冷冻食品的烹调

冷冻食品的烹调 冷冻食品的烹调 冻鱼、冻肉、冻鸡、冻鸭、冻蛋是市场上常见的冷冻食品，但不少人认冷冻食品不如新鲜食品味道好、营养高。其实，如果烹调方法得当，冷冻食品仍可以保持原来的色、香、味，营养素也不会损失。当然，假如烹调不合理，也会使食物中的蛋白质、维生素和无机盐等营养素有不同程度的丧失。那么，烹调冷冻食品应注意那些方法呢？     合理解冻：温度要低，时间要短。冷冻食品解冻的适宜温度为５～15℃。可在15℃左右的自然空气中解冻，也可用15℃左右的自来水喷淋解冻，可在10℃左右的流水中解冻，切忌在静水中慢泡，这会因微生物和酶活动能力的恢复，引起食品变质。更不能放入热水中解冻，因冷冻食品的组织结构已有损伤，如热水浸泡，会加速表层蛋白质的变质变性和营养物质的流失，影响食品的味道和营养价值。倘若时间来不及，将冷冻食品切成小块，便可缩短解冻时间。     立即加工：解冻应在食用前进行，解冻后不宜长时间搁置待用，否则会因微生物和酶活动能力的恢复，引起食品变质。冷冻食品一经解冻，应立即进行加工，特别是冻块大的（指20公斤左右的）食品，表面一开始解冻，即可清洗，边清洗边解冻，加工后随机烹调；如等全部解冻后再处理，冷冻食品如鱼肉等就会失去原有的味道。此外，解冻后吃不完的生食品，不能再放回冰箱重新冷冻。     烹调得当：一是火候，二是用水。烹调的温度、时间要根据食品的种类、老嫩度、分量等情况来掌握，一般开始用大火，烧至沸腾后改用小火；用水宜少不宜多，因烹调冷冻食品时用水越多，则水溶性维生素溶解越多，大多数食品的营养成份会溶于水中，如无机盐的10～25％、各种维生素的15～25％。     不可反复冰冻、解冻：新鲜肉类经过急冻之后，组织的表面形成一种高密度的保护膜，使肉类能够保持新鲜可口。已冻过的肉类，在解冻之后，这层保护层随之解体，表层肉类组织也相应受到破坏；当将解冻的肉类再放于低温下冰冻时，原来表层组织已失去鲜肉的结构和性能，难以迅速形成首次冷冻那样的保护层，使保险效果显著降低。而且，将肉类反复冰冻、解冻，肉中所含的致癌物质Ｂ12硝酸铵随着反复次数的增多而含量增高。因此，冷冻时应先将肉类分成小块，每份肉类取出解冻后一次食用，以免因此增加冻肉内的有害物质。