面点抽考试题一2015-2016第二学期面点专业技能抽考试卷(一)
适用班级:15高烹 15面一 15面二
试题一 小笼蒸包 时间60分钟
1.考核要求:
(1)每位学生使用现场提供的干面粉300g,现场和面,使用酵母发酵。
(2)使用统一提供的馅料,每人制作小笼蒸包10-12个,放到12寸白色瓷盘中摆放整齐。
(3)成品要求大小均匀,形态饱满,颜色洁白,花纹均匀清晰。
2.评分标准
项目
分值(100分)
扣分标准
扣分
得分
时间
10分
每超5分钟扣1分,扣分最多不超过5分。
数量
...
2015-2016第二学期面点专业技能抽考试卷(一)
适用班级:15高烹 15面一 15面二
试题一 小笼蒸包 时间60分钟
1.考核要求:
(1)每位学生使用现场提供的干面粉300g,现场和面,使用酵母发酵。
(2)使用统一提供的馅料,每人制作小笼蒸包10-12个,放到12寸白色瓷盘中摆放整齐。
(3)成品要求大小均匀,形态饱满,颜色洁白,花纹均匀清晰。
2.评分
项目
分值(100分)
扣分标准
扣分
得分
时间
10分
每超5分钟扣1分,扣分最多不超过5分。
数量
10分
少于或多于规定数量2-4个扣1分,4-8个,扣2分
操作卫生
15分
桌面不干净扣1分,成品与下脚料不分别放置扣1-3分。
成品
65分
色不正扣1-3分,味过重或过淡扣1-3分,形不美观扣1-10分,口感差扣1-5分,成品失真扣1-5分。
得分合计
试题二 芝麻酥饼 时间90分钟
1.考核要求:
(1)每位学生使用现场提供的干面粉250g,使用指定的馅心,制作14-15个芝麻酥饼,放到12寸白色瓷盘中摆放整齐。
(2)要求:大小均匀,形状椭圆,层次清晰,色泽金黄,口感酥松,收口完好,不露馅。
2.评分标准
项目
分值(100分)
扣分标准
扣分
得分
时间
10分
每超5分钟扣1分,扣分最多不超过5分。
数量
10分
少于或多于规定数量2-4个扣1分,4-8个,扣2分
操作卫生
15分
桌面不干净扣1分,成品与下脚料不分别放置扣1-3分。
成品
65分
层次不清晰扣1-3分;大小不均匀扣1-3;形状不规则扣1-3分;收口不好,露馅扣2-5分;色泽过重或过浅扣1-5分;口感不酥松扣2-5分;整体摆放不整齐扣1-2分。
得分合计
总分合计
项目
得分
平均得分
基本功
小笼蒸包
备注:试题一和试题二时间可以套用
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