高中优秀教材-缙云传统小吃与山区农耕文化讲义樊丽春

高中优秀教材-缙云传统小吃与山区农耕文化讲义樊丽春 缙 云 传 统 小 吃 与 山 区 农 耕 文 化 缙云中学樊丽春编写 目 录 引言.....................................................1 第一章 缙云传统小吃.....................................3 第一节 缙云人的主食与小吃种类........................3 第二节 缙云典型传统小吃介绍..........................5 第三节 缙云传统小吃特点.............................19 第二章 从缙云传统小吃看缙云山区农耕文化................22 第一节 传统小吃与山区环境...........................22 第二节 缙云小吃与山区习俗...........................24 第三节 缙云小吃与缙云人的思想观念及性格特征.........32 第三章 缙云传统小吃与山区农耕文化的传承与发展..........38 第一节 缙云传统小吃的传承与发展.....................38 第二节 山区山区农耕文化的传承与发展.................39 引 言 “靠山吃山，靠水吃水”，“一方水土养一方人”，饮食是人类与自然界的一种物质交换，也是人类适应自然、改造自然的结果。不同地区的地理环境如地形、气候、土壤等差别, 使各地区获取食物的方式、出产食物种类有很大的不同，如北人重麦，南人重稻，西北放牧牛羊，东南养殖鱼虾，经过长时间的积累, 便造成了不同地域人们的食物结构和饮食习惯上的差异, 从而形成丰富多彩各具特色的地域性饮食习俗和传统。 中国幅员辽阔，自然条件千差万别，在不同自然环境中，各自形成的富有特色的饮食习俗更是异常复杂。南方适于种水稻，所以南方人普遍以大米为主食;北方多种小麦、杂粮，故北方人以面、杂粮为主食;青藏高原宜种青稞，故生活在这里的各族农民主食青稞。生活在大草原上的蒙古族，以奶、肉为主食，日食三餐，每餐都离不开奶与肉。喜欢饮用奶茶、酸奶、马奶，少食米面及蔬菜;而生活在新疆的，同样过着放牧生活的哈萨克族，主食除了牛、羊、马肉外，还有大量的面类食品;生活在高原地区的 藏族，主食是糌粑，也喜欢食烙饼、面条。爱吃羊 肉，爱喝青稞酒、啤酒、甜酒，不食鸡、鸭、鹅; 居住在新疆、宁夏等地的维吾尔族，喜吃牛、羊肉， 爱喝葡萄酒，且喝必尽兴; 藏族主食糌粑 生活在黑龙江三江水乡的赫哲族，则以鱼为最主要的 食物;而生活在兴安岭密林中的鄂伦春人，食必鸟兽 肉;生活在潮湿炎热地区的云南傣族，大多日食两餐， 傣族小吃 竹虫 德宏的傣族主食粳米，西双版纳的傣族则主食糯米，且米多现舂，不食或很少食用隔夜米，喜吃用昆虫为原料制作各种风味菜肴和小吃。在交通运输不发达的时代，这基本上是不可改变的饮食模式。自然条件 1 除了影响食物结构之外，还影响到人们的口味。蜀湘湿气重，人多食辣;晋、陕、甘、湘、贵及许多山区，或因水土关系，或因历史长期缺盐，人喜食酸，等等。我国饮食界有“南甜北咸、东辣西酸”之说，清人徐珂的《清稗类钞》中也有“北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人嗜淡食、苏人嗜糖”的文字。饮食上的这此地域口味嗜好，使中国饮食展现出异彩纷呈的局面，而在此基础上衍生出的各地小吃更是五花八门、丰富多彩。 特色小吃是中国饮食不可缺少的一部分，并成为中国饮食生活的主要之一。小吃的由来，源远流长。早在南北朝的梁朝，即在1500年前，中国人的饮食生活中就有常馔和小食之分了。然而小吃发展到后期，已经有了另外一种的意涵。有些小吃，虽然一样是讲究采用当地新鲜的食材，但是制作方法繁复、作工讲究，比讲究填饱肚子的主餐更为繁琐，是追求利润的餐厅不愿意贩卖的。这种小吃，已经是一种在地的饮食文化，绝非只是在三餐之间填饱肚子，追求不饿肚子的层次。特色小吃就地取材，通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌。其种类繁多，在各个省市的各个角落都有它的身影，有的甚至家喻户晓，名誉全世界。缙云地处浙江南部腹地、中南部丘陵山区，有不同于其他地区的地理环境、人们从事的物质生产的生产方式和耕种方式，也形成了自己独特的饮食习俗和习惯口味。那么缙云有着怎样的饮食习惯呢,有哪些小吃,这些小吃又有着怎样的特点,与缙云山区的自然环境与农业耕作又有怎样的关系, 2 第一章 缙云传统小吃 第一节 缙云人的主食与小吃种类 一.缙云人的主食 缙云历来以种植水稻为主导产业，大米当然就成为缙云人的主食。 缙云人将大米做成大米饭或煮粥当主食。大米饭的传统做法主要有如下几种: 一是粥捞饭。先把水烧开，再把米洗干净入锅，等米煮得八九分熟的时候，用笊篓把饭捞起，放入另一口锅，盖上盖子，然后用小火慢慢地焖，直至饭熟透。缙云人常常在捞饭时留下一些饭在米汤里，再把米汤烧滚，把米烧烂，这样米汤就变成了稀粥，这样的粥不稠不稀，是极香的。缙云人早餐爱以此为主食。而干饭则会留在中午时食用。 二是焖饭，将洗好的大米置于锅中，加适量的水，用火煮至饭粒将水份基本吸干，便可停火，用余热慢慢地把饭焖熟。缙云人有一种焖饭极好吃，叫菜饭，做法比通常的焖饭麻烦些。做饭前两三个小时，把大米浸泡在水中备用。准备好芥菜、豌豆、鲜笋、香菇、五花肉，也可再准备些腊肉、腊肠等。做饭时，先把五花肉切成小块入锅，熬出部分油，大火把油加热，倒入豌豆和切成细碎的芥菜香菇等翻炒，炒到半分熟后，把浸泡好的大米洗净，平铺在菜上，加入盐和一点老酒，再倒入一点水，让水刚好与米齐平，盖上盖子，改用中火，等米烧成了半透明时，把米和菜拌匀，再盖上盖子，改用小火焖，直至饭熟。 这种焖饭香气诱人，味道极为鲜美。 三是饭甑饭，把淘洗干净的大米倒进放好水的锅中，等米煮熟后，用笊篓把饭捞起，稍为晾干粥水后，倒入饭甑(底部事先垫好薄薄的一层干净稻草)。然后，将饭甑置于锅中，加水至饭甑脚1.5寸左右，用猛火蒸煮。待锅中水沸，蒸汽在饭甑盖下形成水珠，米饭软熟时，便可以食用了。这多为大户人家或者做宴席时用此方法。 3 四是钵子饭，用饭钵或饭盆装米淘洗干净，放进适量的水，置于锅、煲或蒸笼中炖熟。 五是草袋饭，缙云人经常要进山耕作、砍柴，出门挑担为解决午餐问题，便用席草编织成专门煮饭的“草袋子”，用草袋子煮饭的方法是:把洗净的米装进草袋子，用细绳子扎紧袋口(扎袋口的位置要适中，过上过宽则米饭烂，过下过紧则米饭硬)。然后将草袋子放入锅中，加水过面，用大火煮至把草袋提起即干，不掉水滴时，便可打开草袋食用。草袋饭饭软味香，具独特的口感，其主要特点是便于携带。改革开放后，家用电器越来越普及，用高压煲、电饭煲煮饭简便快捷，米饭又松软可口。 小麦种植在缙云比较广泛，因此，面食在缙云人的食物中也占有相当大的比重，在南乡一带，也几成主食。 二.缙云人的小吃 1.什么是小吃 小吃是一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称，可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。世界各地都有各种各样的风味小吃，特色鲜明，风味独特。小吃就地取材，能够突出反映当地的物质及社会生活风貌，是一个地区不可或缺的重要特色，更是离乡游子们对家乡思念的主要对象。现代人吃小吃通常不是为了吃饱，除了可以解馋以外，品尝异地风味小吃还可以籍此了解当地风情。小吃一般售卖起点低，价格不高，一般人都可以买得起。 2.缙云传统小吃分类 按主要原料分，有稻米类、面食类、蔬菜类、肉类、大豆类、粗粮类，其他。 按用途分，有祭祀类、待客类、送礼类、干粮类、菜肴类、保健类等。 按制作方法分，有蒸煮类、有腌制类、有煎炸类、有晾晒类、有烘焙类、有炒制类、熏制类等。 3. 缙云传统小吃举例 4 以稻米为主要原料的有: 草袋饭、菜饭、清明馃、糖饧(也称早米糕)、早米糊、米泡糖、麻糍、金团、柴灰粽、果、米粉羹、粉干、千金绞(也称散)、花、南瓜粥、糖糕、发糕、白白糖(麦芽糖)、十月酒、早米糕松等。 以面粉为主要原料的有:馒头龙、铜锅潭饼、贴锅蒸饼、馒头酥、 酥饼、麦饼松角、南乡馒头、大馒头、土爽面、桶饼(烧饼)、面饺(馄饨)、起酥饼、橡图(鸡蛋煎饼)等。 以蔬菜为主要原料的有:金针干、霉干菜、生菜(腌菜)、萝卜条、菜头钱、生菜头(腌萝卜)、咸酸菜、毛芋酥、土豆饼、苦马土豆、笳子干、豇豆干、南瓜片、蒲瓜、莴苣干、莴苣皮、苦马皮、冬节馃、火焟笋、油焖笋、笋干、白笋、芋禾干等。 以肉类为主要原料的有:笋干老麻鸭、溪鱼干、敲肉羹、酒糟肉、大骨头、红烧小鸭、稻草鸭、风肉、猪肚米仁、南乡腌猪肉等。 以大豆为主要原料:豆腐干昵、腐乳、豆华糖、豆腐咸、豆腐娘、霉干菜豆腐、霉豆腐、六月飞雪(豆腐渣)、豆腐丸、等。 