Chap4-7～10

null§7 奶蛋类 §7 奶蛋类 Chap 41、牛奶 2、羊奶 3、鸡蛋 4、鸭蛋 5、鹅蛋 6、鹌鹑蛋 －－－－一、奶类营养价值一、奶类营养价值Chap 41、牛乳蛋白质含量比人乳高，为完全蛋白质。 2、牛乳中糖类为乳糖 3、牛乳中脂肪容易消化吸收 4、含有丰富的矿物质与维生素乳类营养素的特点——蛋白质乳类营养素的特点——蛋白质Chap 4蛋白质：完全蛋白质食品。 量：3~4% 质：含8种必需AA，尤以植物蛋白所缺的蛋AA、赖AA含量高。 (其中80%为乳酪蛋白，在胃内凝块大，不易消化；少量为可溶性的乳清蛋白。)乳类营养素的特点——脂肪乳类营养素的特点——脂肪Chap 4 量：2.8～4% 质：饱和脂肪酸高，但胆固醇含量低，仅13mg%。 乳类营养素的特点——碳水化合物乳类营养素的特点——碳水化合物Chap 43.4~7.4%乳糖。含量低。 （乳糖是易为人体吸收，调节PH，促进胃肠蠕动，促进消化液分泌，抑菌，促进钙吸收。） 乳糖不耐症：有人长期不吃牛奶，随着年龄的增长率，消化道的乳糖酶退化缺乏，不能使乳糖分解吸收，吃牛奶后会发生腹泻、腹胀等症状，称为乳糖不耐症。通过添加可以改善。乳类营养素的特点——维生素乳类营养素的特点——维生素Chap 4 含有一定量的VA、D、VC、B2等。与季节及饲料有关。 乳类营养素的特点——矿物质乳类营养素的特点——矿物质Chap 4钙、磷比母乳高，但比例不合适，母乳为（2：1，牛乳为1.2：1）适应乳牛生长，而对小儿不利。 铁含量低，是“贫铁食物”，在喂养婴儿时，应注意补铁，或补充含铁丰富的食物。 西方主张“一周无奶日”。 牛奶过量当防小儿贫血。二、不同奶营养素比较（每100g含量） 二、不同奶营养素比较（每100g含量） Chap 4三、如何食用乳类三、如何食用乳类Chap 41、注意乳类卫生 2、注意乳类加热 3、不宜与乳类同食的食物（巧克力、酸性食物、糖） 4、有些人适宜喝酸奶 5、饮乳品的最佳时间 6、牛奶不宜冰冻牛奶牛奶Chap 4【基原】 为牛科动物黄牛的乳汁。 【性味归经】 甘﹐平。入心、肺经。 【功效】 补虚损﹐益肺胃﹐生津润肠。现代研究现代研究Chap 4(1)预防胃癌：有的学者认为牛奶可防止胃癌。 理由：过去日本胃癌发病率很高，占癌症死亡率的第一位，而西欧国家则低得多，医学营养学家认为，这与居民食用牛奶及乳制品的数量有关。近数十年来，日本食物结构逐渐欧化，膳食中牛奶及乳制品的比例大大增加，因而，胃癌发病率已呈现明显下降趋势。 (2)降胆固醇：据报道，在非洲有个玛萨伊部落，那里的人们每天饮奶无度，在他们当中无高血压、动脉硬化性心脏病，体内胆固醇含量不高。 美国营养学家对此现象长期研究后，终于发现牛奶中的一种成分3羟-3甲基二酸在起作用，它能抑制肝脏生成胆固醇，大大超过牛奶本身带给人体不多的胆固醇。 羊奶羊奶Chap 4【基原】 为牛科动物山羊或绵羊的乳汁。 【性味归经】 甘﹐温。入心、肺经。 【功效】 润燥补虚。 梁代陶弘景：“牛羊乳实为补润滑，故北人食之多肥健。”羊乳营养价值较牛奶高羊乳营养价值较牛奶高Chap 4现在研究已知，羊乳的的营养及医疗价值，较之牛乳有过之而无不及。 蛋白质：不易被消化的酪蛋白较牛奶低。 