草莓酒的研制

第 6期(总第 139期) 2008年 6月 农产品加工 ·学刊 Academic Periodical of Farm Products Processing N0．6 Jun． 文章编号：1671—9646(2008)06—0054—03 草莓酒的研制 秦永权 ，张铁林 ，马金萍z (1．新疆伊犁兵团农四师七十团，新疆 伊犁 835116；2．吴忠市林业局，宁夏 吴忠 751100) 摘要：新疆伊犁盛产草莓 ，但上市集中，不易贮存。通过对草莓酒生产丁艺的研究，初步形成一套草莓酒生产工艺 技术理论 ，希望为本地草莓深加工，延伸产业链提供技术支持。 关键词：草莓；果酒；生产T艺 中图分类号：TS262．7 文献标志码：A Development of Strawberry Wine QiIl Yongquan ，Zhang Tielin2，Ma Jinpingz (1．70 Mission，Agriculture four divisions，Xinjiang Production and Construction Corps，Yili，Xinjiang 835116，China； 2．Wuzhong Forestry Bureau，Wuzhong，Ningxia 751100，China) Abgtraet~There is a problem in storage and concentrative ripening period for strawberry in Yili of Xinjiang．We summarized a theory of technique of the production process of strawberry wine，which can ve a technique support to farmer about strawber- ry deep processing and enlarging industrial chain． Key wort~：strawberry；wine；products technology 草莓营养丰富，味道鲜美 ，外观红嫩 ，果肉多 汁，酸甜适 口，香味浓郁，是水果中难得的色、香 、 味俱佳者，因此被人们誉为果中皇后。现代医学认 为，草莓对胃肠不调和贫血均有一定的调理滋补作 用，对高血压、高血脂、动脉硬化和冠心病等均有一 定的预防作用。由于草莓不耐储存，常用于鲜食。近 年来，随着人民生活水平的不断提高，以及营养、保 健意识的增强，对饮用酒的需求也随之改变。新疆伊 犁兵团利用伊犁地区盛产无污染草莓的有利条件，以 草莓为原料，经反复探索试验，开发出具有独特风味 的新型草莓果酒。草莓酒保留了原有草莓的果香和营 养成分，产品投放市场后受到消费者的青睐，收到了 良好的社会效益与经济效益。 1 和设备 1．1 原料 新鲜草莓，新疆伊犁产品；白砂糖 (优级)，市 售。 1．2 辅助材料 法国进口葡萄酒用活性干酵母、酵母营养剂、法 国进口果胶酶、亚硫酸、明胶、皂土等。 1．3 设备仪器 果酒全套生产和检测设备。 1．4 指标检测 参照 GB／15038--94《葡萄酒 、果酒通用试验方 法》，对草莓酒的各项指标进行检测。 2 生产工艺流程 草莓酒的生产工艺流程见图 1。 3 工艺要点【1． 1 3．1 草莓的收购 草莓在每年的6月份采收。因当时气温高，极易 腐烂变质，采收后必须及时贮存 、销售和处理，采收 至加工的时间最好在 4 h以内，最多不超过 8 h。 3．2 分选 草莓采收后要及时在分选台上进行人工分选，去 除果蒂，挑出烂果、病果、不成熟果和泥浆果。 