GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准培训资料(ppt 43页)

GB2760-2011食品添加剂使用卫生课程目录A认识食品添加剂B我国食品添加剂标准体系介绍C食品添加剂相关法规DGB2760-2011标准的使用介绍EGB2760在实际工作中的体现F新版的26687-2011的内容详解一、认识食品添加剂基本框架认识食品添加剂食品添加剂定义：为改变食品品质和色、香、味、以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。要求其能使得食品：安全卫生无毒无害营养丰富为机体的高效工作提供保障、食用方便品种多样，色香味俱佳以提高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需要食品添加剂的分类分类食品添加剂功能类别分类食品添加剂功能类别01酸度调节剂12增味剂02抗结剂13面粉处理剂03消泡剂14被膜剂04抗氧化剂15水分保持剂05漂白剂16营养强化剂06膨松剂17防腐剂07胶姆糖基础剂18未定和凝固剂08着色剂19甜味剂09护色剂20增稠剂10乳化剂21食品用香料11酶制剂22食品工业用加工助剂食品添加剂的作用一、有利于食品的保藏、防止食品败坏变质二、改善食品的感官性状三、增加食品的品种和多样性四、有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化五、满足其他特殊需要二、我国食品安全标准体系介绍中国食品添加剂安全监督体系卫生部MOH：食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准MOA农业部门负责农产品生产环节监督工作AQSIQ质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用添加剂监管SFDA食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监管culturing&faming种植、养殖MOFCOM商务部门负责生猪屠宰监管工作slaughtering屠宰producing生产加工Logistic&Distribution流通、经营Dinning餐饮消费SAIC工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管三、食品添加剂相关法规规定食品生产经营禁止用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂意外的化学物质（第28条）滥用食品添加剂1-6批.xls食品安全国家标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准（第19条）对现行的食用农产品标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准（第22条）食品安全标准应当供公众免费查阅（第26条）四、GB2760-2011食品添加剂的使用我国食品添加剂标准概况食品添加剂GB2760食品中含量的测定方法产品规格标准使用标准外观杂质、污染物含量GB14880GB5009等使用范围使用限量测试方法GB2760-2011和2007的差异GB2760-2011食品添加剂的使用：两个量一个范围肯定列制：没有列入标准的即不允许使用允许使用范围：指该添加剂只允许使用在限定的食品中。最大使用量：指添加剂使用时所允许使用的最大添加量残留量：指食品添加剂或其分解产物在终产品中的允许残留水平食品添加剂安全使用在使用限量范围内对人体无害不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质应能在以后的加工、烹调过程中消失、破坏或者保持稳定状态食品添加剂应有严格的质量标准严禁添加未经许可的的食品添加剂，有害杂质不得检出或不能超过允许限量不应破坏或影响食品的营养成分、质量和风味添加到食品中的食品添加剂能被有效的鉴定食品添加剂的使用原则食品添加剂使用时应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂不应降低食品本身的营养价值在达到预期的效果下尽可能降低食品中的用量食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去食品添加剂使用的基本要求原则中的原则，所列各项原则必须同时使用，不得仅根据其中一条片面理解使用在达到预期效果作用下，尽可能降低在食品中的用量·只对生产过程起作用，在产品不起任何效果的，尽量少加·配料带入的，尽量少加·只要达到效果即可（如色素），尽量少加带入原则在以下情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：A根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂B食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大量C应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平D由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接添加到该食品中通常所需的水平带入原则符合带入原则酱牛肉制品制品中微量苯甲酸菜肴中检出对羟基苯甲酸酯类及其钠盐不适用带入原则，但符合标准柠檬黄可用于果味饮料，将柠檬黄让上级供应商添加，自身不添加。是否不需标注？不适用带入原则，也不符合标准柠檬黄不适用于乳制品，但乳制品生产企业让香精供应商加入柠檬黄使用带入原则时，要结合整个标准及标准中所有原则要求而定，不能仅根据其中某一条款而定。食品分类系统食品分类系统对食品类别采用标准化表示方法，用于界定食品添加剂的使用范围，是食品添加剂在使用中的定位方法。食品分类系统适用于所有食品，包括哪些不允许使用添加剂的食品国家或者行业标准有定义的，按国家或行业标准规定的定义国家或行业标准无定义的，而CAC有定义的，按CAC定义执行同时有定义，国家或行业标准定义优先食品分类系统分层级的系统基于食品在市场上的产品表述名称每一类食品类别规定了相应的允许使用的食品添加剂及使用量上一层级食品类别允许使用的食品添加剂及使用量，同样适用于下一层级的食品（另有大类04.03.0204.0304.0亚类04.03.02.01次亚类小类次小类04.03.02.01.02每个添加剂品种规定的主要内容该添加剂的中英文名称INS编码，CNS编码添加剂功能类别所使用的食品类别最大使用量最大残留量，使用说明或检出判断依据内容说明----使用情况食品添加剂的使用范围分类、分级的食品分类系统除外：该类别中特定的食品亚类或食品品种不适用本条规定仅限：仅该类别中的特定食品亚类或食品品种适用本规定其他：对未列入食品分类系统中的使用范围的补充柠檬黄03.0冷冻饮品（03.04食用冰除外）07.04焙烤食品馅料（仅限饼干夹心和蛋糕夹心）二氧化硅其他（豆制品工艺用）按添加剂检索是否附录A2中物质N查询附录A1查询附录A3按附录A1允许使用的食品类别和条件使用结果1结果2按照附录A1的条件用于确定的食品（包括分类系统下一级的所有产品）按生产需要适量用于附录A1和A3外的其他食品YYNYA3的使用说明一个食品类别如果只出现在表A3中，则该类食品中不允许使用食品添加剂。示例：08.01生、鲜肉04.02.02.01冷冻蔬菜11.03.01蜂蜜附录A都没有规定的类别允许使用的食品添加剂其上级别食品类别允许使用的食品添加剂和表B3中允许使用的食品添加剂如01.06.04.01普通再制干酪如果其没有上级别食品允许使用的食品添加剂，则其只允许使用按生产需要适量使用表A2中的食品添加剂。同一功能的食品添加剂复合使用表A1中列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽的色素，防腐剂）在混合使用时，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过1按照该条要求各自的实际使用量占最大使用量的比例之和不能超过1A（品种）—a（实际用量）—a’（最大用量）B（品种）—b（实际用量）—b’（最大用量）则a/a’+b/b’≤1五、食品用香料使用规定食品用香料、香精的使用原则B.1.1使食品产生、改变或提高食品的风味一般配置成食品用香精使用，部分直接加香不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。B.1.2各类食品中按生产需要适量使用表B1中所列食品不得添加食品用香料、香精除表B1所列食品外，其他食品按相关食品产品标准执行B.1.3食品用香料品种应符合本标准的规定用物理方法、酶法或微生物法从视频制得的具有香味特性的物质或天然香味复合物可用于配置食品用香精。注：天然香味复合物是一类含有食品用香味物质的制剂。B.1.4具有食品添加剂功能的食品用香料，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合本标准规定。例如：苯甲酸、肉桂醛、瓜拉纳提取物等B.1.5食品用香精可含有对其生产、贮藏和应用等所必须的食品用香精辅料（包括食品添加剂和食品）a.辅料应符合QB/T1505《食用香精》规定，在达到预期目的前提下进可能减少使用品种b.作为辅料添加到食品用香精中的食品添加剂不应再最终产品中发挥功能作用，在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量