以粗粮为主要原料的有:薯条、薯丝、米翁(两字合为一个，音ào)、洋芋松、番薯片、番薯粉饼、、玉米面羹、玉米饼、番薯都碗、蕃薯粉糊、荔枝壳、高粱饼等。 其他:红糖姜汤、苦叶菜、马兰头、凤凰蛋(退步卵)、柿饼、炒西瓜皮、油炸知了、苦槠腐、水邋遢、野蘑菇等。 第二节 几种典型传统小吃介绍 一.清明馃 清明馃是缙云清明节的特色小吃，是民间祭祀轩辕黄帝和清明祭祖扫墓的必备祭礼，深受缙云百姓喜爱的地方传统美食。 5 缙云民间做清明馃的历史久远，清乾隆《缙云县志》有“清明寒食节，家做青馃，„„埽于墓坛”的记载。清明馃在古代仅在清明节前制作，主要用于祭祀。时至今日，缙云街头几乎一年四季都可以 买到清明馃，它除了仍用于祭祀外，已成为老百 姓喜爱的点心。 清明馃主料是“青蓬”(菊科野生植物鼠曲 草，壶镇多用此草)或艾草、米粉(糯米粉和籼 米粉)及馅。缙云清明馃采用古传技艺制作。暮 春时节，万物竞长，绿草丰茂而肥嫩，缙云的田 头山野有的是毛茸茸的青蓬。家庭主妇们拎起菜 蒸清明馃 篮子到野外采摘一篮子青蓬(或艾草)嫩尖，洗 净后放入沸水汆熟，捞出以清水浸泡漂洗除去苦味，捞出挤干细切，用石臼捣烂。把糯米粉和籼米粉按一定比例调好(根据个人的口味不同而配置，喜欢吃糯一点的就多加点糯米粉，反之刚多加点早米粉，一般的比例为两种米粉五五对开)，和成团，蒸熟，放入石臼与捣烂的青蓬搅拌，用石臼捣透，用擀面杖擀成皮子，裹之以馅，打褶成型，蒸熟即可。蒸时有讲究，要在蒸笼底放一层“馃玉叶”(一种灌木叶子)，放上生馃，隔水蒸熟。馃馅分咸、甜两种。咸的一般由猪肉、芥菜、鲜笋、豆腐等炒制而成，甜馅多为加糖豆沙。甜的清明馃多制成扁圆形，咸的多为鱼形，俗称“元宝馃”。 人们只要一看外形，就可随口味不同选择清明馃了。 蒸熟的清明馃青绿碧翠、晶莹剔透，上口绵软，糯韧适口、清香美味。所用的青蓬，具有祛风除湿、调中益气、止咳化痰功效，对降低血压、治疗消化性溃疡，以及祛痰、镇咳、镇痛都有一定作用。“清明”音近“聪明”，据说吃了清明馃，人还会变聪明呢～散发着淡淡清香、深含着浓浓亲情、寄寓着厚厚期待的清明馃，不仅是缙云传统的特色小吃，同时又是保健群体的食疗佳品。 清明馃的传说: 6 清明馃的产生有一段传说故事。春秋战国时期，晋公子重耳受迫害出逃流亡，大臣介之推等随护。后重耳回国为君，即晋文公，漏赏了功臣介之推;他就隐居深山不仕。重耳命人烧山，介之推不出被烧死。重耳为纪念介之推，便定下他被烧死的这一天(清明前一天)为“寒食节”。因为寒日节这天不准生火，可是人们又不能在这天饿肚皮。于是人们就在寒食节的前一天(清明节前二天)做好米馃，蒸熟后以备次日食用。以后不知何年把清明前一天吃寒食的习俗取消了，可是清明节吃米馃的习俗没有改，于是就把这米馃称为“清明馃”。 二.米炮糖 米炮糖米炮糖又叫白糖，是浙江缙云县特产，主要产于壶镇。传统上是春节期间制作食用。每逢过年，缙云人都要提前准备各种年货，其中白糖(米炮糖)必不可少，尤其是壶镇一带，每当“除夕”前十天内，几乎家家户户都忙于“切白糖”。据传，过年切白糖习俗在缙云流传已有上千年历史了。 关于缙云米炮糖的传说:黄帝时切白糖，夏官缙云好奇，观于侧，得其妙。切白糖，两两成四，四四以成二八，一冄(读ra，入声)毕，二倍四，四倍十六成四方，十六倍八八，四维八隅成焉。分则一为天，合则双为地，阴阳起合，卦象显焉。后，夏官每以白糖演阵法，得其趣，成其妙，分而天星为阵，合而歼敌其中，是名“缙云白糖八卦阵”。继后孙膑推演承之，曰“八阵”。 缙云民间有俗谚:“切白糖，担白糖，娘想囡来囡想娘。白糖切好好过年，份份(户户)人家福寿长。”缙云人每年过年切好白糖，一般都要挑送到女婿家，表示娘家关心女儿、女婿，祝愿女儿家过好年。剩下的白糖则作为春节期间的待客茶点，待春节过后，日长夜短，白糖就又成了孩子们充饥的点心。 壶镇米炮糖制法:糯谷浸泡于水，数日后捞起，置饭甑内蒸熟，晒干，脱壳即成“发米”，大火将“发米”炒成“米炮”，现在生活条件好了，多用油炸成“米炮”。冷却后加入花生米、芝麻等，以煎好的麦芽糖搅拌均匀，倒入糖冄(读ra，入声)，食用彩丝敷面，用力压实压平，拆冄后以严格尺寸分切包装。据说，切白糖的成败与好坏，最关键的一道工序就是煎糖油，煎白糖 7 要用特制糖，绝不从商店里买，而是自制的白白糖(一种麦芽糖)，且煎糖油必用冬水。若切白糖时节气尚为冬天，则随取随用，若已过立春，所用之水要于立春前取之藏好待用。 以前家家户户切白糖，或自行食用，或作为年货馈赠亲友，一般要请当地切糖老司携切糖工具到家切白糖。切糖工具较简单，有糖闸、糖板、糖捺、糖刀等。切糖师傅到家时，先要进行一番火浴，然后进入操作间闭门切白糖。为什么要闭门切制呢,这是农村切白糖时许多禁忌之一，其中最忌“风”，即外人叫门入内。传说，若有外人登门入内的话，则会引来俗称“白胡须”神爷入内偷吸糖水，以至于白糖切不成块。遇上这种情况时，就应该立即转移切糖场所，并焚香烧纸，送走“白胡须”神爷，然后再继续切白糖。其实这是缙云人的小气罢了，忌的不是什么风，而是外人来吃白糖吧。在条件不好的农村，白糖可是化大本钱的食品，过年这样的大节日里才可享用的，哪肯轻易让人白吃啊。 现在大多人已不再于家庭制作，而是有专门工厂生产，需要时到街上买来就行。也不再限于春节期间才食用。米炮糖品种也不单一是糯米“米炮”了，更有玉米、薏仁、粟米等多种多样。 三.柴灰粽 全国乃至东南亚等国，都有粽子。但缙云的“柴灰粽”却别具风味和人文底蕴。 相传黄帝在鼎湖峰驭龙升仙后，步虚山峰巅的丹鼎也飞升天庭，唯留下一大堆炼丹烧过的柴灰。百姓们想:“食鼎中仙丹可以升仙，柴灰也定非等闲之物。”于是纷纷拿回家中，想着法子享用，以期长生。时近端午，一老妪以沸水泡柴灰，滤汁浸米包粽、煮粽。及食，见粽色嫩黄，香气扑鼻，邻里纷纷仿效。旋以柴灰粽对天朝拜，感谢黄帝恩赐美食，柴灰粽祭奠黄帝遂由此相沿成俗。由于柴灰粽是黄帝恩赐的美食，寄寓着希望和感恩的意义，在缙云五云、大洋一带，做粽子成了一种礼节，是端午节女婿孝敬丈母娘的一种方式，大概 8 是含有感谢丈母娘为自己养育了一个好妻子的意思吧。而新女婿头一年送丈母娘粽子时，丈母娘要把粽子分给左邻右舍，左邻右舍得称赞粽子包得好，味道好，还得拿鸡蛋等回礼。缙云话“粽”与“中”同音，家里有孩子考学时，也常包粽子给孩子吃，以寄予高中之祝愿。 缙云柴灰粽以青箬包裹，主料为糯米，辅料为柴灰汁和内馅。柴灰必须用一种叫“硬壳桕”的柴烧成，把它倒入用纱布垫着的竹篮上，再以开水冲洗过滤，弃渣取汁，汁水澄清后，一部分用以浸泡糯米，使糯米染上淡淡的黄色，另一部分用以煮粽子，让粽子更有灰汁的香味。 柴灰粽内馅分咸、甜两种。咸馅用家养猪鲜肉或咸肉、火腿，佐以菜咸笋或大栗、花生米、佛豆(蚕豆)。甜馅多用加糖豆沙。如过节或给读书人吃的粽子，包成拦腰两扎、每头两角的“门闩粽”。而祭祀、拜佛用的，则包成长而尖状，名为斋(尖)粽，其内馅就不能包肉了。再是在煮粽子时，要盖上一捏浸湿的“稻干圈”，以免上层粽子干裂或不熟不透。 缙云柴灰粽色泽嫩黄明丽，入口柔软细糯、油而不腻、清香爽口、回味鲜美。同时，灰汁多碱，可中和血液酸性毒素，防止管壁沉积，促进血管软化。此外，还有美容、益智、解除疲劳和春困等疗效。特别是“硬壳桕”灰汁，还特具散寒消肿、消症破积功效。因此，缙云柴灰粽以色、香、味、养、疗等特色，越来越受到人们的青睐。 四.糖糕 糖糕是缙云独特的一种年糕，可以说是缙云传统名产，历史悠久。过春节、造屋上梁或旧时娶亲都是必备的食品和聘礼。“糕”与“高”谐音，古人有“百 事皆高”之说，因此糕也用于为长者祝寿，给小 孩庆满月，庆贺考中等。 定亲或迎娶时，均要送给新娘家若干糖糕， 有“生女儿换糕吃”的说法。做糖糕在缙云又叫炊糕。每年的农历二十过后，或者是过了小年夜即拜祭灶神爷后，家家户户就 9 开始为炊糕的事忙碌了，那是个热闹的充满欢声笑语的季节，磨米粉，买红糖，劈柴火，洗蒸笼，垫箬叶，忙得不亦乐乎。 糖糕的做法:籼米粉与糯米粉一般按三七比例(也可以根据自己口味用四六比例)掺在一起，加入过滤的红塘水拌匀，调成糊状，放入铺有箬叶的竹制糖 糕 圆形蒸笼，压平，刷上一层红糖水，如果是喜事用的，得刷上一层红，然后上锅用大火蒸。一格(笼)或者两格一般需要蒸五六个多个小时，如果三四格的话，需要十几个小时。蒸熟后，放凉后翻出，凉食、蒸软热食、煎食皆可。糖糕里，米香竹香箬香混合在一起，吃起来甜香不腻，松软爽口。 现在缙云糖糕品种多样，一般是糯米粉加糖，叫糖糕;中间夹些五花肉，叫肉糕;拌入芝麻粉的，叫芝麻糕。还有可以随自己口味加点花生、红豆、红枣和桂花等等，品种繁多 ，口味不一。另有一种发糕，做法差不多，只是原料是糯米粉加面粉，发酵好后再蒸。这种发糕又别有风味。 蒸糖糕的时间很长，需要很多的柴火，因此在城市里制作糖糕有点难度。糖糕是农耕时代的产物，它可以放很长的时间，便于保管。同时便于携带，农民上山种地和砍柴，常带上一块当干粮。 五.