淀 粉 糖 浆

淀 粉 糖 浆 淀 粉 糖 浆 淀粉糖浆是淀粉经不完全水解的产品，为无色、透明、粘稠的液体，贮存性质稳定，无结晶析出。糖浆的糖分组成主要是葡萄糖、低聚糖、糊精等。各种糖分组成比例因水解程度和采用糖化工艺而不同，产品种类多，具有不同的物理和化学性质，符合不同应用的需要。 目前，在我国工业上生产淀粉糖浆以中转化糖浆的产量最大，其次为麦芽糖浆或饴糖浆。果葡糖浆虽有生产，但产量相当低。由于这三种糖品，具有一定的代表性，现分述如下。 一、 中转化糖浆 它（DE值38～42）是生产历史最久，应用较多的一种糖浆，又常称为“”糖浆。 所有的淀粉原料都能生产糖浆，但应当选择质量高，含杂质少的精制淀粉。淀粉原料的质量愈高愈好，如果使用质量差的淀粉，依靠糖化后精制提高糖浆的质量是不合算的。 工艺流程 生产中转化糖浆，国内外一般都采用酸法工艺，主要的工序有糖化、中和、脱色和浓缩等。糖浆的品级有特、甲和乙级三种。 制作方法 1. 调粉。在调粉桶内先加部分水（可使用离交或滤机洗水），在搅拌情况下加入淀粉原料，投料完毕，继续加水使淀粉乳达到规定浓度（40%），然后加入盐酸调节至规定pH值。 2.糖化。调好的淀粉乳，用耐酸泵送入糖化罐，进料完毕打开蒸气阀升压力至2.8公斤/厘米2左右，保持该压力3～5分钟。取样，用20%碘液检查糖化终点。糖化液遇碘呈酱红色即可放料中和。 3．中和。糖化液转入中和桶进行中和，开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂，逐步加入10%碳酸钠溶液中和，要掌握混和均匀，达到所需的pH值后，打开出料阀，用泵将糖液送入过滤机。滤出的清糖液随即送至冷却塔，冷却后糖液进行脱色。 4． 脱色。清糖液放入脱色桶内，加入定量活性炭随加随拌，脱色搅拌时间不得少于5分钟（指糖液放满桶后），然后再送至过滤机，滤出清液盛放在贮桶内备用。 5． 离子交换。将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐、提纯及脱色。糖液通过阳-阴-阳-阴4个树脂滤床后，在贮糖桶内调整pH值至3.8～4.2。 6． 第一次蒸发。离子交换后，准确调好pH值的糖液，利用泵送至蒸发罐，保持真空度在500毫米汞柱以上，加热蒸气压力不得超过1公斤/厘米2 ，控制蒸发浓缩的中转化糖浆浓度在42～50%左右。可出料进行第二次脱色。 7． 二次脱色过滤。经第一次蒸发后的中转化糖浆送至脱色桶，再加入定量新鲜活性炭，操作与第一次脱色相同。二次脱色糖浆必须反复回流过滤至无活性炭微粒为止，方可保证质量。然后将清透、无色的中转化糖浆，送至贮糖桶。 8． 第二次蒸发。该道操作基本上与第一次蒸发操作相同，只是第二次蒸发开始后，加入适量亚硫酸氢钠溶液（35波美度），能起到漂白而保护色泽的作用。蒸发至规定的浓度，即可放料至成品桶内。 上述的工艺操作规程，主要指特、甲级成品而言，如生产乙级成品的操作工序，只要求一次脱色和一次蒸发，而且有些操作指标也略有差异 二、麦芽糖浆和饴糖浆 麦芽糖浆是淀粉加水分解得到的有温和甜味，在加热下较难着色的一种发酵性糖。麦芽糖浆含麦芽糖量高，葡萄糖量低，也称为饴糖浆。麦芽糖浆广泛用于食品中。用酸或酶加水转化淀粉所得的糖化液中虽都含有麦芽糖，但其含量是有区别的。近年来，麦芽糖浆的制造技术不断改良。从早期用麦芽所含的酶来糖化淀粉的方法，现在已经开发了新的麦芽糖生产用酶。而且改进了糖化技术。不过，在我国用麦芽或大豆中酶来糖化的方法，已有悠久历史，而且在中、小城市和农村仍然十分普遍的采用，甚至还有制成固体的产品，即称麦芽糖。麦芽糖浆或饴糖生产设备与技术简单，规模可大、可小。投资很少，收效很大。所以，发展饴糖工业不仅满足各种工业所需的糖料，同时糖渣可作牲畜的良好饲料，具有很大的经济意义。 生产麦芽糖浆的淀粉原料很多，一般以谷类为主要原料，如大米、碎米、糯米和玉米等，其次为薯类原料，如在北方地区也可以就地取材生产。 制作法方 麦芽糖浆或饴糖的制作方法很多，一般可按糖化时淀粉原料的形态不同分为固体糖化法和液体糖化法。目前，由于生产技术改革，固体法生产的旧工艺，逐渐地被改良的酶法生产新工艺替代，可以提高产量，降低成本和节约粮食。 1．固体糖化法 以碎米或大米为原料。 制作方法 操作时是将碎米用水浸约30分钟后，蒸煮充分糊化。蒸熟的米温度在100℃以上，经翻拌散热降温至75～80℃，加入糖化剂（麦芽汁），混和均匀，并使温度保持在60℃进行糖化约6～8小时。随后加70℃的第二次糖汁浸出2小时，放出第一次糖汁后，再在第一次糖渣中加70℃温水浸约1小时，压榨出第二次糖汁，最后将第二次糖渣加温水浸洗一次，洗水可作原料水浸的用水。所得到的第一次糖汁进行蒸发浓缩到80～88%浓度，即为麦芽糖浆或饴糖浆，糖浆呈浅金黄色，甜味温和，还有一定的风味。残糖渣经压榨回收糖水后供作饲料。 糖化剂棗即麦芽汁或糖化曲。由于制糖化曲要比制麦芽汁的生产技术复杂，体力劳动过重，目前基本上很少采用。制麦芽汁的原料一般为大麦，经水浸后，在28～32℃温度使大麦发芽，待麦芽长至3～3.5厘米，将麦芽磨碎与等量水混合即得麦芽汁。因为麦粒中含有β-淀粉酶和少量α-淀粉酶，在发芽过程中β-淀粉酶增加2～3倍。这样得到的麦芽汁即有α-淀粉酶使淀粉糊化，又有β-淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖的功效。 2．液体糖化法 制作方法 该法的操作比较简单，只是要求原料进行粉碎处理，再采用加水煮料的淀粉糊化方式进行制糖。 粉碎的原料经加水煮料糊化后，煮熟料拌入糖化剂进行糖化，糖化完成进行过滤，一般采用压滤的方法。过滤后的糖渣再加温水洗涤和过滤，回收糖分。然后将糖汁和洗糖水混合蒸浓成饴糖浆。 3．酶法工艺 目前生产饴糖的工艺，采用α-淀粉酶液化，然后用麸皮糖化。 制作方法 一般用大米或碎米为原料，先经筛洗后，用水浸渍1～2小时，磨碎到60～70目细度，调成约35%浓度的乳浆，调节pH值到6.2～6.4。加入氯化钙溶液，用量为原料的0.2%。加入α-淀粉酶，用量为每克7～8活力单位(相当于约2.7%)，混匀后引入高温液化桶中(进料温度为85～90℃)。进料完毕后，升温至92℃进行液化，保温约20分钟，葡萄糖转化值达15～20。