3-3 破碎 将分选好的草莓破碎，破碎时要及时添加亚硫 酸 ，最好是边破碎边添加 ，加入量为 0．005 0％～ 0．008 0％，以防止草莓汁被杂菌污染和氧化。 3．4 果胶酶的添加 草莓富含果胶质，将果胶酶加入草莓浆中，目的 是分解胶体物质，有利于后续的果汁澄清。果胶酶添 加量为 20-40 g／t。 收稿日期：2008—04一l1 作者简介：秦永权 (1972一 )，男，宁夏人，本科，研究方向：园林管理及农副产品加T。 维普资讯 http://www.cqvip.com 2008年第6期 秦永权，等：草莓酒的研制 成熟草莓 —一 分选摘蒂 I 亚 硫 酸 —— 破 ． 碎 、 果 胶 酶 —一 草莓浆 (降温到 l0～l5℃) 酵 母 —— 凋 成分 (添加白砂糖) 一 I 糖度达 350～380 的草莓醪 一 l 控温发酵 l 检 测 l 抑制发酵 l 糖度达 200 g／L的草莓醪 l 控温发酵 l 检 测 分离压榨 分离压榨 l l 澄清过滤 澄清过滤 l l 稳定性处理 (添加明胶和皂土) 稳定性处理 (添加明胶和皂土) l l 草莓浓甜酒基 草莓干酒基 i 调配 (检测) l 甜型草莓酒 半甜型草莓酒 半干型草莓酒 干型草莓酒 冷冻处理 l 板框过滤 (精滤) l 检 测 ——+微孔膜过滤 —一 灌 装 ——+成品草莓酒 (甜型、半甜型、半干型、干型) 图 1 草莓酒的生产工艺流程 3．5 添加活性干酵母 先将活性干酵母溶人相当于其质量 10倍的、温 度为 35～40℃水中，活化 20 min后，再加入等量的 草莓浆活化 20 min，接种人发酵罐的草莓浆中，酵 母添加量控制在 0．2 g／L左右。 3．6 调整 主要是调整糖度和 pH值 ，使草莓浆糖低酸高， pH值为 3．3～3．5。草莓在成熟度最好时的糖度一般为 140～180 g／L。调整糖度应分批次进行 ，一般采用 2种方法：①通过添加白砂糖把草莓浆的糖度调整至 350～380 g／L，然后进行发酵，以备生产浓甜草莓酒 基；②添加白砂糖，把草莓浆糖度调整至 200 g／L左 右，然后进行发酵，以备生产干型草莓酒基。 3．7 发酵终点的判定 (1)通过检测，在准备生产浓甜草莓酒基的发酵 罐内，其酒精度达到所设计的要求 (7％～12％)、残 糖达到 150 gm 以上时，需抑制发酵。采用的方法是 添加亚硫酸 ，使 总 SO 含量达到 0．012 0％～0．015 0％，及时进行分离，草莓发酵原汁进入到冷冻罐进 行降温处理，温度降至 0℃左右，静置。 (2)通过测定草莓发酵原汁的温度，准备生产干 型草莓酒基的发酵罐内的发酵液液面静止，检测理化 指标来判定发酵是否结束。当温度低于 20℃，残糖 小于4 gm，酒精度达到 12％左右时即可进行分离。 3．8 草莓汁的分离及澄清 发酵结束，及时分离，将自流汁和压榨汁分别存 放，经降温静置一段时间后 ，用硅藻土进行澄清过 滤，进入控温罐贮存。 3．9 稳定性处理 草莓酒基经过澄清处理后 ，需添加明胶和皂土 (具体量根据试验而定)，使酒基清亮透明，稳定性良 好。 3．1O 草莓酒的调配 将草莓浓甜酒基和草莓干酒基按照不同的比例进 行调配，分别制成甜型草莓酒、半甜型草莓酒、半干 型草莓酒和干型草莓酒。 3．1 1 草莓酒的冷处理 调整好的草莓酒经检测合格后，在保温罐中进行 维普资讯 http://www.cqvip.com 农产品加丁 ·学刊 2008年第 6期 冷冻处理，冷冻时间为 7 d以上，冷冻温度控制在冰 点之上 0．5 oC左右。 3．12 过滤 理化检测合格后的草莓酒在冷冻后，经板框式精 滤纸板过滤和微孑L膜过滤后，再进行微生物检测，合 格后进行灌装。 