糖饧 早米糕，也叫做千层糕，在壶镇叫糖饧。七月半，俗称中元节，也叫鬼节。古时七月半，家家户户都做早米糕祭祀鬼神，如今早米糕已成为了缙云传统美食。 制作过程:首先将主料大洋高寒山区出产的一种优质早稻米浸水泡透，用石磨磨碎装桶(如今是用粉碎机粉碎)，按一定的比例加水慢慢调成糊状米浆，根据个人的口味，加柴灰或豆壳灰汁、山枝汁(着色用)、茴香汁和适量的盐。然后，在已经烧开水的大锅上放置蒸笼，铺上一层白棉布，然后浇上一层米浆，等这一层熟了，再浇上一层浆。就这样，熟一层，浇一层，一直浇到十几层，等米浆全部浇完蒸熟，早米糕就做成了。出笼后，将蒸笼移至其它地方自然冷却晾干，划成小块即可享用。食用时可划成小块，用手一层层剥揭着吃，加青 10 菜炒食，味道更佳。早米糕口感嫩滑爽口，齿颊留香。也可剥片晒干，油炸成酥，称糖饧松，南乡一带叫“早米糕松”。过年做果点食用，香脆可口。 还有一种叫早米糊，味道与早米糕差不多，制作过程稍有区别，是把米浆一次性倒入锅中，用慢火烧，边烧边搅拌，直至米浆变稠，倒入木盆冷却，凝成块状即可。 早米糕在缙云流传久远，直至今天还很受大家欢迎。 六.白白糖 麦芽糖，在缙云还有“白白糖”之别称。春节临近，几乎家家户户都要备些麦芽糖，或用它当切米炮糖的糖油，或用它来招待亲朋好友。麦芽糖是春节时孩童的重要零食。打白白糖是缙云一项传统技艺。 麦芽糖的主要原料是糯米，辅料是麦子。要经过培育麦芽、泡米、蒸饭、酿造、榨糖、煎糖、凉却、打糖、拉条、剪条等工序。 1、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、糯米作原料。小麦与其他原料的配比为1:10，即1千克小麦(或大麦)，配以10千克糯米。 2、育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30?。经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。 3、蒸煮。将糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100?蒸至糯米无硬心时，取出铺摊于竹簟上，晾凉至40?—50?。 4、发酵。将晾凉的糯米饭，放入瓦缸中，加入开水，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。发酵过程有很多讲究，缸里得先放蒸好的糯米，再放入烧开的开水，开水太热还要加冷水，再放麦芽，不停地搅拌后要盖上棉被保暖发酵7个小时。这道工序最关键，最 11 难掌控，做的好坏决定了麦芽糖的颜色、口感、软硬。比如水太烫，麦芽会被烫坏;搅拌不均，力道不够，保暖不当，糖就发酸。 5、榨汁。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，称糖汁。 6、熬制。炸出的汁液经过加热熬煮，慢慢地熬成一定的浓度的糖汁(水分小于18%)。熬煮时，烧火也有名堂，开始煎的时候火要烧旺点，等锅里的糖变稠，有大大颗汽泡出现时，火就要烧缓些，烧旺了，锅边上的糖就容易焦掉。 检验糖水是否熬好的有三个:一是吹泡泡，二是用筷子看粘度，三是用勺子挂糖水，三项如果都达到了，那么这锅糖水就可以出锅了。如筷子的糖粘得越宽，说明糖快煎好了。当能吹出一连串的汽泡时，糖也快好了。最权威的当数用勺子检验。当糖粘在勺子上不断层时，就可放心地将糖弄出锅了。 7.冷却。把糖倒入铺有厚厚的豆壳灰竹匾上面。豆壳灰是用黄豆杆烧成的，压结实做成灰盆后，将煎好的糖倒在灰隔里不会粘起来。经过半个多小时的冷却，开始变硬起来。这就是平时所称的乌糖了。 8.打拉。乌糖经过锻打，才能成为白糖。趁着糖水还没有完全变硬，把整块乌糖挂在糖桩(木桩)，不停拉扯，乌糖慢慢变成白色，体积增加，等糖完全变白后，把麦芽糖从糖桩上取下来，埋到稻谷壳里。将麦芽糖藏在稻谷壳里，颜色会变得更白，打糖的时候，里面有空气，放在稻谷壳里，空气就会出来。等空气出来后，中间才能放芝麻，不然就不能放。 9.剪糖。将麦芽糖的中间分开放入芝麻。放好芝麻后，将发白的麦芽糖搓成条，再剪成一段一段。这样，麦芽糖就做好了。 麦芽糖颜色雪白，“咯”，咬上一口，粘粘甜甜，入口糯软，有嚼劲但不腻口，是生产糕点、糖果所必需的原料，还具有具有一定的药用价值，它性温味甘，有补脾益气、开胃除烦等润肺止咳的药效，糖尿病病人也可以适当食用。 壶镇镇团结村前宅自然村曾是有名的做麦芽糖村，在过去，春节期间几乎家家户户打白白糖，而今从事传统麦芽糖加工的手艺人已为数不多了，这项传 12 统技艺的传承成了问题。 七.麻糍 麻糍是一种由糯米加工制作而成、带粘性的甜食,是缙云人喜爱的食品之一。过去农民在每年入夏，新谷上市后，许多农家以捣麻糍来庆贺丰收的喜悦,享用丰收的硕果，有些农家也会把它挑到集市、村庄去卖，以增添家庭收入。在古树下、凉亭边甚至田头，常可以听到“麻糍――麻糍――”的叫卖声，农民们多以新谷和新米兑換。麻糍由于携带方便、储存简单，曾是村民上山下地出远门劳作或春荒时节居家度日的干粮和主食。如今麻糍渐渐演绎成了点缀生活的美食小吃。 制作 捣麻糍粗略分为蒸、舂、整、晾四道工序。捣麻糍颇要几分力气，把蒸熟的糯米倒入石臼，二三个人各执一个“老杵头”(石槌)交替猛捣，捣烂糯米后，再拿粗大的麻糍棒槌用力打一阵，使它烂成米泥，打得越烂，麻糍就越“糍”。之后趁热把米泥摘成一小团一小团，裹入红糖和芝麻粉，外擦一层米粉，以不见糖为合格，整成方形，等凉了后，存入麻糍桶。还有一种是不裹糖的，直接整成方形，称麻糍板，晾好存放。 缙云麻糍以西乡马渡、应刘、前朱、宅基等村麻糍最为著名。 吃法 麻糍吃法多种多样。较普遍的吃法是用两手将麻糍捏烂，捏时动作要轻一些，以免里面的红糖流出，麻糍的皮变薄后，就蘸着里面的红糖吃，这种吃法香糯粘滑、口感独特。也可以将麻糍用油煎着吃，或裹上鸡蛋油炸，这样麻糍就变得外黄里白，外酥里糯，香味扑鼻而来，脆甜可口。麻糍板的吃法又不同，需用平锅烙热，临时塞入芝蔴红糖，这种吃法同样脆甜香糯，受人们青睐。 八.桶饼 来到缙云，不能不吃缙云的烧饼。缙云烧饼在缙云叫桶饼，是用特制的烧饼桶烘烤的，其表皮松脆，内质软糯，麦香、肉香、葱香、芝麻香、糖油香， 13 经高温烧烤融成一气，咸淡适宜，油而不腻，是缙云最有特色的小吃之一。在1989年“缙云烧饼”被浙江省商业厅评为浙江省优质点心。 “去过缙云你就知道 ，缙云有烧饼香喷 喷的吊你胃口 ，菜干肉包包，哈啦汁流下 想吃，你也别着急，付了一块钞票烧饼给你 吃。没有去过缙云你也应该会知道，全国各 地随便哪里都有缙云烧饼，烧饼桶里刚出炉 的缙云烧饼，比起那些掉渣馅饼还好吃。缙 云烧饼绝对好烤 桶 饼 吃。当作个礼品送人也不差。缙云烧饼， 缙云特 色。去过缙云，不吃的你啊会可惜。缙云烧饼真 是好吃，吃了一个主餐不吃也 值得。缙云烧饼 ， 缙云特色。聪明的缙云人啊真了得～”2005年小缙云桶饼 虎(卢晓武)写的这首《缙云烧饼》歌，在全国各地的大街小巷广为流传。 缙云烧饼历史悠久，传说缙云烧饼的工艺，是从轩辕黄帝哪儿学来的。古时轩辕皇帝在缙云仙都的石笋上，用大铁鼎炼制仙丹。炼制成后与食丹的妃子、臣子跨龙升天成仙。而没有食用仙丹的臣子则纷纷效仿，铸铁鼎炼制仙丹。仙都石笋下的村民见之，纷纷纳闷“为何食铁鼎中之物，而升天成仙,”有的也想效仿，但由于无钱铸鼎而告终。 一日一村民悟出了其中的道理，对大家说:“食铁鼎中之物，而升天成仙，我们无钱铸鼎也成不了仙，但我们可以做土鼎，食土鼎烧出之物，以求长生不老，消灾避邪。”大家听后觉得是个理，于是纷纷动手制作土鼎，上山采药炼制仙丹。有一日一村妇在家中烙饼，见其儿子刚炼制好丹药，发现土鼎内还有炭火且内壁光滑，就顺手将饼贴与鼎壁，烤之。慢慢的家中充满了烤熟之饼的香味，而溢出房子，引来了其他好奇村民，大家食后发现烤出之饼比锅中烙出的饼酥香、生糯。时而久之，村民们发现食土鼎炼制的丹药，并不能长生不老 14 与消灾避邪，就纷纷将其加以改进做成烧桶，专用于烤饼之用。而有的村民则挑着特制的烧桶客走他乡，以烤饼为生。 缙云烧饼的主辅料:面粉、夹心肉、霉干菜、面娘(已经发酵的面粉);调味料:食盐、饴糖、芝麻少许;成菜特点:色泽金黄，酥香、生糯。 制作方法:1.面粉拌和成发面;冬天，夏天方法不一。冬天用热汤，夏天用凉水。夏天时，现做与延时做不一。现做用热汤延时用凉水;2、夹心肉切粒加霉干菜和精制食盐拌和入味成馅;3、发面摘剂，包入馅收口捏拢，按扁，擀成圆饼坯直径大约10--15cm;4、饼坯正面刷上少许麦芽饴糖并洒上芝麻，反面刷上少许水贴在炭火烧热的烧桶内壁上;5、用炭火烧烤3—4分钟，待饼面金黄，香味溢出时，用特制铁钳钳出即成。 吃法:吃缙云烧饼最好现烤现吃，因为刚刚出炉的烧饼饼皮金黄，半焦的糖油闪着光亮，漫天星一样的芝麻，既是香料，又是点缀;饼未入口，先觉色泽养眼，喷香扑鼻。