降温到约62℃，加入麸皮2%，混匀，在60℃糖化3小时左右，葡萄糖转化值上升到35～40糖化终止。再加热到90℃以上，过滤得清澄糖液，浓缩即为饴糖浆产品，浓度82%的成品率约为大米原料重量的95%。 酶法生产所用的糖化剂——麸皮，有的直接加入糖化罐，操作比较简便，有的改用麸皮浸出液，产品质量较好。麸皮中所含的酶为β-淀粉酶，基本上不含α-淀粉酶。因此，在酶法糖化时，必须使用α-淀粉酶液化。这是和麦芽汁糖化剂不同的。 质量标准 下列标准适用于以大米或碎米为原料，用麸皮或1%麦芽为糖化剂所制成的饴糖浆。 1. 感观指标 色泽：淡黄微明。 味道：无异味。 2. 理化指标 还原糖：以100%干物质计算，DE值34以上。 酸度：0.1N氢氧化钠溶液毫升/100克饴糖，50毫升以下。 熬煎温度：电炉1 000瓦，垫上石棉网，熬到出现焦糊为度，在180℃以上。 浓度：以室温折成100%干物质计算，按各生产单位自定(一般采用42波美度)。 三、果葡糖浆 植物淀粉水解和异构化制成可与蔗糖媲美，而且具有独特风味的液体淀粉糖品，已被实践证明是一种重要的甜味剂。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”。 生产果葡糖浆可以采用任何品种淀粉为原料，在任何国家或地区几乎都有适合的原料，工厂能保持全年生产，不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。 果葡糖浆在工业生产上采用全酶法工艺，淀粉经过液化和糖化转变成葡萄糖后，再经异构化酶将一部分葡萄糖转变成果糖而得产品。它的糖分组成为果糖42%，葡萄糖52%，低聚糖6%;浓度为71%；甜度与蔗糖相等。这种新型糖浆的大量投产，已被认为在淀粉制糖技术上最重大的突破。 工业上生产果葡萄浆，技术要求高，产量逐年增大，所以仍在不断地发展中。目前正在进行的基础理论和应用技术研究，将有助于果葡萄浆更大的发展。 异构化反应 葡萄糖和果糖都是单糖，它们二者的分子式相同而结构式不同。这两种单糖通过异构化反应能够互相转变。 异构化反应要在异构酶的催化下发生。自从1966年开始利用异构酶生产果葡糖浆以来，曾不断地进行酶生产的应用技术的研究，2年后，才开始生产果糖含量42%的产品，至1972年又开始使用固相异构酶，才研究成功大规模生产的连续工艺流程。 固相异构酶 所谓固相酶是将游离酶通过物理或化学方法固定在固体载体上的酶。通过固相化，酶的若干性质，如活力、稳定性，最适的pH值和温度、所需的激活剂浓度等均有所改变。 固相酶的优点：由于含酶量高，每单位重量的活力很高，能用小反应器装盛大量的酶，处理大量的糖液；由于大大提高了酶的稳定性，能够多次重复或连续使用较长的时间；由于固相酶具有一定的机械强度，可装填有酶柱滤床连续使用；另外，因为酶浓度高，异构化反应速度快，减少了有色物质的生成和其它不利的副反应，而获得的异构糖液纯度高。 生产技术 工业上大量生产果葡糖浆是用淀粉糖化液为原料，而且应选用葡萄糖含量高、纯度高的糖化液。淀粉的糖化方法以双酶法最好，酸酶法次之，酸法最差。因为酸法糖化液的葡萄糖含量低、灰分高、颜色深、甜味不正、精制也困难，所以酸法糖化液不宜作为原料。 果葡糖浆的整个生产工艺流程，主要包括液化、糖化和异构化等工序，其中液化、糖化操作，基本上与生产葡萄糖的操作法相同。不过，由于糖化液中含有蛋白质、灰分和其它杂质，对异构酶活力、稳定性都有影响，故需先行精制除去，然后进行异构化反应。在异构化反应中糖化液的葡萄糖含量越高越好，这样可以提高转化率，节省耗酶量。 制作方法 淀粉糖化液的浓度约为30%，但异构化反应的最适浓度要求在40～50%，所以要在蒸发工序调整浓度，同时在蒸发过程中还能除去溶于糖液中的空气，也有利于异构化反应。 异构化反应是在保温设备中进行，要求保持一定的温度和pH值操作条件下，使异构化反应。异构化反应是在保温设备中进行，要求保持一定的温度和pH值操作条件下，使异构化反应达到需要的转化程度。 选择异构化反应的工艺条件需要考虑到几个因素：（1）能使酶发挥较高的活力，保持较高的稳定性；（2）一定量的酶能转化较多量的葡萄糖，短时间内达到较高的转化率；（3）糖分分解副反应少、颜色浅、精制容易。这些因素又是互相影响的，需要做到统筹兼顾。 异构化反应液中一般要加入少量水溶性亚硫酸盐或酸性亚硫酸盐，因为这些亚硫酸盐类能降低有色物质生成量，提高酶稳定性，活力降低少。 异构化反应过程中，酶活力逐渐消失，影响转化率变低。在异构化后阶段稍将反应温度升高一些，能够提高转化率。 固相异构酶工艺 目前使用固相酶的工艺以连续操作法效果较好，连续法采用的设备不同，又分为连续搅拌法、酶层过滤法和酶柱法等，但以最后一种的效果较好，工业上都采用此法。 酶柱法又称酶滤床法，该法将固相酶装填于竖立的保温反应柱（滤床）内，精制的糖化液由柱进料，流过酶柱，进行异构化反应，再从柱底出料，连续操作。也可由柱底进料，经过酶柱，从柱顶出料。小型的酶柱，两种进料方式均可采用，大型的酶柱，以前法为主。工艺条件，应按所用的异构酶的型号而决定的。例如用凝聚芽孢杆菌固相酶的话，糖化液浓度40％、pH为8.5、反应温度65℃，硫酸镁为0.0004M （克分子量）。根据经验，酶活力处于最佳pH值时，能充分发挥催化作用，反应速度快，时间短，糖分分解副反应发生的程度低，所得的异构化糖液的颜色浅，容易精制，如果在异构化反应中，pH值降低只有0.1～0.5单位，也无须调整。 在连续反应过程中，酶活力逐渐降低，可以相应地降低进料速度而保持一定的转化率。当连续操作一段时间后，酶活力降低到原来的25％左右，就需要更换新酶，再行操作。 良好的操作要求能保持糖液均匀地分布于酶柱的整个横切面，流经酶柱。但由于操作条件变化时，特别是pH值和温度的变化可能引起固相酶颗粒的膨胀和收缩不均匀，导致酶柱产生沟路，影响糖液与酶接触不均匀。一般采用几柱串联使用，都能降低这种不利的影响。 酶柱对于糖液的流通具有阻力使压力降低，这是酶柱时需要考虑的一个问。阻力的大小与酶颗粒的大小、形状、多孔性和酶柱高度及糖液流动的直线速度有关。根据经验酶柱高度和糖液流过的直线速度都有一定的限度，这种限度取决于固相酶的性质，需要通过试验决定的。