3．13 灌装 草莓酒的灌装可采用以下方式：①干型、半干型 草莓酒可采用冷灌装；②半甜型、甜型草莓酒可采用 热灌装。灌装设备必须处于无菌状态，洗瓶用水都需 经过无菌膜过滤，灌装前用 SO 溶液对空瓶进行密闭 式灭菌处理。 4 质量指标 4．1 感观指标 成品草莓酒的色泽呈橘红色或淡红色 ，澄清透 明，具有新鲜纯正和谐的草莓果香和酒香，口味柔和 谐调，酒体丰满，余味幽长，风味独特。 4．2 理化指标 草莓酒的理化指标见表 1。 表 1 草莓酒的理化指标 4_3 卫生指标 卫生指标应符合 GB2758规定要求。 5 结果与讨论 (1)采用上述方法生产的草莓酒，经控温发酵等 特殊工艺处理，既保留了草莓原有的营养成分、果香 和色泽，同时又具备醇香，经调配处理后，稳定性 好。国内市场上大部分果酒，是采用直接用食用酒精 浸泡水果，然后进行分离、压榨、调配而生产的，这 种酒果香浓，但酒质和稳定性差，酒体不丰满，酒精 味突出。 (2)本工艺生产草莓酒 的特点是突出色 、香 、 味，工艺中尽可能采取控温发酵，工艺处理过程中的 酒液温度尽可能降低，工艺处理周期尽量缩短，以减 少风味物质的损失。 (3)草莓属浆果类，极易腐变，因此采收或收购 过程中应在草莓表面喷洒一些亚硫酸。在发酵过程 中，起酵、停止发酵和分离必须迅速，以避免给酒带 来邪杂味。 - — +．-—+．-—+．-—+．-—+．-+ (4)在分选去蒂时，草莓的蒂、叶、梗去除不 净，发酵后会在酒中带入青梗味，即使经过后续的净 化处理也不能完全清除，会影响酒的感观指标。 6 结论 (1)草莓是一种既有营养价值，又有药用价值的 浆果类物质。 (2)以草莓为原料，经发酵酿造而成的草莓酒是 一 种保健营养的新型果酒，其不同类型的酒和口感 ， 可满足了不同消费者的需求，使草莓的价值在酒中得 以体现。 (3)草莓酒的研制生产，为果酒的生产开拓了新 的思路，创造了良好的经济效益和社会效益。 参考文献： 【1] 李大和．营养型低度发酵酒生产技术 【M】．北京：中国轻 T业出版社，1996：21—26． [2] 刘宝家．食品加工技术、工艺和配方大全 【M】．北京：科 学技术文献出版社 ，1999：84—85． 2008年中国农业工程学会 农产品加工及贮藏工程分会学术年会 2008年 中国农 业工程 学会农 产 品加 工及 贮藏 工 程 分会 学术年 会 暨 中 国东北地 区农 产 品加 工产 学研 研 讨会 将 于2008年 7月 25日 -27日在 齐齐哈 尔大 学举 行 ， 同时还将 举 办教 育部食 品 与 营养 科 学教 学 指 导委 员会 会议 。 会议主题 ：① 东北地区农产品加工业发展战略 研 究；②新型工业化建设过程 中农产品加工的战略 地位 与对 策 ；③ 农 产 品加 工新 工 艺新技 术 ；④ 农 产 品现代 加 工理论 与 方法 ；⑤农 产 品 资源 综合 利 用技 术 与装 备 ；⑥农 产 品加 工安 全与评 价 ；⑦ 农 产品加 工生 物技 术 、生物 质能 源 ；⑧ 农 产 品加 工领 域人 才 培 养与研 究基 地 建设 。 主 办： 中国农 业工程 学会 农 产品 加 工及 贮藏 工 程 分 会 承办：齐齐哈 尔大学生命科学与工程学院 协 办：黑龙 江八一农 垦大学食 品学院 、黑龙 江省 食品科 学技术 学会 ，以及 区域 大型农 产品加 工企业 联 系方 式 ：E—mail：renjian1970789@sina．tom 电话 ：0452--2742712 13803612579 大会 组委会 维普资讯 http://www.cqvip.com