吃刚出炉的烧饼有讲究:刚出炉的烧饼火烫无比，必须等它稍稍地冷却一下，再小心翼翼的在圆饼边上咬出一小口，接着忍一口气，对着张开小嘴的烧饼吹，把里头的热气吹出一些，才可以放心的享用，否则会烫坏嘴巴。 九.南乡馒头 缙云县非物质文化遗产名录里，南乡馒头是很受消费者青睐的食品。南乡馒头有大馒头和小馒头之分:大馒头就是个儿大，三四个一斤，有芝麻肥肉馅;小馒头个儿小，十几来个一斤，无馅。这种馒头，老少咸宜，便于携带，有越嚼越香，越吃越想吃的感觉，不但营养丰富，还易于消化，有健胃的功能。南乡馒头受青睐，关键在于它是发酵馒头。在缙云南部俗称南乡一带，从祖辈流传下来的传统馒头加工方法非常独特。要先用大米、白药、米粬混合发酵成酵水，再拌入面粉揉和渗透后，经保温发酵再成型蒸熟。这样的馒头香气扑鼻，手感柔软，发度均匀，耐储藏不易变质。 农历的12月25日是南乡的馒头日，说是馒头日，其实早在25日的前两 15 三天，准备工作就开始了。村民们用酿酒的方法，酿造做馒头用的酵酒。酵酒是南乡馒头制胜的法宝。做南乡馒头的主料为上等的土麦面粉，做前早三天要导酵，按每市斤面粉0.2斤大米、0.005市斤米粬等配成。有人叫甜酒酿，用豆腐布先将大米煮成粥，待凉确至手感不烫为止后，再拌入米粬等，保持一定的室温，等酵粥发酵温度升高。一般要发酵二十四小时，即第三天，看到米粥基本上已烂成浑水，装袋压出汁，名曰酵水。按每市斤面粉放0.4市斤酵水计算，拌匀揉透，放入避风保暖家具或竹筐中，等发酵十个小时左右，就可拿出来搓条做馒头了。 馒头日那天凌晨二三点人们就忙乎开了。在家族的望者在灶台前，对着灶神虔诚的喃喃祝福声中开场。揉面、搓面、蒸馒头，过不了多久，村庄的上空就开始霭氖起层层雾气，升腾着村民们对来年生活的企盼。和好面后，人们就各司其职，搓面、揉团、做馒头。上蒸笼前要“作笼”，即预热。经过十到十五分种的预热后，再上笼蒸，蒸出的馒头才发面匀称。算上作笼的时间，一个小时就可出笼了。馒头即将出笼时，人们定放下手中的活计，跑到灶台前，伸长脖子，想第一时间看到馒头的相道。出笼的馒头裂开了口，就说，馒头笑了，来年一定有大喜。出笼的馒头小而硬，就捏着馒头说，馒头很实成，来年必定很安稳，吃喝不愁。馒头出笼后，就马上在每个馒头顶印上红色的吉祥图案。刚出炉的南乡馒头透着自然的白色，口味纯正，有股来自大米自然的甜味，还散发着发酵水淡淡的醇香。要做好南乡馒头可不是件易事，跟空气的湿度、温度都有关系。湿度太重温度高时，水就要放少些。气温高时要及时将和好的面做成馒头，不然会“死面”。南乡馒头往往都要吃到过完正月，这样子表示着家的殷实。每隔几天，主妇们就会认真地把馒头放入蒸笼再蒸一遍，反复几次，直到吃完为止。 十.土爽面 16 土爽面是缙云的特产，又称土面、索面，是江南罕见的拉面，在缙云已有上千年的历史。 缙云土爽面名称含义。“土”一是面粉出自当地的小麦，且以传统农耕方式栽培没有污染;二是爽面除清水和适量的食盐外无任何添加剂;三是制作过 程全靠手工操作，工艺考究;四是历史久远。在缙 云 “爽”是“苦”的反义词，舒畅，享意，富足 之意。旧时爽面多在生日、大年初一或是做客时才 能吃到，日常是舍不得吃的，所以平时谁能吃到爽 晾晒土爽面 面别人就会觉得他“爽”，幸福。也因如此，“爽面”含有了爽气、安康、幸福、长寿之意。也有人把它称为“索面”，是言其细长似绳索，也言其在上“面箸”时左右穿插象绳股。 缙云土爽面细长绵软，爽滑细腻，醇香宜人，深受大众的喜爱。宋代诗人黄庭坚有诗云:“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕王箸惜。”(《过山寨诗》)，就是对缙云土爽面的赞美。爽面是缙云民间节庆和待客的传统佳肴，春节寿诞，走访亲戚，都少不了。《缙云县志》中写到的:“拜年上门，先喝茶，吃糖果，随后吃索面卵”。这索面卵，说的就是缙云土爽面加鸡蛋。逢年过节走亲访友，主人都会用一大碗爽面卵来招待客人，用以祝愿客人长寿吉利、好运顺爽。 缙云爽面的制作。先是和面，把用缙云本地传统农耕种植的小麦磨成的面粉，适当比例的普通食盐和水一起搅拌均匀成面团，接着把它放到面床上，将之揉成平整的团状后，盖上面袋，等着面团发酵。(和面是很关键的一步。缙云爽面的原料很普通，要想做得好，全靠经验。加工者往往根据温度、空气湿度、空气流通速度等情况具体对待。比如说，如果当天空气湿度大，水就少放一点。)发酵一段时间，掀开面团上覆盖着的面袋，用手捏了一下，感觉面团有韧性了，再拿一根擀面杖，将面团压成直径约0.8米的圆形，然后用菜刀沿着面团的形状，一圈圈由外向内把面团切成条坯状。 助手可把条坯在面粉中滚一滚，免得条坯之间互相粘连，接着用双手把条坯均匀地搓成拇指粗的圆条 17 状，一圈圈地盘在大盆子里，然后等着再一次发酵。然后是条坯上筷:等条坯发酵完成之后，用两根长约0.5米长长的特制的竹筷，将条坯绕在竹筷上，然后把竹筷放入面柜里，盖上塑料薄膜和草席，进行最后一次发酵。如果冬天空气湿度小，温度低，还要用湿毛巾擦面柜内壁，给条坯增加湿度。有时，还要在面柜里放火盆，免得条坯在面柜里就干了。再然后拉条30分钟之后，将发酵好了的条坯从面柜里取出，将一根根挂着条坯的筷子插在门口木架上。拉条是个细致活，多由女人制作完成。用大拇指和食指捏住两根竹筷中间的条坯往下拉，本来有大拇指粗细的条坯会渐渐地变成了只有约1毫米左右粗细均匀的面条，注意不要拉断。最后晾晒和包装。如果天公作美，阳光灿烂，只要半天工夫，土面就可以晒干，到傍晚的时候就可以直接用手把两三米长的土面，折好存放。 缙云爽面微咸，细长盈米，烧制时可拌可炒，也可烧汤面。但由于其加工方法独特，烹食也不同于别的挂面:煮面时要放入比别的挂面多一倍的水，水开后才能下面条，需要特别注意的是，土面由于在加工时已加入食盐，所以在烧的时候不用再放盐;如果是炒面，得先用沸水将土面烧至八成熟后捞起，过凉水，以防炒面时结团，然后把锅里的水倒出，把锅烧干后放油入锅，将青菜、肉丝、鸡蛋等辅料炒至八成熟时，将沥干的土面放入锅内拌匀，最后加调料装盘;烧葱油汤面，先将青菜、肉丝、鸡蛋等辅料炒至五六成熟，加足量的水烧开后放入土面，煮三分钟后，起锅装盘，加入葱花、淋上热猪油即可;拌面，烧好辅料备用，再用沸水将土面烧至九成熟时捞出，和辅料搅拌均匀就可食用。 1300多年前，勤劳智慧的缙云人创造了缙云爽面。1300多年来，缙云土面与缙云人的生活紧密联系，已经成为缙云人记忆中的一部分，并在缙云的民俗史上留下了属于自己的特殊印记。 十一.敲肉羹 敲肉羹是缙云的名菜，宴席上少不了。其味道鲜美，凡是吃过的人都对它赞不绝口。其与一般羹不同之处在于肉的加工。选用猪里几，切成片，抹上山 18 粉，用菜刀柄狠尽地敲，就像敲大排一样。把肉纤维都敲细了，再用刀切碎，和上山粉，再继续敲，直把肉敲成泥才作罢。接着，用擀面杖把肉泥压成薄片，而后用手一点一点把它撕碎，放在一边晾着，晾得水分差不多了才可入锅。这种敲过的肉顺滑而软，松而又有弹性，口感独特，老少皆宜。其它的步骤与一般羹的制作无异。 十二.豆腐咸 凡吃过缙云豆腐咸的人，定不会忘记它的特殊的芳香。它最早是专给坐月子的妇人吃的，后来成了一道美味小吃。做豆腐咸很简单，先把豆腐整块蒸热，趁热埋进炉堂灰中，等豆腐凉了，炉灰的香渗透到豆腐里，就拿出来，洗去外层的灰，再与霉干菜一起用慢火煮，直至入味，然后捞出豆腐，放在盘中晾干。吃的时候扳一块下来就可以了。这道小吃缙云人现在不多做了。 第三节 缙云传统小吃特点 一.原料选用 缙云传统小吃原料多采用本地的农产品，以米、面为主，兼有杂粮，杂有蔬菜、野菜，少果子。荤以猪肉、鸡肉、鸭肉为主，牛肉、鱼肉少。多素食，少荤食。小吃用料单一，随意，没有其他地方的讲究。如同样小笼包，缙云做起来只不过是缩小了的普通包子，上海人则复杂精致细腻。如面皮要由四种不同的面粉按比例混合制成，馅料不用味精，精肉包含着猪肉三个不同部位的肉，每种肉占多少比例都有明确的标准。还要拌入陈年老母鸡汤煮的肉皮冻提鲜，拌入芝麻面提香，并且根据不同时节拌入蟹粉、春竹或者虾仁。北京有种栗子面窝头，一定选用新玉米面，过细箩筛，然后掺上好黄豆面;这还不算，还要选择色如玉米，价格昂贵的栗子，磨成面粉，与玉米面、黄豆面掺和一起，上锅蒸的时候再加桂花白糖，让窝头又暄又甜。 二.外形特征 缙云传统小吃外形粗糙，朴素，原始，多为圆形、方形，许多保留原料原初的形状。大小较随意，大多较大，看上去瓷实有份量。不像上海北京等地，以精致见称。如馄饨，上海分大馄饨、中馄饨、小馄饨，缙云 19 只有一种，馄饨。上海的大肉馒头，每只折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑，一见，内容形式全有，皮薄，肉多，汁多。而缙云的肉馒头，一团面，塞一点芝麻一块肥肉，搓成圆，一蒸就成。若不说，根本不知道里面还有馅呢。上海还有一种灌汤包，个头大，随便取出一只包子放在小碟之内，戳破面皮之后，包子中的汤汁能够恰好流满一碟。北京有种栗子面窝头，个头精致小巧，据说一斤面要蒸出一百个窝头。