固相酶这种性质常用HV值来表示〔H＝酶柱高度（米），V＝糖液流通的直线速度（米/小时）〕。如凝聚芽孢杆菌固相酶的极限为HV＜4.5，即两者的乘积不能超过4.5。 异构化糖液的精制 异构化反应后，所得糖液（一般为42％转化率）含有色物质，并在贮存期间能产生颜色及灰分等杂质，因此需要活性炭脱色，离子交换树脂处理，脱除杂质，才能得到几乎无色无灰分的产品。 由于异构化反应所采用的pH值和温度能够促进糖分分解而产生有色物质和在贮存期间能缓慢地形成着色物质，所以异构化反应完成后应当将糖浆的pH值降低到4～5，温度降低到50℃以下，使在暂时贮存的过程中尽量降低糖分分解反应继续发生。 活性炭脱色时，可用盐酸先调节糖液的pH值到4.0 ～4.5，再用粉末活性炭，在80℃进行脱色处理30分钟，过滤。 离子交换树脂处理，主要除去糖液中的灰分，同时兼有除去一部分残留在糖汁中的有色物质的作用。一般使用两组阳、阴离子交换树脂柱串联的流程，最后流出糖液pH值较高，可用盐酸调节pH值到4.0～4.5。 精制的糖液经真空蒸发罐浓缩到需要的浓度，即得果葡糖浆产品。由于葡萄糖易于结晶，为了防止糖浆在贮存期间出现结晶析出，不能让糖液蒸发达到过高的浓度，一般要求在70～75%（干物质）之间。 果葡糖浆的用处 1.用于饮料工业：用于清凉饮料，如可乐型饮料、汽水、果汁饮料、果露等，产品刺激性小，无异味，用于含酒精的饮料和葡萄酒、苹果酒、猕猴桃酒，果露酒、黄酒等，产品可避免沉淀，味道平和。 2．用于烘烤食品：果葡糖中的果糖和葡萄糖都是在烘烤制品中能被酵母迅速利用的发酵性单糖。而蔗糖是双糖，需要酵母中的酶先将其转变成单糖才能被利用。在果葡糖中，果糖和葡萄糖的含量约占95%，发酵糖分高，发酵速度快，特别适于面包、糕点等发酵、烘烤食品中应用。果葡糖在含氮物如氨基酸、蛋白质等存在的情况下，其中的果糖和葡萄糖受热分解有色物质的反应大大增加，速度快，颜色深，称之为焦化反应，生成的焦糖具有特殊的风味和颜色。另外，果葡糖的吸潮性和保潮性对于面包、糕点等面类食品的贮存非常有利。 用于烤制面包，当面团在发酵过程中，加入果葡糖，酵母利用葡萄糖和果糖在氧气的参与下进行旺盛的呼吸，发酵时间短，产气多，做出的面包松软，咀嚼柔软，略有湿润感。并在保存期内保持新鲜和松软。 用于软糕点和夹心糕点中蓬松性好，表皮不易松碎，风味纯正。 3．用于罐头食品及蜜饯食品：由于果葡糖的低分子量单糖含量高，具有较高的渗透压力（与蔗糖或中度转化糖相比），因此有助于增加产品抵抗微生物的特性，具有较高的防腐能力，较好的食品保藏效果，这可以保持产品的天然风味。例如：用于水果罐头，能快而均衡地渗透水果细胞模壁，可防止水果汁逆出果外，从而有利于保持水果风味。在制造果酱、番茄酱一类佐餐调味品罐头时，它可以代替一部分或全部蔗糖等甜味料。在固形物为11%的番茄酱中，用等量糖浆代替蔗糖及中度转化糖时，不会发生色泽、粘稠度、甜度、风味的变化，而且防腐性好，有利于贮存。由于果葡糖的高渗透性、高溶解性，因此在蜜饯果脯等一类食品加工中可抑制微生物的生长，成品色泽鲜明，甜度适中。 4．用于冷饮食品：由于果糖在低温时甜度增加，所以果葡糖用于冷饮食品较为适宜。用果葡糖生产的雪糕、冰淇淋、冰冻桔子水等，味道清凉、香甜爽口，可用1公斤42%的果葡糖浆代替1公斤蔗糖，而不影响产品的甜度，口感细腻，无冰粒生成。 5．用于糖果工业：果葡糖用于糖果工业生产，可增加吸湿性，防止蔗糖结晶、返砂、其功能和转化糖相类似，主要应用于软糖生产，如高梁饴粉淀软糖、琼脂软糖等一类糖果，防止结晶效果较好。过去生产硬糖果是用有机酸使蔗糖在熬糖过程中一部分水解成转化糖（约10～15%），这样冷却后的糖果才不会结晶、破碎，达到坚硬、透明的效果。如今可用果葡糖浆代替转化糖，不仅减少酸转化工序，而且质量，风味俱佳。 6．用于疗效食品：果糖和葡萄糖可以被人体直接吸收利用，其中果糖甜度高，应用于食品中达到与蔗糖相同的甜度时，用量小，发热量较低。因此，果葡糖浆适于低热量食品中应用。这类食品可供肥胖病患者或防止肥胖的人食用。这种疗效食品即可满足病人吃甜的愿望，又可起到辅助医疗效果。另外，果葡糖中果糖吸收速度慢，代谢也不受胰岛素的影响，适于糖尿病患者食用，不致产生过高的血糖高峰。 7．在其它方面的应用：果葡糖浆可代替蔗糖直接用于烟花薄片加工，可增强韧性，利于机切；用于卷烟，一则保潮，二则掩盖烟的异杂味。果葡糖浆还可用于腌制品、化妆品、医药工业以及用于烹调和直接调味中。 关于甘蔗糖浆成分 悬赏分：150 - 解决时间：2009-4-23 17:33 真空浓缩甘蔗糖浆85%，H20时干物质为15% 想知道甘蔗糖浆成分是啥 能提供如何生产更好 谢谢了 问题补充："真空浓缩甘蔗糖浆85%，H20时干物质为15%" 啥意思我还不太明白 提问者： 铮的宝的铮 - 四级最佳答案糖浆是通过煮或其他技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖的溶液。制造糖浆的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖浆含糖量非常高，在密封状态下它不需要冷藏也可以保存比较长的时间。糖浆可以用来调制饮料或者做甜食。 家里制作的水果糖浆一般是这样做的：将水果压碎后加水煮，将果肉过滤掉，加糖，然后继续煮，直到溶液粘稠为止，冷却后放在瓶里贮藏。 商店里卖出来的水果糖浆一般是使用浓的糖溶液配香料和色素制成的，而不是真正的水果糖浆。 枫糖浆和蜂蜜等自然产物里含有类似糖浆的成分。 食品工业往往生产水果糖浆来节省运输时的重量和费用，这样的糖浆在使用时或者在零销部门被加水冲开后成为果汁。比如饭店、酒吧里卖出来的橘子汁几乎完全都是用水果糖浆冲开的。此外在食品工业中糖浆往往是使用玉米、马铃薯或者小麦等制成的，而不是使用比较昂贵的甘蔗等制成的。 一些鸡尾酒里也加糖浆。 糖浆的工艺： 分为 有酸法、酶法、酸酶法三种做法。 不同的工艺，其甜度、胶粘性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的，不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程。