然后浸在冷水中，以保持肉的鲜嫩。 步骤二：轻炒胡萝卜丁，注意炒时火候要轻，以保持胡萝卜的营养。 步骤三：油煸肥肉丁，盛出备用。煸炒葱姜，依次加入切碎的干辣椒、豆瓣酱、甜面酱搅匀，再加入肥肉丁、瘦肉丁，中火炒5分钟，将肉炒熟后加入鲜竹笋丁、青豆、五香豆腐干、去皮花生米、香菇丁、胡萝卜丁、杏仁等翻炒，最后加入100克糖和适量味精，盖上锅盖五分钟后即可盛盘食用。 贴士：吃不掉的部分可灌入玻璃瓶中，密封好，置入冰箱冷藏，吃时取用即可。 第三章 各地风味辣酱做法 第一节 湖南辣酱 关于辣椒酱类的制品很多，如果不看到实物，很难说清楚你吃到的是什么。我现在也不在长沙，要不也去尝一下就知道了。 不过，一般餐厅里的辣“酱”有几种，一种就叫“辣椒酱”，看起来有点类似于北方面酱，显得很细腻，颜色暗红，有一种独特的酱香味。这种是用发酵的方法做的，里面掺了磨细的米粉或玉米粉等，因为发酵不好掌握，高一些，一般很少自己做，都是买的。另一种就是前面问题里面“满哥”回答你的，是剁椒。 大多数餐厅用的是一种我们俗称“油辣椒”，色香味都很好，特有的油炸香味，很容易勾起食欲，颜色一般视所用辣椒而定，或黄或红（没做好就是带黑的），做法比较简单（一学就会），可以长期保存，做法：用打碎的干辣椒面（不要太细，否则容易糊），这个到菜市场都有，可以根据自己的口味选辣的或不辣的（为了防假，最好是现打），放到带盖（封闭性好一点的）的瓷器里面，准备好一把小搅勺；锅内放油，多少视辣椒而定，一般做完后盖过辣椒为好（这样好保存），大火烧开，把锅拿开20～30秒（降点温），再放回转小火，炒勺一点点舀起倒入辣椒内，开始少点（要试油温），边倒边搅，不要让辣椒糊了（那样就黑了），后面油温合适时可加快，待油盖过辣椒可停止，凉后盖好收藏即可。那油红红的很漂亮，味道也好，但不能一下子先吃了（如果想吃就多加点油），要不辣椒就容易长霉了。镶（xiàng）菜（长沙话，指炒菜加调料）用的话，可用纯辣椒面，如果做芗（xiàng）料（长沙话，泛指调味料），比如说吃面条或拌凉菜用，可根据自己的口味加少许盐、花椒面、豆鼓（shī）或蒜茸等，不过加料的保存时间短一些。 湖南还有一种“辣酱”，叫“鲊（zhǎ）辣椒”，做法比较繁琐，因要求天气和空气都比较好，而且费时费力，城市里做的人很少。在湘西湘南的某些小镇，如果时候对，在街上你可以看到家家门前都摆有一小桌，上面放有大开口的坛子或面盆，上面盖着纱布晒太阳。这就是在做“鲊辣椒”。大概做法：用切碎的辣椒，加米粉、盐和其它佐料（视自己的口味加少许）拌匀，放在密封的坛子内约半个月，然后拿出装盆内，用纱布盖好，中等阳光晒约3～5个日头（每天晚上还要收回坛内），晒到半干时撒上高度米酒装坛封好，吃的时候用油炒熟，按自己的口味加蒜茸、姜末或辣椒等。这种“辣酱”因为加有米粉，被辣椒自然染色后颜色是橙黄色的，由于是半发酵制做的，微有一点点酒香（当然，不仔细去品味或火候不到是尝不出的），特别是开坛的那一下，香味扑鼻，馋得你直流口水，不过，如果是湘乡双丰一带，就要小心哦，那里的辣酱可是够辣的。 别还做法还有很多，做好了确是一种另类享受。可惜现在城市的生活节奏太快，剩余时间太少，除了做生意，已经很少有人去做了。 第二节 四川麻辣酱 材料：辣豆瓣酱3大匙，酱油膏3大匙，红辣椒粉3大匙，花椒粉3大匙，油葱酥1大匙，蒜头酥1大匙，胡麻油1/2碗。 做法：1.将油葱酥及蒜头酥用刀剁成细末，取一容器，加入辣豆瓣酱、红辣椒粉、花椒粉、油葱酥末、蒜头酥末，以及酱油膏拌匀成为酱料备用。2.起一乾锅，倒入胡麻油与调好的酱料，以小火慢慢炒至胡麻油变成红色辣油，香味溢出后即可熄火，并焖放一晩，成为麻辣酱。 此作法为带点台湾口味的麻辣酱，是否与四川麻辣酱的【麻】与【辣】相同，或是更能符合大众之口味，这我就不得而知了，因为我很怕吃辣。［此份资料是本人在学做包子时，有一位师父送我一份指导食谱，上面正好有此麻辣酱做法。］ 第三节 贵州糟辣椒 糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。 然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。 