大众食品烧饼，在北京它的制作要求很高，面与麻酱的比例要合适，多了不行，少了不成，面坯擀制的厚度、不同季节酵面发到什么程度都有讲究。烤出的烧饼外表整齐，色泽黄爽，口感香脆，切开后内中要有二十几层，才算合格。缙云人哪有这种讲究。 三.制作方法 缙云小吃的制作工艺较为简单，大多数制作方便。如面饼用馅，缙云人是切一点猪肉，拌一点咸菜或霉干菜就可以了。同样是面饼，北京却却讲究得多。要用碧绿的刚出尖的羊角葱和甜面酱，加熟肉切成的丝卷入饼;或者吃“炒和菜”，用豆芽菜、干粉丝或炒或拌，更有用菠菜和韭菜、金针菜、木耳等炒和的菜。缙云小吃多力气活，如清明馃、麻糍、糖糕、白白糖等的制作，得有力气的后生帮忙。 四.味道特点 缙云小吃整体偏素，除盐和糖，其它配料少，注重原味，多具自然清香。点心类小吃以甜味居多，菜肴类小吃味道偏咸。虽是山区，却不尚吃辣。缙云有“呲咦辣芥恁”的俗语，形容人哭或笑的表情，像吃了辣椒那样五官挪位，可以想见缙云人的不喜吃辣。 五.食用方法 缙云小吃吃法较单一，简单方便。点心类小吃一般不用讲什么场合，不用什么碗具，田间地头，山野水边，多数可以抓在手上就吃，从哪里下口都可以。不像北京上海等地，讲究形式。如北京吃烙双合饼，吃时要平铺，放入饼菜，卷起来从头吃到尾，叫有头有尾。缙云菜肴类小吃多数可不用再加工，需加工也很方便，成熟方法基本就是炒和煮。多数适合存储，便于携带。 20 六.意蕴:缙云小吃许多与节日、节气有关，有些也有历史故事。如春节炊糕、做馒头、切白糖，清明吃清明馃，立夏焖立夏饭，七月半吃糖饧、金团，八月半吃汤圆，冬至做冬节馃等等。注重果腹之用的居多，满足口欲的也有，保健小吃极少。 七.制作工具 缙云小吃传统的制作工具简陋，粗糙，除锅是铁材料制作之外，其它炊具多是就地取材，采自大自然的土、石、竹、木、草等。灶台，以土砖搭建。锅盖，用木板制成。水缸，多用陶器或石头凿就。笊篱，用草或竹枝编成。饭甑，用木板箍制。蒸笼，用竹篾绑作。石磨，石臼，当然是以石头为材料了。还有木碗、木勺(舀水用有一个手柄的半圆形水舀子 )、擀面杖、竹筒、汉练(蒸食物用的屉)、吹火筒、豆腐桶、米筛等等，材料非竹即木。 21 第二章 从缙云传统小吃看缙云山区农耕文化 第一节 传统小吃与山区环境 一.农耕文化 农耕文化，是指由农民在长期农业生产中形成的一种风俗文化，以为农业服务和农民自身娱乐为中心。农耕文化集合了儒家文化及各类宗教文化为一体，形成了自己独特文化内容和特征，但主体包括语言，戏剧，民歌，风俗及各类祭祀活动等，是中国存在最为广泛的文化类型。缙云地处山区，其传统小吃，体现了缙云山区农耕文化的特色。 二.缙云小吃与山区环境 一个地区饮食文化类型的形成, 是由该地区的地理环境、人们所从事的物质生产、所处地区的生产方式等多种因素决定的。研究过饮食文化的区域分异规律的学者陈传康认为，区域差别和地域类型通过物产影响饮食的用料和人们的习惯口味、嗜好; 气候的冷热干湿也影响人们的饮食习惯;饮食对自然环境有很强的依附性，地理条件、气候差异和农业布局的不同，常常造成食性上的区别。如东淡西浓南甜北咸的地域口味嗜好，以及春酸夏苦秋辛冬咸的季节调味规律，均与就地取食、因时制菜的生存习惯相一致。 缙云县地处浙中南丘陵山区，地貌类型分中山、低山、丘陵、谷地四类，其中山地、丘陵约占全总面积的80%，是“八山一水一分田”的山区县。地势自东向西被倾斜 。全县大部属亚热带气候 ，四季分明，温暖湿润，日照充足。由于地势起伏升降大，气温差异明显，具有“一山有四季，山前山后不同天”的垂直立体气候的特征。 山脉大致以好溪为界，东部为括苍山脉，西部为仙霞岭余脉。东半部群峰崛起，地势高峻，海拔千米以上山峰343座。其中东北部为大盘山所延伸，以低中山地貌为主;东南部为括苍山盘踞，为中山地貌 ，南部的大洋山主峰，海拔1500米，海拔千米以上主峰3座。北部地层陷落，构成壶镇、新建两块河谷盆地。中部丘陵广阔绵延，为仙霞岭与括苍山的过度地段 。全境地形具 22 东南西三面环山，北口张开呈“V”型特征。 缙云山地多，气候温暖，降水量较充沛，有利于水稻生长。缙云人利用山区自然条件，开垦农田，平整坡地，从事以稻作为主，兼种杂粮的农耕生活，在农耕产出的基础上，形成了以稻米为主食的饮食结构，并展出具有缙云特色的山区饮食特色。 由于田地离村较远，路上来回很费时间，村民常常会备一些食物，把它带到田间地里以充饥。这需要这些食物抗饿，便于携带，不用保温，食用简单方便。山地劳作多费气力，出汗多，需要补充的大量能量和盐分。所以缙云小吃不讲究外形，多数厚实，味偏重，点心偏甜，菜食偏咸，非常适应当地远距离的山地农耕。 缙云山陵多，平地少，水田少，旱地多，因此农家非常珍惜土地，非常注重旱地作物的种植。玉米、大豆、蕃薯、小麦、马铃薯等是种植最多的。除了山地，田埂上也多会种植作物，如春夏种两季黄豆，秋季种上豌豆蚕豆。丝瓜、苦瓜、茄子、豇豆、南瓜等蔬菜也是田角隙地常见的客人。在两季水稻种完之后，缙云人一般不会让土地休养，而是会马不停蹄地种上冬小麦、萝卜等。或者晚季稻没收割，就套种上苜蓿。所以缙云山区面类、杂粮蔬菜类的小吃不少。但由于山高，山多，环境比较封闭，与外界交流少，因而小吃品种和烹制方法就显得单一。 缙云属亚热带气候，地产时鲜蔬菜品种较丰，量大，但蔬菜不容易贮藏，因而在不同季节农人会把部分蔬菜晾干菜或腌制，以调节口味，也备农忙季节或其他无暇做菜之时的需要。走进缙云农家可以发现，几乎每家餐桌上都有生菜(腌制的酸菜)或霉干菜，缙云人叫为“做桩菜”。 山区蔬菜多，野草多，废弃的农作物茎叶多，这些多是牲畜的饲料，而种植庄稼需要大量的肥料，所以缙云农村几乎家家户户养猪。缙云谚语“养猪弗赚钱，回头看看田”，说的就是养猪不是为赚钱，而是为了攒肥料，为了年底好宰猪过年。缙云人因此也多爱吃猪肉。猪养一年，长大了，过年宰杀。但旧 23 时由于交通不便，没法把肉送出去卖，更何况十里八乡自家都有，而自家平时也难舍得化钱买肉，于是就把猪肉用盐腌着，来年慢慢享用。这个习俗南乡特别突出，那里的腌肉也因此特别有名。 除了新建、壶镇两个小盆地，其它山区田地面积狭小，现代机械难以进入，牛在犁田耙地的劳作中就显得非常重要。所以山头地区的人多养牛，把牛主要是作为家里的劳力使唤，精心喂养，除非老弱病残，舍不得宰杀。因此缙云山区虽然牛不少，但牛肉不多。当然，现在情况有所变化，养牛的人少了，即便养，多数牛也不再作为家里的劳力了。 缙云水量较为充沛，湿气较重，加之山区天气变化无常，在外耕作，淋雨是经常的事。因此缙云人喜欢种植生姜，食用生姜。淋雨了，煎一碗姜汤，热热地喝下，湿气去除，绝不感冒。肠胃不适，腰膝酸软，喝一碗姜汤，毛孔开张，全身舒畅。妇人坐月子，天天喝姜汤，祛风、解表、和胃、温经止痛。山野草多，以野菜掺入主食也是缙云小吃的一大特色，一为补充相对贫乏的食物，一为满足人们的健康需要。 第二节 缙云小吃与山区习俗 “一方水土养一方人”，人类对食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、周围的自然环境等，而且更取决于其文化特点。地处浙南山区的缙云节日风俗，有着浓郁的山区气息和传统的农耕生活特色。 一.缙云小吃与节日习俗 1.过年 春节是最重要的传统节日，缙云称过年。缙云人从农历十二月二十三日开始为过年作准备了。这一天，要送灶神回天庭。灶神是保佑百姓“五谷丰登，财源广进”的菩萨。“管人住宅。十二时辰，善知人间之事。每月朔旦，记人造诸善恶及其功德，录其轻重，夜半奏上天曹，定其簿书”。他每年都要向玉帝禀报他所在的这一家人的善恶，让玉皇大帝赏罚。传说灶神十分喜欢打小报 24 告。百姓为了让他在玉帝面前为自己说好话，祭灶时，自然要打点一下，求其高抬贵手。送灶神所用的祭品与一般祭神用的三牲四果不同，多用白白糖、米炮糖、麻糍等甜的东西祭拜，希望灶神享用了这些甜点后，在玉皇大帝面前多说些好话，少打小。还有种有趣的说法是用这些糖粘住灶神爷的嘴巴，让他开不了口。送走了灶神之后，家家户户便可大扫除以便迎接新年，而在正月初四又得将灶神请回家中，继续执行神职。到了腊月二十五，缙云人就有开始过年了，本来算是过小年，吃些糖饧汤圆一类的食品，现在性子急的是大年小年一起过了。 缙云人过年必吃糖糕，取“高”之意，寓意年年日子甜蜜，生活美好。一笼糕需要用十几斤米粉，三四斤红糖，还需大量柴火，所以在旧时的农村，这是种化大本钱的糕点。这种糕点是女婿孝敬丈母必不可少的，也是祝福必用的。缙云民间有俗谚:“切白糖，担白糖，娘想囡来囡想娘。白糖切好好过年，份份(户户)人家福寿长。”作为回礼，丈母娘要把白糖送到女婿家，表示娘家关心女儿、女婿，祝愿女儿家过好年。大年初一早餐，缙云人一般吃爽面卵，走亲戚拜年，一般也用它招待。爽面里放青菜，蛋是白煮的，剥了壳，白白嫩嫩的，两只，放在碗底，上面盖上青菜面条，再铺上炒肉丝等“签头”。面条青菜的寓意是日子长长，白煮蛋寓含“鸡蛋滚灾”之意，“签头”是得彩头之意。 2.正月半 正月半即元宵节，缙云民间过正月半有吃汤圆的习俗。