淀粉水解过程存在三种主要反应：一是水解为葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖；三是葡萄糖分解生成5-烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质。 1.酸法水解。有盐酸、草酸，其中盐酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏专一性，同时产生复合反应，温度愈高，复合反应愈多，生成的有色物质多，颜色深，用酸量多，需中和碱量大，因之产生的灰分也多。 2.酶法水解。具有高度的专一性，副产物少，纯度高，糖色浅，因之减少了净化工序和净化剂的用量，与酸法相比，可以转化较高浓度的固形物，提高效率，减少损耗，降低成本，所得母液还可以利用，而且在常温常压下进行，设备工艺都比较简单。 3.酸酶法。投料资度18～20Bx°，为酸法的两倍，节省费用，缩短时间，DE值（糖化率）可达96%，纯度高，糖液色浅，容易结晶析出，用酸量少，仅为酸法的20%，产品质量高。 糖浆产品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、净化、结晶、淀粉原料、催化效率以及工艺设备性能等，均能影响淀粉糖液的质量。淀粉品种不同，化学结构不同，对液化亦有不同的影响。淀粉中的蛋白质、脂肪、灰分等杂质均能影响催化效率，降低酸的有效浓度，尤其是淀粉中的含氮物质对热稳定性有明显的影响。硫酸铵受热分解产生氮与羧甲基糠醛作用，能产生大量有色物质，迅速焦化。玉米中的植酸盐要消耗部分酸。总之不管什么液化方法，都存在不溶性淀粉颗粒，这种淀粉颗粒能与脂肪形成络合物，呈螺旋结构，不容易水解，降低了糖化率。 糖浆种类和品种 目前，工业生产上按葡萄糖转化值（DE），把淀粉糖分成若干种。 按液体葡萄糖值，还可以分为高转化糖浆（DE60～70）、中转化糖浆（DE38～42）、低转化糖浆（DE20以下）。产品品种有： 1.麦芽糖糖浆。是由两个单分子葡萄糖构成的双糖，其甜度低，热稳定性高于葡萄糖，通过氧化反应可以得到葡萄糖和其它低聚糖，还可以转化为麦芽糖醇、葡萄糖醇等。麦芽糖熬糖温度为155℃。比普通熬糖温度高。 2.低聚糖糖浆。系指麦芽三糖、四糖，其DE值低，粘度高，吸湿性差，适用于制作硬糖果、雪糕、糕点等等。 3.低转化糖糖浆。DE值在20以下，主要组分为糊精，能溶于水，不甜，容易消化，不吸潮，适应于作增稠剂。低转化糖用酸法和酸酶法均可。酸法过滤困难，产品溶度低，易混浊或凝结。最好采用分段液化法。 4． 果葡糖浆。这是一种新发展起来的淀粉糖浆，其甜度与蔗糖相等或超过蔗糖，因为果葡糖的糖分为果糖与葡萄糖，所以，称为果葡萄浆。它是D-葡萄糖在异构酶和催化剂的作用下，部分地转化为果糖。异构化的原理是很简单的，高DE值的葡萄糖浆，经活性炭脱色，离子交换去盐和去除气体，再加入相应的催化剂和稳定剂，如镁盐、钴盐等，在pH值为6.5～8.5、温度为60～70℃完成异构化反应。对于pH值来说，每种酶都是特定的，不能任意选择。果葡糖浆的优点是任何种淀粉均可充作原料，不受地区和季节条件限制，工厂可以全年生产，原料资源丰富，价格便宜，用酶法生产，条件一般，设备简单，投资少，因此，果葡糖浆生产发展很快。 糖浆种类和品种 目前，工业生产上按葡萄糖转化值（DE），把淀粉糖分成若干种。 按液体葡萄糖值，还可以分为高转化糖浆（DE60～70）、中转化糖浆（DE38～42）、低转化糖浆（DE20以下）。产品品种有： 1.麦芽糖糖浆。是由两个单分子葡萄糖构成的双糖，其甜度低，热稳定性高于葡萄糖，通过氧化反应可以得到葡萄糖和其它低聚糖，还可以转化为麦芽糖醇、葡萄糖醇等。麦芽糖熬糖温度为155℃。比普通熬糖温度高。 2.低聚糖糖浆。系指麦芽三糖、四糖，其DE值低，粘度高，吸湿性差，适用于制作硬糖果、雪糕、糕点等等。 3.低转化糖糖浆。DE值在20以下，主要组分为糊精，能溶于水，不甜，容易消化，不吸潮，适应于作增稠剂。低转化糖用酸法和酸酶法均可。酸法过滤困难，产品溶度低，易混浊或凝结。最好采用分段液化法。 4． 果葡糖浆。这是一种新发展起来的淀粉糖浆，其甜度与蔗糖相等或超过蔗糖，因为果葡糖的糖分为果糖与葡萄糖，所以，称为果葡萄浆。它是D-葡萄糖在异构酶和催化剂的作用下，部分地转化为果糖。异构化的原理是很简单的，高DE值的葡萄糖浆，经活性炭脱色，离子交换去盐和去除气体，再加入相应的催化剂和稳定剂，如镁盐、钴盐等，在pH值为6.5～8.5、温度为60～70℃完成异构化反应。对于pH值来说，每种酶都是特定的，不能任意选择。果葡糖浆的优点是任何种淀粉均可充作原料，不受地区和季节条件限制，工厂可以全年生产，原料资源丰富，价格便宜，用酶法生产，条件一般，设备简单，投资少，因此，果葡糖浆生产发展很快。 果葡糖浆 　　果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖浆，具有独特风味，是一种重要的甜味剂。 组成：主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。 在食品中的作用： 一、爽口、透明度好、甜度——用于碳酸饮料、果汁饮料、冰淇淋、酸牛奶、各类冷食品等。 二、渗透性、贮存性——用于果脯、密饯、水果、罐头、果酱等。 三、发酵、保温性——用于蛋糕、夹心糕 点、面包等。 四、控制结晶——用于冰淇淋、软糖果等。 五、溶解度——用于葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒、汽酒、香槟酒等。 六、直接吸收性，风味好——用于咳必清、枇杷露、药酒、保健食品。 葡萄糖浆 是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆。 组成：主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。 又称为液体葡萄糖，葡麦糖浆 。又称右旋糖。一种单糖，含醛基的已糖。 在食品中的作用： 一、在糖果中的应用液体葡萄糖具有温和适中的甜度，良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性，在糖果行业广泛应用。 　　