太原理工大学阳泉学院（阳泉职业技术学院）

徽州甲酒的酿造立冬，是徽州甲酒黄酒开始投料发酵的日子，从立冬开始到第二年立春，整整一年里，只有这段时间最适合做黄酒，这称为“冬酿”徽州甲酒的美味与酿造的季节、地域、原料、手艺有着密切的关系。顺应天时地利而作，即为自然杰作，方有自然之美味。古先秦考工记有言：天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然而可以为良品。甲酒取至徽山源头山泉水，精选糯米，三伏天精制自然培养的白药（从伏岭山上采集野酒花），农历八月踏制麦曲，立冬开始投料发酵，立春方开榨煎酒。利用寒冷的冬季酿出主阳暖身的甲酒，让人们身体达到阴阳平衡，度过寒冷的冬季。投料前须先将大米浸泡十八天，进行乳酸发酵，然后蒸饭开耙发酵，发酵后酒醅装入小陶坛并置于露天，经低温长时间后发酵，以吸取日月之精华天地之灵气。接受昼温夜冷、风霜雨雪的温差变化，使得酒中香气成份馥郁，酒体醇厚丰满、香醇味美、甘鲜爽洁、舒适宜人，有了补血养颜、活血祛寒、抗衰护心等养生保健的功效。因此徽州甲酒色泽：正、透、纯、亮；口味：甜、酸、辛、苦、涩，五味调和，鲜美醇厚。香气：浓郁而又清雅，柔和而又老沉。除了口感独特，酒体饱满之外，黄酒在营养学上还具备增加营养与调节营养的双重功能。甲酒多种氨基酸的总含量每升高达680毫克，尤其内含人体必需的、本身不能合成、只能依靠从食物中摄取的8种氨基酸的数量，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。甲酒色光亮鲜艳，酒味软绵醇厚，酒香浓郁悠远，饮之满口舒适润滑。