汤圆由糯米制成，或实心，或带馅。馅有豆沙、芝麻、红糖等，食用时煮、煎、蒸、炸皆可，现在缙云也有把汤圆炸好，再炒入霉干菜的做法。汤圆与“团圆”字音相近，取团圆之意，象征全家人团团圆圆，和睦幸福，人们以此寄托了对生活的美好期望。 3.二月二 “二月二，龙抬头，大家小户使耕牛。”农历二月初二，名曰“龙头节”， 25 这一天农村都要吃糕，一般是和青菜一起炒着吃，希望龙头抬得高些，一年风调雨顺，庄稼壮实。这个节日与二十四节气中的“惊蛰”有关。惊蛰过后，大地复苏，阳气上升，春耕将始，“春雨贵如油”，农民希望用“龙头节”来敬龙祈雨，让老天保佑丰收。 4.清明节 清明节我国传统节日，也是最重要的祭祀节日，是祭祖和扫墓的日子。扫墓缙云人叫祭坟，一般要在清明节前进行，不能在清明节后。祭坟时，人们要携带清明馃、豆腐、烫熟的笋、猪肉、焯过的芥菜叶、新鲜的大蒜、葱、纸银子、纸钱、纸衣服鞋子、香、鞭炮等物品到墓地，将食物供祭在亲人墓前，点上香，叩头行礼祭拜，再将纸钱焚化，放过鞭炮，除去坟头的草，为坟墓培上新土，最后把食物带回家。 《岁时百问》有说法:“万物生长此时，皆清洁而明净。故谓之清明。”清明含有天气转暖、空气清新明洁之意，又“清明”与缙云话的“聪明”音近，缙云人就把它与人的清淡明智相联系，所以缙云人在清明节除了祭祖外，还要吃清明馃，做清明羹。清明羹里必放笋和芥菜和豆腐，以示做人清清白白，聪聪明明。 5.立夏 立夏是夏日天的开始，“斗指东南，维为立夏，万物至此皆长大，故名立夏也。”此时温度明显升高，炎暑将临，雷雨增多，农作物进入旺季生长的一个重要节气。缙云人对这一节气相当重视。这一天，家家户户要烧立夏饭。立夏饭就是前面说的菜饭，只是这天烧的菜饭有几样菜必不可少，芥菜(缙云人的菜饭一般都加这种菜)、鲜笋、蚕豆、豌豆、猪肉、老臼叶。芥菜为青色，喻意万物生长;笋有节，喻意气节，笋少肉，与骨头相似，谓小孩吃了可以长得更高，骨头更结实;蚕豆如脾，吃了可健脾;豌豆如珠，吃了可让眼睛明亮;老臼叶细长柔韧，吃了可以接脚筋。饭烧吃立夏饭时，还要同时吃韭菜鸡蛋饼，鸡蛋饼形似箬帽可以遮太阳，谓吃了一夏不怕太阳晒。除了立夏饭，还有立夏 26 汤，龙眼、红枣、花生、红糖等煮成汤即可。谓不吃立夏汤，人容易“醉夏”，即一个夏天容易全身乏力，晕晕乎乎。 缙云的这种习俗其实与农事有关。明人《莲生八戕》一书中写有:“孟夏之日，天地始交，万物并秀。”这时夏收作物进入生长后期，冬小麦扬花灌浆，油菜接近成熟，夏收作物年景基本定局，故农谚有“立夏看夏”之说。“多插立夏秧，谷子收满仓”，水稻栽插以及其他春播作物的管理也进入了大忙季节。所以，我国古来很重视立夏节气。据记载，周朝时，立夏这天，帝王要亲率文武百官到郊外“迎夏”，并指令司徒等官去各地勉励农民抓紧耕作。农事忙了，需要有更多的体力，需要更多的营养，人们就以立夏饭和立夏汤来满足这种要求。 6.端午节 端午节是一个重要的节日。吃粽子、喝雄黄酒，祭祀祖先。古代以五月初五为恶日，相传这天邪佞当道，五毒并出。人们在此日门口窗户插菖蒲、艾叶以驱鬼，薰苍术、白芷和喝雄黄酒以避疫，小孩子挂香袋(包了樟脑丸的小香囊)求平安，在屋子四周撒雄黄以禳灾。这看似迷信，其实有其原因。在山区，端午过后，天气开始炽热，人易生病，瘟疫也易流行;加上蛇虫繁殖，易咬伤人，所以要十分小心。 7.七月半 七月半是鬼节，缙云人说它是死人的节日，在缙云农村是相当重视的一个节日。关于七月半，有一个典故:相传佛祖释迦牟尼在世时，收了十位徒儿，其中一位名叫目连的修行者，在得道之前父母已死，由于目连很挂念死去的母亲，就用了天眼通去察看母亲在地府生活的情况，原来他们已变成饿鬼，吃的、饮的都没有，境况堪怜。目连看了后觉得很心痛，于是就运用法力，将一些饭菜拿给母亲吃，可惜饭菜一送到口边，就立即化为火焰，目连看到这种情境后非常心痛，就将这个情况告诉释迦牟尼，佛祖教训他说，他的母亲在世时，种下了不少的罪孽，所以死后就堕入饿鬼道中，万劫不复，这孽障不是他一人能 27 够化解的，必须集合众人的力量，于是目连就联同一众高僧，举行大型的祭拜仪式，以超渡众亡魂。传说该日地府放出全部鬼魂，已故祖先可以回家团圆，孤魂野鬼可以到处游荡。这一天，缙云农村普遍进行祭祀鬼魂的活动。买肉，买豆腐，晚上烧一桌丰盛的菜，做更饭，请祖先回家。“七月半，累金团。”这一天的祭祀，金团不可少。刚收获的新谷舂为新米，碾为米粉，和了水，搓成圆形，煮孰，捞出沥干，趁热放进炒成金黄色的和了糖的米粉里，裹上粉，压平，一只只累在碟子上，金灿灿的，端上桌。还要用新米做成早米糊，让已故的亲人尝新。缙云每个村庄一般设有孤魂壇，是孤魂野鬼享用祭品的地方。七月半这天，家家户户都会拿点金团米饭放到孤魂壇，让无家可去游魂也感受一点温暖。 8.八月半 中秋节在缙云叫八月半，相对清明、七月半、冬至等而言，民间又称其为活人节。对这个节日缙云农村并不像对七月半那么重视。菜还是要比平时多做几个的，但杀鸡宰鹅基本是没有。“八月半，和芋顿” “八月半，吃汤圆”，中饭一般一家人一起吃毛芋饭，三四点钟吃点心(缙云人一般每天三四点钟时要加餐，随便吃点泡饭红薯之类的食物，叫吃点心)时吃汤圆，有的家还会浇几个橡涂，壶镇一角兴吃糖饧(早米糕)，晚上合家团坐吃芋奶和板栗。既不拜佛，也不祭神，农家一般也不赏月。但富有人家有祭拜月亮的习惯，特别是壶镇溪头，市坛的拜月规模较大，有桌子数张乃至十数张，凡各类蔬菜、工艺糕点和时鲜水果、鲜花应有尽有，早上即开始布置场地，薄暮完成陈列，月亮上升后，集体对月点烛焚香鞠躬行礼，丝竹鼓乐相佐，观者近千，直至深夜。 9.重阳节 重阳节在缙云并不作兴。可能那正是农忙时节，农村人无暇顾及了。但那正是谷物入仓的季节，孝顺的孩子们不会忘记给老人做点好吃的。“猪心肺，大肚肠，三合米翁(两字合为一字，读ao入声)，满满篮，馋馋娘。”缙云人把大米大豆麦子等炒熟，加入白糖，磨成粉，称为米翁，用来孝敬父母公婆。 28 现在缙云县政府对重阳这一天很重视，从仙都黄帝祠宇建成后，每年进行大型的祭拜活动。燃高香，献花篮，恭献三牲、五谷、山珍果品、鲜花、美酒，虔诚祭拜。在古韵悠扬的乐曲声中，上千名参祭人员庄严肃立，向黄帝像行三鞠躬礼。随后，身着古装的演员伴着礼乐声翩翩起舞，分别展现缙云远古时期、唐宋时期以及当今的发展状况。 10.冬节 冬至，是我国农历中一个非常重要的节气，“阴极之至，阳气始生，日南至，日短之至，日影长之至，故曰冬至。”这一天是一年中白天最短、黑夜最长的一天。“冷在三九，热在三伏”，冬至过后，各地气候都进入一个最寒冷的阶段。冬至在缙云称“冬节”，是鬼节，很是重视，曾有“冬至大如年”的说法。缙云有“冬节夜，鬼成帮”的俗语，这一天，大人小孩吃晚饭后，都要早早关门睡觉。 吃冬节果是缙云的传统习俗。冬节果在缙云各地做法是不一样的。在县城和新建一带，多是把番薯粉和蒸熟的毛芋和在一起，揉成面团，擀成皮，包入芥菜豆腐炒成的馅，做成咸清明果形状(鱼形)，上锅蒸熟便可食用。南乡壶镇一带，则多用糯米粉为原料，馅为炒熟的加糖米粉，做成的果有圆形的，有寿桃形的，还有做成鸡、鸭、龟、猪、牛、羊等象征吉祥中意福禄寿的动物的，还要染上颜色，一般为粉红，很鲜艳。现在县城一带做果已不作兴，多用包子代替了。冬节果是冬节祭祀不可少的。旧时有些村庄还有同姓同宗者于冬至或前后约定之早日，集到祖祠中照长幼之序，备好猪头鹅，端上冬节果，祭拜祖先，祭典之后，大摆宴席，招待前来祭祖的宗亲们的习俗。 二.缙云小吃与寿诞婚丧 缙云人“过生”，用爽面卵以示庆祝。 缙云的土爽面的“土”一是面粉出自当地的小麦，且以传统农耕方式栽培没有污染;二是爽面除清水和适量的食盐外无任何添加剂;三是制作过程全靠手工操作，工艺考究，历史久远。而缙云所谓的“爽”，是“苦”的反义词， 29 是舒畅，享意，富足之意。称其为“爽面”，是说吃了“爽面”，你就会满身爽气，就会安康，幸福长寿。也有人把它称为“索面”，不仅言其细长似绳索，也言其在上“面箸”时左右穿插象绳股。称“寿面”者，则取其绵长之状，“长面(命)”之音，寓长寿之意。缙云人说爽面，就少不了要说卵，因为它们是缙云民间自古以来待客的佳品。卵是蛋的俗名义，以鸡卵为先，鸭卵次之，用必成双，，寓意为圆圆满满，完美无缺。爽面卵，碗底则铺着大大的肉块或肉丸子，叫做“垫碗”，再放上一双剥了壳的水煮鸡蛋，再加上土爽面，满满一大碗的爽面卵的顶尖，铺着油豆腐丝，瘦肉丝或油渣香葱等“签头”，这样满满一大碗香香喷喷的爽面卵就成了。缙云旧俗，大年初一的早餐家家户户都要吃爽面卵，以求在新的一年吉祥顺畅。每逢生日，也必吃爽面卵。小生日一般不是很重视，做一桌丰盛的菜，烧一碗爽面卵，生日也就过了。旧时条件有限，丰盛的菜一般家庭是没有的，爽面卵却必做，但也只做一碗，让寿星吃。年龄逢十的生日叫大生日，有条件的家庭要做排场(办酒席)。如果是孩童十岁生日，亲朋好友送衣料鞋袜。缙云人“做寿”就要比“过生”隆重多了。