二、液体葡萄糖粘度较高，应用于水果罐头、果汁饮料和食用糖浆中可以利用其粘度，提高产品的稠度和可口性。 　　三、液体葡萄糖的吸湿性高，用于软糖、面包、糕点类食品中，可以保持产品的松软，改善产品的口味及延长保质期。 　　四、液体葡萄糖具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，可以改善产品的口感，提高产品的质量。 葡萄糖浆、麦芽糖浆和低聚糖浆的区别(2009-05-15 11:17:47) 葡萄糖浆 麦芽糖浆 低聚糖浆 德安府糖业 杂谈 葡萄糖浆、麦芽糖浆和低聚糖浆的区别 一、葡萄糖浆、麦芽糖浆和低聚糖浆的区别： 葡萄糖浆本文指的是按照酸法工艺生产的用于食品加工的糖浆，麦芽糖浆是指酶法生产的普通麦芽糖浆和高麦芽糖浆；低聚糖浆是指酶法生产的麦芽低聚糖浆和异麦芽低聚糖浆。 这三种糖浆相同之处：1、以淀粉或淀粉质原料生产都称为淀粉糖浆；2、应用于糖果、饼干、糕点、饮料、冷饮和乳制品等食品加工行业；3、糖浆质量都以理化指标：糖组分、DE值、水份、甜度、粘度、熬糖温度、溶解度、 pH、色泽、透光率等表示；4、国家规定的食品安全要求和卫生指标是相同的。 三种糖浆区别之处： 1、生产工艺不同：葡萄糖浆是以盐酸或硫酸为催化剂生产；麦芽糖浆和低聚糖浆是以酶制剂为生物催化剂生产的。不论是采用酸法或酶法工艺的糖浆，其生产过程采用酸或酶制剂在品种、用量，生产条件和反应时间上的不同，生产出来的产品是不同的．换句话说，各种糖浆的生产工艺是各不相同的： 2、糖浆的糖组分不同，由此产生的糖浆物理化学性质就不一样。糖浆的糖组分不仅直接决定DE值（即还原糖含量多少)而且更重要的是决定着糖浆的甜度、粘度、溶解度、熬糖温度、褐变反应、香味保留，抗结晶性，吸温保温性和发酵性等一系列物理化学性质。 葡萄糖、麦芽糖、低聚糖三种糖浆的最大区别，不在于他们各自的生产工艺，随着酶制剂新品种的开发和人们应用技术的提高，许多原来的酸法工艺生产的糖浆，例如“吉百利”、”好丽友”。“不二家”等企业的专用糖浆，现今都可以用酶法工艺来生产，达到各项质量指标。最大、最根本的区别在于它们的糖浆糖组分不同。葡萄糖浆的糖组分一般葡萄糖含量较多，而且葡萄糖(G1)、麦芽糖（G2)、麦芽三糖(G3)、麦芽四糖(G4)等组分呈一定的递减比例。有的酸法葡萄糖浆不仅葡萄糖含量高，而且糊精(G8及以上)含量也较多。麦芽糖浆的糖组分以麦芽糖为主，葡萄糖最少，G3+G4+G5的合计含量较多。麦芽低聚糖浆的糖组分中低聚糖总量(G2+G3+G4+G5)达60-70％，甚至更多，而葡萄糖很少。异麦芽低聚糖浆则以异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖等功能性低聚糖为主成份。有的品种还运用高新分离技术去除葡萄糖，多功能性低聚糖总含量达90％以上。这些糖浆的糖组分形成了糖浆的理化性质，使它们在糖果、饼干、糕点等食品生产中适得所用。 在麦芽糖浆和低聚糖浆尚未出世之前，食品行业应用的糖浆都是葡萄糖浆，因此在人们的经验和书本里，都认为是糖浆DE值决定了糖浆的性质。其实不然，相同的DE值的糖浆，他们的糖组分可以是不同的。例如DE值26的糖浆，酸法糖浆的组分：G1：18％．G2-G7合计38％，G8及以上(糊精)合计54％。酶法糖浆的组分：G1：5％，G2-G7合计68％，G8及以上(糊精)合计27％。这两种糖浆的性能就完全不一样。后者可以用来生产高档焦香型硬糖，前者则不能。又如DE值42的糖浆，酸法糖浆的组分：G1：19．3％，G2：14．3％，G3：11．8％．G4及以上合计54．6％。酶法糖浆的组分：G1：0．8％，G2：48．2％，G3：17．6％，G4及以上合计33．4％。这两种糖浆的用途就不同．前者只能生产普通硬糖，而且保存期不长。后者可以用来生产优质糖果，又可以用来生产高档脆性饼干。而糖浆组分结构决定了糖浆的特性和使用价值，糖浆特性的综合利用，造就了各种食品的优良品质和品牌特色。 二、糖组分和糖浆特性： 糖浆的糖组分即指葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖等糖的含量百分比，又称组分结构。不同品种、规格的食品需要不同质量的糖浆，掌握糖浆糖组分对食品的功能作用以及满足食品生产中的工艺要求，就是抓住了糖浆质量的主要矛盾。 糖组分是淀粉水解的产物。随着水解程度的持续加深。淀粉在液化过程中先水解为糊精，在糖化过程中又从糊精(G8及以上)水解的低聚糖(G7、G6、G5、G4、G3)麦芽糖(G2)直至葡萄糖(G1)，分子量越来越小，分子结构从复杂到越来越简单，糖组分的特性发生规律性变化。 甜度：随着水解程度而增高 粘度：随着水解程度而降低 热稳定性：随着水解程度而增高 抗结晶性：随着水解程度而降低 溶解度：随着水解程度而增大 渗透压：随着水解程度而增高 水份活度：随着水解程度而减少 褐变反应：随着水解程度而增大 保香能力：随着水解程度而降低 发酵能力：随着水解程度而增大 除以上10个规律性变化的特性外，也有一些在总趋势下的特殊性。例如糖的熬温，麦芽糖比葡萄糖高。又如褐变反应性质，美拉德反应速度随着水解程度加深而增大，但是低聚糖在高温下缩水发生卡拉密尔反应，这是另一种褐变反应。在添加特殊氨基酸的条件下，会产生类似咖啡的焦糖香味。 糖的吸湿性(吸水汽性)上，一般情况下，G3>G4>G5=G7>G1>G2，麦芽三糖的吸湿性最大，而麦芽糖最低。在保湿性(持水性，对水份的结合力上)低聚糖(G3-G7)，保湿性都比较高，且G2>G1。葡萄糖吸水汽性强而持水性差，在糖果生产中我们经常发现葡萄糖含量高的糖果会“出水”发粘，所谓”糖果发烊”。用麦芽低聚糖浆生产的糖果或食品，采取控制生产车间的相对湿度和冷却后立即密封包装，低聚糖的吸湿性问题是容易解决的。 在糕点生产中，低聚糖的保湿性得到了充分利用，淀粉老化问题在低聚糖和乳化剂双方共同努力下得到圆满解决。选用保湿性强的麦芽低聚糖或异麦芽低聚糖，在乳化剂的作用下，使油水交融充分乳化永不分离，食品的水份保持住了，吃起来柔软香甜口感好。 低聚糖具有吸附易挥发性香味或风味的物质能力，其原因是糖分子之间通过氢键连接，形成了较稳定的能捕捉易挥发物质的网络。