脂肪：颗粒小而均匀，利于吸收。 临床报道：抗癌、抗菌。 据报告，近几年在德国、法国等盛行喝山羊奶，因为山羊奶除了含营养成分外，尚含有抗癌的活性物质。有的专家指出，山羊奶本身就是一种独特的天然抗生素，尤其在防治肺炎及其它呼吸道疾患方面，具有较好的作用。四、蛋类结构四、蛋类结构Chap 4各种禽蛋的结构都很相似，由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。 蛋壳：主要由外壳蛋膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜构成 蛋清：外层为中等粘度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为胶冻样的稠蛋清。 蛋黄：表面包有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋中央。五、蛋类营养价值五、蛋类营养价值Chap 41、蛋白质：优质蛋白质，与合成人体组织的蛋白质所需的模式十分接近，理想蛋白质 2、脂肪：集中于蛋黄，易消化，含胆固醇。 3、无机盐：集中于蛋黄中，如钙、磷、铁。 4、维生素：含较多维生素A、维生素E、核黄素、硫胺素。维生素D受环境影响。六、蛋各部分的主要营养组成(%)六、蛋各部分的主要营养组成(%)Chap 4蛋黄比蛋清含有更丰富的营养成分七、如何食用蛋类七、如何食用蛋类Chap 4生鸡蛋蛋清：抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶 适量 鸡蛋吃多了也会中毒！ 勿食死胎蛋鸡蛋鸡蛋Chap 4 【基原】为雉科动物家鸡的卵。 【异名】 鸡卵。 【性味归经】入心、肾经。 蛋清甘﹐凉。 蛋黄甘﹐平。 【功效】 鸡蛋滋阴润燥﹐养心安神。 蛋清清肺利咽﹐清热解毒。 蛋黄滋阴养血﹐润燥熄风。应用应用Chap 4蛋黄——内服，病后或产后阴血不足所致体虚、失眠、烦躁、心悸、眩晕、乳汁不足等。 蛋清——肺胃阴伤、火热上扰引起的咽痛、失音或恶心、呕逆等。 蛋黄油——可治烧伤、烫伤。促进创口愈合。 鸡蛋膜——又名凤凰衣，外贴局部治口腔溃疡，配伍复方内服养阴清肺，治久咳、咽痛失音等。洋鸡蛋PK土鸡蛋洋鸡蛋PK土鸡蛋Chap 4营养 口感 安全 结局：平手结局：洋鸡蛋胜出结局：土鸡蛋胜出鸭蛋鸭蛋Chap 4【基原】 为鸭科动物家鸭的卵。 【异名】 鸭卵、鸭子。 【性味归经】 甘﹐凉。入心、肺经。 【功效】 滋阴清肺止咳﹐止痢。鹌鹑蛋鹌鹑蛋Chap 4【基原】为雉科动物鹌鹑的卵。 【性味归经】甘﹐平。 【功效】补五脏﹐实筋骨。 【应用】 1、 肺结核︰鹌鹑蛋一只﹐白芨适量(研末)﹐共搅匀﹐每早用沸水冲服﹐连续服用。 鹌鹑蛋——补益虚损 白芨——润肺止咳。 2、小儿营养不良︰鹌鹑蛋一只﹐打入米汤内煮熟每早各一剂﹐连用三个月。§8 菌藻类 §8 菌藻类 Chap 41、香菇 2、蘑菇 3、银耳 4、平菇 5、猴头菌 6、海带 7、紫菜 －－－－食用菌类食用菌类Chap 4食用菌类包括香菇、草菇、蘑菇、猴头菌、黑木耳等。味道鲜美﹐有一定的营养价值。 分类 野生菌――种类很多，约200余种，如口 蘑、鸡纵、鸡油菌等。 