第四节 山西香甜辣酱 材料：红辣椒3斤、西红柿3斤、苹果2个、大蒜半斤、生姜3两、 北京干黄酱1斤、食盐8两、味精1两、白糖半斤。 做法：将红辣椒、西红柿、苹果、大蒜、生姜、绞碎拌匀,加进其他配料再拌匀装瓶即可。 第五节 朝族辣酱 材料： 新鲜红辣椒，3斤； 大蒜，半斤；西红柿，若干个（也可以加入苹果）； 鸡精，适量； 黄豆酱，一袋； 白砂糖，半斤。 做法： 1.将红辣椒、大蒜、西红柿分别研碎 2.将研碎的辣椒和西红柿放入一个容器，并加入黄豆酱和砂糖，搅拌均匀 3.在锅中倒入少许油，将搅拌好的辣椒、西红柿、黄豆酱、砂糖煮熟（目的是可以较长久的储藏） 4.冷却后，加入大蒜和鸡精，搅拌均匀(注意大蒜一定不能提前加入，如果加入之后煮熟会丢失大蒜原有的味道） 好啦，这个时候就可以吃啦，香喷喷的朝族辣酱，好吃看得见^_^ 第六节 阿香婆香辣酱 材料：鲜红辣椒2斤 2食油1斤3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）4食盐3两5白糖2两6生姜3两7花椒面1两8味精1两9白酒1两10 甜面酱5两11 花生米3两（炒后压碎）12 芝麻2两（炒后压碎） 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。 第四章 网传自制鲜辣椒酱十法 方法一 材料：辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子 注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！而且材料也不能带有水！ 准备工作：将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。然后将辣椒和蒜分别剁碎。打碎到自己觉得满意的程度就行了。 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。 加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了。将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！ 做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢！ 当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。 瓶子一定要比较密封喔。 方法二 我每年都做辣椒酱,亲戚朋友都爱吃。我觉得味道也不错.不信你也试试。配方是这样的: 鲜辣椒5斤、面酱7两、大蒜8两、盐7两、白糖7两、姜6两。首先把辣椒、大蒜、姜用搅陷机搅碎，再把面酱、盐、白糖投放进去搅拌均匀，上锅熬熟再放进2两味精、香辣酱就做成了。做一下看合不合胃口。 方法三 准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。 小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。） 最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。 注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。 本来想自己把做法打上去的,但看到这文章,就直接贴了,想吃甜一点的,多放点白糖就是了。要注意:装辣椒酱的器皿要干燥,忌有生水.如果再加点烈酒成品更香。可以试试哦,祝你成功! 方法四 鲜辣椒若干（根据自己做的量决定），最好选那种肉厚的，去蒂、籽，洗净晾干。 将案板洗净，将鲜辣椒剁碎。 将姜（最好是春天的嫩姜，而不是一般用的干姜）、蒜剁碎，和鲜辣椒末混合在一起。 将容器洗净，千万不能有油。将鲜辣椒和姜、蒜末一并放入，加盐、白酒。注意，瓶子要保持满口，装时用勺压实，保证瓶内空气越少越好，然后将瓶盖盖紧。 将瓶盖接缝处用胶纸封好，放在阴凉的地方。夏天一般一周左右即可。 吃时，要用干净的勺或筷子，千万不能沾油。一般可以保持半年左右。 