低聚糖分子结构复杂，它们的网络呈螺旋状结构，能与挥发性香味的物质组成高度稳定的复合物。这种复合物在干燥状态下是很稳定的，但是在溶液中则容易分解，即在口腔唾液可重新获得该食品的香味与风味；越嚼味越浓。 三、糖浆在饼干生产中的应用 饼干的原料：糖、面、油和食品添加剂。饼干配料的优化组合，首先考虑的是淀粉糖浆。糖浆的选择首先要满足饼干的质量特性．香味特征和保存能力的综合要求；其次要具备对生产设备和工艺的可适应性和操作性；最后考虑糖浆价格对产品生产成本和竞争能力影响。 当前饼干生产主要有脆性饼干，韧性饼干和蛋糕类产品。价格较便宜的葡萄糖浆，由于其糖组分和质量可能已不适应目前饼干质量水平要求。低聚异麦芽糖作为“保湿因子”，除了少数企业应用于蛋黄派产品以外，销量不大。饼干生产适用的糖浆有两种，高麦芽糖浆和麦芽低聚糖浆。 在脆性饼干生产中，应用的糖浆是高麦芽糖浆，这种糖浆的糖组分：G1：5-8％；G2：45-55％；G3：15-1 9％，G4及以上合计含量：22-31％。麦芽糖为主要成份，但葡萄糖含量也不低。麦芽糖对脆性饼干的质量起着决定作用。口感脆、香、酥、甜，不易吸湿返潮，货架期长。脆性饼干有的品种还需有焦香味。即要求美拉德反应强烈些。从糖浆质量上，我们可采取以下三项措施：(1)在糖组分上，适当增加葡萄糖含量，因为葡萄糖美拉德反应速度比麦芽糖快好几倍。糖浆生产工艺上可提高液化DE值至18-20，糖化产生的葡萄糖含量会增加到10-1 2％。在饼干生产原料上，可增加蛋奶类用量比例。在饼干烘烤过程中葡萄糖的醛基和蛋白质的氨基发生美拉德反应，量多产生焦香味就多。(2)糖化时使用β—淀粉酶，生成的麦芽糖发生奥尔登效应，变成β型麦芽糖，这种糖浆具有麦芽香味强，而且不易吸潮。糖化时使用β—淀粉酶，还必需添加普鲁兰酶，这种方法会增加糖浆生产成本。(3)高麦芽糖浆用于脆性甜饼干生产，可根据客户要求时糖浆不进行脱色离交或脱色离交不彻底。糖浆中含有可溶性蛋白质、氨基酸和少量钙、镁离子会加剧美拉德反应，色泽漂亮味道香。以往饴糖是用麦芽或麸皮生产的．不脱色的饴糖是生产 脆性饼干最好的原料。 韧性饼干中脂肪、奶制品含量多，中高档产品占大多数，所需糖浆组分：G1：3-5％；G2：26-30％；G3：17-23％，G4及以上合计含量：42-52%。pH 5．0-5．5。麦芽糖含量30％左右．低聚糖总含量60％左右，糖浆pH避开了乳蛋白的导电点。 低聚糖对脂肪的亲和性强，对奶香味和乙基麦芽酚等香料具有保留和缓释的功能。低聚糖具有良好的乳化稳定性，在乳化剂作用下，把油水结合得相当好，有利于脂肪的分散吸收和水分的保持。糖浆中麦芽糖占有一定比例，烘焙水份较低，且实行密封小包装，因此保证了香脆、酥肥的口感享受。糖浆甜度较低也有利于生产咸味饼干或其他风味饼干，突出奶香味和其他馅料的香味，综合得到令人愉快的味觉享受。 在糖浆生产工艺上，技术关键是控制糖组分。使用真菌α—淀粉酶糖化时，不要糖化过头。因为真菌α—淀粉酶糖化机理是先产生麦芽三糖，然后麦芽糖含量逐渐增加，要掌握及时终止反应．才能控制各糖的组分比例。使用麦芽糖生产酶Maltogenase也可生产这种糖浆，但是生产成本较高。 在“蛋黄派”类糕点生产上，“保鲜”是个大难题，无菌包装和防霉问题是容易解决的，但淀粉老化问题总是无能为力。而今应用麦芽三糖、四糖为主要成分的麦芽低聚糖能解决淀粉老化问题。麦芽三糖、麦芽四糖，麦芽五糖是保湿性最强的前三位低聚糖。这种糖浆的糖组分：G1≤4％；G2：20-25％；G3：30-35％，G4：10-1 5％．G5及以上合计含量20-25％。G3+G4≥40％，G3+G4+G5≥65％，对防止蛋糕老化保持蛋糕新鲜口感质量起到保证作用。 详细说明 高麦芽糖浆－成都汉科生物　　 四川高麦芽糖浆 重庆高麦芽糖浆 云南高麦芽糖浆 贵州高麦芽糖浆 陕西高麦芽糖浆 高麦芽糖浆产品广泛应用于食品工业中果酱、果冻、面包、糕点、饼干、麦乳精、硬糖、冰淇淋等。 产品质量指标 高麦芽糖浆 High maltose syrup 固形物含量 Solid Content ≥71.0% DE值 DE Value ≥40-45% 熬温 Extracting Temperature ≥150℃ PH 值 PH Value 4.0-6.0 高麦芽糖浆具有良好的抗结晶性，食品工业中用在果酱、果冻等制造时可防止蔗糖的结晶析出而延长商品的货架期；高麦芽糖浆具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕点及啤酒制造。同时，由于其吸湿性低，有助于抑制食品的脱水和防止淀粉食品之老化，所以用高麦芽糖浆加工的食品，不仅质地柔软，而且可延长食品的保存期，如生产饼干和麦乳精等。 高麦芽糖浆对热和酸比较稳定，熬糖温度可达160℃以上，故在通常温度下不至于因麦芽糖分解而引起食品变质和甜味发生变化，麦芽糖对碱和含氧化合物也比葡萄糖稳定，高麦芽糖浆比葡萄糖浆有着更广泛的用途； 高麦芽糖浆在糖果工业中用以代替水解生产的淀粉糖浆，不仅制品口味柔和，甜度适中，产品不易着色，而且硬糖具有良好的透明度，有较好的抗砂抗烊性，从而延长保存期； 高麦芽糖浆冰点温度较蔗糖低，是生产冰淇淋等冷食较好的甜味剂。 包 装 我公司高麦芽糖浆的包装有以下二种： 1. 塑料桶包装，每桶净重75Kg； 2. 塑料桶包装，每桶净重80Kg。 联系我们 028 84610211 高麦芽糖浆 淀粉酶水解在工业上称之为转化，不同的糖化水解程度可以分为低、中、高转化糖浆。目前工业上生产糖浆产量较大，且比较普遍的是高麦芽糖浆，它的DE值控制在45~55%左右，这类糖浆已被广泛应用于食品、化工、饮料等多种行业，特别是在食品工业中，糕点、饮料、糖果、冷冻食品中用麦芽糖浆作原料或辅料，可提高食品的粘稠度和口感。 以淀粉为原料生产高麦糖浆的工艺流程为： 淀粉（或淀粉乳）→调浆→一次喷射→二次喷射→二次液化→糖化→除渣→旧活性炭脱色→新活性炭脱色→阴阳离子交换→多效蒸发→灌装→入库 高麦芽糖浆是利用精制淀粉为原料，用酶制剂液化、糖化后，经精制、浓缩而成的一种淀粉糖浆，其成分主要为麦芽二糖(≥50%)、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。 