成人寿庆，寿星家杀猪宰鹅备酒设宴，已出嫁的女儿要炊糕炊馒头送到娘家，亲戚要用爽面，粉干装满红麻篮，底下放满鸡蛋，上面盖上花毛巾，再抓一只大公鸡，挑去祝寿。宴席菜肴要丰盛，酒水要充足。酒多为自家酿造的十月酒。荤菜要多，以猪肉为主，鸡鸭鹅全上，寿面、馒头、糖糕不可少。寿宴则以爽面卵开宴，以祈健康长寿。接着陆续上菜，上羹。“无羹不成席”，缙云宴席如果无羹，别人就认为不排场。羹有多种，先上小肉丸(油炸的和了瘦肉的豆腐丸)羹，再上海参羹(缙云是山区，无吃海鲜习惯，说的海参其实是切成条的肥肉)，接着上敲肉羹，最后上甜羹。上了甜羹，意味着后面不再上菜，酒席接近尾声。吃罢宴席，主家要给客人“回礼”，把客人送来的爽面粉干收下，再在他们的篮子里装 进一些饼干、糖果、小馒头和糖糕等，客气的还会加上一条毛巾、一块肥皂等，叫“回家祀”。现在送礼不讲这些了，简化为直接送红包，回红包。 30 生育 妇女做产，婆婆要煮面条、粉干分送亲邻，称“送落地面”。女婿向岳父岳母报生，多携酒壶，生男孩壶嘴塞红纸卷，生女孩插红花。岳母随提老母鸡、土鸡蛋、红糖、十月酒、豆腐咸和婴儿衣裤去女儿家，亲戚得讯亦以鸡蛋和衣料相贺。孩子满月，多备办酒席宴请亲朋好友。媳妇坐月子，多淡食，汤饭内加鸡蛋、豆腐皮等，鸡要去掉头、脚、翅膀再烧，亦不放盐，每天喝红糖姜汤。忌吃硬、酸、咸等食物，不能吃鱼，谓月子里吃了鱼会一辈子怕吃腥味。肉要少吃或不吃，谓吃多了会“闭”，否则以后会不想吃东西。 嫁娶 旧时缙云娶媳妇少不了大馒头(有红糖芝麻肥肉馅的，二三两一只)、小馒头(无馅，体积较小)和米粉果。大男方择日向女方行“定亲礼”，送礼金，备简单礼物和求婚帖，附女方空白回帖和笔墨。女方除回复婚帖外，附回绣花袋、线袜、果子等。定亲后，男方即准备行聘礼:先将亲属鞋样送女方做鞋，然后担聘金、礼帖。聘金须高于定礼，农村多以谷物数担、十数担作聘礼。礼帖写明男方年庚八字，女方照式回复，并附回鞋袜帽等。随后女方置办嫁妆，男方择定迎娶日期，再备少量钱物，“送日子”至女方，请其作好完婚准备。迎娶前一天，男方要按照女方要求送多少猪肉、多少大馒头、多少小馒头、多少米份馃至女方，作为设宴之用。迎娶时，新郎亲自到女方家，男女双方均请两位陪伴新娘，称“卵生姐”。新娘离开娘家前先吃一碗满饭，俗称上轿饭，哭别父母，然后由有福份的长辈抱上轿，因为新娘脚不能着地，以免带走娘家的风水。嫁妆先行，新娘随后。随嫁被子里藏若干红鸡蛋，运载的人一般会在半路就“抢”光。新娘到夫家，由有福份的长辈妇女搀扶进家门，随即将怀中的硬币果子等抛散一地，供孩子们哄抢，称“鲤鱼散子”。而后新娘拜见公婆，进入洞房。亲朋好友携礼相贺。当晚宴请亲友。宴后闹洞房。三日后新郎陪新娘携点心等礼物回娘家看望父母。这些都是古礼，现在缙云的婚礼基本与其它地区差不多了。 31 丧葬 缙云办丧事要办宴席。分上山饭和下山饭。上山饭是早上出殡前吃的，下山饭是出殡后吃的，用以答谢亲邻。丧饭尚简，不兴大吃大喝。丧饭不吃酒和肉，不设点心，决不上羹。菜蔬也简简单单，青菜豆腐、萝卜丝豆腐、萝卜丝海带、苦蔴洋芋等。填肚子的食物是米饭，烧得特别硬，称长命饭。丧事是悲，这种简单的丧席一是表明死者家属悲痛得无心思操办宴席，一是表明送葬者悲痛得难以吃得下饭，再是农村人喜欢吃硬饭，饭硬这易消化，能顶时候。送死者上山的人吃了下山饭后，一般不与死者家属告别，拿上死者家属事先备好的“插香肉”(烫熟了的猪肉，一般三四两重)就走。现在缙云办丧事已无此讲究，丧席办得越丰盛，主人家越有面子，所以与其它宴席一样，鱼肉荤腥样样上桌，红酒啤酒种种不落。除了亲人，席上其他的人吃喝照常，谈笑照常，全无丧事之气氛了。 第三节 缙云小吃与缙云人的思想观念及性格特征 一.勤劳吃苦 在浙江丽水，缙云人以勤劳肯干著称。 缙云有许多民谚，如“五更乌日看稻，丈人丈母供到老。午饭看稻，自身难保”“要忒别人比种田，莫忒别人比过年”“天牢脱落来，也要早粒爬咦撮”等，都是劝人要勤劳的。缙云山多田少，人多地少，村民不得不在山坡上开垦种地。坡地一般很零碎，距离村庄又远，为了节省时间，多干农活，村里人就把饭菜点心等带到山上去吃。有时天蒙蒙亮出门，就直干到天黑才回家。农忙季节，有月光的日子，甚至有干到半夜的。这就有了抗饿而易携带的食物产生，如草袋饭、糍饭、麻糍等。 讲起缙云人肯吃苦，不得不说“霉干菜精神”。缙云人的饭桌上，常见咸菜、霉干菜等干菜，特别是农村，几乎家家有一碗霉干菜常年放在桌子上，叫做坐桩菜。农事忙，女客人没时间做菜，那就就着咸菜和霉干菜吃饭，吃完饭又抓紧出工忙活。霉干菜炒肉现在是缙云的一道名菜，菜香肉味互相渗透，油 32 黑发亮，油而不腻，味道鲜美，香气扑鼻。但在过去，生活条件没这么好，平常日子是无肉可炒的，油也不可能多放，炒霉干菜时不过是加点老酒而已，所以除了有鲜味，色和香自然就大打折扣了。但缙云人照样吃得香。过去有许多人缙云人靠着竹筒装的霉干菜下饭，考上大学、考上研究生、考上博士„„而现在有另一些人，在霉干菜外面裹点面粉，在一个黑乎乎的铁筒里一烤，蹲在全国大小城市的昏暗路灯下卖钱，养活一家大小。 关于“霉干菜精神”，在缙云还流传着一个故事。缙云大源人有一对李氏兄弟，初中就读于缙云盘溪中学。学校离家远，得住校，但贫寒的家连兄弟俩日常饮食开销的钱无法正常供给，为了求学，兄弟俩就自带没有油星的霉干菜下饭，三年如一日。初中毕业时，兄弟俩都以优异成绩考入缙云中学(高中)。在缙云中学，兄弟俩依旧是霉干菜下饭，但读书更加刻苦，成绩一直名列前茅。最后，哥哥以优异成绩考取清华大学，后来留学美国获得博士学位并留美工作。弟弟当年也是以优异成绩考上清华，但是由于身体残疾，未被清华录取。很多老师和同学都感动于兄弟俩生活贫困但奋发向上的精神，就把它叫做“霉干菜精神”。其实，“霉干菜精神”并非自李氏兄弟始，但他们确实是个典型。 二.纯朴实在 讲起缙云，许多丽水人会顺口就说“番薯好吃”或“缙云番薯”。这话说的是缙云番薯多，缙云人爱吃番薯，缙云人生活条件不好，还有一层意思是缙云人像番薯。确实，缙云人就像番薯一样纯朴实在。过去，处州九县，数缙云的姑娘不好看。何以如此,缙云姑娘务实肯干，家里田里，做饭挑担样样能，不会放什么心思在打扮上。在缙云，一个姑娘家如果长得好爱打扮而不会干活，是会被别人说“香粒(一种闻着很香而不能吃的水果)好貌”而受到鄙视的。家里有事，大人们把它交给家里姑娘，她定会竭心尽力去把事办得妥妥帖帖。 缙云人热情好客。有陌生人问路，如果一时回答不清，缙云人会放下手头的活，一直把人家送到能认清方向的地方才回来。过去山区交通不发达，走个 33 亲戚或到外地办个货什么的，有时会误了时辰而不能在天黑前赶回家，只要看到村庄，就不需担心，找户人家借宿，绝对会受到热情招待。 缙云民风淳朴，现在大洋等山区还有在山里放养水牛的习惯。把水牛往山上一赶，期间什么都不需做，只要年末到山上一呼，牛乖乖回家，根本不用担心牛被偷。 缙云人的这种纯朴实在的性格表现在小吃上，就是外形粗糙，朴素，原始，瓷实有份量，抗饥耐饿，好吃不外露。如草袋饭、清明馃、米泡糖、麻糍、米翁，番薯干等，都没有什么可餐的秀色，只有放进嘴里，才知道味美。 三.节俭持家 “一根枞毛要破十六介”(把一根松针劈成十六根)，这是缙云人骂人小气的话。缙云人小气，不是没有原因，但说小气不妥，说节俭更恰当。山区农耕充满艰辛，除了牛能代一部分力，其他劳作都得亲力亲为。缙云人深深懂得盘中餐的来之不易，所以对粮食加倍珍惜，不肯轻易浪费。 缙云俗语“一厨省一口，寿元还你九十九”“闸饭兴，炒饭穷”“宁可三厨吃得薄，不可一厨弗动镬” “食菜脚，买人削”等都是鼓励家人节俭过日，细水长流。“依个肚，卖个府”，如果不节约，大吃大喝，那是要败家的，这是对不节约的告诫。 “八月鸡娘勿食谷，八月女客勿食粥。”说的是过去农村女人平时总把米饭给种田的男人吃，自己喝粥，到了八月，庄稼收获了，才舍得吃干饭。确实，缙云女人很懂得持家，不肯轻易浪费，看缙云众多小吃就可以知道。旧时缙云女人坐月子时最补的食物是姜汤烧鸡蛋(除非娘家会送一只老母鸡给女儿补身子)，其次是豆腐咸，主食多为泡饭，说焖饭吃了人会胸闷。鱼肉荤腥说是吃不得，其实是舍不得吃。平日里过日子，也精打细算，不敢浪费一丁一点。如霉干菜是用萝卜叶、青菜等做的。萝卜叶多是给猪吃或扔在地里做肥料，青菜一般是因为多了吃不了，农家人觉得可惜，就用盐腌着晒干以免腐烂，结果成了美味。这类小吃还有很多，如酸菜，萝卜条、菜头钱、菜头丝、西瓜皮、 34 苦蔴皮、南瓜片、蒲片、茄子干、番薯丝等等。再如红烧小鸭，那些小鸭子因为是雄的，本要弃之不养，结果缙云人把它们变成了美食。凤凰蛋，缙云人叫退步卵，就是孵不小鸭子的蛋，本是废弃之物，结果又成了餐桌上的好东西。缙云人就这样一点一点的积累，最后积成一幢幢房子。 四.重德重礼 从缙云传统小吃中可以看出缙云人看重人的道德。缙云人过节日或是做排场，青菜豆腐不可少，青菜为“清”，豆腐为“白”，是为在重要的日子不忘告诫亲属朋友做人要清清白白。缙云人重孝，逢年过节，庄稼新收，都不忘记孝敬长辈。端午送柴灰粽，秋季专门替老人家磨米翁，过年送糕送馒头等等。 