英德客家饮食研究报告

英德客家饮食研究 一、课题背景 中国地大物博,食物资源广泛,饮食文化源远流长且内涵丰富多采。汉民族尤其为世所公认是最会吃的民族。客家人的饮和食,与汉族其他地区很多相同或基本相同,而由于本民系发展有其独特的地理条件、历史背景等等,饮食文化也别具特色。 客家菜特点的形成,与客家人的生活环境、生活水平有很大关系。客家人早期既多聚居山高水冷地区,地湿雾重,食物宜温热,忌寒凉,故多用煎炒,少吃生冷,在使用香辣方面更为突出,菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。出门即须爬山,生产条件艰苦,劳动时间长、强度大,需要较多脂肪和盐分补充大量消耗的热能,饮食以烹调山珍野味见长,略偏“咸、油”。长期的迁徙流离及聚居地区经济发展滞后,客家人艰苦度日,就地取材,制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留的食物,家居可佐番薯饭并抑胀气,出门可配野菜充饥,这便形成了“咸、熟、陈”的特点。从上述特点的形成,也可见客家人适应环境能力特强,并创造了有特色的饮食文化。 另一方面,客家人既传承祖居地传统,又能吸取迁徙所经之地诸多饮食特色,更善于与聚居地的土著相融合,这便形成了客家饮食的丰富性。客家人的食谱,既有吴越地区的酸甜菜肴,也有巴蜀湖广地区的辛辣食品,更有闽粤地区的酱腌味菜。又由于客家人虽则平日粗茶淡饭,但甚好客,崇尚祭祖及重视节令喜庆饮食,因人、因事、因时而有不同的吃法和不同的饮食习俗,饮食文化更形多姿多采。 另外,英德是客家人聚居地之一,有着丰富的客家饮食资源。 二、课题目的 了解英德风土人情,探讨英德客家饮食文化。 三、课题研究过程 (1)确定课题:英德客家饮食文化 (2)查阅资料:网上资源、历史文献、客家食谱等 (3)实地调查:寻访客家人聚居地,记录学习客家饮食习惯;到客家风味饮食的餐 馆进行调查 (4)整理资料:把收集的资料整理成形 四、班级:高二(22)班 组长:黄金好 成员:黄金好何秀娟王笑月曾晓莉巫韶舒赖嘉媚刘灶姐薛燕芳李秋婷杨师敏 指导老师:李宗碑 五、课题成果 由来 秦末至两晋,由于北方战乱频繁,大批中原居民南逃,晋以后迁至广东的一些山区。当时被称为客家,而我们英德市就是客家人的聚居地之一。因此客家的饮食文化虽然和中原的有些相通之处,但受南方土著居民影响颇深,形成了英德客家自己独特的饮食习俗。 日常食俗 客家人搬至广东后。主食即改大米。在副食方面,因远离海边,水产品极少,主要食家养禽畜,主要烹调以焖、炖、褒、焗见长,带有古代中原的饮食风貌。 岁时食俗 英德客家人逢年过节都有制酿豆腐的习俗。所谓酿豆腐。就是用鱼胶或肉酱,加上葱白、胡椒粉等配料拌成肉馅,将正方形的豆腐块对角切开,把肉馅塞进切面内,放入油锅中煎成金黄色,加汤炖熟,再添上熟油和其他配料,即可上席。酿豆腐有肥咸熟香滑嫩的特点。秋冬季节打边炉(火锅)更有风味。1918年5月。孙中山到梅县松口视察,同盟会会员谢逸桥请他吃酿豆腐,孙中山边吃边赞美,于是问及菜名,一位乡绅用半生不熟的普通话回答:“这是‘羊斗虎’”孙中山听了,高兴的说:“羊斗虎?有意思!”同席的人知是语音之误(“羊斗虎”是客家话“酿豆腐”的谐音),连忙加以解释,孙中山听了之后,哈哈大笑。为生么英德客家人都喜欢吃酿豆腐呢?因为当时客家迁至广东北江流域后,小麦少见尤其是居住在山区的客家更难吃到面粉,但过年要吃饺子。于是有人想出了个办法;将馅酿入豆腐块里,煮熟以待饺子。这虽然不是真饺子,但总可以得到一些慰籍,而且别有风味。后来这种做法传遍整个客家地区,成为客家名菜。至于饺子,如今中国科技进步。交通发达,到处有面粉卖,这样,我们客家人又能吃上饺子了。 我们客家也于广东的节日习俗相似。除夕团圆节吃汤圆;端午节吃粽;中秋节吃月饼…… 我们过中秋节有一个特别的习俗,就是在赏月当晚啜田螺。田螺一般的煮法是:先用清水喂养数日,使其吐尽肚内的泥土,然后将螺的底部敲开一个小洞,用水冲洗干净后放在锅里加上蒜、豆豉、油盐、糖及辣椒紫苏叶等配料一起爆炒,即可食用。明月当空,边啜。边饮,其乐无穷…… 礼仪食俗我们英德客家人待客热情豪爽,亲朋间往来密切。宴请宾客时,盐焗鸡是不可少的一道名菜。其特点皮嫩、骨香、味浓。其制法很讲究,选用重一公斤左右的鸡,宰洗干净,抹干水分,鸡体内放入两棵大葱和少许姜片,再抹上少许生油,用纱纸包好,将纱纸喷湿,煨上抄热的食盐,用中火炬半小时即熟。然后取出,折骨撕肉,按鸡的原形排放宰碟内,配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。鸡头要向着客人,以示尊敬。 此外,还有一些与广东人相似的,请客人“叹差”,否则会被讥为吝啬鬼。在家里宴客时还有一些不成文的酒规。筵席开始,敬开席酒等等。 特殊食俗 我们英德客家人,有吃擂茶的食俗。在夏秋季节,天气炎热,人们劳动过后常常不思饮食,则多以擂茶为午餐。凡有客人来访,午餐之前也必定煮擂茶招待。擂茶制作比较简单,煮擂茶前先把花生、香茶、油盐放在陶钵内,用擂茶棍擂成粉末,冲上白米粥即食。 总结 客家文化,是民族文化的重要组成部分,他包含丰富的内容,蕴含着浓厚、纯朴的乡情,她像一首永恒的旋律,在粤北地区奏响,在我的成长历程中,客家文化以其特有的感染力、感召力,使我深受震撼! 我相信,客家文化——一朵艳丽的太阳花,将在文化坛中灿烂绽放! 六、笔者心声 皇天不负有心人,经几个月的努力,我们的汗水终凝成了心血的结晶,我们的收获不仅仅是这些,而是在调查过程中学到的方法和精神,例有严谨治学、契而不舍、开动脑筋的精神,是我们今后学海扬帆的最后航标。