高麦芽糖浆的特性 一、高麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强、口感好，由于高麦芽糖浆中的麦芽糖对热和酸比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。 二、纯用高麦芽糖浆生产糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果生产出的产品韧性好、透明度高，不会出现“返砂 ”现象，并可降低糖果粘度，提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。 三、由于高麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，即可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。 四、用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。 五、由于高麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。 　　糖稀 亦称"饴糖"。由麦芽中的糖化酶作用于碎米中的淀粉所制成的一种糖。为浅黄色粘稠透明液体。主要成分为麦芽糖、葡萄糖及糊精。味甜柔爽口。广泛用于糖果、糕点制品，亦用于其它工业。中医学上用作缓中、补虚、润肺药，性微温，主治中虚腹痛、肺燥咳嗽等症。 　　麦芽糖浆 麦芽糖浆是以优质淀粉为原料，经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成的，以麦芽糖为主要成分产品。 　　被广泛应用于糖果、冷饮制品、乳制品、啤酒、果冻、焙烤食品、调味品、酶制剂、方便食品、肉制品等行业。 　　大量吃麦芽糖浆也会发胖的，虽然麦芽糖是从米或者大麦中提炼出来的，但是毕竟属于糖类食品。 麦芽糖浆是以优质淀粉为原料，经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成的，以麦芽糖为主要成分产品。 　　被广泛应用于糖果、冷饮制品、乳制品、啤酒、果冻、焙烤食品、调味品、酶制剂、方便食品、肉制品等行业。 　　大量吃麦芽糖浆也会发胖的，虽然麦芽糖是从米或者大麦中提炼出来的，但是毕竟属于糖类食品。 　　我觉得麦芽糖浆不是糖稀： 　　1.科学证明麦芽糖浆营养比糖稀好。 　　2.麦芽糖浆是糖稀的一部分 　　3.浓稀不一样 南酸枣糕制作的关键技术 [日期：2008-09-11] 来源：三九农业网 作者：黑龙江省农业经济信息网 阅读：1130 次 南酸枣又名山枣、五眼果、酸枣、鼻涕果（粤）、羊矢子、鼻枣等，属漆树科落叶大乔木，在印度与日本均有分布。 南酸枣果实丰富，营养成分高，为多汁核果，尤其是果实中的天然果胶和果酸含量较高，加工成枣糕后果肉甜酸润滑好吃，加工性能好。平均单果质量为6.9g～9.3g，果肉占果实重的29%～38%。《本草纲目》中指出，南酸枣味酸，性平，无毒。治心腹寒热、邪结气聚、四肢酸痛湿痹。久服安益五脏，轻身延年。可治烦心不得眠、脐上下痛、血转久泄、虚汗烦渴等症。补中益肝气，壮筋骨，助阴气，能使人肥健。目前江西省食品企业开发出的南酸枣糕凝胶蜜饯食品，在国内市场上供不应求，成为江西的名优特色产品。但是，由于开发时间较短（仅有10多年时间），绝大部分生产厂家还是采用较为传统的民间工艺进行生产，产品质量欠稳定。下面对南酸枣糕制作的关键技术及设备作一介绍。 1.南酸枣原料的采集控制 南酸枣采收时，要求果实成熟度达90%以上，果实的果皮呈黄色，果实的硬度微软，成熟度达不到要求的果实要进行堆放催熟。南酸枣果实组织中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸3种形式存在。原果胶不溶于水，但随着果蔬的成熟进程及采摘后的存放，由于受果内本身含有的果胶酶的作用而转变为果胶。果胶溶于水，在酸环境中与65%以上的糖共煮会形成胶冻状态。南酸枣糕就是基于果胶这一特性制成的。但果实在催熟过程中，堆积发热会使果实中的糖分发酵，还会加速果胶酶的作用，促使果胶进一步酶解产生果胶酸，使产品风味变差。果胶酸不溶于水，无黏性，果实中果胶形成果胶酸后呈软烂状态。因此，生产加工时一定要了解果胶性质的变化规律，保证使用不变质的原料。 原料的处理主要是除果皮、去枣核。南酸枣去皮通常采用沸水煮至果皮开裂，人工去皮后放在高速搅拌机中搅打分离果核。这一工序的关键技术是在沸水煮果时，应确保果实的内部温度升到75℃以上，保证有足够的温度而达到果肉护色、果皮和果肉分离的双重效果。这一操作过程中，所有的容器、工具及与枣肉相接触的表面均要求使用不锈钢材料，枣果不能与含有铁的材料接触（这是因为果实的含酸较高，会使与其接触的铁器腐蚀，果肉在铁离子的作用下，色泽变深甚至变黑）。厂家收购农户处理好的南酸枣果肉，应对农户提出要求，否则收购的果肉在存放过程会变黑，造成浪费。 2.预防产品返砂的措施 南酸枣糕的返砂是产品质量常见的问题，这是由于南酸枣糕产品在存放中的蔗糖、葡萄糖出现饱和后重新结晶析出而造成的。这种现象影响了产品的外观和口感。各个企业解决返砂的方法很多，主要有：提高蔗糖中转化糖的比例；添加淀粉（葡萄）糖浆的含量；提高产品的水分及调整产品中的有机酸的含量等，但这些方法单一使用均存在不同程度的缺陷。若蔗糖中转化糖比例过高，则产品过甜，葡萄糖本身也会产生结晶。若产品的水分过高则不易保存。 由于提高蔗糖的转化糖的比例同时会加深产品的色泽和甜度，大部分厂家都在果糕生产中大量地加入淀粉糖浆，以增加果糕中的还原糖的比例，防止返砂。果糕的返砂主要出现在低温季节，特别是室温降低到10℃以下时更易发生。当气温在10℃时蔗糖和葡萄糖的溶解度分别为65.6%、41.6%，气温在0℃时蔗糖和葡萄糖的溶解度分别为64.2%、35.0%，在低温中葡萄糖的含量过高达到饱和也会产生重结晶，这就是有些企业加大葡萄糖浆的使用比例来抗返砂仍不能解决产品中糖重结晶的原因所在。建议企业适当使用低DE值或中DE值的淀粉糖浆，不要使用高DE值淀粉糖浆，按照不同季节调整不同蔗糖与淀粉糖浆的比例。 