缙云人知礼谦让，“望罇盛饭，望盘挟菜”，在家也好，在外也好，不能抢饭抢菜。很讲究礼尚往来。“邻舍碗对碗，亲眷篮对篮”，不肯轻易欠人情，哪怕是亲戚，也不马虎。如女婿过年送糖糕，丈母娘要回送白糖;亲戚送面条祝寿，要回礼馒头糕点糖果。“别人敬我一寸，我敬别人一丈”，“吃别人一个，报别人一斗”，很懂得报恩，厚待他人。别人扶了自家小孩一把，报以爽面卵一碗。别人送我金团，我必送人糕点。“别人吃传四方，自个吃落泮缸”，“苦年莫苦节，苦自莫苦客”，自己可以苦一些，对客人绝对不能刻薄。“食别个夹蒙夹蒙，吃自家心痛肉痛”，一个小气不知谦让的人是要被人看不起的。 五.封建封闭乐天安命 缙云小吃中还折射出缙云人的封建思想和自我为大的性格。旧时缙云人做小吃，除了一些重体力活，绝大多数是女人的事。“男工作女工，夹泪门风”，男人如果参与，会有辱家门声誉。缙云的豆腐咸，是专为坐月子的女人做的。坐月子不干活，大多数有营养的菜都“被”忌吃，只有豆腐咸既便宜又方便，不劳家人费时。缙云人过年切白糖要闭门，因白糖忌“风”，即外人叫门入内。传说若有外人登门入内的话，则会引来俗称“白胡须”神爷入内偷吸糖水，以至于白糖切不成块。缙云人的封闭还有表现为妄自尊大。有个传说故事，缙云人总是津津乐道。说是明朝缙云个京底官(京官)，端午节在吃粽子，皇帝看 35 见那箬叶，很是惊讶:“长这么大的竹叶，那竹子该有多高啊。”京官一听，乐了，牛皮也就吹起来了，“东京砍竹倒西京，还要刷下半天星”，缙云的竹子直冲云霄。另一缙云籍官员接口了，这算什么呀，还有呢，“仙都石笋万丈长，还有大姑松妇岩”。皇帝问，这么高的石笋，怎么丈量出来的,官员一时语塞，在侧的另一位缙云官员把手中的扇子一横，这位官员马上领悟:“日落西山影上量。”皇帝听了很高兴，表示要到缙云玩。缙云的官员这下可吓着了，皇帝到缙云可不是开玩笑的事，得阻止。便说使不得，缙云危险:“东渡惊拱刮(不平静)，长坑半年行”“桃花云里开，隘头半天高”，这还不算，最怕的是“晒死余岭头，陷死银长坑，夹死羊棚峡”。皇帝吓得再不敢说到缙云。缙云人乐天安命，容易满足。“有囡补河阳，相似做娘娘，外面白粉墙，底面养猪娘。”有白粉墙住，有较稳定收入，也就是幸福日子了。“苦蔴落牢苦蔴园，菜有苦蔴上花罇”，认为人各有各的命，不是你的就不要强求。“囡是半天雪，脱落泮缸也着歇”，女儿像雪花，飘到哪儿就在哪儿。这种性格表现在小吃上，就是有什么就做什么，该怎样就怎样，不求新，不修饰。春季出笋，就晒笋干;夏季种茄子豇豆，就晒茄子干豇豆干;秋季挖番薯，就晒番薯干;冬季出萝卜白菜，就腌萝卜，晒霉干菜。在野外，见长着什么可吃的，顺手摘回家，苦叶菜、马兰头、水邋遢，回家洗净，焯一下，随便一炒，就是菜。 六.敬畏天地鬼神 缙云，八山一水一分田，开门见山。“百级山田带雨耕，驱牛扶耒半空行。”(宋. 楼钥)这是缙云农村夏种的情景。“烟火传深谷，何年聚邑城。悬崖开小市，垒石置疑城。”(明.陈子龙)“乱峰千迭拂云霓”(宋.翁卷)这是缙云县城。处于大山深处，是大山繁育众生，是大山养育了自己，缙云人于是敬山，称大山为大山娘。秋收了，第一件事就是祭山神。打岩筑路造房，开工前忘不了先祭山。砍树木炭，那更要祭了。人们把山石树木看成是山娘的财产，要用先申请。把山上的鸟兽爬虫看成是山娘养的家禽家畜，只能吓跑，不能随 36 意捕猎。有蛇爬进家里，不管有毒没毒，要点香慢慢请出去，不能敲死。野猪损坏庄稼，点炷香，乞求山娘开恩保护。 缙云人敬祖。祭黄帝，祭舜帝，祭大禹，年年都在各乡各地进行。仙都有复建的黄帝祠宇，每到清明中秋都有政府举行的祭拜活动。历山之麓凝碧村，有历史悠久的舜帝庙，附近村民长期以来祭拜不衰，至今香火旺盛。缙云有不少于300座的大禹庙，每逢年节香火不断。每逢年节，都要准备丰盛的饭菜，请祖先回家用庚饭。 缙云人敬天敬地敬佛敬神敬鬼。缙云的每个村庄都有土地庙，秋收过年时，人们就会肩挑猪头鹅，手捧豆腐糕，前去祭拜。初一十五，准备好糕点糖果，或吃斋念佛，或焚香朝天祈祷。逢年过节，除了祭祀祖先，还要备好饭菜，送到孤魂壇给无处可去的孤魂享用。 缙云的众多祭祀活动，让许多小吃也应景产生。如“果”、“散”、“花”、“清明果”等。 37 第三章 缙云传统小吃与山区农耕文化的传承与发展 第一节 缙云传统小吃的传承与发展 随着经济的发展，科技的进步，经济文化的交流，缙云小吃也在不断变化。不管是种类上还是品质上，缙云小吃都有新的发展。烤番薯在大街小巷飘香，水晶番薯、姥姥家番薯片、姓王土爽面等销往全国各地。翡翠羊柳卷，笋干麻鸭，稻草鸭等以前没有的品种大量出现。过去大多 数是不登大雅之堂的食物，现在也都成了席上的美 味佳肴，如豆腐渣，换一个名成“六月飞雪”，就 另人刮目相看了。霉干菜豆腐，本是贫寒人家的下 等菜，也受到富贵人家的青睐，走上高雅的餐桌。 笋干麻鸭 交通的发达，外地进来的小吃在缙云有大量存在， 天津大麻花满大街叫卖，上海大馄饨小店林立，广东的粥铺热闹非凡，兰州拉面、沙县小吃、新疆牛肉面到处酒香。但很遗憾的是，在大量引进外来小吃的同时，缙云本地许多传统的有特色的小吃却在逐渐消失，像草袋饭、高粱饼、 苦储豆腐等，现在除了老一辈人还知道，年轻 人是连听都未听过了。再是，商业经济的繁荣， 冲击着缙云人的传统的纯朴的思想观念。出于 对经济利益考虑，有些商人为了产品有更多的 销量，把传统的道德抛之脑后，所以有些小吃 翡翠羊柳卷 虽然还存在，但味道却再已大不如前了。如麦饼松角，形状还是原来的形状，但由于加入了膨化剂，增白粉，香精等添加剂，相道是好了，可味道却全变了。再如土爽面，为了久烧不糊，色泽更好，在加工时加入了滑石粉、色素等东西，或者以“洋”充“土”(缙云土面要用本地的面粉才会绵软)，提高价格，坑害消费者。三是小吃引进多了，虽然品种花样增加，但缙云的传统特色却消去了。现在走进缙云，除了缙云本地人还知道在哪儿可买到传统食品，外地人根本感受不到还有什么缙云特色了。传统小吃 38 需要发展，同时更需要继承。 第二节 山区山区农耕文化的传承与发展 缙云是山区县，封闭落后，生活节奏缓慢，至今还保留着旧的意识和习俗，这就是传统文化。但是缙云山区农耕经济最大的特点是自给自足，不需要市场和商品交流，以家庭为单位进行生产来满足自己生存需要，具有很大的封闭性，这自然影响到人们的思想观念。缙云人的妄自尊大、逆来顺受、随遇而安等性格有待改变。同时，文化就在山中。缙云多山，历史悠久，有太多的文化沉积，封闭的环境使传统文化能更好地保留，如果不是平原地方有意造作，要研究过去，就只能走进深山。现在缙云的人对所说的文化习以为常，没有感觉到它们的价值。一些古物被湮没了，但习俗却久久保留，农耕文化的光芒，深深植根于乡村生活的土壤之中，并在农民的日常生活中延续传承。 在重温灿烂辉煌农业文化的同时，我们不能不对今天的发展模式进行审视和反思。随着工业化、城镇化、现代化进程的加快，农业也面临着一系列问题，土地减少，水污染严重，食品安全令人头疼。如何充分挖掘农耕文明的精髓，将传统农耕文化的优秀成分植入现代农业的发展之中，具有重要的现实意义。 令人欣喜的是，早在2007年，有关农耕文化传承功能的认识已写进了中央1号文件:“农业不仅具有食品保障功能，而且具有原料供给、就业增收、生态保护、观光旅游、文化传承功能。”因此，充分发掘农业农村优秀文化资源，保护和传承好传统农业文化的人文精神和和谐理念，对弘扬民族文化、保护独特景观、发展休闲农业、推动乡村旅游乃至维系生物多样性、保护和改善生态环境、促进资源可持续利用等具有重要价值。 首先，传承农耕文化，是保障民族健康生活的源泉。农耕文化讲求“天人合一、药食同源”，传统饮食结构不仅由传统农耕文明所决定，也是中华民族几千年生活实践及食疗保健经验的结晶。在发展绿色农业中吸取传统农业精华，以科学、安全、健康、环保的消费理念，以倡导农产品标准化为手段，这 39 既是农耕文化的一种传承，也是创新我省低碳农业、循环农业、高效农业发展的一个切入点。 其次，传承农耕文化，是发展现代农业的需要。现代农业是指充分运用现代化科学技术、现代化工业装备和现代化管理理念，以促进农产品安全、生态安全、资源安全和提高农业综合经济效益的协调统一为目标，而农耕文化运用本土的、独特的、独创的耕作技术和实践经验，传承下来的生态平衡系统，是可持续发展的智慧和理念。借鉴和吸纳传统农业生产的遵循自然规律、重视生态环境、注重增长速度与质量安全协调，将助推现代农业发展进程。 传承农耕文化，也是繁荣农村文化和乡村旅游的基石。随着经济社会发展和人们生活节奏的加快，人们渴望从喧嚣、污染的城市环境中解脱出来，回归到空气清新、环境幽静的乡村中，享受农耕文化的田园情趣。发展休闲农业、乡村旅游，也有利于农民增收、农村受益、促进农村文化的繁荣。农耕文化成为连接乡村传统生活与都市现代生活的纽带。 传承历史，才能创新;弘扬传统，方可发展;文化纽带，无法割裂。农业与文化衔接，传统与现代融合，传承和弘扬农耕文化，人们才会拥有健康之根、快乐之本、幸福之源。 40