方法五 所需原料：辣椒5斤，糖0.8斤（锅开后，约4--5分钟放），盐0.6斤，味精0.2斤（最后放），花椒0.2斤，油0.5斤，甜面酱2袋，姜0.5斤，蒜1斤，醋1斤。 制作过程： 1.买回的红辣椒洗净，晾干，和姜，蒜一起用绞肉机绞碎后， 放在锅里，倒上醋，用油炸上花椒倒在里面，再放上甜面酱， 盐开始熬，边熬边搅拌。 2.锅开了15分钟后放糖，熬到快干了关火，放味精。 香喷喷的辣椒酱就做好了，试试吧。 方法六 材料:红葱头, 蒜米, 辣椒干。如果卖得到新鲜的红辣椒也可以加一点, 大概五,六只左右。红葱和蒜米的份量是 3:2，辣椒的份量根据食辣的能力和辣椒的辣度决定, 这个需要一点尝试了。 把辣椒干浸到水里, 大约一个小时左右。沥干水, 然后和红葱,蒜米粒一起倒到搅拌机内, 加入一茶匙的盐, 半杯水, 搅拌成糊。然后锅里热上三大匙的油 (很重要, 辣椒的香味得油慢慢熬出来, 喜欢辣椒油的可以多加油.) 小火慢慢熬。不可大火, 辣椒糊了会带苦味。不时搅拌一下, 锅子一定要加盖,煮着的辣椒酱会喷出锅外, 很容易烫伤，所以得小心一点，煮大约10分钟就可以了。煮好熄火, 待凉, 然后装罐, 藏倒冰箱里, 可以吃好久。 方法七 鲜红辣椒 1斤，蒜2两，姜1两。 把鲜辣椒、 蒜、姜 切碎，加入比炒菜时的盐多一些， 再加入适量的味精提鲜味。搅拌均匀放入到玻璃罐中，密封好，放在一个避光地方，一个星期后，就可以吃了。辣椒酱打开后，可以在上面倒入少量的色拉油，可以长期保存辣椒酱。 方法八 准备好辣椒面、孜然、调和油、辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜、洋葱、姜（或姜粉）和葱！把这些调料放在一起捣碎，然后再放入调制器皿中，再往调制器皿里加入少许的精盐和白糖！最后一步是放入白开水和醋！还可以根据你的个人爱好加入香菜等调料！这样就会调出一碗可口的美味酱料！ 原料：半两干辣椒、三两熟花生，三四十粒花椒，食油适量，咸盐两勺，味精少许。1、将辣椒和花椒烘干，捣成碎末。2、熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎。3、将捣碎的三种原料加入咸盐，味精，搅拌均匀。 4、炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水。（掌握不好油温的，倒入辣椒的同时，就添加清水。） 5、盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。 此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈，老干爹之类强多了。我今天下午刚做了一瓶，所用时间不到半小时，有兴趣的，不妨一试。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒份量；如不擅食辣，可选用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作辣酱。 方法九 材料：糯米粉60克，水60克，味噌50克，砂糖20克，辣椒粉20克，醋半茶匙，酒半茶匙，盐半茶匙。 做法： 1、姜材料B拌匀备用。 2、糯米粉与水混合揉成团，分成二等份压平。 3、将压平的糯米团放入烧开的水中，煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入做法1，充分拌匀，再加入材料C，拌匀即可。 用途：作为各式料理之基底（炒，拌，蘸），用途广泛。刚完成的韩式辣椒酱式呈现红色的，随着发酵时间越久，颜色越深，味道越香醇。（我觉得可以做泡白菜用哈。） 方法十 原料：黄酱1斤，糖稀（最好是韩国的）半斤，辣椒面2－4两，看个人口味而定。 做法： 将黄酱放入一个有盖的小盆里，倒入糖稀，搅匀，盖盖，放入微波炉内加热。具体多长时间我不太清楚，不过我知道等黄酱冒泡之后，拿出就可以了。晾凉之后，倒入辣椒面，搅匀，再放入微波炉内加热，同样冒泡后拿出，放入味精。 这就大功告成了，保证比超市里卖的韩国辣酱要好吃！ 附录：麻辣烫的底汤配料 菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底