南酸枣糕返砂是个综合考虑的问题，原料中的果胶本身也抗返砂，因此在生产中按不同的季节控制产品不同的含水量的同时，建议使用高麦芽糖浆替代淀粉糖浆。高麦芽糖浆其成分主要为麦芽糖 （不低于50%）、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。高麦芽糖浆有甜度低而口感好的特性。由于高麦芽糖浆中的麦芽糖对热和酸比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，对产品的色泽不会影响，在果糕生产中具有DE值低、熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。高比例用高麦芽糖浆生产果糕产品，果糕产品韧性好、透明度高，不会出现返砂现象，并可降低糖果糕黏度，提高产品的风味。 3.南酸枣糕的烘干技术 南酸枣糕坯成型前含有约40%～45%的水分，产品最终含水量约22%左右，因此必须烘干脱去多余的水分。由于南酸枣糕坯料都是在高浓度的糖浆中保藏，坯料在使用前必须重新调整糖酸比，枣肉与糖也必须充分搅拌混合均匀，所以糕坯置盘入烘房前必须进行重新处理，使南酸枣糕中果胶凝胶达到最佳程度。 确定果胶凝胶的最佳条件为糖为65%～70%，pH值为2.8%～3.3%（相当于在成品含柠檬酸0.7%），果胶0.6%～1%。果胶、糖、酸的比例合适时，果胶混合液于较高温度下能凝胶，但在低温下凝胶较快。关于果胶-糖-酸凝胶形成的理论解释是：半乳糖醛单体以2～1.4键相连接成线形结构，它在水合以后形成黏性溶液，这种高度亲水性的溶液在中性范围内最稳定，并带负电性。当溶液的pH值为3.5和糖（脱水剂）含量达到50%以上时，果胶即能脱水，并因电性中和而成凝胶，果胶胶凝时，果胶分子因氢键结合而相连成网状结构。 南酸枣糕坯的装盘前期处理操作的步骤为：根据配方先将高麦芽糖加入带搅拌器的夹层锅内，加热到100℃时后将枣坯放入搅拌均匀；保持温度，用80日网筛过滤去杂质；再用胶体磨将枣糕坯料磨细后泵回夹层锅；保持温度在80℃，测量糕坯的pH值，并用食用苹果酸调整pH值为3.2～3.4，开始装盘；保持该温度至南酸枣糕坯全部完成置盘。装盘后的糕坯应在室温下冷却到50℃以下凝胶形成后再送入烘箱内进脱水。 南酸枣糕的烘干脱水温度保持在45℃左右，脱水前期烘房内保持一定的湿度，防止枣糕过早结皮而使果糕中的水分不能脱出。恒速脱水时可加大烘房内热风风速，在脱水的最后阶段应提高温度至65℃左右，保持时间约2h。这是因为最后的水分因与胶体结合较牢固，如果不提高烘房温度，则最后的水分很难脱出，时间控制在2h～4h之间。高温时间不能过长，时间过长会引起南酸枣糕成品色泽加深，或过多脱水引起产品返砂。 4.主要设备的选用 WHJ-2型旋转刮边夹层锅是一种用于果糕类、果酱、水果馅料、调味品等浓稠浆料的加工专用设备，设备采用优质不锈钢制作，采用夹套蒸汽加热，配有搅拌系统。搅拌器采用锚式带有食品级专用耐高温塑料边缘。在操作时，搅拌器边混料边刮边搅拌（其特点是与锅接触的浓稠的糖浆料不会停留产生结锅或因受热时间过长而使色泽加深）。设备可用机械卸料，易清洗，符合食品行业GMP卫生标准。 RXH系列热风自动循环干燥机，目前使用效果比较好的是由江西省食品机械研究所（www.ixfg. com）研制生产的产品，是专门用于南酸枣糕、果蔬糕产品的烘干脱水设备。该系列产品的热源有蒸汽、热风炉、电热（远红外线）等。该设备的特点是：①结构紧凑、配套性好、热效率高、维修方便；②采用双热风自动循环控制供热，烘干温度均匀，热风温度可在一定范围内进行调节，排湿性能好，可满足多种产品的干燥；③干燥机内的板材、盘架均采用铝合金或不锈钢材制作，耐腐蚀易清洗，符合食品行业的GMP卫生要求；④配套的不锈钢盘、不锈钢筛网盘均采用标准冲压成型和屯弧焊工艺，结构牢固，光滑平整，安全卫生；⑤RXH系列热风自动循环干燥机安装方便，接上热源便能使用，而且操作简单，整个烘干过程可自动控制，不需要人工干预。 另外，酸枣果的自动脱籽机、胶体磨等设备是江西省食品机械研究所改进设计的专用酸枣糕加工设备。 甜味剂行业情况 -------------------------------------------------------------------------------- 分析预测　　加入时间：2005-11-2 8:24:08　　$$来源$$　 1、 淀粉糖　　淀粉糖主要包括麦芽糖浆、果葡糖浆、结晶葡萄糖及葡萄糖浆等。2005年全国淀粉糖浆生产能力进一步扩大，预计淀粉糖浆总产量430万吨，比2004年350万吨增加22.8%. 　　麦芽糖浆的产量变化不大,连续三年基本保持在50万吨,主要用于乳制品的生产;葡萄糖浆和结晶葡萄糖的产量除少部分作为医药原料以外,大部分用于糕点等食品加工业,2004年实际产量为150万吨;果葡糖浆2004年生产能力10万吨,实际产量5万吨,主要用于饮料、糕点、焙烤等食品行业;啤酒专用糖浆是淀粉糖浆中的新品种,主要应用于啤酒行业,2004年实际产量55万吨. 　　2、 糖精（邻—磺酰苯甲酰亚胺钠） 　　属高倍化学合成甜味剂,是目前甜度单价最低的甜味剂.全国共保留5家企业.糖精产品实行指令性管理,《行政许可法》颁布实施以后,糖精生产计划作为非行政许可的行政审批项目予以保留. 　　2004年实际生产糖精24718吨(同比减少3768吨),超计划生产718吨(同比减少7268吨),其中超计划内销930吨(同比减少2744吨). 　　3、 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 　　甜蜜素和糖精一样,在七部委文件中属于限制生产和规范使用的产品,其甜度为蔗糖的50倍,目前的生产企业大部分为台商投资企业,全国年生产能力近6万吨,2004年实际产量为5.5万吨. 　　4、 阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯） 　　阿斯巴甜甜度为蔗糖的200倍,年全球消费量仅次于糖精,达到1.6万吨,美国年消费量约1万吨,欧洲约4000吨,2003年产量2500吨. 　　5、 安赛蜜（乙酰磺胺酸钾） 　　总生产能力1200吨,2003年实际产量2000吨.其甜度为蔗糖的50倍. 　　6、