人工栽培菌――目前食用的多是此类，如蘑菇、香菇、平菇、草菇、银耳、黑木耳等。一、食用菌类的营养价值一、食用菌类的营养价值Chap 41、含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。 2、食用菌脂肪含量很低，其中74-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。 3、食用菌还含有维生素，食用菌富含的VB1、VB12 4、食用菌还富含多种矿质元素： 磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。 二、食用菌类的作用二、食用菌类的作用Chap 41、免疫剂与调节剂 2、降低血胆固醇 3、干扰素诱导剂香 蕈香 蕈Chap 4【来源】为侧耳科植物香蕈的子实体。 【异名】香菇、冬菇、冬菰。 【性味归经】 味甘，性平。入胃经。 【功效】 补脾益胃。 现代研究现代研究Chap 41、防治佝偻病： 香蕈中的麦角醇经紫外线照射可转变为维生素D2，参加钙磷代谢，故为抗佝偻病的良好食物。《现代实用中药》认为本品“为补偿维生素D的要剂，预防佝偻病，并治贫血”。香菇含钙、磷高，每克香菇经60分钟紫外线照射后，VD2可含128IU，常人需VD2约400IU，故成人只需吃3~4克经日光照射过的香菇就能满足需要了。 2、降血脂：所含香蕈素能降低血脂。 3、抗种瘤：香菇多糖LC－11或香菇热水提取物对肉瘤180有较高的抑制率，能提高机体的免疫功能。木耳木耳Chap 4【异名】 黑木耳。 【性味归经】甘﹐平。入胃、大肠经。 【功效】 养血凉血止血,润燥通便。 【适应证】 血热便血、血痢、痔疮; 血虚视物不清、面色无华等 现代研究现代研究Chap 41、调节免疫功能： 2、抗血栓形成：木耳多糖。 3、降血脂及抗动脉硬化：实验表明，本品显著降低血清胆固醇总量，提高血清高密度脂蛋白量，并能降低血栓素A2的含量，从而减轻动脉硬化 4、抗癌：木耳热水提取物对瑞士小鼠肉瘤抑制作用。 5、延缓衰老：减少过氧化脂质，抑制脂褐质形成。 6、降血糖。  7、通便：木耳含有一种胶质成分，有清胃涤肠之功。银耳银耳Chap 4【异名】 银耳、雪耳。 【性味归经】甘、淡﹐平。入肺、胃、肾经。 【功效】滋阴润肺，益胃生津。 【适应证】肺阴虚燥咳；肺痨咳嗽，干咳痰少，或痰中带血等。 现代研究现代研究Chap 41、增强免疫、抗癌：银耳多糖能显著增强巨噬细胞的吞噬功能，增强体液免疫和细胞免疫功能，且有增加脾脏重量。银耳多糖对小鼠肿瘤有显著抑制作用。 2、促进造血。 3、保护肝细胞，减轻CCL4对肝损伤。 4、抗凝、抑制血栓形成。 5、降血脂、降血糖作用。 6、增强SOD活力，抑制脑中MAO－B活性延缓衰老。 7、银耳孢子制剂动物试验有祛痰作用。 8、钴60、γ－射线等放射损伤有保护作用。蘑菇蘑菇Chap 4【基原】为黑伞科植物蘑菇的子实体。 【异名】蘑菇蕈、蘑菰、肉蕈。 【性味归经】甘﹐凉。入肠、胃、肺经。 【功效】补益脾胃。 【适应证】 脾胃虚弱，饮食不香，恶心呕吐，脘腹胀满等。现代研究现代研究Chap 41、降血糖：本品的乙醇提取物能降低血糖。 2、抗菌：其培养液对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌有抑制作用。 3、增强免疫功能、抗肿瘤：日本还从蘑菇中提取了一种多糖抗癌物质，称为PS－K。 4、保护肝脏。平菇平菇Chap 4【基原】 为白蘑科真菌糙皮侧耳的子实体。 【异名】 侧耳、北风菌、蚝菌、青蘑、灰蘑等。 【性味归经】 辛、甘﹐温。入肝、肾经。 【功效】 祛风散寒，舒筋活络，补肾壮阳。 【适应证】 风寒侵袭腰腿疼痛，手足麻木，筋络不舒； 肾阳不足，阳痿遗精，腰膝无力。现代研究现代研究Chap 41、增强免疫功能、抗癌：主要含侧耳酸性多糖，另含糖肽组分，能抑制癌细胞生长。 2、降血脂、防治动脉硬化。猴头菌猴头菌Chap 4【基源】 为齿科植物猴头的子实体。 【异名】 猴头、猴菇、猴头菌、刺猬菌。 【性味归经】味甘，性平。入脾、胃经。 【功效】补脾益气，增进消化。 【应用】 脾胃虚弱，疲倦乏力，饮食减少，腹胀不适。现代研究现代研究Chap 41、增强免疫功能：提高淋巴细胞转化率，升提白细胞，增强免疫。 2、抗肿瘤：猴头菌提取液对小鼠肉瘤180有抑制作用。体外试验抑制艾氏腹水癌细胞的DNA和RNA的合成。 3、防治胃溃疡和胃炎：含齐墩酸皂甙类成分。海藻类食物海藻类食物Chap 4海藻类食物，是指如海带、紫菜等生长在海洋里的含叶绿素和其它辅助色素的低等自养植物。 它不象高等动物那样有根、茎、叶的分化，更不会开花结果，这些海洋蔬菜在植物学上称为海藻。 目前已知约有70多种海藻可供人食用。一、海藻类食物营养特点一、海藻类食物营养特点Chap 4含有蛋白质、碳水化合物、纤维素、无机盐、微量元素、维生素。另含胆碱、脯氨酸、褐胶酸等。 营养特点： 1.维生素B12高。 2.碘：丰富。 3.钙：高，3-5克海藻含钙相当于160克菠菜或250克柑桔所含的钙质。二、海藻类的作用二、海藻类的作用Chap 41、降脂、降胆固醇、防治高血压病 （1）含褐藻酸及褐藻酸盐 褐藻酸钠—吸附胆固醇，阻止脂肪的吸收； 褐藻酸氨——降低血压。 （2）硫酸多糖：海藻的一种提取物，日本北里大学教授山本一郎经十多年实验证实，硫酸多糖可降血脂，防止血栓形成，并防止高血压。 2、减肥：低热能类食物，含有海藻纤维，吸水膨胀。这一特点主要用于减肥，也用于糖尿病患者控制饮食 3、作为制取医药原料碘、甘露醇等重要原料。紫菜紫菜Chap 4 【基原】 为红毛菜科植物甘紫菜的叶状体。 【性味归经】甘、咸﹐寒。入肺经。 【功效】化痰软坚﹐消热利水﹐止咳。 【适应证】痰热咳嗽、瘿瘤、水肿、脚气等 海带海带Chap 4【基原】 为大叶藻科植物大叶藻的全草或为海带科植物海带的叶状体。 【异名】海带草、昆布、海草。 【性味归经】咸﹐寒。入肝、脾。 【功效】 清热利水﹐软坚消瘿。现代研究现代研究Chap 41、 降血压：海带氨酸的降压作用，在剂量较大时，作用持久。 2、降血脂：海带水提取物能提高高密度脂蛋白胆固醇的含量，降低胆固醇和甘油三酯。 3、抗凝血：海带多糖在体内外均有抗凝血作用，其抗凝活性每1mg相当于肝素7U。 4、增强免疫功能。 5、抗肿瘤作用：热水提取物腹腔注射对小鼠S180、L1210小鼠白血病有效。§9 茶类 §9 茶类 Chap 4茶类作用： 1、促进脂肪代谢 2、保护视力 3、有利于尿毒症的治疗 4、具有抗辐射作用茶的营养与非营养成分茶的营养与非营养成分Chap 4营养成分：蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质 非营养成分：茶多酚、色素、嘌呤碱、芳香物质绿茶绿茶Chap 4绿茶：未经发酵的茶，最大限度地保存了营养素，最适合夏季饮用，具有清热解毒之功效。绿茶具有抗癌的作用，对胃溃疡、细菌性痢疾，抗坏血酸等病症具有显著疗效。患有冠心病、高血压、动脉硬化等病症的患者更应该饮用绿茶。红茶红茶Chap 4红茶是经过发酵的茶，含有的营养素大多数比绿茶低，但容易被机体吸收，适合于年老体弱、产妇饮用。 红茶适合冬季饮用，因其具有驱寒养阳之功效。红茶具有消食化积、止泻止痢的疗效，同时还可以防止龋齿的作用。青茶青茶Chap 4青茶是半发酵茶，营养素的保存在红茶之上绿茶之下，青茶对蛋白质与脂肪具有一定的分解作用，同时男女老幼均适宜饮用。 青茶适宜秋季饮用，可帮助消化尤其对食用油腻菜肴有益。青茶具有利尿作用，还具有减肥去脂之功效。花茶花茶Chap 41、菊花茶 具有抑制多种病菌的作用，同时可增强微血管弹性，还可降低血压与胆固醇。对于风热感冒、目赤肿痛、眩晕耳鸣、头痛、高血压早期等病症均具有治疗作用。 2、茉莉花茶 具有清热解毒、健脾安神、宽胸理气、化湿止痢、和胃止痛的效果。 3、桂花茶 具有提神解渴、消炎解毒、止咳祛痰、治牙痛除口臭、滋润肌肤、促进血液循环之功效。花茶花茶Chap 44、金银花茶 具有清热解毒、提神、止痢养肝、利尿抗癌之功效、另外对喉咙肿痛、痱子等症具有较好疗效如何食用茶类如何食用茶类Chap 41、不可用茶水服药 2、不可过量饮用茶水 3、饮用茶水的时间选择（饭后、睡觉前不宜） 4、不宜饮用陈旧茶水 5、泡茶温度适宜§10 酒类 §10 酒类 Chap 4酒类作用： 1、适量饮酒有利健康 2、葡萄酒有利防治心血管疾病 3、啤酒具有利尿功能不同酒类的营养特点不同酒类的营养特点Chap 4酿造酒：酒度低，富含糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。 蒸馏酒：含酒精高，其他成分均是易挥发成分，如醇类、酯类、醛酮类、挥发酸类。 配制酒：经过风味物质、营养物质或药性物质等的强化。 白酒、啤酒、果酒白酒、啤酒、果酒Chap 4白酒属于蒸馏酒，白酒主要是原料为粮食、麦麸、谷壳、薯类等。白酒的乙醇含量为50％以上，含量高者可达60％～70％ 啤酒属于发酵酒，啤酒的主要原料为大麦牙，啤酒乙醇含量为3％～5％，并含有人体所需要的17种氨基酸，10种维生素。“液体面包” 果酒属于发酵酒，主要原料为葡萄、苹果、草莓等各种水果或者浆果。果酒的乙醇含量在10％以下。常见的是葡萄酒，含有葡萄糖、果糖、多种氨基酸、维生素B族、维生素C等。如何食用酒类如何食用酒类Chap 41、忌过量饮酒 2、忌空腹饮酒 3、注意啤酒的储存 4、酒不宜与碳酸饮料同食 5、啤酒不宜与白酒同饮 6、解酒的食物（绿豆汤、甘蔗汁、梨、西瓜、荸荠、橙皮煮茶）考查 考查 第一部分： 1、七大营养素的研究进展 2、各类食物的营养价值及研究进展（可以是一种，可以是一类） 3、营养与健康 第二部分 作业